描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787513341721
被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？
中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？
“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？
餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？
监狱高墙内出人意料的著名食谱是什么？
“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”
“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”
“当时我可是热厨流水线上的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”
“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”
“我们所想的只有食物，食物，食物！”
……
默默无闻的从业者，往往拥有引人入胜的故事。
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜˙雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。
从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。
瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。
1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克˙安塞尔 多米尼克˙安塞尔烘焙坊 4
诺亚˙博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼 10
萨姆˙索拉兹 百事通肉类供应公司 15
捷琳娜˙帕西克 哈林摇一摇 22
萨米˙阿纳斯塔西奥 城市小馆 29
劳伦˙克拉克 糖果之死 36
艾文˙李˙思莫斯 老李的面包店 42
穆罕默德˙阿布雷恩 清真伙计 48
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室 60
道格拉斯˙柯文 新月养鸭场 67
帕尔玛˙德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆 72
麦可˙博克 德尼诺比萨店和小酒馆 77
鲍比˙韦斯 蓝丝带渔业公司 82
艾米˙鲁本斯坦 彼得˙鲁格牛排馆 86
大卫˙福克斯 “福克斯—不错” 93
亚历山大˙普洛斯 木瓜王 99
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡˙阿灵顿 桃福 111
路易斯˙“墨西哥狠人”˙伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧 124
赫苏斯˙阿尔比诺˙“阿比”˙乔卡 四季酒店 127
卡门˙梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊 131
古约˙品犹˙卡塔瓦南 四季酒店 134
胡斯托˙汤姆斯 伯纳丁餐厅 138
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克˙柯林斯 荷兰人餐厅 147
珊迪˙英格伯 中央车站蚝吧 160
戈雅˙奥利维拉 丹尼尔餐厅 164
约翰˙格雷利 21俱乐部 178
托尼˙罗伯森 文华东方酒店 185
杰布˙伯克 新闻集团 192
路易莎˙费尔南多 罗伯特餐厅 198
5 派对生产线 The Party Line
克里斯˙艾蒙德 皮埃尔酒店 211
露露˙鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家” 218
伯特˙利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司 226
西尔维亚˙温斯托克 西尔维亚˙温斯托克蛋糕 232
6 餐厅的门面 Front of the House
艾德˙舍恩菲尔德 红色农场 243
玛丽安˙乔诺夫 切布什纳亚 251
乔纳森˙帕里拉 卡菲特拉 255
大卫˙麦昆 格莱美西小酒馆 260
亚历山大˙思莫斯 塞西尔俱乐部 265
尼诺˙埃斯波西托 “七点半”餐厅 275
7 完美搭档 Pairings
亚历桑德罗˙波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司 282
康尼˙麦克唐纳和潘˙韦克斯 勒万面包房 294
布莱斯˙舒曼和伊蒙˙洛基 贝托尼 305
8 大锅饭 Crowd Feeding
宝莱特˙约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所 327
乔乔˙艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队 336
史黛西˙艾德勒 Y-CATS 员工服务 341
9 柜台文化 Counter Culture
列尼˙博克 扎巴商店 355
克里斯˙伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面 359
阿伦˙托尼˙夏姿 夏姿肉铺 363
罗伯˙考夫特 穆雷奶酪店 372
查理˙萨哈迪 萨哈迪 378
后记 385
厨房团队编制 391
术语表 395
致谢 403
“艾娜˙雅洛夫为我们展现了一幅纽约美食世界的广阔图景，分享了每天在这个世界工作、生活的人们引人入胜的故事，并为幸运的读者们提供了深入其中的内部视角。”
——艾瑞克˙里贝特（Eric Ripert），伯纳丁餐厅（Le Bernardin）主厨
“书中的每个故事都给我以启发。这是关于激情、动力、困境和韧劲的故事。艾娜˙雅洛夫捕捉到了在纽约餐饮界成功的要素，展现出了我们同胞的精气神。”
——马库斯˙萨缪尔森（Marcus Samuelsson），詹姆斯˙比尔德奖厨师、畅销书作家
“雅洛夫收集的美食与回忆描绘出一幅多种文化交织的画面，其中每个人都表现出对美食艺术的跨越世代、文化、国籍的热情。这是缤纷多彩的哥谭美食大杂烩，在其背后则是一个个不知疲倦的男男女女。”——《柯克斯评论》
“一部引人入胜的作品，作者之意不在美食。她提供了隐没在城市餐饮机构背后50余位个体的手陈述，有很多内容值得我们细细品味。”——《纽约时报》
前言
我在迈阿密海滩长大，父母从不做饭，除非每晚把冷冻食品扔进微波炉也能被称为“做饭”。但我们的晚餐有两种例外情况。一是我父亲制作他“声名远播”（但对我和我弟弟来说其实是臭名昭著）的招牌菜——周日晚上的炸三文鱼饼。他会把一整罐小黄蜂牌三文鱼罐头和两个蛋一起丢进一个绿色的中等大小的破碗里，倒进去满满的非凡农场牌面包碎，搅拌一下。然后往铸铁锅里扔1/4 条黄油棒，加热，直到其发出吱吱声——或是烧起来，这取决于在此期间我爸有没有跑去别的房间抽烟。接下来，他将四块鱼饼放进锅里，煎到两面焦黄，完工！这就是里奥先生亲制的名菜炸鱼饼！另一种例外情况是我们全家一起下馆子，当然这种情况极少发生。每次下馆子不是去沃菲连锁烤肉店（Wolfie’s）就是去朱尼尔连锁咖啡馆（Junior’s）。只有在非常特殊的日子我们才会去山核桃屋（Hickory House），那倒是一个正经餐厅。
直到我嫁给了一个纽约吃货，并且见到了他的母亲，我才知道这些年自己都错过了什么。我婆婆住在72 街的奥克特酒店，美其名曰带厨房的快捷公寓，其实简陋得要命。所谓厨房，只有一个带小水池的改装橱柜，两个灶眼，还有一个电烤炉搁在临时搭起来的料理台上。冰箱则堂而皇之地立在卧室的一角，外壳上贴着葡萄藤花纹的康塔牌装饰纸，使其与房间内的“装饰风格”更相配。我妈把高尔夫球放在冰箱里，因为她坚信冷藏过的球能飞得更远，而我婆婆的冰箱里则塞满了能喂饱一个冰球队的各种食物。
我婆婆教会我做饭，而她儿子教会我如何像纽约人一样吃饭。我们的孩子刚学会说“贝果”这个词，我们就已经带着他们吃遍了纽约——去科尼岛的内森餐厅（Nathan’s）吃沾满番茄酱的锯齿状炸薯条，去巴尼绿草餐厅（Barney Greengrass） 吃葱花面包卷和白鲑鱼， 去缘分餐厅（Serendipity）吃冰冻热巧克力。有好几年，每当犹太赎罪日的斋戒一结束，我们就会去北京鸭庄（Peking Duck House）大吃一顿，然后再走两个街区到费拉拉餐厅（Ferrara’s）吃个奶油煎饼卷，当日的这顿大餐才算正式结束。吃到美食总能让我开心得宛如置身天堂，当然有时我也的确身在“天堂”，毕竟“猪肉天堂”是我挚爱的中餐馆之一（后来我才知道，它是本书第243 页的主角艾德˙舍恩菲尔德策划的餐厅）。
吃了几十年的饭，经过了无数餐饮潮流的洗礼，如今我对纽约这个美食世界产生了前所未有的迷恋。在这里，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃。
我写这本书初的动机，来自一次偶遇。那是某个三月初的温暖下午——一个令人灵感迸发的美好时光，我刚在一家新开的素食餐厅吃完午饭，在回家的路上经过了一家开在上西区阿姆斯特丹大街上的肉铺。店门敞开着，我瞥见一个魁梧的大汉坐在柜台后，背靠着墙，正在和顾客聊天。我没有停下脚步，但说不清是什么原因让我绕了一圈又回到了这家店的门口。此时那位顾客已经离开，壮汉盯着大门口，就像早已预见到我会回来。我走进去要了2 磅碎肉。一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？
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