描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787571007799
长江河口的成陆演进，将张家港划分为南北两个部分，南部是成陆已久远的“江南古陆”，北边则是近数百年间自江中“生长”出的“沙上”。
水乡深厚的底蕴与一代代来此垦荒的移民影响、塑造着城市的性格，催生了透露着江海意气的“张家港精神”。
“新”与“故”共同存在于张家港的城市个性之中，展现着这座超级县市的一体两面。
本书按照“风物中国志”丛书体例，以“地”“道”“风”“物”四个版块来呈现张家港的人文地理、文化传统、风土人情和在地物产等方面内容。张家港处在江尾海头的地理位置，这赋予了它温婉与豪迈的双重气质，也给了它自身发展的独特契机。曾经的“苏南边角料”，经过短短几十年的发展，以港兴市，大力革新、创业，一跃成为“中国超级县”，实现华丽逆袭。
地
张家港背靠长江，得名自境内天然良港。长江河口的成陆演进，将张家港划分为南北两个部分，从数百年间新成的沙洲，到如今生态宜居的文明城市，张家港人利用大地与江河的赐予，演绎了默默无闻的“边角料”向着明星县市的逆袭。
从沙洲到港城：“长江之子”的成长史 _ 聂靖 002
张家港湾，人与长江合力 _ 楼学 022
当我们在张家港谈论长江时，我们谈论什么 _ 聂靖 030
道
长江是张家港为强大的文化基因。大江之边，东山村遗址诉说着中华文明的长江起源；唐代高僧鉴真从黄泗浦起航，将华夏文明之光远播东瀛；底蕴深厚的水乡村落萌生于密布河网的节点，口耳相传的山歌守护着农耕文明的记忆。
在东山村遇见文明曙光 _ 陈伊功 036
黄泗浦遗址——鉴真东渡起航地的秘密 _ 陈伊功 044
流动的恬庄 _ 楼学 058
河阳山歌：传唱千年，因天性而歌 _ 詹忆梦 068
风
“团结拼搏、负重奋进、自加压力、敢于争先”16 字城市精神是张家港人为宝贵的精神财富。沿江而上，现代农业示范区、国际化港口、慢岛生活的双山，多样化的沿江景观映射出各个时代港城人笑傲江海、拼搏奋进的身影。
长江岸线，江潮与人潮 _ 楼学 078
沙上人家，笑傲江海 _ 詹忆梦 096
张家港的守艺人：故乡步履不停，用手记录美丽光阴 _ 詹忆梦 101
永联村：让农民在农村，创造现代新社会 _ 孔雪 124
张家港精神，是发展引擎也是人文底色 _ 孔雪 134
物
张家港是一座旧地新城。南部古陆物产丰盈，饮食中带着江南水乡的精致情趣；北部“沙上”仍不断积涨，随移民而来的各地风味，与本地食材相结合，烹饪出了独特的沙上风味。
融汇百味，港城的风味人间 _ 闫超健 142
还有江南风物否，桃花流水江鲜肥 _ 江珊 杨子才 144
蟛蜞豆腐：细小家常鲜，润港人心 _ 孔雪 154
高庄豆腐：南地北做，卤水点化的柔韧与嫩滑 _ 余嘉 162
沙洲优黄，饮一壶江南风情 _ 余嘉 172
港城的清晨，从一碗焖肉面开始 _ 黄崇崇 176
糕团里的港城 _ 余嘉 180
拖炉饼，烤制出的酥脆香甜 _ 余嘉 190
蜜桃上市动港城 _ 黄崇崇 194
从沙洲到港城：“长江之子”的成长史
撰文 聂靖
6300 多千米，是长江奔流到海的里程，江水裹挟的泥沙在入海口沉积，催生出中国富饶的土地。江海交汇处，不仅孕育了超级城市上海，也造就了中国坚强的县域经济。在长江三角洲一系列超级县（市）群中，连续多年稳居全国县域经济百强榜前三、荣获全国文明城市等数百个荣誉称号的张家港，是年轻而又特别的一座。
然而，若将历史的时针往前调几百年，这座城市近2/3 的土地还浸泡在长江的滚滚波涛里，只有几座土丘在江心孤悬。继续将时段拉长，从此处早的文明曙光算起，这场城与江的突围足足让人等待了7000 年。沧海桑田的变化并非只能以千年万年为尺度，它也可以是数百年、数十年，甚至是日新月异。江与城的进退书写着张家港的故事，正如江岸持续积涨东进，依然在你我身边发生着，不知停歇。
江尾海头，沙洲的漂泊与安分
站在张家港西部的旅游地标——香山之巅，可以远眺长江与港埠。明代旅行家徐霞客曾多次来这里游玩，那时候在山顶所见到的长江可要比现在近得多。一百年后的清乾隆年间《江阴县志》记载了香山的得名，“相传吴王尝遣美人采香其上，曰采香径”。春秋传说久远不可遽考，至少从地理层面来看，香山成陆较早，实有故事发生的自然条件。自香山往东南，经泗港、杨舍、鹿苑、西旸，有一条一直延绵到上海金山的高岗带，这便是被古人称为“冈身”的古岸线，形成时间大约在7000 年前。海水顶推形成高地从海里露出头，成为岛，再连成岸，岸线之内逐渐形成了长江三角洲的古沙嘴区。
冈身把太湖从东海圈离出来，湖水渐退，露出水网密布的土地。冈身之外，则是千万年漫长的积淀。1975 年初拓浚二干河时，曾在杨舍新庄里附近挖掘出一颗古东海宽吻海豚的头颅骨化石，证明2000 多年前这里尚属海域。彼时，靖江的孤山，张家港的段山、巫山，南通的狼山等都还沉在海中。
宋代以后，古岸线北部的长江、浅海中泥沙随时间堆积，一个个沙洲露出水面。同时，江阴以东的长江主河道也开始北移，出现南涨北坍的迹象。这一情形在之后的岁月里不断加剧，南岸水域逐步积涨成江边沙滩，与不断扩张的江中沙洲并联成陆。
这期间有趣的一个地理现象是段山的“漂移”。段山在古时又被称作摩诃山、磨河山等，北宋《太平寰宇记》早记载它“在（如皋）县南百二十里，半在江水中”，地理学家推测宋初该山地处江北，长江从它南面经过。到了南宋的《方舆胜览》里，它已“在扬子江中流”。根据清康熙《如皋县志》有关岸线的舆图，明嘉靖以前段山以北又曾淤积为陆地，山体重回北岸，再后来万历坍田，段山入江，明清鼎革之际，这座小山终移往江南。如今，段山的山体已经消失不见，这是因为1956 年后南岸的人们在这里建起了采石场，山石化作保护家园的江堤，只留下段山村、段山港这样的地名，诉说着这段江中漂泊的记忆。
景观的变化在清末民初时开始加速，原先散落在江中的数十个小沙洲基本合并为南、中、北三个大沙洲，张家港北部地区格局渐成。部分江段被夹在沙洲中间，被当地人称为“夹江”，古海岸与南沙洲之间的是老夹，三座大沙洲之间则有南夹和北夹。从19 世纪后期开始，人们在夹江中筑坝截流，使泥沙定向堆积，往坝两侧淤涨。此后续筑海坝，每涨一段，又再续筑，意在使夹江和沙洲与陆地相连。于是在1914 年，南沙洲率先并岸，未几，中沙洲和北沙洲也步其后尘。
三大沙洲并陆，形成了今天张家港人口中的“老沙”地区，面积约330 平方千米，涵盖了今大新、锦丰的全部，金港的大部，乐余、南丰、杨舍的部分土地。1930 年后，老沙洲东部的沙洲继续发育，人们以相同的方法筑坝截流，围垦大小圩数百个，形成了土地面积约120 平方千米的“新沙”，包括今常阴沙现代农业示范园区的全部，乐余、南丰的大部，以及塘桥的部分土地。老沙与新沙合在一起，就是张家港人所说的“沙上”。
根据《张家港市土地志》的统计，张家港境内沙洲围垦，宋代围田3 万亩，元代0.7万亩，明代10 万余亩，清代40 余万亩，民国23 万亩，中华人民共和国成立后至1995 年，围田近11 万亩。八百年间，张家港共围出567 平方千米土地，除去历史上大大小小坍失的约80 平方千米，实际增加的土地约占全市陆地总面积的2/3。1962年张家港设县时，将城市命名为“沙洲”，可以说是再贴切不过了。
若是你想一览张家港往日的沙洲风情，不妨坐着轮渡穿过1 千米宽的夹江去对岸的双山，那里在1860 年前后由几个小沙上移合并，当时叫黑鱼沙，20 世纪初又继续上移到现在位置，淤涨出水，所以又称福姜沙（“复涨沙”的谐音），1922 年围垦时定名双山沙，现在还是一座原汁原味的江中小岛。
长江把张家港的文明一分为二
长江河口的成陆演进，将张家港划分为南北两个部分，南部是成陆历史悠久的江南古陆，属海相河相沉积平原；北边的沙上地区则是新近成陆的后来者，为河相海相沉积平原，两者是新、老长江三角洲的区别。从南到北，陆进江退不仅使这里的景观发生巨大变化，也把江边的文明划分为前后两期。
在张家港博物馆的陈列厅里，你可以看到一张《张家港市不可移动文物分布图》，从图上可以明显看出江南地区古宅、古桥、石刻等文物众多，且时段主要集中在明清时期；沙上地区则文物较少，零星分布的诸如渡江战役纪念碑、乐余老街、知青下乡居住点等也是近百年间建成的。尽管地图上并未标出古岸线的位置，但南北文物分布的差异已显示出历史无形的约束。
不仅地面上的文物如此，地下的遗迹亦如是。近几十年来，本地的考古发掘挖出了两枚“重磅炸弹”——新石器时期的东山村遗址与唐宋港口黄泗浦遗址，两者分别入选2009 和2018 年度“全国十大考古新发现”。不消说，它们的发现地点也是在古海岸线之南。东山村遗址因为发现了现存等级、保存完整的崧泽文化聚落而备受瞩目，事实上，不仅是金港镇的东山村，塘桥的徐家湾、许庄、新龙村、韩山村以及凤凰的姚塘村也都陆续发现了新石器时代的遗址与文物，这些遗址的北分布点几乎都紧挨着古海岸，说明这里的人们自古以来与海为伴，向海而生。
紧邻海边，盐产自然丰富。西汉前期，吴王刘濞开掘盐铁塘，专门运输国家垄断经营的盐铁物资。这条上起张家港杨舍，经常熟、太仓、上海汇入吴淞江的人工沟渠，是江南运河史上颇具里程碑意义的大工程。从位置上看，盐铁塘紧靠冈身，与古海岸线平行，它所流经的范围正是太湖平原农田水利史上所说的“高乡”。有高乡自然就有低乡，后者指的是太湖以东、冈身以里的碟形洼地，也就是后来经典江南水乡的所在。不过，在吴王修盐铁塘的时代，那里还是泥泞稀松、水陆不分的湖沼区，并不适宜人类居住；相反，在地势较高不易被淹的冈身地带，却是人类栖居的理想之地，所以东山村等史前文明才会诞生在这里，并发展出原始农业。甚至直到明代编成的《常熟水利全书》里，还记载着今天恬庄、鹿苑、西旸等地的人们以捕鱼煮盐为主业，视耕种为末务，上述地区在当时仍以盐碱地著称。
高、低乡经济地位的倒转发生在唐宋之际，西晋以降的北方战乱导致数次大规模人口南迁，给江南地区带来了人力和技术，在与太湖“争利”的过程中，人们通过圩田完成了对太湖平原的大开发，所以在宋代便有了“上有天堂，下有苏杭”的民谚。在这样的大历史背后，张家港却默默地为我们讲述着“天堂”故事的另一面——海洋。
今天的塘桥镇鹿苑地区建有一座东渡苑，纪念唐代高僧鉴真在此东渡日本。鉴真东渡是中日交流重要的事件之一，鉴真在日本被奉为“天平之甍”，至今还有不少人专程来到此处缅怀这位文化传播的先驱。在东渡苑不远处，考古学家找到了鉴真第六次东渡日本起航地——黄泗浦，这也是目前国内发现的唐代日本遣唐使舶发着点。虽然黄泗浦遗址离今天的江岸有14 千米之遥，但唐宋时的海岸线仅在遗址北几百米外，那时的黄泗浦就位于长江入海口，是江南地区入长江的主干水道。虽然这座港口终因地理环境变化退出了历史的舞台，却也似草蛇灰线，为千年后另一座大港的兴起种下基因。
黄泗浦为辉煌的唐宋时期，包括名臣范仲淹在内的苏州官员都对它的河道多有疏浚。其实，浚河的行为也颇具高乡特色，因为高乡土地高阜而湖荡较少，河道通常较低乡浅狭，容易淤塞。明万历年间（1573-1620），靖江人张南山举家迁至香山脚下，为了有利灌溉与排洪，他与族人拓宽了家门口的无名小河。清康熙二年（1663），江阴县勘察丈量到此河时，发现此河无名，念及张氏族人拓浚之功，便定名为张家港。时人恐怕做梦都不会想到，这个名字后来被赋予一座城市，进而名闻全国。
咬文嚼字地讲，张家港的“港”字是小河的意思。江南地区关于水的不同命名，少说有数十种，黄泗浦的“浦”是，盐铁塘的“塘”也是。这些港浦河塘串联起壮阔的长江，塑造了张家港期的长江文明。
让年轻重新定义江南
古岸线以北，发展出张家港的第二期长江文明，时段大约是800 年前至今。
沙洲成陆的过程前文已叙，究其背后的原理，主要是科氏力（Coriolis force），也就是地转偏向力影响了长江泥沙的堆积。河口海岸学家陈吉余曾在《两千年来长江河口发育的模式》一文中将长江河口地区成陆规律总结为“南岸边滩推展”“北岸的沙岛并岸”等方面，前者说的是河口东缘上海从泥沙中脱海成陆，后者我们可以看到一千年来长江河口六次重要的沙岛并岸：七世纪的东布洲、八世纪的瓜洲、十六世纪的马驮沙、十八世纪的海门诸沙、十九世纪末到二十世纪初的启东诸沙以及二十世纪二十年代的常阴沙。前五次，沙洲都是并入北岸，这是由于在地球偏向力作用下涨落潮流路分歧，涨潮占优，上溯泥沙无法回流入海，更易淤积的缘故；唯独后一次常阴沙是向南并岸，是人为筑坝导流的结果。顺便说一句，“常阴沙”这个词学术上多用于指称三大沙洲（老沙）乃至整个沙上地区，即作为常熟、江阴交界处沙洲的泛称，这与本地人将现在的农业示范园区简称作常阴沙有所不同。
长江沙洲提供了宝贵的土地资源，而将资源转化为财富，说到底靠的还是人。“沙上”地区“圩”和“埭”等地名，都源自于人的活动：圩是圩田，改造低洼地，与水争田，筑圩堤挡洪挡潮；埭则是建房时的宅基。我们可以进一步在这些地名中发现“人”的踪影，比如锦丰镇的曾家圩、杨家圩，乐余镇的周案、梁案、黄案等，皆以开垦者姓氏为名，而所谓“案”，指的是准予围垦的官方文书“滩照”（俗称“沙案”）。
滩涂上没有原住民，垦荒者的人员构成，除了陆地上相临近的常熟、江阴等地有钱人组织的围垦集团，主要是苏北沿江一带如皋、南通、靖江、海门、启东、崇明等地无田谋生的民众和坍江失地的灾民。张家港早年间曾被贬称为“苏南的苏北”，撇开地域歧视的因素，从土地与人口的来源上说，这座城市确与苏北有着深厚的渊源。
据统计，1949 年底张家港地域内人口48.41 万，从苏北各地迁来的移民及其后代占55% 以上。新的土地给了这些移民新的生命，后者也为此付出了极大的代价。江中围垦殊非易事，旧时有“穷奔沙滩富奔城”的民谚，围田过程中不但有江洪、海潮、台风、坍江等自然灾害，还有剥削、苛税、海盗等人祸。祸福相依，恰恰也正是这些恶劣条件磨砺出沙上人艰苦奋斗的精神。
这些具有开创精神的移民人口，对张家港城市性格的塑造起到了重要作用。本书后文中介绍的几位代表张家港城市精神的典型人物中，沙钢沈文荣、永联吴栋材都是沙上人，身上都体现出那种敢于开创、敢于闯荡的精神；曾任张家港市委书记的秦振华是杨舍人，原中央政治局常委曾这样回忆与他次见面的情形：“在我的想象中，江南水乡的苏州人应是吴侬软语、清秀文静。但眼前的秦振华却像一个山东大汉，身材粗壮魁梧，说话铿锵有力……他的神情，他的言谈，他的举止，总使人感到有一种力量，一种劲头，一种精神。”
秦振华等人的劲头和精神，后来被总结为“团结拼搏，负重奋进，自加压力，敢于争先”的“张家港精神”。纪实文学作家何建明曾将这种精神归因于长江孕育的江浪文化和独特性格，“一种千年累积、厚积薄发和千里不懈、勇往直前的豪情”。而在我看来，张家港精神的长江文化基因，也可以说是两期文明的相互渗透。不同文化背景的人们齐聚于此，期文明中的古陆地区，民风近于苏州，传统深厚，诗书传家；第二期文明中的“沙上人”则是拓荒者，吃苦耐劳，崇尚自立。两种文化传统共同作用，让这座城市的性格里在诗画与安逸之外多了几分务实和进取。
一座港，一座城，一群人
自1986 年张家港撤县建市至今，不过30 多年历史，就算追溯到1962 年设立的前身沙洲县，也就多了20 多年而已。当地人戏称自己的家乡是“边角料”拼凑起来的城市，但令人颇感意外的是，这些上一辈来自五湖四海的人却有着极强的张家港人意识。若你和他们稍有接触，就会发现城市精神的十六字箴言早已深入人心，且身体力行。不由得让人好奇，如此强烈的认同感是怎么来的？
团结，张家港精神的头两个字就是“团结”。且不说占了城市人口一半的江北移民及其后代来源纷杂，就是常熟、江阴也各自分属苏州、无锡两个文化圈，形形色色的人聚在一处，光是吴方言都能讲十来种，团结自然是位的。
实现团结简单的方式便是设立共同目标。张家港精神早是在1992 年提出的，也是在这一年年初，上任张家港市委书记不久的秦振华放出了“三超一争”的“狠话”：工业超常熟，外贸超吴江，城市建设超昆山，各项工作争。曾经的“苏南北大荒”，把目光牢牢盯住苏州市内、江苏省内、乃至全国领先城市的王牌特色，公然和老大哥们叫起了板。
在旁人眼中这自然是一项不可能完成的任务，但张家港也有自己的底气——“张家港”，不再是上文说的狭长小河，而是货真价实的港口。1965 年，出于战备和分流上海港的需要，张家港从一片水鸟栖息、芦苇丛生的荒凉古渡中拔地而起。从自然环境讲，这里岸线深直，深水贴岸，河床平稳，不淤不冻，港口北面还有双山岛作为天然的避风屏障，是难得的天然良港。从区位的角度看，这里地处江尾海头，是沿海和长江两大经济开发带的交汇之处，江轮从张家港出发，可通达长江上游各内陆港口以及上海等沿海各港，或经大运河直达苏、鲁、皖、浙等省份的重要城镇，是建港的理想地点。
1986 年，沙洲县撤县建市，改名张家港，从原来的小河名里借来了江海的气象，下定了“以港兴市，以市促港”的决心。1992年注定要成为张家港的转折之年，在开放浦东政策的推动下，国家计划在江苏省建设国内首家内河港型保税区。此前，张家港虽然已是国家一类开放口岸、长江流域对外开放的门户，但受限于本市乃至整个苏南地区以纺织、机械、五金等乡镇企业为特色的发展水平，港口在实际交通上发挥的作用尚不及京沪铁路与大运河。保税区的建设将带来颠覆性的变化，它将使张家港拥有别处难以企及的“区港合一”优势，前面建码头、后面建工厂、进料加工、国内销售一条龙，极大地有利于大宗货品的进出口加工。于是，面对省内南京港、镇江港、南通港的虎视眈眈，张家港全力拼抢沿江码头和保税区的建设，仅用160 天就建成了当时长江流域的万吨化工码头，9 个月基本建成保税区，在当年年底就实现了封关运行。保税区建成后，世界各地的投资者们抢滩登陆，为“三超一争”的成功逆袭打下了基础。
当然，光有港口还不够，相应的配套设施也得跟上。用抢建保税区同样的劲头，一年多时间里，张家港又建成了一条70 米宽、6 车道、33 千米长的张杨公路和45 千米长的沿江公路。在小县城里建6 车道的大路在当时是不可思议的，不过那些曾经极力反对的人现在也不得不佩服“秦始皇”（秦振华在民间的绰号）的远见和魄力。自然的造化也在此处埋下伏笔，张杨公路的位置正好是前文提过的古海岸线——冈身。早在古代，先民们就已利用冈身这一略高出地面的微地貌作为道路，史籍里记作“冈身路”。沿着张杨公路（346 国道）自西向东而行，经常熟的支梅公路，便接上了204 国道，通往上海嘉定方向，这些道路大体基于冈身的走势展开，公路上车辆往来川行，仿佛千年以前拍打岸线的海浪在今日的回响。
以上这些，都是秦振华在上任一两年内干成的事。到了第三年，“三超一争”的任务便完成了。“三超一争”虽然是经济上的奋斗目标，但从城市认同上，因为目光向外，目标明确，也提升了内在的凝聚力。拿常熟来说，既然要超过它，那种做人家小阿弟的心态就要改变。现在塘桥等地的人们，虽然知道自己的乡土旧属常熟，文化习俗相连，但也会自豪地说自己是张家港人。“三超一争”的成功，让他们底气十足。
1994 年，通过国家卫生城市验收后，张家港又率先提出要创建全国文明城市。当时国家还没有文明城市的正式称号，更没有相关创建标准，敢于争先的张家港人由此成为文明城市创建活动的标杆。1995 年10 月18 日，中宣部、国务院办公厅在张家港市召开全国精神文明建设经验交流会，推广“一把手抓两手、两手抓两手硬”的张家港经验，“学习张家港，创建文明城”的热潮由此席卷全国。
四年后，张家港成为批全国文明城市中的县级市，至今已是“五连冠”。所有的张家港人都参与了这项荣誉的创建，如果你和本地人谈起文明城市，他一定可以侃侃而谈：或许说自己参加过多少志愿活动，又或许笑着说起曾经一不小心被罚款。全情投入、全民投入其中换来的成功，怎能不让张家港人引以为豪？
无论是“三超一争”也好，创建文明城市也罢，张家港人将取得的成就都归功于张家港精神。换句话说，也是归功于他们自己的努力与进取。张家港精神并不是某一个人的，而是这座城市所有拼搏者精神的总和，就像是一粒粒沙聚成陆地，一滴滴水汇成江流。长江到了张家港，江面也变得宽敞起来，生活在这里的人们仿佛也被赋予了磅礴的江海意气，敢于去实现别人眼中笑话一般的梦想，终完成“边角料”的逆袭。
在诸多沿江城市中，张家港的历史并非悠久，文明并非璀璨，却有如“后浪”般地奋勇向前。文化交错形成了包容的城市性格，使得无数新张家港人源源不断地加入这一群体，因为这座城市让他们相信：脚下的沙洲不惧巨浪，更不惧年轻。
还有江南风物否，桃花流水江鲜肥
撰文 江珊 杨子才 / 插画 林天意 / 摄影 蔡春林 等
从青藏高原到东海之滨，长江日夜奔涌，浩浩荡荡。张家港地处长江之尾，不同于上游的江水拍岸，汹涌澎湃，即将入海的茫茫大江，水深岸阔，风平浪静。这样的环境适宜江中洄游的鱼类产卵，是故张家港的江鲜尤以质优量丰闻名。
张家港人对春天是为敏感的，每到春汛时节，从雨水至清明，谷雨接立夏，河豚、刀鱼、鲥鱼就依次从东海雌雄相伴、溯流而上，来到江边产卵。此时的江鲜为丰腴饱满，正当赏味佳期。
“春有刀鲚夏有鲥”，如果说对于海鲜的痴迷总显得略带生猛市井，那么对于江鲜的追逐则多了一种文人的气韵。相传将河豚白子称作“西施乳”的吴王夫差，贪吃河豚甚至“消得一死”的苏东坡，食刀鱼“至果腹而不释手”的李渔，“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚”的鲁迅……江鲜的肥、软、细、白、鲜、嫩，丰腴而雅致，让文人骚客们既饱了口腹之欲，又多了一重身心滋养。
河豚自羡江吴乡，梦绕西施乳
春江水暖之时，青竹掩映，桃花乍放，河滩边芦苇绵延，正是品尝河豚的好时节。河豚身体呈纺锤形，腹部雪白，脊背青黑，间以黄色花纹，没有鱼鳞却有尖刺。虽然遇险时，河豚会吸气使自己膨大数倍，以起到震慑天敌的作用，但这恰恰也是因为河豚本身体积并不大，多也只有七八寸而已。
渔民捕捉河豚有特殊的方法，需用特制的滚钩，长二寸许，伞骨一般粗细，用长逾一米的细麻绳，经桐油浸渍，穿眼扣系，集钩成束，集束成排，垂于江中，上浮数十只油葫芦。待得河豚上钩，便难以逃脱，愈是挣扎，周围的滚钩就愈扎紧，只得乖乖就范。
“拼死吃河豚”并不是一句玩笑话，长相带着三分滑稽的河豚，却蕴藏着致命的危险。早在春秋战国时期，文献上就已经有了食用河豚的记载。《山海经》中有云：“河豚有大毒，味虽真美，修治失法，食之杀人。”
即使需要以身犯险，河豚也无法阻挡食客的脚步。宋《明道杂志》曾称颂它为“水族中之奇味也”。这等的诱惑永远叫人欲罢不能。正因如此，只有经验丰富的资深大厨，才有宰烹河豚的资格。用手套武装双手，小心翼翼地剪开河豚尾部，将血液放干，依次去除肝、肾等内脏，剪去脊背、尾脊、筋膜等剧毒部位，再扒下整张鱼皮。下刀须得极谨慎，倘若一不留神剪破，染污了河豚肉，后果不堪设想。
细致地宰杀解剖只是处理河豚的步，随后则需要用流水漂洗鱼肉多次，才可下锅烹饪。过去，厨师为了让食客安心，还会在上菜前先试吃，过得片刻，倘若全然无恙，才可装盆上菜，以示无碍。
烹煮河豚时会飘出一股奇异香味，可达方圆半里而不散。大火和文火的交替焖煮，使得河豚中的胶质化入汤中，浓稠的汤汁油润红亮，包裹着酥嫩如豆腐的鱼肉，鲜美至极。河豚鱼皮则富含胶原蛋白，软糯肥美，滋味赛过甲鱼裙边，有养胃健脾之功效，但须反卷着吃，以防表面细刺扎口。
河豚常与草头一起烹煮，张家港人称之为秧草，这种曾被当作饲料的野菜，其实口感极为鲜嫩，饱吸了河豚汤汁之后，鲜上加鲜，滋味更胜过河豚鱼肉本身。河豚还可以汆汤，或者做成冰镇刺身，鱼肉薄如蝉翼，汤汁洁白浓厚，吃的就是河豚的本味。
河豚的鱼子有剧毒，倘若不慎误食，会在肠胃中膨胀如豌豆，导致大出血而置人于死地。因此鱼子须得积少成多，腌渍风干，于隆冬时节下锅蒸煮整整一宿，待到次日天明揭锅，香气扑鼻，乃世上少有之下酒菜也。
鲚鱼幻作银刀状，匕箸尚飞霜
“春潮迷雾出刀鱼”，清明时节，随着春雨纷纷而来的，是洄游至长江的刀鱼群落。每年春天刀鱼从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，此时的刀鱼，从东海中带来的盐分已然荡涤殆尽，又被淡水充分滋养浸润，恰逢妙时。
刀鱼身形窄长，酷似一柄银色利刃，身体轻盈，不过半斤许。五代的文人毛胜曾赋予其“白圭夫子”的美名，更将其比作美男子，赞其“貌则清癯，材极美俊”，起了个“骨鲠卿”的雅号。当鱼儿成群结队地洄游至长江入海口时，整个江面都泛起粼粼波光，蔚为壮观。
刀鱼乃是春馔妙品，鱼肉入口即化，腴而不腻，而滋味则长留唇齿之间，久久不散。难怪文人李渔曾在《闲情偶寄》中说“河豚做法繁复，尚有性命之虞，食之可，不食亦可”。而鲥鱼等其他诸般鱼类也总有吃厌之时，他唯独对刀鱼一往情深，百吃不厌。
明前的刀鱼是肥美，清蒸自然是还原江鲜本味的方式。将刀鱼宰杀后，不可剖腹，而是用筷子从鱼口绞出内脏，不刮鱼鳞，辅以细葱三根、薄姜二片，只需加少许盐和花雕增香提味，随后上笼蒸制，出锅后淋上明油，凸显其原汁原味。
身形略小的刀鱼，如用清蒸方法烹制，端上餐桌也许略显寒酸，而将其鱼肉剔出，和叶菜一同剁碎成馅，包入不加碱水的馄饨皮中，则吃起来同样可以过瘾。制作馄饨馅选用的刀鱼，要挑早春出水的鲜货，以相对更为肥硕的雌鱼为佳。洗净后用刀从头部往尾部剔骨，然后将鱼肉搅打上劲，制成细茸。与之相配的是江南人中意的早春野菜——荠菜，好选当日清晨割下的头茬，以蛋清搅拌，使“三鲜”合而为一，令人垂涎欲滴。
刀鱼鱼刺绵密，为了避免鱼刺卡喉，人们想了诸多妙法：用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄；先剥下刀鱼皮，再将已去掉刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再覆上完整鱼皮；将刀鱼用竹钉钉在木头锅盖内侧，待锅中水沸之后，揭开锅盖，雪白的鱼肉如过江之鲫，而锅盖上只留鱼骨……可谓是费尽心机，花样频出。
明前刀鱼雄性多，体型大，脂肪多，肉质饱满，骨头酥软；到了明后刀鱼繁殖完毕，雌性居多，体型小，脂肪少，骨头也变硬了。因此谚语中有“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁”的说法。清明后的刀鱼，鱼刺渐硬，虽不及明前，却可以剔骨后切成小块，稍作勾芡后下油锅滑炒，再加入青菜和米饭一同炒匀，就是一碗热气腾腾的刀鱼菜饭了。剔出的鱼骨自然也有妙用，裹上椒盐下入油锅，便是一盘金黄酥脆的下酒小菜。
鲥鱼如雪乡味美，能不梦江南
每年初夏之时，鲥鱼入江产卵，准时而守信，故称“鲥鱼”。鲥鱼鱼身银白皎洁，如同散落在江中的月牙。自明清起，鲥鱼就已经列为朝中贡品，王公贵族酷爱品尝鲥鱼。《金瓶梅》里应伯爵形容得巧妙：“吃到牙缝里剔出来都是香的。”鲥鱼离水片刻便死，地方上负责进贡的官员便将鲥鱼冰封在熟猪油里，由快马加急送往皇城，成就了“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”之奇景。
鲥鱼极为娇贵，柔如银衣的鳞片一触到渔网，便立即拼死，极为刚烈，因此也被叫做“惜鳞鱼”。昔日春时，江面白帆点点，四面八方的渔船云集于此。饕客们为了吃到鲜的美味，往往是让渔家现捕现杀。一时之间，品尝出水船鲥之风盛行，食客或是在江边人家，坐等刚捕捞上船的鲥鱼下锅，或是泛舟江上，由渔民将活水煮活鱼，一刻也不耽搁。
本地村民还有在端阳节吃鲥鱼的风气，以此欢庆夏麦丰收。这天，渔民们纷纷挑着刚起水的新鲜鲥鱼沿村叫卖，送上门来，家家都会挑上一条一二斤重的新鲜鲥鱼于中午烧煮着吃，或清蒸，或红烧。午饭时候，整个村庄上空都飘散着鲥鱼特有的鲜味。
鲥鱼鳞下富含油脂，不可舍弃，《本草纲目》中记载，用鲥鱼油敷涂烫伤之处，有奇效。鱼鳞弃之可惜，可以将其刮下后，漂洗干净。放入纱布袋中，置于盘边与鱼肉一同蒸煮，油脂慢慢渗出，肥美滑腻异常。
传统的烹饪方法，是将上好的火腿切成薄片，镶嵌在鱼身划开的浅浅刀口之中，覆盖上清甜的酒酿，与肥嫩的鲥鱼口感相得益彰。旺火蒸制一小时后出锅，热气氤氲，银鳞闪闪发光，入口即化，鱼肉鲜嫩温醇，脂膏肥沃，连每一片鱼鳞都叫人黯然销魂。
现今还有网油烤鲥鱼这道名菜，腌制入味后的鲥鱼，腹内填入各类香料，再被猪网油包裹后，放入炉中烤制，便可做到水分不失而脂香浓郁，鲜嫩可口，猪油丝丝缕缕地渗透到鱼肉纤维中，堪称天下至味。
沙洲江鲜可斫鲙，笑引杯行长
其实除了这些名贵的江鲜，张家港的其他水产虽未负盛名，滋味却也并不逊色。张家港人从小常吃的红烧杂鱼，囊括了鲈鱼、鳜鱼、白吉、白丝、长春鳊、豆腐鱼、小毛刀……品种繁杂，滋味鲜美。
鱼肉质白嫩，鱼皮肥美，无鳞无毒又少刺，不及长江三鲜矜贵，却同样味美。鱼可以红烧、清炖、焗烤，百样皆宜，与蒜瓣一同焖煮，便可去除土腥味。鱼的鱼唇和鱼腹为膏肥脂厚，入口下肚，软糯滑润，这道普普通通的家常菜，也可胜却人间无数。
“黄梅过后白鱼跳”，农历五六月的黄梅天，是白丝鱼登场的时节。据说，黄梅季节捕捞出水的白丝鱼，富含脂肪的鱼鳞下，会分泌出银白色的黏稠汁液，使得鱼肉洁白细腻，滋味鲜美细嫩，堪比螃蟹。白丝鱼嘴巴微微上翘，得了个“翘嘴鱼”的诨名，它个头庞大，生性好动，性情暴躁，喜欢在水面上穿梭抢食，又善于跳跃，因此肉质尤其紧致，鱼肉纤维细长，入得口中，更有回甘，别有一番风味。
还有一种长得名副其实的“猪尾巴鱼”，因为鱼鳞少，从江中甫一出水，全身泛着油光。此鱼生性好食，极易捕捞，咬钩后活蹦乱跳，故此有了个“愣蹦鱼”的诨名。垂钓者往往只需用木棍做竿，以鱼肠做饵，不消多时，便可满载而归。传说中此鱼曾救过龙王性命，龙王特许其一年生长一尺，不久却反悔，又规定其一年一死。因此猪尾巴鱼每年清明产卵，孵化后大鱼即死去，而小鱼生长迅速，长可达一尺，重可达一斤。此鱼滋味鲜美，鱼刺亦十分柔软，汆汤或是红烧皆可，鱼肉肥嫩，极易入味，着实不输刀鱼。
张爱玲曾将“鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完”引为人生三大憾事。长江三鲜则各有各的叫人为难之处：鲥鱼多刺，河豚剧毒，刀鱼罕有。更令人扼腕的是，鲥鱼已然功能性灭绝，刀鱼也已经濒临绝种，曾经叫人魂牵梦绕的滋味，已成了回忆。
2019 年1 月，长江刀鱼永久全面禁捕，“禁渔令”的实施，能留出更多空间和时间，让长江休养生息，还后代以丰盈富饶。或许在很多年以后，长江刀鱼会重新在江面闪烁光芒，而不是只能活在上一代人的记忆里。
数千年来，滚滚长江一路向东，裹挟着的泥沙在张家港沉淀下来，沃野千里的江南之滨，绵延的江岸拥抱着一片片沙洲。浪花淘不尽的，是这里极为丰富的水生资源，这是一块各色江鲜溯流洄游的宝地。滟滟随波千万里，面对日夜不息的滔滔江水，不禁感慨，人生百年有几，念良辰美景，休放虚过。
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