描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518428540
详解牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准选择
传授烤、炖、炸三种基础牛肉烹饪技法，熟练掌握基本功
收录高档餐厅经典食谱，从沙拉、主菜、汤羹到主食，一应俱全
巧妙使用盐、香辛料和酱汁，将牛肉的美味发挥到极致
本书作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。
牛肉的基础知识
日本牛肉
各国牛肉
关于熟成的思考
牛肉的部位
牛肉的基本烹饪方法及基础料理
烤牛肉
平底锅煎烤牛肉
薄切牛排
美产牛西冷 厚度2厘米
厚切牛排1
美产牛西冷 厚度5厘米
红牛西冷 厚度5厘米
黑毛和牛西冷 厚度5厘米
厚切西冷牛排成品对比
厚切牛排2
美产牛菲力 厚度5厘米
红牛菲力 厚度5厘米
黑毛和牛菲力 厚度5厘米
厚切菲力牛排成品对比
牛肉的处理
炭火烤牛肉
T骨牛排
蝴蝶牛排
阿萨多牛排
烤箱烤牛肉
香烤牛肉
烤战斧牛排
关于盐的使用
炖牛肉
红葡萄酒炖牛颊肉
油封牛眼肉
○牛肉基础高汤
○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤
○牛肉风味食用油
炸牛肉
炸菲力牛排
米兰风味炸小牛肉排
○丰富的酱汁
牛肉料理的拓展及应用
拓展及应用1 牛排
伊帕内玛式西冷牛排
拓展及应用2 烤牛肉
冷牛肉沙拉
调味烤牛肉
熏牛肉
拓展及应用3 炸牛肉
炸牛肉咖喱
炸牛排三明治
小牛排佛卡夏三明治
牛排馆风格套餐
拓展及应用4 汤羹、炖牛肉
基础清汤
蔬菜牛肉浓汤
洋葱回锅牛肉
罗宋汤
白汁炖牛肉
○法式褐酱
牛肉咖喱
香料咖喱
牛肉烩饭
牛肉拌面
○牛肉拌面的面条
牛肉拉面
盐腌牛肉
○牛肉风味冰淇淋
拓展及应用5 牛肉片、牛肉块
肉料理店的套餐
迷迭香烤牛肉串
波特酒酱牛肉饼
土耳其烤牛肉串
斯特罗加诺夫牛肉饭
香煎小牛肉火腿片
牛肉烘蛋饼
烤网油包肉
熏牛肉干
法吉塔
牛肉蘑菇派
○千层酥皮
拓展及应用6 牛肉馅
奶酪烧烤酱汉堡
肉丸意大利面
肉馅牛排
苏格兰蛋
千层面
意式牛肉水饺
关于香辛料
拓展及应用7 牛杂
香葱酱牛膈肌肉排
雪利醋香煎小牛胸腺
番茄炖牛尾
香炖牛舌
脆皮牛肚
烟熏牛心
总有某个时刻，我们会思考“自己究竟想做出什么样的料理”。
20世纪80年代末期，我次做研修的法国餐厅中配备着当时的厨房工具，甚至还有可以用来干蒸、真空料理、加热餐盘的蒸汽烤箱，适用范围广，解决了大批量制作及人手不足的问题。
回国后，我工作的餐厅也很快就开始应用的技术成果，真空料理法在日本的法餐界风靡一时。当时大家都热衷使用相同且完美的烹饪手法来制作所有食材，但不知为何，我却渐渐疑惑起来。尽管这样做较为稳妥，但无论是家禽还是鱼肉都采取相同的手法，感觉十分奇怪，仿佛它们都是差不多的食材。
店内也提供为喜欢炭烤的客人准备的料理，除了牛肉，还有羊肉、鸭肉、鸡肉、鹌鹑肉、鳌虾、鹅肝等，均能烤制。食材表面的烧烤风味、内外两侧颜色与香气互相映衬，烹饪的手法变得复杂起来。仅使用炭火烧烤就能让人感觉到这么多变化，这令我对烧烤的世界如痴如醉。
本书以牛肉为主题，从烤牛肉、炖牛肉开始，到使用了牛肉片、牛肉馅的各式各样的料理，而加热源只有煤气、炭火或十分普通的烤炉。虽然料理不同，加热时间和温度标准也有差异，但厨师们必须明白：仅靠模仿是无法出色完成料理制作的。大多数法国厨师为了获取职业资格证书，只掌握了基础的烹饪知识，有人从十多岁就开始下厨，有人就算从厨师学校毕业了，还没有做过沙拉酱，没有叠过多层馅饼的面团。不知他们是否还在不忘初心的情况下，使用着的工具，依靠科学导出的数值进行烹饪？
完美的东西并非就是美味，烹饪是有难度的。就算要费一些功夫，我也想制作出一盘令人赞叹的食物。每天从早到晚我都沉浸于料理世界，工作到白色的工作服都变得皱皱巴巴，再深深地进入梦乡。这样的日子能坚持下来，我想正是因为能够体会到烹饪本身的快乐。
那么，到底应该追求什么样的料理呢？我在世界各地品尝美味，偶尔还会在当地制作美食。不仅仅是记住味觉、知道烹饪方法，我还想要了解隐藏在日常烹饪背后的智慧与功夫。
希望大家不要成为那种只能在自己的厨房做饭的人。希望我们不用依靠机器，在任何环境下都能做出美味的料理。
食物是有生命的，怀抱着这种想法去制作美食，会让我们成为有思想的厨师。这就是我一直想要传递给大家的。
厚切牛排
在牛排当中，菲力是与西冷平分人气的部位。这里几乎没有脂肪，肉质柔软且精细。只不过菲力的纤维比西冷更容易松散，一经加热，从切面部分开始很容易就四分五裂。它并没有筋联结，也没有薄膜包裹，形态很容易被破坏。为了避免此类情况出现，除了用绳结捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要谨慎处理，也能避免形状破坏，就算是使用平底锅，也可以完美地烹饪。即便是运动量较多的美产牛，它的菲力部分也十分柔软，纤维容易松散。这里为大家介绍所有品种都通用的菲力牛排的烹饪方法。
材料
菲力 （美产牛） …1块 （280克）
盐…2.8克 （牛肉重量的1%）
白胡椒粉…适量
黄油…20克
1牛排恢复至室温，涂满盐。充分利用落在盘子上的盐，侧面也要涂满。
2两面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增强牛肉的柔软度。
3平底锅中加入黄油，中火加热，将切面朝下放入锅中。平底锅的温度会有所下降，继续煎2分钟左右，直至温度再次上升。
4温度升高后转小火，继续煎1分钟左右，黄油变焦化。
5立起牛排，按顺序煎各个侧面。根据牛排的形状，这次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分钟为标准，一边换方向一边煎烤。此时平底锅的温度已不易下降，保持小火，注意不要让黄油变煳。这时纤维已经松软，开始变得分散。虽然很想让牛排快速散发出香气，但大火会使肉汁大量流失，因此还是尽可能小火煎烤，这一点十分重要。
6侧面全部煎好后，将牛排后一面朝下放置。
7用铁扦确认煎烤情况，肉仍然处于较为湿润的状态。
8小火加热，淋黄油。如果黄油并未沸腾，则需要稍加大火力，但不要烧煳。一边保持肉汁充足，一边浇淋黄油，煎3分钟左右。
9取出牛排，放置在温暖处，静置时间与煎烤时间几乎相同。
关于盐的使用
这里来讲一讲马蒂·格拉斯餐厅里使用的盐。
盐主要用于预先调味、制作以及装盘后装饰。伯方盐用于预先调味和煎烤蔬菜，质地柔软细腻，能够沾满肉块。本书中对应牛肉的重量，明确标记出了需要盐的百分比。当肉片较薄时，盐的用量较少；肉片较厚、脂肪充沛时，盐的用量则较多。由于用量过多后期无法补救，因此要在不过量添加盐的前提下，无论烧烤还是炖煮，都根据料理情况以0.1%为单位进行调整。
控制盐的用量并没有什么严格的法则，这只是我从经验当中感觉并总结的大致的用量。决定好这个比例后，餐厅厨师在烹调时自不必说，对按照本书制作料理的读者来说，我认为重现料理味道的可能性也会变高。
烹调时用的盐为颗粒较粗的种类。烹饪肉质较粗的肉及法式料理时，使用法国产的盖朗德盐；制作脂肪较少的牛肉或羊肉时，使用英国产、呈片状的马尔顿海盐；而在烹饪意大利料理和猪肉时，使用意大利西西里岛产、被称作罗沙盐的岩盐，这是加工生火腿时使用的盐。此外，如果要制作鸡肉或蔬菜等味道柔和的料理，可选用新泻的藻盐及高知的天日盐等。这都是根据料理风格和味道浓淡不同而区别使用的。料理装盘后，必须在肉的切面等处撒盐，但它不会浸透到料理中。增添咸味这点不用多说，通过添加粗粒且美味的海盐或岩盐，酥脆的口感与迅速蔓延口腔的复杂口味，能够赋予肉另一种风味。
罗宋汤
罗宋汤是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、给人以温暖的肉汤，还有牛肉作为基底。不用加入其他食材，只是炖煮整个甜菜与整块牛颊肉，装盘时极简且雅致。原本它是用大锅制作的大分量料理，这里将这道古典菜变得更贴合潮流。
材料 （便于制作的量）
牛颊肉 （块） …500克
盐…7.5克 （牛肉重量的1.5%）
甜菜 （去皮） …1千克 （约3个）
韭葱束…100克
蘑菇…10个
百里香 （用绳子捆住） …10枝
月桂叶…2片
茴香子…1撮
白胡椒粒 （装袋） …10粒
超浓缩牛骨高汤 * （P056） …100克
水…适量 （约1.5升）
装盘
莳萝…适量
酸奶油…适量
* 没有超浓缩牛骨高汤时可以省去。
1牛颊肉涂满盐，在冰箱内放置一晚，使其脱水。
2锅中放入牛颊肉与甜菜。将材料A中的食材全部倒入，加入能没过食材的水后加热（图 a ）。汤汁沸腾后撇去浮沫，盖上纸锅盖，小火炖煮约3.5小时。中途水分减少时可添加适量水。
3取出炖煮完成后的牛肉与甜菜（图 b ），切成较大块后装盘，盛满汤汁。后添加切成细条的莳萝与酸奶油。
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