少吃油 吃好油

适量吃油是健康饮食的重要组成部分，吃什么油？如何吃油？都是大家关心的问题。为此，我们遴选出家庭消费者和餐饮业人士最为关心的57个相关问题，并在《少吃油 吃好油》这本书中进行了详细解答。本书作者王兴国教授几十年来一直致力于食用油的研究，具有扎实的食用营养知识，他以通俗但不失科学、严谨的笔触向读者讲述科学吃油的问题。同时，本书也受到了中国工程院院士孙宝国、谢明勇两位教授的联袂推荐。

少吃油和吃好油是大众在食用油消费过程中必须考虑的问题.本书针对这两个问题,以一问一答的形式从科学和实用等多个角度对其进行论述.本书与其他科普书相比,最大的优势在于本书注重原理性,从饮食习惯谈起,从营养平衡的多个维度介绍食用油,不仅回答了问题也尽可能对背后的科学原理进行阐述.本书将油脂营养的关注点从脂肪酸拓展到伴随物,提出了少吃油只是健康的一方面,如何吃好油才是需要关注的重点.本书图文并茂,从烹饪的角度切身告诉读者如何吃好油。

王兴国，江南大学食品学院教授、博士生导师、油脂工程国家重点学科学术带头人，现任中国粮油学会学术委员会主任、中国粮油学会油脂分会常务副会长、中国标准化专家委员会委员，30多年来致力于研究“多出油、出好油、用好油”，创新了油脂工程理论和技术装备，建立了精准适度加工新模式，突破了国产油料规模化加工技术瓶颈，解决了磷脂、婴幼儿配方乳粉用油和食品专用油脂等产品的“卡脖子”问题。主持实施了油脂领域首个“863”重点项目和国家科技支撑重大项目；先后获得国家技术发明二等奖1项，国家科技进步二等奖4项，省部级奖10项，获全国优秀科技工作者、第十二届光华工程科技奖等荣誉，并被国际食品科技联盟授予“科学精神奖”。

第1部分 食之道

1 饮食的模式

2 食物三大能量营养素

3 脂肪、糖类和蛋白质的平衡关系

4 燃糖模式与燃脂模式

5 植物营养素

6 “隐性饥饿”

7 食品营养与食品安全的关系

8 营养摄入与消化吸收的关系

9 慢性疾病高发的主要原因

10 最值得关注的膳食平衡问题——食用油

第二部分 少吃油

1 每天适宜的吃油量

2 吃油的目的

3 油脂在烹调中的作用

4 油脂、食用油、膳食脂肪的区别

5 油脂的食物来源

6 我国居民吃油的习惯

7 我国居民吃油的数量

8 如何少吃看不见的油脂

9 如何少吃看得见的油脂

第三部分 吃好油

1 食用油的品种

2 食用油的等级

3 好油三要素

4 好油的加工过程

5 膳食脂肪酸的相对平衡

6 脂肪酸的类别

7 ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸

8 单不饱和脂肪酸

9 中碳链脂肪酸

10 油脂伴随物

11 食用油中的天然抗氧化物质

12 有助于改善免疫功能的食用油成分

13 好油应没有或极少存在有害物质

14 浸出油的营养价值与安全性

15 香油的安全性

16 转基因油料油脂的安全性

17 反式脂肪的安全性

18 调和油的特点

19 土榨油、自榨油的安全性

20 动物油的特点

第四部分 善用油

1 健康吃油三原则

2 炒菜用油的选用

3 煲汤、清蒸、凉拌用油的选用

4 烹调时火候的控制

5 婴幼儿、孕产妇如何选用食用油

6 学龄儿童如何选用食用油

7 老年人、“三高”人群如何选用食用油

8 减肥塑身人群如何选用食用油

9 食用油价格的影响因素

10 食用油的发朦、冻结现象

11 食用油的返色现象

12 家庭炸制食物后剩余油的使用

13 合理使用富含α-亚麻酸的油脂

14 合理使用橄榄油

15 家庭自制食用调和油

16 减轻油烟综合征

17 烹调中减少食用油用量

18 家庭保存食用油

附录

消费者日常用油测试题

常见食物的典型油脂含量

各类人群膳食能量需要量和脂肪推荐摄入量

常见食用油的特点和使用建议

参考读物

我从事食用油加工的教学和科研活动三十多年，平时常常碰到周围的人问起诸如“吃什么油好，如何吃”之类的问题，每次受邀讲演也发现听众对此类问题充满兴趣。这些问题貌似简单，但仅仅用几句话是解释不清楚的，因为它们不但涉及营养素的系统学问，而且背后隐藏着很多食品加工和烹饪的知识，这也是促使我写这本科普书的初衷。

对于大多数人而言，油脂是众多食物元素中对健康影响最大，也是最令人费解的。油吃少了不行，吃多了也不行；有些油能预防疾病，有些油却能致病。即使选对了油脂，由于食用方法不当，仍然可能影响?康。在现代化的大超市货架或电商平台上，陈列着各色不同品种、不同品牌、不同容量、不同包装的油品，可谓琳琅满目，但消费者要从促销广告、营养标签等信息中选择到自己需要的食用油，是有相当难度的，更不要说了解其加工技术、烹调与食用方法、健康获益和风险代价了。

为了改变这一状况，消费者需要在日常生活中掌握一些油脂相关的基本知识。为此，我们针对“什么是好油，该吃多少油，如何吃油用油”等热点话题，遴选出家庭消费者和餐饮业人士最为关心的57个油脂相关问题，进行详细解答，并尽量说出背后的科学道理。期待本书能帮助消费者丰富油脂营养知识，正确认识食用油的功能和作用，科学合理地选用油品，获取最佳营养，更好地保障自己和家人的健康。