中式烹调师（基础知识）——国家职业技能等级认定培训教程

培训模块一 职业道德 3
培训项目1 职业道德基本知识 3
培训项目2 职业守则 11
培训模块二 烹饪原料知识 17
培训项目1烹饪原料概述 17
培训项目2 动物性原料 18
培训项目3 植物性原料 40
培训项目4 加工性原料 72
培训项目5 调味调色性原料 83
培训项目6 原料的选择 95
培训项目7 原料的保管 96
培训模块三　饮食营养知识 99
培训项目1 人体需要的营养素 99
培训项目2 热能知识 128
培训项目3 各类烹饪原料的营养特点 130
培训项目4 营养素在烹饪中的变化 139
培训项目5 平衡膳食与科学配餐 142
培训项目6 中国居民膳食指南（2016） 145
培训模块四 食品安全知识 150
培训项目1 食品污染及其控制、预防措施 150
培训项目2 食品的腐败变质及其控制、预防措施 166
培训项目3 食物中毒及控制、预防措施 170
培训项目4 烹饪原料的安全 182
培训项目5 烹饪过程的安全 190
培训项目6 烹饪成品的安全 195
培训模块五 餐饮业成本核算知识 211
培训项目1 餐饮业的成本概念 211
培训项目2 出料率的基本知识 223
培训项目3 净料成本的计算 228
培训项目4 调味品成本的计算 239
培训项目5 成品成本的计算 243
培训模块六 安全生产知识 254
培训项目1 厨房设备安全操作知识 255
培训项目2 用电、用气安全知识 265
培训项目3 厨房防火、防爆安全知识 269
培训项目4 机械设备与手动工具的安全使用知识 273
培训模块七 相关法律、法规知识 278
培训项目1 《中华人民共和国劳动法》相关知识 278
培训项目2 《中华人民共和国食品安全法》相关知识 286
培训项目3 《食品生产许可管理办法》相关知识 294
培训项目4 《中华人民共和国环境保护法》相关知识 301
培训项目5 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识 308
培训项目6 全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定 318