寻味历史：食在明朝

中华美食享誉世界，除了丰富多彩的菜系，更有博大精深的饮食文化。

历代先贤将关于美食的各种文化、感悟、烹饪方法等，逐一记录在各种体裁的文章当中，这些文章上起先秦，下迄明清，为后世留下了宝贵的精神财富，其中尤以唐、宋、明、清四朝记载*丰富、内容*翔实。

“寻味历史”系列图书选取了这四个朝代中*代表性的关于美食的诗词歌赋、散文、小说、文人笔记等，加以解说、注释，配以内容相关的古代名画，图文辉映，通俗易懂，向广大读者全面展示一幅美食中的中华历史全景图。

《食在明朝》为“寻味历史”中的一本，从明代典籍、小品文、小说与文人笔记当中选取关于吃的部分，按照美食的类别与特点，进行分门别类的详细阐释，对明代的饮食及其文化进行一个较为全面的梳理与介绍。文中有高端大气上档次的“明宫食事”，也有贴地气儿的“人间滋味”，更有文人美食家的经典著作和菜品的介绍，旨在为读者还原一个色彩斑斓、唇齿留香的的明代饮食历史全景图。同时，文中配以相关内容的古代名画，图文辉映，通俗易懂。

《食在明朝》

明宫食事 

皇帝的御膳食谱

宫廷特色宴会 

皇宫岁时食俗 

明宫饮食机构：内廷和外廷 

文化名人，也是美食家 

韩奕的精美食经：《易牙遗意》 

高濂的养生妙方：《雅尚斋遵生八笺》

张岱的文人私房菜：《陶庵梦忆》

人间滋味 

珍馐美食　特色名馔 

美酒佳酿　精茗蕴香

官宦世家的个性美食 

南来北往　四方味道 

奢侈风尚舶来品 

价比金贵之胡椒

玉盘珍馐之燕窝 

甘薯、玉米 

蓬勃发展餐饮业 

饮品香茗新风尚 

酒肆社交好去处

饭馆小吃生意兴 

宋府蒸猪

这是宋诩家的三大蒸猪之一。这款菜制作工艺上的绝妙之处在于，先用水、酒蒸去肉腥，再加花椒、酱蒸以赋其味，后浇原汤，肉块表里皆香。

蒸猪：取肉方为轩，银锡砂锣中置之，水和白酒蒸至稍熟，加花椒、酱复蒸糜烂，以汁瀹之②。有水锅中慢烹，复半起，其汁渐下，养糜烂③，又俯仰交翻之④。（《竹屿山房杂部》）

【注释】

①取肉方为轩：选取猪肉中适宜做蒸菜的部位切成块。

②瀹（yuè）：这里作浇讲。

③养糜烂：将肉煨酥烂。

④又俯仰交翻之：再将靠近锅底的肉翻到上面，上面的肉翻到下面。