描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787108064943
发酵食物构成了我们的日常饮食，成为人类消费的所有食物中*普遍也是*特殊的食物。每个民族都有自己代表性的发酵食物，它是我们共同的关于“家”的记忆，每一场狂欢、雅集，都少不了发酵饮料，发酵食物被人们带到世界各地，存在在世界任何的角落，这种依靠细菌而制作的食物早已成为了美食的代名词。本书梳理了发酵食物在世界历史中的角色与演化过程，为我们揭开一个尽在我们身边却不断被我们所忽视的多姿多彩的世界。
有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在*为庄重神圣的宗教场合，也在*为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。
它有一种魔力，能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今，能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡，能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结，能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活，也能将太平洋中红鳍东方鲀体内的剧毒化于无形。
引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
传承仪式 从身份象征到爱国主义
部分：发酵和人类文明
章 野蛮和文明
开始就是酵母 社会的酵母
文化的酵母 传播的酵母
人类的酵母
第二章 神祇、英雄和祖先
神圣的起源 饮酒的普遍性
不死的食物
第三章 走下神坛成为民俗
从出生到坟墓食物的酿造
第四章 好客和共餐
社交美食 待客美食
教养与分寸 集体生活方式
第二部分：到处都有人类
第五章 肉食品、贮存品和腌制品
贮存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章 海的味道
一种古老的工业 从古至今的美食 鱼酱：古代的液体黄金
红酒煮鸡蛋和鱼露
第七章 发酵饮料的世界
从蜜酒到史前鸡尾酒 从史前啤酒到现代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋：葡萄酒的后命运 不含酒精的发酵饮料
第八章 从爆米花到面包
粥：食物之母 从烤饼到面包 世上块面包及其后续
第九章 奶酪，或奶制品的辉煌
饲养奶牛之前怎么喝到奶？
游牧民族的发酵方法
定居人群的发酵技术
第十章 不可思议的蔬菜水果之永生
世界范围内的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是产酒
豆科植物和亚洲
第三部分：消亡和重生
第十一章 驱除细菌，它们又飞奔回来
发酵还是腐烂？ 发酵参与者各司其职 从贮藏变质到乳脂发酵 科学之外
第十二章 祝您健康！
保护我们的微生物 更富营养的食物 健康安全的食物
当现代医学对民间药典感兴趣时
第十三章 不屈不挠的巴氏灭菌法
发酵的委婉表达 对微生物的巨大恐惧
巴斯德灭菌法和清心寡欲 工业化的圈套
一个没有发酵的社会？
第十四章 发酵物无法回避的对手
产地的重要性 鲜味：美味的骗局？ 生奶奶酪的战争：决定性的转折
统一标准模式的失败
结语 不生不熟
参考书目
不是人类发明的发酵，而是发酵创造的人类。——桑多尔·埃利克斯·卡茨
世上块面包及其后续
有一种看法认为是埃及人发明了酵母面包。这是个偶然事件——做饼用的面团被忘在一旁，产生了发酵。在埃及发现的面包店和面包表明埃及人完善了做面包和糕点的技术。他们贡献了几十种不同的面包，有时还加入鸡蛋、油脂，塞入海枣或其他水果做馅。实物可在开罗博物馆一睹为快。这些面包可能是用天然酵母发酵而成的，制作天然酵母的方法如今在一些村子里仍然存在：将水倒入一个容器内，揉捏上次面团剩下的残屑，再加入一些面粉捏成新的面团，在常温下让面团静置，直到做下一炉面包为止。
添加酵母这种方法至少可追溯到公元前1500年。我们可以认为面包师是在酿造啤酒时收集到了酵母，因为面包和啤酒通常在同一地点制造。古代的埃及面包不能像欧洲面包那样发酵，原因在于使用的面粉不同：二粒小麦和大麦所含面筋稀少，做出的面包紧实，大多数情况下需要模子塑形。
古老发酵面包的考古遗迹实际上位于欧洲，估计其出现于公元前五千纪。在铜石并用时代（公元前五千纪到前三千纪），从巴尔干地区到乌克兰一带，农业蓬勃发展。在罗马尼亚发现的这个时期的住所内有完善的石磨、拱顶的炉子以及将近两吨的巨额粮食储备。这些谷物根据种类不同（小麦和大麦）和谷粒的大小被分开保存在简仓内。此外还发掘出了用小米做成的圆形大面包，人们在里面发现了小米米粒，这种面包是从饼过渡到面包的中间阶段。同样的圆形大面包用黏土塑形后应该是在仪式结束时使用的。还是在罗马尼亚，人们于苏西达瓦-塞雷（Sucidava-Celei）山丘内发现了一块已经碳化的面包的残渣，看上去像是一块厚厚的饼。在面包心内，可以鉴别出大麦和亚麻籽，此外肉眼可见的密密麻麻的凹槽表明这是块发酵面包。
然而已知的古老的发酵面包发现于瑞士纳沙泰尔（Neuch tel）附近的蒙特米赖（Montmirail）遗址，可追溯至公元前3719年到前3699年，发现时已碎成多块。另外一块发现于比尔湖（lac de Bienne）附近的杜阿纳（Douanne）的面包则保存完好产生时间在公元前3560到前3530年间，原料为精磨过筛的优质小麦以及酵母。这块面包外形圆胖，是在炉子上烤制而成的，和现代面包方方面面都相似。曾分析过这块面包的马克斯·威仁（Max W hren）写道：它的外形和制造过程并不能将它和仍然存在于阿尔卑斯山地区尤其是瓦莱省的发酵面包区分开来。在同一遗址，人们还发现了大麦面包和粗碾过用来做粥的谷物。
在杜阿纳发现的面包很有可能是用天然酵母发酵而成的：一小块前一天留下的变酸的面团可用来给新的面包接种，或者也可按照上文描述的方法使用和面缸内剩下的面屑。
希腊人和罗马人使用的是一种以葡萄汁为原料的发酵剂。普林尼曾给出过配方：
制作酵母，可以将小米用葡萄汁揉在一起，它可以保存一年，也可用细腻质量好的麸皮来制作酵母，甚至用小麦也可以；我们用酿了三天的白葡萄汁揉合麸皮，将它捏成一个个小饼状，在太阳下晒干，以便做面包时再次调配……。这种类型的酵母都只能在葡萄收获季时制作。但是，在任何我们愿意的季节，都可以用大麦和水来制作酵母：我们用大麦和水做一些蛋糕，总重量要有两磅；在热炉子上烧煮，或放在土制盘子内埋入灰烬内或火炭中，直到它们变红：这样就能做成酵母，使用时再进行调配。
他们全凭经验发现，葡萄表皮上的菌群中含有酿酒酵母。这种酵母和啤酒酵母和面包酵母并无二致。
然而，天然酵母同样也被使用，普林尼补充说：
现在酵母甚至可以用面粉制作：加盐之前将面粉揉合，煮至粥的稠度，静置一边直到变酸。但是一般来说我们甚至都不用烧煮，只要用前一天保存下来的面团就可以了。
后这种方法被欧洲所有的面包师采用，直到18世纪都是如此，现在又回归了。凯尔特人使用从发酵桶中收集的啤酒酵母，普林尼对这种轻软的面包大加赞赏：“高卢人和西班牙人用别处出产的小麦以及凝固的酵母来制作饮料；在这些地方的面包也比其他地方更加轻软。”制作啤酒酵母的技术在基督教化后就消失了，当然在一直以家庭方式酿造啤酒的日耳曼国家除外。这种技术在12世纪亨利四世和玛丽·徳·美第奇联姻时又回到了法国，并引起了论战。这种酵母的使用引起了人们对面包是否有益健康的怀疑，甚至受到法国国立医学科学院的劝阻。发酵面包被称为“软面包”或“王后面包”，它比传统的发酵面包更白、发酵更彻底，干得也更快。和更酸更紧实且不那么白的普通面包相比，它被视为豪华面包。
从古代到现在，面包业的进步微乎其微：21世纪做面包的方式和四千年前并无不同。什么都未改变，酵母、酵母的使用方式、已经存在的面包种类：圆的、长的、塑形的、用一种谷物或混合几种谷物的、扁平的还是发酵的、夹心的、卷成团的、加籽或水果的、加油或油脂的、加蜂蜜的，都没有太大变化。的革新发生在做面包的设备上：电动和面缸、温度可控的温室。当然，我们这里讨论的是手工面包，工业面包除其他东西外还包含各种添加剂，用来给面包增白。
奶油圆蛋糕已经存在两千年了：“有些人在揉（面团）时加入鸡蛋和牛奶，甚至加入奶油；这是和平的民族关注各种类型的面包时进行的发明。” 老普林尼放弃了在他的百科全书中列举所有存在的面包种类。我们也无法做到这一点，因为世上的面包种类繁多，数目庞大。从我们的面包和花式面包，从北方按传统方式发酵的面包和南方的发酵面包，到马格里布和中东的扁平面包（未发酵），实在难以一一列举。几千年来，面包传播到了印度，传到了有多种扁平面包和发酵面包、喜欢加入奶酪或肉类为馅的中亚。面包的烘制方法同样传到了中国，此地的面包是发酵的，用酵母接种，通常用隔水蒸的方式来烹饪。距今更近的时期传到了日本，日本人会做一种软面包，独一无二且异常松软。美洲大陆也没被漏过，美洲移民创造了自己的面包传统并在当地保留下来，如圣弗朗西斯科的发酵面包、波斯顿面包和用来做汉堡的小圆面包。
对微生物的巨大恐惧
发酵的委婉表达和因发现微生物的存在而感受到的恐惧是齐头并进的。路易·巴斯德使微生物在发酵中的作用大白于天下。他因而被认为是个圣徒般的人物，是自我牺牲的典范，是科学严谨的楷模，智慧、勇气、善良的化身，是现代医学“之父”，人类的恩人，是在西方实证主义取得胜利各地区衰退时及时出现的入世的神仙。在巴斯德之前，人们认为死亡或生病要么是因为神明要么是因为恶魔。人们用命运、愚昧、不走运，或者因违反上帝的法则而遭受惩罚来对之做出解释。在巴斯德之后，微生物成了人类生病和遭受不幸的原因。惩罚的对象不再是违背上帝法则的人，而是不讲究卫生的可怜人。这种惩罚证明了那些微小的生命是多么阴险恶毒。
当路易·巴斯德观察到微生物时，这个世界既让他着迷，又令他恐惧。因为害怕接触传染，他不和陌生人握手；在参观他位于阿尔布瓦的房子时，可以发现他把所有容易藏污纳垢的地毯换成了容易清洗的亚麻油毡；吃饭时，他把盘子边的面包尽可能弄碎弄细，以去掉里面可能有的当时常见的黄粉虫残留。人类的敌人不是撒旦，而是微生物。这些新的信仰代替了旧的信仰：科学，现在知道了需要打倒的敌人是谁，终于能战胜疾病……以及死亡。一种新的普罗米修斯神话、一种新的思想体系，或者几乎可以说是一种新的宗教正在诞生，唯科学主义及其推论、卫生革命也粉墨登场。路易·巴斯德是该领域的神，是无所不能的微生物的征服者，H.G.威尔斯（Welles）因而在1898年的《星际战争》中说出了这样的话：任何人类手段都无法战胜的外星怪兽，将会……被细菌轻而易举地攻克。
19世纪末和20世纪前半叶，由社会各界和医生们推动的卫生教育涉及了西方国家的所有人口。这项运动蕴含的信息体现在非常简单的真理中：“微生物是引起严重疾病和传染病的原因，洁净、空气、阳光可以驱逐微生物。”微生物到处都是：空气中、物品表面、泥土中、水中，无所不在。巴斯德认为氧气可以摧毁它们；而在昏暗、潮湿、狭窄的地方，它们将繁殖生长。从土中滤出的纯净的水是健康的，而流动的或停滞的水，如塞纳河的水，是被感染了的。数据分析显示传染病在城市中贫穷不卫生的社区比富有的社区或乡下更加常见。这场对抗微生物的圣战因而伴随着一些活动，如取缔肮脏昏暗的住处、通风不好永不清洗的厨房、没有下水道的厕所、不开窗子或随地吐痰的不良行为。开着窗子睡觉被大力推崇，哪怕是在冬天。肉眼可见的灰尘是看不见的潜伏着的微生物世界的表面形式。换空气、让阳光大量进入室内、周围环境的洁净能保证人们的健康状况良好。
讲究卫生，即要求我们保持住处的干净状态，以去除损害我们健康的灰尘和微生物。这项住所的日常保养工作要求我们坚持不懈并讲究方法。主妇们得早起，知道怎么安排组织一天的工作。
这是我们在1933年的一本家庭主妇教育手册中可以读到的内容。这些原则影响着人们的日常生活并根除了一些可怕的疾病。不久之后，青霉素的发现令人欢呼雀跃，给人类带来了极大的益处：微生物终于将被终征服。
19世纪末发展起来的保健理念和制药业的发展并驾齐驱。一种细菌，（产生）一种疾病，（需要）一种药物，还有什么比这更简单更实际呢？发展到后，就如同宗教，野心勃勃想击退地狱和魔鬼，人们认为自己能够根除疾病，甚至可能消灭死亡！
从发现微生物的存在开始，人们就在疯狂地寻求摆脱的方法。这场运动在百年之后仍远未结束，尽管结核病又卷土重来，尽管医院感染的疾病还未有治疗方法，尽管每年接种预防的感冒病菌一直在更新换代。与此矛盾的是，保健宣传提倡的措施中有些和巴斯德时代一模一样，比如洗手。这如同宣告无能的招供书……这场百年的激烈战斗仿佛达那伊得斯姐妹的水桶。微生物在世上形成了一个无处不在的、摇摆不定的、千变万化的群体。哪怕面对微小的侵犯，它们也会重组，因此想摆脱它们绝无可能，即使喷上大量消毒剂也无济于事，其效果就如同在海洋中喷入一滴漂白剂。一种细菌消失了，另一种又会来到。近几十年来，这场永不结束的战争进入了白热化阶段，有一些原来只在医院存在的物质在医院之外被发现了：小瓶的杀菌液被人们带着到处走，好用来随时随地洗手，即使没有水也是如此。像二氯苯氧氯酚之类的新分子也入侵了家庭保养产品和日常身体清洁产品领域，它们是制药业精心炮制的杀菌物质，不幸的是，它们会杀死有益菌或无害细菌，或使得如金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、肠道沙门氏菌之类的病原菌在经过自然选择之后更富耐药性。
“巴氏杀菌”的未来已经证明这种彻底消灭细菌的方法远未能够灭绝不幸和疾病。尽管如此，这一百年来死亡率还是在降低，人类的寿命也在延长。严格的净化措施没能阻止那些抵抗住所有灭菌法的细菌和病毒存活下来。新的疾病的出现，其中包括艾滋病之类的自身免疫系统的疾病，表明想用消灭细菌的方法来打败感染是不够的。诸如哮喘、过敏、癌症之类的疾病在发达国家城市中消过毒的区域更加常见，比乡下或第三世界国家出现率更高，也就说这些遭人唾弃的细菌更常光顾的地方恰好是初的保健医生打败它们的地方。
如今我们已经明白，过分消毒就会使消毒无效，使用抗生素也不再是自然而然的选择。这是卫生教育领域的课题：又是无能的证明……关于卫生的规定已经面世一百年，尽管它大大促进了人类健康状况的改善，但在卷土重来的耐药型病菌面前仍然无能无力。在用阳光、水和肥皂充当对抗疾病的利器之后，人们又开始宣扬电离作用、照射、灭菌以及消毒剂的作用。药厂鼓吹消毒剂，要把它用于各处——我们生活的环境、我们自己以及吃下的食物中。当然， 我不认为讲究卫生不好，也绝非要称颂肮脏。但是保健主义的过度泛滥令人不安，因为它和我们真正面临的威胁并不相称，后反而带来危险：状态良好的预期寿命在工业化国家曾不断延长，但近些年来，在美国这个讲究卫生且食用工业食物多的国家，反而缩短了。
巴斯德的几位对手，如安托万·贝尚（Antoine B champ）和克劳德·贝尔纳（Claude Bernard），都曾提到过出现疾病时体质非常重要。过去，人类曾经对抗过一些致命的传染病，如鼠疫和霍乱，然而人类存活了下来。存活下来的很有可能是食用发酵食物多的人，因为发酵食物对人类的免疫系统有益！疾病会根据机体的强壮或虚弱表现出不同的严重程度，保健理论却认为，凡是细菌一定有害，所有疼痛不适都是由它引起。因此，免疫系统的使命就是杀死细菌。
我们不可能要求当时推行保健的人来设想我们如今才开始明白的东西，他们也不可能知道在免疫系统和周围的菌群之间存在着一种合作关系。在大多数情况下，如果病原菌进入机体，菌群中的微生物就会消灭它们，而人体如果当时健康状况良好，甚至都不会意识到自己被感染了。病原菌的入侵规模必须非常庞大才能引起一场疾病，要有皇家军队的规模才能侵占组织，并要首先在和菌群的战斗中取得上风，然后才能和免疫系统的细胞短兵相接。当菌群无法独立支撑时，免疫系统就会行动起来。此外，免疫系统和大脑一样，凭经验行动。如果免疫系统从来没有面对过某个入侵者，它的抵抗行为就难以恰如其分，要么无效，要么过头，并引起其他疾病，如过敏或自身免疫方面的疾病。关于这方面的研究还只是开了个头。
在研究人类菌群的科学领域，对于细菌的“恐惧”开始减退。研究人员意识到了菌群的多样性和活跃性对于我们的健康来说不可或缺，它们如此重要以至于我们开始考虑移植肠道菌群，以及给剖腹产的新生儿接种母亲的阴道菌群甚至粪便菌群。这在巴斯德时代是难以想象的！但这种学问仍很局限，大众对它的认识也极其零碎。
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