金牌主厨的面点课

※ 屡获大奖的名厨亲授绝学，从基础的和面、揉面，到面团应用，以及炒料的技法与搭配，一步一图，化繁为简，精准抓出制作要点。道道食谱皆为主厨多年精研总结出的黄金比例。

※ 从超过2000堂厨艺课程中选出的备受学员青睐的60道中式面点，从馒头、花卷、面条、水饺等花样主食，到凤梨酥、破酥包、马拉糕等精致细点，南北风味尽收其中，家庭烹调和创业开店均适用。

※ 书中配图为专业团队拍摄，不仅正确呈现步骤，在摆盘与视觉呈现方面也力求完美。

本书积累了金牌主厨曾良泉数十年中式料理与中式面点的知识与经验，将看似庞大的中式面点系统根据面团的特性与烹调方法，精心归纳为“水面”“烫面”“发面”“老面”“酥皮”“米制品”“精选”七大单元，以家庭厨房实用烹饪为编写出发点，不仅通过详细的文字解说和细致的步骤图片变化出可在家中实际操作的手法，更运用多年积累的中式面点的渊博知识，将每一道面点的材料、火候精准抓出。即使是新手初学，也能依照书中的配方与做法，做出一道道色香味俱全、传统与创意兼备的经典中式面点。

台湾名厨，曾获得第六届世界烹饪大赛特金奖，2008年国际中餐名厨等奖项，荣获法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂联合颁发的“亚太十大国际名厨”称号。著有《烹鲜》《完美酱料全书》。

总编辑的话

主厨与食客的对谈

序

自序

前言

PART 1水面

PART 2烫面

PART 3发面

PART 4老面

PART 5酥皮

PART 6米制品

PART 7中点精选

后记

这是我第三次与金牌主厨曾良泉合作写书，在本书《烹鲜》中我担任采访编辑，第二本是《完美酱料全书》，然后是这本筹备时间长、图片拍摄也用心的《主厨的私房面点》，历经近10 年的光景。尽管人事已非，物换星移，但舌尖留下了曾主厨在每本食谱中呈现的好味道。

他十分严谨，要求食谱的每个细节与比例精准到位，令编辑群与此次的合作伙伴——手绎生活创作空间受尽“折磨”。但却让我们在策划选题、审校稿件与设计制作的过程中愈发有信心，因为每个环节都这么“用心计较”，对烹饪新手贴心，对烹饪爱好者用心。如果连不擅烹饪的编辑都学会了，买到书的读者怎么会没有感觉? 更何况烹饪台上一试便知真章。

专业，精益求精，毫无保留，

这本中式面点食谱，

不止有老师傅传承的厨艺，更有想让每位食客享受美味的决心。

曾主厨经历过大小比赛，甚至带领团队与大厨交流竞赛并获得金奖，被评为亚太国际10 大主厨。到了出版社，他仍然如新手作者一样谦卑，期望能多花些巧思，贡献自己近30 年的入厨心得。但实力雄厚如他，一本书又怎么可能将他的绝学全都精准收录？我们仅能就家庭每日需求，开出人人都能上手，甚至每天吃也不会吃腻的经典菜色，这是策划每本食谱书的初衷。

2015 年年中，曾主厨在手绎生活创作空间授课已近3 年，为了让众多“粉丝”与学生能够拥有一本不会失败的中式面点书，他又不断地开始准备资料与进行市场调查，结合自己的入厨经验与烹饪者课后常提的问题，策划了这本《主厨的私房面点》。本书收录了许多很受欢迎的面点，再搭配各个单元，从面粉选择、发面、揉面到各式面点的烹饪方法都一一讲解；书中收录的图片是从数据库近万张图片中选出的能表达制作重点的图片。也多亏手绎生活创作空间及食客班尼食夫的协助，他们特别辛苦，所谓的“拍到吐”，就是这么一回事。但有趣的是，经过这么严苛的拍摄过程，该团队的成员厨艺都迅速精进，这是当初想都没想过的收获。

推荐这本书的理由当然有许多，但硬要说出重点的话，有如下几条：

作者个人实力

1. 老师傅的手工面团独家曝光，不仅可在家中操作，开店也可使用。
2. 作者获过许多奖项，除了世界金奖之外，还被评选为亚太国际10 大主厨。
3. 粉丝遍及中国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、日本（还有学生邀他赴日授课）……

值得一读的理由

1. 7 大单元，从发面开始详细教授，简单易学。
2. 收录网络热搜的面点，同时满足烹饪新手与老手。
3. 设计精美，每道食谱除了详尽的文字解说，也十分注重拍摄风格与设计质感。
4. 实用，更好“食用”。 

希望你会喜欢本书精心收录的60 道经典面食。

如果请我推荐一本厨师能毫无保留地将毕生“厨艺”倾囊相授的面点食谱，那么我会推荐本书。它会让我重拾那些曾经流淌于舌尖的感动。如果你正准备开一家小小的面馆，或打算学习制作面点，这本书或许能对你有所助益。当然，我说得口沫横飞，倒不如你将本书带回家亲自体验，为你所爱的人或者自己准备一道诚意十足的好味，慰劳一下疲惫的身心，体味齿间的美好。