描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559836663
传统白酒的显著特征是什么？新工艺白酒有哪些新工艺？白酒是储存得越久越好吗？酒中杂醇油到底是什么？药酒是药还是酒？相信各位爱酒之人心中对这些问题都有过疑惑和思考，那么你想了解的在《酒谈》这本书里就能找到答案。
当然，这本书并不是冷冰冰的白酒工业指南，里面还有很多酒趣、酒事，如街坊辩论、春分相聚、醉卧船家、孤舟听雨，“往往醉后、*见性情”。甚至还有如何自己泡制桂花酒，有羊羔酒、莲花白、竹叶青的传统制作方法。不仅流露出爱酒之人的真性情，普及了中国传统酒文化，还让人心痒痒，忍不住产生动手的念头。
《酒谈》是一部有关中国酒文化的随笔集，从制作工艺、品尝鉴别和历史溯源等方面详细介绍有关中国白酒文化的知识；且对目前国内白酒市场中出现的乱象，如老酒回收、酒企夸大宣传、新瓶装旧酒等进行了剖析反思；此外还从佐酒小吃、共饮之人、酒后感怀等主观视角出发，将酒乡酒人酒趣酒事一一细致描绘，体现了爱酒之人的真性情。全书兼具专业性及文学性，深入浅出，生动有趣，普及了白酒文化，有助于读者充分认识中国酒文化。
引言 001
老五甑 003
迷航 020
固态法白酒 026
液态法白酒 040
新工艺白酒 048
品酒物语 060
话说从头 071
少喝点，喝好点 078
传统白酒的显著特征 086
白酒窖藏概要 092
老酒回收 103
闲谈酱香及其他 113
酒中杂醇油 131
川酒 138
雾里看花 144
世人皆醒我独醉 165
白酒小作坊 171
桂花酒 178
药问五难 180
渔家傲 188
羊羔酒 192
莲花白 198
屠苏酒 203
竹叶青青 209
海棠无香 217
荷叶粥 223
到底意难平 230
一次别离 235
人在旅途 240
春风佐酒三两杯 246
往往醉后 250
后记 255
引言
余好饮而不善饮，喜欢喝，但酒量小。
可怜酒量虽小，酒瘾却极大，常为一杯美酒，流连于酒乡巷陌。
皖北小城本酒乡，窖池盈多，然则美酒却不常有。概因新工艺白酒兴盛，传统白酒式微，寻常不易得也。
传统白酒，俚语谓之“原酒”，特指“纯谷物固态法传统大曲白酒”。纯谷物、固态法、传统大曲，三要素缺一不可。
而新工艺白酒，则包罗固液法、液态法、串香法、调香法，与传统白酒大相径庭。
两者虽天差地别，但若仓促之间尝味道，却真伪莫辨。
小城酒徒，深谙其中机巧，常言非传统白酒不可谓之美酒也。如其不然，买醉何苦哉？
孰知美酒，香必清幽雅致，味亦醇和甘洌；酒酣之际，心不慌、口不干；气行血亦行，手足透汗，一时三刻酒意全消；方寸之间无酒臭，不令近者掩鼻；只觉步履蹒跚，绝无目眩头疼之不快；乃至烂醉如泥，好梦过后，不留一丝宿醉。
概而言之，香气优雅，口味美妙，通体亦舒畅，如细雨湿衣，似春风拂面。如斯若可买，何惜千金哉！
叹而今，世言美酒多鱼目混珠，勾调之法亦迷雾重重。
人心不古，纵使千金散尽，亦难复当初。
酒至穷途！
春风佐酒三两杯
曾有酒友动问：“是春酒好还是秋酒好？”春酒过冬清冽，秋酒过夏浓郁，虽然有区别，却难把两者放在一起比较出高低来。春酒和秋酒，好比一个女人和一个男人，怎么比呢？是比胡须疏密还是比头发长短？比什么都有失公允。
春酒如美人妙龄，俏丽温柔，而秋酒如壮士盛年，雄浑沉稳。各有动人之处，就看酒友们如何欣赏了。好在他们也逃不过时间的消磨，壮士也好美人也罢，到头来殊途同归，窖藏一段时间后，差别就小了。如同人间夫妻，只要在一起日子过得足够久，不光脾气性格相仿，连外表长相都会趋同，春酒秋酒亦是如此。
每年春分，小庙会寻一池春酒，邀请各地酒友小聚，以酒会友。酒友们千里万里来到小城，说是看看酒，可天下之大，哪里不能看呢？又不是非小城不可。说看酒只是个因由，大家不弃草昧，看得起小庙才是主要原因。
虽然来小城看的是春酒，可小庙招待大家的，既不是春酒也不是秋酒，而是事先备好的“大酒”，算是特制吧。不仅敞开了管够，分别时每位还要送两瓶。非是小庙天性慷慨，其实是腰有两文必振衣作响的俗气，藏不住好东西，总要拿出来显摆显摆。
当然也可说得冠冕堂皇一些，如孟子有言：“好名之人，可让千乘之国。”意思是为了博个好名声，能把国家都让给别人。小庙无千乘之国可让，仅有的不过是几杯好酒，就只能送酒了，哪怕心碎一地般不舍得。但小庙不为博名，为的仅是酒友们能确信，传统白酒仍在，好玩意儿没丢！
春风佐酒三两杯，春分之约，只求相处得开心，酒喝得高兴。人生如朝露，各有悲欢，借浮生一晚，暂忘心机，不思荣辱，共赴一场忘情酣醉。几场酒喝完，拱拱手各奔天涯，“人生不相见，动如参与商”，很多人这辈子再难见上第二面。或许多年后追忆起来，小城三月的艳阳，五湖四海的萍聚，也算是一份慰藉与闲愁。
春分前一晚，一众酒友把酒言欢，酣畅淋漓，待到午夜时分，该醉的也都醉了，尽兴散去。也有高人醉又复醒，用小城方言这叫“屈量了”，到心不到口，“眼看人尽醉，何忍为独醒”，且得再饮几杯，不知道他们后来又喝了多少，醉没醉？
小庙不胜酒力，早早地沉沉睡去，朦胧间有声音从窗外飘入，隐约听到是左近的冯兄和赵兄还在谈着什么，间或笑上几声，后传进耳中的是“哐啷”一下，那应该是酒瓶子也醉了的声响。
小庙很享受这种轻松的相处，不劝酒不闹酒。酒徒大多亦如此，功名利禄熙来攘往，谁不是负重前行？众生皆苦，所求不过是能无拘无束喝点酒，舒缓身心，以图片刻欢娱。酒就像精神鸦片，让咱普通百姓能在生活的泥泞中，得到顷刻间的怡然自得。
“浮生长恨欢娱少，肯爱千金轻一笑。为君持酒劝斜阳，且向花间留晚照。”
酒好心无事，一觉到天明。春分当日，一众酒友奔赴小城酒乡，蒸酒的师傅们，早在窖池旁等着大家呢。
小城酿酒为“老五甑”法，一个池子里的酒醅，要分成五甑蒸馏，在老五甑之“清蒸清吊法”中，自甑“大茬”开始，依次二茬、三茬、小茬，及至后一甑，独称之为“池底”。
窖泥里的多种酵原，活动在酒醅和窖池的接触面，窖池底部的窖泥多，所以后这一甑的酒醅，与窖泥的接触面也就，因此“池底”的香味特别浓郁。
酒徒若遇池底，能闻到酒中“腐臭”般的气息，一时可能不适应，而窖藏经年会发现，当时越臭，后来也就越香。
臭是极度香，香极是为臭。臭与香区别在疏密，香的浓缩在一起就是臭，臭的稀释后就成为香，世间万物概莫如此，浓不如淡，淡然有余香。
酒友聚酒乡，“君子之交淡如水”，从容自在，小庙欣欣然，于窖池之侧，从窖泥讲起，事无巨细，逐一谈及，详述传统白酒之概貌。
酿酒说起来复杂烦琐，而实地看一看，也就是那么回事。好比老师给学生讲一出戏，唱腔要怎么个曲折婉转，身段要如何娇柔迂回，兰花指怎么翘，水袖如何摆，能滔滔不绝地说上一整天，而表演起来不过那么几分钟。
酿酒也是如此，要想把每个细节讲清楚，动不动就得几万字，可以滔滔不绝说上半天，听众还是一头雾水。非得现场看一看，立即云开雾散豁然开朗，疙疙瘩瘩的小疑问也就解开了。
师傅们举重若轻，酒醅出窖，上甑蒸酒，一窖春酒所耗不过半天时间，他们有条不紊地把步骤做完，拿上工钱拂衣而去，挥洒自如。要问这一套工序用科学如何解释，他们一句也答不上来，对他们来说，这只是工作，“惟手熟尔”。干活拿钱就得了，管他什么科学道理呢。
这些师傅，一般酒厂养不起，也没有必要养。多数酒厂二十七天发酵，每月一次蒸酒入池，论池子数量发工钱就行，何必论月养着他们呢。他们是个独立的行业，在酿酒这一行里，他们的分工就是轮换着到各个酒厂去蒸酒。一伙一伙的小团队，是酒行业不可或缺的重要一环。
一伙又一伙，一环又一环，组成了小城的酒行业。有专门做酒曲的，有专门蒸酒的，有造池子的，有养窖修窖的，等等。同地域行业配套成熟，是所有行当的基础，传承了几百年的玩意儿，行业细分后每个环节都有高人，谁也没本事全通。所以酿酒这个事，只要统筹得当，把各环节的高手都找来分工协作就不是难事，考验的仅是统筹者的良知和耐心，或者说他的追求。
“追求”，这个词好久没提起过了，人到中年，谁还肯轻易说出理想与追求？其实不是没有，只是不愿提，那是每个人心底都藏着的谜。
小庙的谜底很简单，以酒会友，静待高山。这个世界大得很，而我们却如此孤单，春分之约，因酒结缘，南北诸友于小城欢聚，得以重温少年般天高海阔的豪情，小庙幸甚。
春分之会虽短暂，但传统白酒的原貌尽展，定会有酒友将它装进心里，带到远方。或许未来在某个场合，有人提起传统白酒，他会忆起小城春分，于传统白酒侃侃而谈。
人海茫茫，爱酒者不绝。
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