描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787511641502
内容简介
蔬菜腌制加工技术，具体分为十三章，生产品种为七大类。包括蔬菜的腌制加工、豆腐乳的制作、豆酱类的制作、面酱类的制作、榨菜的腌制加工、泡菜的加工及各种调味料的加工。
每种产品都有详细的工艺流程图、配料比例，制作工艺。简单易学、通俗易懂，只要按规定操作，都可以加工出合格产品。
酱腌菜的原材料一年四季都有出售，可根据不同的季节加工不同的产品，可以作家庭作坊式生产。人员可根据工作需要确定，工具、生产设备可以根据生产需要购置。
《蔬菜腌制加工技术》中的技术也适合家庭腌制，制作酱腌菜时，可以根据腌制的数量增减所需要的配料；也可以根据口味添（加）、去（掉）辅料。但制作的方法不要改变，一定要按规定的方法去操作加工。
每种产品都有详细的工艺流程图、配料比例，制作工艺。简单易学、通俗易懂，只要按规定操作，都可以加工出合格产品。
酱腌菜的原材料一年四季都有出售，可根据不同的季节加工不同的产品，可以作家庭作坊式生产。人员可根据工作需要确定，工具、生产设备可以根据生产需要购置。
《蔬菜腌制加工技术》中的技术也适合家庭腌制，制作酱腌菜时，可以根据腌制的数量增减所需要的配料；也可以根据口味添（加）、去（掉）辅料。但制作的方法不要改变，一定要按规定的方法去操作加工。
目 录
第一章 生产场所、容器、工具和设备
第一节 生产场所
第二节 容器
第三节 生产工具
第四节 生产设备
第一节 生产场所
第二节 容器
第三节 生产工具
第四节 生产设备
第二章 生产刀具的种类和使用方法
第一节 刀具的种类
第二节 刀的正确使用方法
第三章 酱腌菜制作的基本知识
第一节 酱腌菜制作的特点
第二节 蔬菜和辅助材料的计量办法
第三节 蔬菜的化学成分及营养作用
第四节 蔬菜腌制中微生物的作用
第五节 蔬菜腌制中化学成分组成和分解变化
第六节 如何控制酱腌菜的温度变化
第七节 蔬菜腌制过程中产生白醭的解决方法
第八节 酱腌菜如何保色的方法
第九节 酱腌菜如何保鲜的方法
第十节 酱腌菜生产如何保脆的方法
第十一节 酱腌菜如何增脆的方法
第十二节 酱腌菜的储存方法
第十三节 酱腌菜制作过程中光线和温度的要求
第十四节 蔬菜腌制与亚硝酸盐的关系及预防
第十五节 蔬菜腌制过程中的卫生管理
第四章 酱腌菜品种分类
第一节 蔬菜使用品种分类
第二节 酱腌菜的渍菜分类
第三节 酱制品的分类加工技术
第五章 蔬菜腌制酱制加工技术
第一节 瓜果类
第二节 根菜类
第三节 根块类
第四节 茎菜类
第五节 叶菜类
第六节 花菜类
第七节 豆角类
第八节 果仁类
第九节 其他菜类
……
第六章 豆腐乳制作技术
第七章 豆酱的制作加工技术
第八章 甜面酱、黄酱制作技术
第九章 辣椒酱加工技术
第十章 其他酱制品加工技术
第十一章 榨菜的腌制加工技术
第十二章 泡菜的制作加工技术
第十三章 各种调味料加工技术
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《蔬菜腌制加工技术》：
在蔬菜酱腌加工过程中，由于发酵作用和其他一些生物化学作用的结果，使蔬菜的化学组成发生一系列的变化。
一、蛋白质的分解作用
蔬菜中含有一定量的蛋白质，蔬菜在腌渍过程中所含蛋白质，由于微生物和蛋白质水解酶的作用，而逐渐分解成氨基酸。这一变化是蔬菜腌制过程中，和后熟期十分重要的生物化学变化，也是腌制品光泽、香气、鲜味的主要来源。
1.鲜味的形成
蛋白质水解生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。但是，蔬菜腌制品的鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠（味精）。腌制品中含有多种氨基酸，这些氨基酸均可生成相应的钠盐。因此，制品的鲜味远远超过了单纯的谷氨酸钠。
2.香气的形成
蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，也是比较复杂而缓慢的生物化学转化过程。有些氨基酸不但具有鲜味，还具有香气。酒精发酵生成的微量酒精也具有一定的香气。酒精与氨基酸作用生成的脂类物质芳香更浓，而且色泽较深，是腌制品变成黄褐色的因素之一。
此外，一些蔬菜由于含有某些甙类物质，在腌制过程中被分解产生芳香气味的物质。有些蔬菜在腌制过程中加进了一些带香味的调味品，给腌制品增加了多种复杂的香气。
3.色素的形成
蔬菜腌制品在其发酵的后熟期中，蛋白质水解所生成的酪氨酸，由于微生物细胞或原料组织中所含的酪氨酸酶，经过一系列的氧化作用促其转化，最后生成一种黑色素，称为黑蛋白，是黄褐色或黑褐色。
此外，氨基酸与还原糖作用，也可以生成黑色物质。还有香气与木糖的作用最快。腌制品装坛，后熟时间越长黑色素形成则越快，越多。
蔬菜原料所含的叶绿素在腌制过程中也会逐渐失去鲜绿的色泽。特别是在酸性介质中，叶绿素最易变成黄褐色，泡菜和酸菜的变色就是这样。
二、蔬菜化学组成的变化
1.糖与酸的相互变化
蔬菜在腌渍过程中经过发酵作用菜体的含糖量大大降低或完全消失，而酸的含量则相应的增大。如鲜黄瓜含糖量为2%，酸黄瓜为零。鲜黄瓜含酸量为0.1%，而酸黄瓜为0.8%。发酵性腌渍品糖分减少的原因，主要是被乳酸发酵所消耗。
非发酵性腌渍品与新鲜原料相比较，其含酸量基本上没有变化，但含糖量则出现两种情况：咸菜（盐渍菜）由于部分糖分扩散到盐水中含糖量降低；酱菜与糖醋的渍菜，由于在腌制过程中从辅料中吸收了大量的糖分，使制品含糖量大大增高。
2.含氮量物质的变化
蔬菜在发酵过程中含氮物质有明显减少。这一方面是由于部分含氮物质被微生物所消耗，另一方面是由于部分含氮物质渗入发酵液中之所致。
非发酵性腌制品蛋白质含量的变化分为两种。咸菜：由于蛋白质在腌制过程中被浸出，蛋白质含量减少。酱菜：由于酱内蛋白质含量渗入蔬菜组织内，蛋白质含量反而增高。
3.维生素的变化
蔬菜在腌制过程中，其组织处于死亡状态，则在接触微量氧气的情况下，维生素C也会被氧化作用所破坏，腌制的时间越长，则维生素C的耗损也越大，维生素在酸性坏境中较为稳定。如果在腌制中加盐较少，生成的乳酸较多，维生素C的损失也就减少。因此，在蔬菜腌制时，加盐多少间接影响维生素C的保存。腌渍品露出盐液表面与空气接触，维生素C很快被氧化而遭到破坏。蔬菜腌制品的多次冻结和解冻，也会造成维生素C的大量耗损。蔬菜中其他维生素含量在腌制过程中都比较稳定，经过腌渍后蔬菜中的维生素B1、维生素B2、维生素PP与胡萝卜素的变化均不大，酱渍品的某些维生素的含量有明显增高。原因是由于酱汁中的维生素随着酱的渗透渗入菜体组织内并将菜体内的游离水排除出来的结果。
4.水分含量的变化
鲜菜在腌制过程中水分含量的变化，随着加工工艺的不同而异。在湿态发酵性腌渍品中其含水量基本没有改变。在半干态发酵性腌渍品中，含水量有明显的减少。在咸菜盐渍品和酱菜的腌渍，酱渍过程中含水量介于上述两种之间。但与鲜菜原料比较，有少量的降低，其含水量在70%-80%。在糖醋渍品的含水量变化，与湿态发酵性腌渍品相同，如鲜大蒜与糖醋蒜的含水量一般都在77%-79%。
……
在蔬菜酱腌加工过程中，由于发酵作用和其他一些生物化学作用的结果，使蔬菜的化学组成发生一系列的变化。
一、蛋白质的分解作用
蔬菜中含有一定量的蛋白质，蔬菜在腌渍过程中所含蛋白质，由于微生物和蛋白质水解酶的作用，而逐渐分解成氨基酸。这一变化是蔬菜腌制过程中，和后熟期十分重要的生物化学变化，也是腌制品光泽、香气、鲜味的主要来源。
1.鲜味的形成
蛋白质水解生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。但是，蔬菜腌制品的鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠（味精）。腌制品中含有多种氨基酸，这些氨基酸均可生成相应的钠盐。因此，制品的鲜味远远超过了单纯的谷氨酸钠。
2.香气的形成
蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，也是比较复杂而缓慢的生物化学转化过程。有些氨基酸不但具有鲜味，还具有香气。酒精发酵生成的微量酒精也具有一定的香气。酒精与氨基酸作用生成的脂类物质芳香更浓，而且色泽较深，是腌制品变成黄褐色的因素之一。
此外，一些蔬菜由于含有某些甙类物质，在腌制过程中被分解产生芳香气味的物质。有些蔬菜在腌制过程中加进了一些带香味的调味品，给腌制品增加了多种复杂的香气。
3.色素的形成
蔬菜腌制品在其发酵的后熟期中，蛋白质水解所生成的酪氨酸，由于微生物细胞或原料组织中所含的酪氨酸酶，经过一系列的氧化作用促其转化，最后生成一种黑色素，称为黑蛋白，是黄褐色或黑褐色。
此外，氨基酸与还原糖作用，也可以生成黑色物质。还有香气与木糖的作用最快。腌制品装坛，后熟时间越长黑色素形成则越快，越多。
蔬菜原料所含的叶绿素在腌制过程中也会逐渐失去鲜绿的色泽。特别是在酸性介质中，叶绿素最易变成黄褐色，泡菜和酸菜的变色就是这样。
二、蔬菜化学组成的变化
1.糖与酸的相互变化
蔬菜在腌渍过程中经过发酵作用菜体的含糖量大大降低或完全消失，而酸的含量则相应的增大。如鲜黄瓜含糖量为2%，酸黄瓜为零。鲜黄瓜含酸量为0.1%，而酸黄瓜为0.8%。发酵性腌渍品糖分减少的原因，主要是被乳酸发酵所消耗。
非发酵性腌渍品与新鲜原料相比较，其含酸量基本上没有变化，但含糖量则出现两种情况：咸菜（盐渍菜）由于部分糖分扩散到盐水中含糖量降低；酱菜与糖醋的渍菜，由于在腌制过程中从辅料中吸收了大量的糖分，使制品含糖量大大增高。
2.含氮量物质的变化
蔬菜在发酵过程中含氮物质有明显减少。这一方面是由于部分含氮物质被微生物所消耗，另一方面是由于部分含氮物质渗入发酵液中之所致。
非发酵性腌制品蛋白质含量的变化分为两种。咸菜：由于蛋白质在腌制过程中被浸出，蛋白质含量减少。酱菜：由于酱内蛋白质含量渗入蔬菜组织内，蛋白质含量反而增高。
3.维生素的变化
蔬菜在腌制过程中，其组织处于死亡状态，则在接触微量氧气的情况下，维生素C也会被氧化作用所破坏，腌制的时间越长，则维生素C的耗损也越大，维生素在酸性坏境中较为稳定。如果在腌制中加盐较少，生成的乳酸较多，维生素C的损失也就减少。因此，在蔬菜腌制时，加盐多少间接影响维生素C的保存。腌渍品露出盐液表面与空气接触，维生素C很快被氧化而遭到破坏。蔬菜腌制品的多次冻结和解冻，也会造成维生素C的大量耗损。蔬菜中其他维生素含量在腌制过程中都比较稳定，经过腌渍后蔬菜中的维生素B1、维生素B2、维生素PP与胡萝卜素的变化均不大，酱渍品的某些维生素的含量有明显增高。原因是由于酱汁中的维生素随着酱的渗透渗入菜体组织内并将菜体内的游离水排除出来的结果。
4.水分含量的变化
鲜菜在腌制过程中水分含量的变化，随着加工工艺的不同而异。在湿态发酵性腌渍品中其含水量基本没有改变。在半干态发酵性腌渍品中，含水量有明显的减少。在咸菜盐渍品和酱菜的腌渍，酱渍过程中含水量介于上述两种之间。但与鲜菜原料比较，有少量的降低，其含水量在70%-80%。在糖醋渍品的含水量变化，与湿态发酵性腌渍品相同，如鲜大蒜与糖醋蒜的含水量一般都在77%-79%。
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