烹饪原料学（第四版）

本书是“十二五”职业教育国家规划教材修订版，是烹饪专业基础课程教材。
本书包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽肉类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其它水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料、烹饪原料的安全性等17章内容，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。本书配有一体化的教学资源，包括微视频、辅助彩色图片、在线测试习题等，可通过扫描二维码在线学习，在提升学习兴趣的同时，也为学习者提供更多自主学习的空间；同时，还附有指导性教学大纲，并建设有教学课件。此外，本书还配套有数字课程，可登录智慧职教（www.icve.com.cn），在“烹饪原料学”课程页面在线观看、学习。教师也可利用职教云（zjy2.icve.com.cn）一键导入该数字课程，开展线上线下混合式教学。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、五年制高职院校、成人高等院校及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。

前辅文 
绪论 
一章 烹饪原料的资源和分类 
  一节 烹饪原料资源的特点和科学利用 
  二节 烹饪原料的分类 
  三节 烹饪原料的新资源 
二章 烹饪原料的生物学基础 
  一节 烹饪原料的化学组成 
  二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 
三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性 
  一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 
  二节 烹饪原料的化学成分与功能作用 
  三节 烹饪原料的物理性质与形的关系 
  节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 
  五节 烹饪对功能成分和营养的影响 
  六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 
章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 
  一节 烹饪原料的品质检验 
  二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理 
  三节 烹饪原料的保藏技术 
五章 粮食类烹饪原料 
  一节 粮食的原料概况 
  二节 主粮类 
  三节 杂粮类 
  节 粮食的品质检验与保藏 
六章 蔬菜类烹饪原料 
  一节 蔬菜的原料概况 
  二节 常见的种子植物蔬菜 
  三节 常见的野生蔬菜 
  节 常见的孢子植物和真菌蔬菜 
  五节 蔬菜的品质检验与保藏 
七章 果品类烹饪原料 
  一节 果品类原料概况 
  二节 常见的果品 
  三节 水果的品质检验与保藏 
八章 花卉药草类原料 
  一节 烹饪常用的花卉类原料 
  二节 烹饪常用的药草类原料 
九章 畜禽类烹饪原料 
  一节 畜禽肉的物理性质和化学成分 
  二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割 
  三节 家畜类 
  节 家禽类 
  五节 其他可食用动物 
  六节 家畜和家禽副产品 
  七节 畜禽肉类的品质检验与保藏 
十章 蛋品和乳品烹饪原料 
  一节 蛋品 
  二节 乳品 
  三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏 
十一章 鱼类烹饪原料 
  一节 鱼类的原料概况 
  二节 淡水鱼 
  三节 咸水鱼 
  节 鱼类的品质检验与保藏 
十二章 其他水产品烹饪原料 
  一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况 
  二节 甲壳类 
  三节 软体动物类 
  节 棘皮、腔肠类 
  五节 藻类 
  六节 其他水产品的品质检验与保藏 
十三章 干货制品类烹饪原料 
  一节 干货制品类的原料概况 
  二节 陆生植物性干料 
  三节 陆生动物性干料 
  节 动物性海味干料 
  五节 藻类、菌类和植物性海味干料 
  六节 干料的品质检验与保藏 
十章 半成品烹饪原料 
  一节 粮食制品 
  二节 蔬菜和水果制品 
  三节 肉制品 
  节 水产制品 
  五节 蛋制品 
  六节 乳制品 
十五章 调料和食品添加剂 
  一节 调料和食品添加剂概况 
  二节 调味料 
  三节 调香料 
  节 食品添加剂 
十六章 辅助烹饪原料 
  一节 食用油脂 
  二节 烹饪用水 
十七章 烹饪原料的安全性 
  一节 烹饪原料的安全性概述 
  二节 烹饪原料的主要安全危害 
  三节 安全的烹饪原料 
  节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理 
参考文献