描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518434930
巴黎丽兹酒店创办于1898年，距今已有100多年的历史。它以zui完mei的服务、zui奢华的设施、zui精美的饮食、zui大的文化魅力、zui高档的价格而享誉世界。今天，“丽兹”已经成为豪华和完mei的代名词。
100多年来，丽兹酒店以完mei的设施和高档次的服务吸引着世界上zui尊贵的客人。爱德华七世、瑞典、西班牙国王等西方近代史上的zhu名人物，都曾经在这里入住或就餐。海明威、香奈儿和戴安娜的经常入住也给丽兹酒店带来不衰声誉。
丽兹酒店的首席糕点师富朗索瓦· 佩雷是一个具有主厨素养的甜点师。
他从万物中获得灵感，从万事中感受喜悦。
他制作的甜点精致、小巧，与众不同。其作品都带有其强烈的个人风格。他对食材的选择和搭配十fen严谨，总是做到无比细微和精准，甜品的口味因此得到了升华，却从不给味蕾过于饱和的感受。他大胆地给甜品增加酸味或苦味，总是试图从中寻得一个完mei的融合点，来触动你的神经、唤醒你的愉悦。
他敢于颠破传统、冲破思想的束缚，敢于创作。水果、可可碎仁、蜂蜜……在食材的王国里，倾心效劳。他那随时迸发的灵感、新奇、大胆的创造力让因品尝所带来的愉悦显得更加强烈。
书中收录了近100道丽兹酒店的首席糕点师经典秘fang。包括焦糖小船蛋糕、香草焦糖布丁、柚子乳酪蛋糕、玛德莲蛋糕、松露巧克力挞等，每一道制作工序和关讲解得细致入微，呈现出来的都是趋近wan美的经典之作。
配方完整，重现经典甜蜜滋味！
选料、材料配比、造型、烘烤等方面详细指导，关键技巧一一解答。
晨间小确幸、午餐随想、茶时追忆、晚宴甜点、全天候的大满足与小欢喜。
主厨的zui爱，经典配方完整呈现。
巴黎丽兹饭店的首席糕点师、行政主厨弗朗索瓦·佩雷带领我们走进这座法国鼎级食府、体验一天的美食时光。
本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，介绍了每一种糕点制作的方法，图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。
惬意地坐下，享受目不暇接的美食。此外，弗朗索瓦·佩雷不但讲述了甜点的创意故事，还向我们du家揭秘了在烹调方面出现的问题，任何问题都可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的书。
无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界，掌握法式美食的精髓。
晨间小确幸
布里欧修法式吐司
水果什锦麦片
华夫饼
热巧克力
布里欧修
黄香李布里欧修黄油吐司
我的布雷斯甜挞
橙酱柑橘花语
午餐随想
萨凯帕朗姆巴巴蛋糕
樱桃挞
反转苹果挞
酥脆蛋白霜
无粉巧克力蛋糕
香辛草蔬大黄
茶时追忆
棉花糖小熊饼干
蜂蜜玛德莲蛋糕
香草迷你泡芙
覆盆子蛋糕
弗洛伦丹
巧克力舒芙蕾蛋白霜
母亲的无花果挞
茴香碎
黑莓香芹挞
玄米茶青芦笋
榛子蛋白霜
晚宴甜点
大黄
梅耶柠檬
野生蓝莓夹心饼干
野生黑莓鲜奶油蛋白霜
焦糖布丁
草莓
嘉麦雅巧克力
蜂蜜
榅桲果
全天候的大满足与小欢喜
杏仁小船饼干
焦糖小船蛋糕
香草焦糖布丁
香草蛋白霜
柚子乳酪蛋糕
静止的漂浮之岛
覆盆子夏洛特
笼中梨
玛德莲蛋糕
大理石蛋糕
香草蛋糕
松露巧克力挞
勃朗峰塔
轻盈柠檬挞
覆盆子软心蛋糕
我的甜蜜时刻
家常大理石巧克力蛋
推荐序一
一颗 蛋 白 霜， 一 例 点 心， 亦 或 是 一 块 饼干……只要是出自弗朗索瓦之手的甜品，您的鼻尖就先会被萦绕四周的香味召唤，吸引您的还有如徐徐微风般的清新之感，能将甜品做到如此境界实属罕见。他的甜品同时兼备的，还有奶油的色泽、令人垂涎的品相、蛋糕的配料亦或是所搭配的装点物。他的经典作品让人zui为印象深刻是它们的优雅与浓厚感。这些甜点分量shi足，具有我们并不常看到的尺寸。在人们目光所及之刻，食欲便蔓延开来。
分享可以使快乐倍增。当28岁的弗朗索瓦与我会合，加入兰卡斯特酒店第1次担任主厨时，便显露出这种慷慨的风格。同时，他也是位卓越不凡的技艺大师。甜品师有着我们厨师所不熟知的操作过程，这里并不是指甜品的制作过程非常独特，而是指它制作过程的灵活性。在甜点界，制作过程中一个非常重要的环节就是及时找到成品不完mei之处的补救方案。这就是为什么我们如此互补。甜点师追求极zhi的工作态度促使厨师也不断提高对自己的要求，并不断创造出令人惊叹的菜品造型。“如果你想烹饪一手好菜，先去做甜点吧。”米歇尔· 杰拉德如是说。而厨师，又给甜点师带来了从这种对技术的痴迷中解脱出来的自由，为他们的敏感度与情感留出空间，从而表达自我。我认识一些甜点师，他们从不品尝自己的成果，他们唯1想要去做的就是完成一件视觉作品。从这个意义上说，我认为我与弗朗索瓦的相识是具有决定性的一步。这使他能够在这种对味觉、对情感的追求中不断自洽，达到今日的成就。例如，他的玛德莲蛋糕，有着一种令人难以置信的轻盈与精妙。云朵或蜂蜜的加入也给这道甜品赋予了一丝奇妙的苦味，如此罕见并且并不家常的味道，却非常受欢迎。这是一种具有wan美平衡的满足感。为了使我们的味蕾获得zui大的幸福，新一代甜品师们进行着他们关于糖的革命，弗朗索瓦也是其中一员。他的甜品与那些让我们的味觉感到沉重、饱和甚至疲惫的使用卡仕达奶油、黄油奶油的甜品不同。这些甜品有着令人意想不到的美味，每品尝一口，我们都想再多吃一点，还会想着下一次再来。所有真正的创造者都有着他们独特的方式去捕捉和沉浸于周围的世界中，弗朗索瓦也如此。他的甜点讲述着真诚的故事，告诉我们它是谁。在母亲的厨房里飘浮着的甜挞的香气，一幅画中的风景，一首感动过他的音乐……无论是以直接还是间接的方式，这些生活的小片段都会浮现在我们眼前。就这样，我们仿佛登上了他的小船蛋糕（简直是美味炸弹），徜徉于他想象的海洋中。
——米歇尔· 特鲁瓦格洛
推荐序二
富朗索瓦· 佩雷
他从万物中获得灵感，从万事中感受喜悦： 一朵花蕊、一件精雕细琢的门把手、一缕蜂蜜散发的微光……“一个甜品应该创造出一种渴望，它的美味无法复刻又让人记忆深刻。”说话间，他微笑着，带着丘比特一般无邪却又调皮的微笑，仿佛已经准备好让你向美味臣服。
富朗索瓦· 佩雷和甜点之间，有着一段充满情感而又令人沉醉的故事。儿时初次的感动，让佩雷着迷：热闹的家庭聚餐上，唯有甜点时间能使所有的谈天说地都暂停。在顽皮孩子热爱美食的眼睛里，这真是极ju魅力的时刻，人们心满意足地品尝着餐桌上的喧嚣也瞬间变得安静。因为这种魔法，他立志成为甜点学徒。16岁时，佩雷任职于他的故乡布尔昂布雷斯的一家小甜点店。在那之后，他又来到格勒诺布尔的一家巧克力店开始入门学习。在快速地发掘出自己的天赋和才能后，他向着巴黎起航，踏上了自己的摘星之路。从莫里斯酒店到乔治五世酒店再到兰卡斯特酒店，他在米歇尔· 特罗瓦格罗麾下首次获得了主厨身份，并参与了香格里拉酒店餐厅的创办——这一切都将他逐步引领至丽兹酒店。 2015年春天，丽兹酒店重新装修，准备重新向顾客敞开大门，当然，也包括对富朗索瓦· 佩雷。整整一年的时间，他为这份甜蜜的邀约不断精益求精，因为它不仅罕见奢华，更预示着旺多姆广场这处神秘地点即将焕发新的生机。整个青少年时代的积累使得佩雷的技艺越发精湛。 36岁时，他终于踏进了梦想的殿堂。 2016年6月，随着旋转门的启动，整个巴黎都惊艳于他的粉末泡芙、伶俐软心蛋糕，他所烘焙的千层酥更是香酥诱人……
自此，这位有着迷人巧克力色瞳孔的热血沸腾的年轻人，以他无限的精力重新制定了一份菜单。
这份菜单，还巧妙地结合了尼古拉· 萨乐的经典食谱。自从在莫里斯酒店相识后，这两位烘焙与料理界重量级人物便结下了深厚的友谊，并分别夺得了“2017年zui佳甜品师”和“zui佳主厨”称号。这两份荣耀如同在乐章中加入的高音，振动了《米其林红色指南》敏锐的听觉：丽兹酒店的La Table de L’Espadon餐厅①摘得了二星， LeJardin de L’Espadon餐厅②被赋予一星。可以说，富朗索瓦的甜点和尼古拉的菜肴相得益彰，同时都带着一种令人惊喜的创造性。显而易见，富朗索瓦· 佩雷不是那种被单一形式束缚的面包房小伙计，他是一个具有主厨素养的甜点师。他制作的甜点精致、小巧，与众不同。其作品“juste sucre（恰好的甜蜜）”便带有其强烈的个人风格。他对食材的选择和搭配shi分严谨，总是做到无比细微和精准，甜品的口味因此得到了升华。他从不给味蕾过于饱和的感受。他大胆地给甜品增加酸味或苦味，总是试图从中寻得一个完mei的融合点，来触动你的神经、唤醒你的愉悦。
玛丽-凯瑟琳· 德· 拉· 罗施
布里欧修
我喜欢布里欧修的丰腴，它让人心安的圆滚滚的形状，它沁着黄油的香甜。它散发着一种香气，是早餐的味道，也是幸福的下午茶小点心的味道。她充满了我快乐的回忆。她既简单又奢华，既丰满又轻盈，既如天真淳朴的少女，也是丽兹酒店晨间聚会的女主角。你看她的圆润多么光彩夺目啊！她在面包和甜点的两个世界间行走，是一块准备好做一千零一次味觉旋转的可爱面团。我的想象力乐于躲在她柔软绵密的怀抱里。翻着这本书，您会慢慢地发现她出现在我许多的食谱里。
因为大面团更容易揉，所以这里给出的配料比例可用于制作 2个布里欧修面包。一旦制作好以后，您可以把面包装在保鲜袋里冷冻保存，食用时将烤箱预热至100℃加热即可。
材料：
10人份
（本食谱的配料用量可制作2份大布里欧修，需要2个8×28厘米的蛋糕模具制作）
准备时间： 1小时30分钟（面团需要前一天晚上准备好）
静置时间： 约2小时
烘焙时间： 45分钟
面包专用冷鲜酵母 14克
全脂牛奶 200毫升
面包精粉 400克
细盐 12克
粗黄糖 50克
鸡蛋 230克（约4个大鸡蛋或者5个小鸡蛋）
化黄油 280克
蛋黄 1个（搅匀后加入几滴水，搅拌成金黄色待用）
做法：
1、将冷鲜酵母打散，掺入全脂牛奶中。筛入面包精粉，加入细盐、粗黄糖、一部分鸡蛋（余下1个鸡蛋的量），用1档速度搅拌10分钟。
2、加入剩余的鸡蛋，用1档速度继续搅拌直至面团完全脱离容器内壁。
3、分多次加入黄油，继续搅拌直至面团再次脱离容器内壁。
4、把面团放在碗中，封上保鲜膜，放入冰箱醒1小时。取出后轻轻按揉排气。再次封好保鲜膜，放入冰箱直到第二天早上。
5、第二天，将烤箱预热至150℃。把面团分成6个小面团，每份80克。将圆面团交错排列在蛋糕模具中，把每个面团上有纹路或裂纹的一面朝下摆放，并在每一个顶部轻轻按压一下，使形状稍微扁一些。在常温下放置待其醒发至和模具边缘一样高（约1小时）。把搅匀的蛋黄液刷在面团上使其呈金黄色。
6、放入烤箱烤45分钟。
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