描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787571426361
日本面包教育界di一代大神——竹谷光司时隔20余年新作！私房烘焙的行业新指南。
为面包师详解：9大烘焙原材料×12道面包制作工艺×30款必学品项
如何将理论知识融入基本配方？如何用新的技术来改善面包的风味？
让你的面包更省力！更省时！更美味！
竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
? 精细解读烘焙原料、每种原料的作用
? 30种根据潮流和口味更新的面包配方
? 理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项
本书面向的读者是那些想成为专业面包师和已经是专业面包师的人，将通过介绍全新酵母种、冷冻·冷藏法，以及使用酶制剂的面包制作方法带领大家摆脱耗时间、费体力的传统面包制作方式。
尽管面包师是一个较为辛苦的职业，但它对那些有志于从事面包行业的人来说，有着足够的吸引力和可视的回报。你越是沉浸在这个自己热爱的事业中，就越能被它的美妙和独特魅力所吸引。大多数顾客买面包付完钱时，都会对你说一句“谢谢你做的美味面包！”这样令人欢乐的工作并不多见，而开面包坊的人就能体验到其中的幸福。对那些想经营面包坊的人来说，每年1亿*或3亿日元的销售额绝对不是妄想，只要有明确的目标，并为之付出努力，就一定能够实现。
本书由三个部分组成，第一部分介绍了面包原材料的特点，及其在面团中的作用；第二部分介绍了面包制作工艺中每一步的目的和考量；第三部分首先介绍了5种基础款面包的配方、制作工艺，然后介绍了作为专业面包师应该了解的进阶配方，最后介绍了我在50年烘焙生涯里制作过的美味而令人难忘的面包，顺应新时代需求的制法和使用的原材料。
在面包行业里，有许多制作面包的比赛，比如由原材料制造商和面包行业协会主办的，或者由法国、德国、意大利等国家承办的。积极挑战、参加比赛不仅能测试你的实力，还可以在比赛中结识到很多朋友，获得新的友谊。最重要的是，自己的技艺能在切磋和交流中更上一层楼，进而获得顾客更多的信任。
从行业的角度来看，世界各地的面包师都是一家人。令我惊讶的是，无论你走到哪里，只要说出自己的身份是面包师，你都会受到家人般的招待。这是一份值得我为之奋斗一生的事业，时间越长久，了解得越深入，就越觉得它有趣。也许即使我努力一辈子也难以达到所谓的“顶点”，但这个过程依然有趣，与君共勉。
时代在不断发展，各个行业都在稳步向前，前进中有良师陪伴和指引是难得之事。本书就是烘焙人的一位良师。
王森教育集团创始人
美食国际裁判
王森
面包是有生命的，这是我当年带队参加国际比赛的深刻体悟，所以我们须怀虔诚和敬畏之心对待有关面包的一切工作。面包需要中国化，也必然要中国化，这是大势所趋，也是发展使然，没有中国化的面包，世界面包是不完整的。面包的中国化需要全行业几代人不停的接力和推动，所有的进步和成绩都离不开夯实基础。本书可以让你感受到日本面包师对基础原料认知的丰满清晰和基本工艺的精益求精，唯有借他山之石，方可琢己身之玉，才能扬长避短，厚积薄发，创造出更加美味的中国面包来。
中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长
缪祝群
从去日本、法国、德国留学学习面包制法，到回国之后带领中国面包国家队多次获得世界冠军，取得如此成绩的起源最早可以追溯到11年前我刚踏入日本的时候，购买的第1本面包理论书。是它让我进入新世界的大门，也让我明白理论知识体系的重要性。日本很多面包师都没有理论知识，但他们靠着十年如一日地做面包，练就了非常不错的技术，但要更上一个层次就非常困难。理论体系就像数学中的公式，经济学中的模型。本书是现在日本最新的一本面包理论书，作者将面包理论与实操结合，可以作为面包新手和专业面包师必备的书籍。它也是我作为翻译者和亲历者，强烈推荐的一本书。
王森教育集团董事
东京烘焙职业人公众号创刊人
中国面包国家队教练
王子
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