中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）

        《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》由首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长、中国烹饪大师李建国先生组织编写，邀请中国烹饪协会、北京钓鱼台大酒店、京西宾馆、人民大会堂宴会厅、菜市口烤鸭店、清华大学饮食中心、马克西姆餐厅、北京商业学校等烹饪大师参与图书创作，共制作142道菜肴，讲究色、香、味、型，基本囊括我国“八大菜系”以及部分西餐。首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会、中国老年学和老年医学学会营养食品分会专家进行营养指导。

         根据2019年人口普查统计，我国老年人口达到2.53亿人（占总人口比例的18.1%），人口老龄化问题严重，很多家庭结构都是“422”模式（4个老人2个孩子），以家庭为单位的养老方式已经不能满足大众的需求。未来养老大多通过疗养机构解决，吃饭成为养老机构仅次于看病的一项重要内容。所以老年营养餐应势而生。《中国大锅菜?老年营养餐卷》根据老年人身体状况确定菜谱，根据实际情况进行筛选、组合。食材取用800多种，其中大众食材500多种。从食材选择、搭配，烹饪、成品菜标准、营养成分、制作等。全书分上下册，下册收录142种菜谱，由25位中国烹饪大师制作，突出以下特色：1. 适合范围：本书收录菜单照顾不同地区、不同身体状况的老年人； 2. 年龄分类：满足60岁以上、70岁以上、80岁以上老年人的不同需求； 3. 菜品菜系：以“八大菜系”中家常菜为主； 5. 编写细节：每道菜均有营养含量，味型特点，制作步骤、关键操作、菜肴典故； 6. 出品特点：以热食为主，要保证加热或者复热后不会影响其口感。考虑老年人牙齿的“剪切力、咬合力、咀嚼力”等问题，菜品尽量做到有型，软糯。

       李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长、中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者， 1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

     李建国先生作为中国大锅菜烹饪专业技术委员会理事长，早在十几年前就研究老年人怎么吃饭才能获得最好的营养。为此，他与民政部门相关人士开会研讨，推进中国老年营养餐行业标准的制定。这本书的书名中有“精品菜”三个字，精品菜不是指昂贵的食材，而是在食物烹饪上下工夫，突出制作精细，味型丰富，品种繁多的特点，选择老百姓吃得起的食材，是大众的精品菜。为了提升饭菜的品质，李建国先生邀请21位中国烹饪大师专门研制适合老年人的菜谱，基本做到低油、低盐、低糖，增加植物纤维、补充蛋白质，推进团餐标准化的建设。在这本书中，除了中国菜外，还增加部分国外的美食，满足不同口味的老年人需求。李建国先生强调老年人一定要吃肉，不能只喝粥、吃青菜，这会造成营养不良。
菜谱图书的编写与其他图书大不相同，其他图书几乎在电脑上就可以完成。但菜谱图书难度之大，令人咋舌，尤其是大锅菜。首先是食材，一道菜，需要至少5千克以上的主料，辅料还不算，一本书至少要有150道菜，但实际上要做180道以上才能满足出书的需要；其次，需要录像与拍照，费用也非常可观；最后，还要支付采购、洗菜、切配、厨师助手等后勤人员的工资。一本书算下来，没有几十万元甚至上百万元是运转不开的。
这是非常现实的问题，仅凭一己之力无法完成，所以李建国先生积极与相关企事业单位洽谈。有些单位因成本高而却步；有些单位因没有拍摄场地，没有录制设备，没有拍照器材而放弃；有些单位很热心，但付诸行动时，却没了下文。直至2020年，仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司对老年营养餐表现了极大的兴趣，董事长张彦先生决定与他共同合作这个项目。
制作与拍摄场地选在北京市房山区长阳镇。在正式开拍前，李建国先生和张彦董事长在2020年至2021年组织了三次研讨会，先后邀请中国老年学和老年医学会营养食品分会主任委员付萍、秘书长王晓芳，中国烹饪协会关心下一代营养膳食指导委员会副主席段凯云，国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞，萃华楼原行政总厨刘建民，全国烹饪大赛国家级评委夏连悦，北京英特莱恩管理顾问中心胡苑园，北京市房山区长阳镇副镇长罗贵东等，大家各抒己见，提出诸多宝贵的建议。
《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》从2021年2月20日开始正式制作、录制、拍摄，到4月26日全部完成。总共做了350道菜。因版面所限，根据内容分为上下册，上册为家常菜，下册为精品菜。精品菜由郑绍武、郑秀生、顾九如、刘建民、孟宪斌、马志和、孙家涛、李智东、林进、王素明、赵春源、张伟利、田胜、王万友、吴波、于晓波、于长海、赵宝忠、刘广东、董桐生、侯德成、李建国等中国烹饪大师完成，因拍摄地在房山区长阳镇郊外，他们自己或驾车，或坐公交车，为老年营养餐贡献一份力量。由于每天拍摄与录制的工作量非常大，六味仙团队积极配合。他们现场记录，形成拍摄日志，及时整理保存图片和视频，确保数据完整、安全。另外，北京鸿运楼餐饮管理有限公司、北京市商业学校国际酒店培训部、北京市工贸技师学院服务管理分院都给予极大的支持。
《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》承载了太多的期盼和托付。我们相信，它会是中国老年营养餐标准教科书，养老机构的指导书，美食爱好者的打卡书。我们也期待这本孕育十多年的图书出版，它饱含一位德高望重的烹饪大师最深沉的情感假若条件允许，李建国先生还打算完成《中国大锅菜·学生营养餐卷（精品菜）》的出版。同时我们也希望有更多关爱老年人和学生群体的单位或有识之士加入，共同为他们服务。
铁道影视音像中心编导、作家..宋国兴