吃茶趣：中国名茶录

这样讲茶，新鲜、特别；解析40余款名茶身世，呈献60余件怀旧藏品；爱茶人的名茶录

中国茶文化历史悠久，茶叶种类繁多，全国近20个省份都有茶叶生产。中国名茶历尽沧桑，传承有序，也在不断演变发展。作者主持了诸多茶的节目，通过多年实地探寻、走访，生动讲述了中华大地上如龙井、碧螺春、白茶、黄茶、大红袍、凤凰单丛、铁观音、闽红、祁红、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的历史发展、制作特色、形貌滋味，以及与其相关的典故轶闻。对于当下茶界一些不良风气、浮夸现象，也提出了自己的质疑。作者语言风趣有个性，每种名茶的写作视角都不相同，使得全书知识性、故事性较强，引人入胜，凸显了中华茶文化的博大和韵味。另外作者还搜集了数十幅极具时代特色的旧茶包装、广告等，可谓图文并茂。

杨多杰，自媒体“多聊茶”创始人，茶文化学者，主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。
中央电视台《味道》栏目文化顾问，北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾，中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。
著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格：中国茶诗新解》《茶的味道：唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》等。

序一 / 赵珩
序二 / 穆祥桐

辑一  绿茶漫谈
龙井之兴  002
龙井之乱  012
龙井之谜  023
三峡碧螺春  030
太平猴魁  036
虎丘茶  045
石阡旗枪  051
沿河古茶  059

辑二  黄白之物
老白茶  068
建阳白茶  077
云南白茶  085
中国黄茶  092

辑三  乌龙探秘
武夷岩茶  100
大红袍正传  107
大红袍外传  116
武夷肉桂  125
武夷水仙  132
武夷铁罗汉  142
凤凰单丛  149
红茵茶  155
蜜兰香  163
大乌叶  170
鸭屎香  176
宋 种  180
铁观音  187
红水乌龙  193

辑四  红茶荟萃
正山小种正传  206
正山小种之谜  214
闽红工夫 223  
白琳工夫 231  
祁门红茶 240  
安化红茶 248  
玫瑰红茶 256  
浙江红茶 262  
英德红茶 267  
台湾红茶 274  
九曲红梅 284  
金骏眉 290  

辑五  普洱风云
天价普洱 298
纯料普洱 302
冰岛普洱 310
广东普洱 319
普洱生茶 329
普洱散茶 336
普洱紧压茶 347
云南七子饼茶  356
普洱熟茶  365
老茶头与碎银子  371

辑六  六堡传奇
六堡的初兴  378
六堡的低谷  384
六堡的敌人  389
六堡的精进  395
六堡的味道  401
六堡的兴盛  410

辑七  花茶详说
茉莉花茶的口味  416
茉莉花茶的窨制  425
茉莉花茶的拼配  432

序一/赵珩
多杰的《吃茶趣：中国名茶录》即将出版了，邀我在书前写一点文字。遗憾的是，虽然喝了一辈子的茶，但终究对茶是外行，完全不像多杰那样，这些年来对茶有了那么多深入的研究。因此，以外行的身份给内行的文字写序，实在是很惶恐的。
多杰是个十分用功的年轻人，这些年来，全身心致力于茶文化的研究与探索，尤其是对茶文化的推广与普及，做了很多实际工作，令人佩服。他有原创文章800多篇，从访茶、问茶，到饮茶、品茶，广有涉猎，更精于茶道，做了许多饮茶的知识普及，线上线下不遗余力，他做的“多聊茶”讲座，粉丝众多。此外，他还广涉关于茶事、茶诗的古籍，出版了《茶的品格：中国茶诗新解》，编注了《唐茶诗钞》。
我从小生长在北京，于是养成了喝茉莉花茶的习惯，喜欢那种茉莉的馥郁香气。从真正的饮茶角度而言，我确实是俗人。但是每到仲春，南方的不少朋友也会寄来上好的明前、雨前，或是西湖龙井，或是洞庭碧螺，也有安吉白茶、武夷水仙等等，对于这些新茶，自然要恭恭敬敬地饮用，视为珍品。不过，几次之后，又故态复萌，还是日常喝我的茉莉花茶了。因此，与多杰相比，就完全是茶的外行了。
从古到今，茶的饮用在中国是极其普遍的，也有着悠久的历史，早在唐代就出现了陆羽所撰的《茶经》，饮茶则出现于历代的史书和文学作品中。说得俗一些，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，几乎生活中须臾不离。说得雅一些，则“琴、棋、书、画、诗、酒、茶、花”，也是风雅生活中不可或缺的一项。
茶可以荡涤心性，祛除人的虚浮之气，让人沉静。难怪旧时的锡制茶叶罐上总是写些“不向此中谈契阔，更从何处畅心怀”之类的话。当前，饮茶不仅是中老年人的偏好，而且已经成为青年人的时尚。
茶是有性灵的，山川物候，都是茶性灵的来源，而采撷后的加工，更是原茶成为某一品种至关重要的过程。因此，茶是要品的。品鉴之初，就需要对各种茶有所了解。多杰对于茶，绝对不是坐而论道，也非纸上谈兵，而是对各种名茶的原产地都进行了实地探访，从茶种植的历史、地理、物候到生长、培植、加工等都做了深入的了解。这本札记共分七辑，汇集了他近年对众多不同类别的茶的研究。我不能代表读者的感受，但是我读来确实获得不少新知。
这本札记不单是介绍茶的品种知识，同时也记下了许多与之相关的人文掌故，甚至是名茶的销售转输。
对茶爱到极致，才会有此成果。这本札记的文字流畅自然，也很诙谐，可以看出，很多文字都是他在实地考察途中撰写的，于是集腋成裘，才会有这部札记的诞生。
小文不敢称序，仅仅是读后大致一点感想而已。
2021年5月
* 赵珩，原北京燕山出版社编审、总编辑。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《百年旧痕》《旧时风物》等。

多杰对于茶，绝对不是坐而论道，也非纸上谈兵，而是对各种名茶的原产地都进行了实地探访，从茶种植的历史、地理、物候到生长、培植、加工等都做了深入的了解。读来确实获得不少新知。——文化学者 赵珩
多杰长于文献，又遍访各大茶区。理论与实践相结合为他之所长。在聊茶访茶之余，爬梳资料，回顾经历，撰成此书，使得爱茶人在品茗之时，知其然亦知其所以然。——茶学专家 穆祥桐

文人偏偏爱龙井
说起龙井的历史，有些商家认为能追溯到《茶经》时代。不客气地讲，这是子虚乌有的说法。
这几年，我一直致力于《茶经》的解读与宣讲。因此，也常有些地方邀我去开设与《茶经》相关的讲座。只要时间允许，我一般都欣然前往。多让一些爱茶人了解《茶经》，总是一件好事。
但去年有家杭州茶企的邀请，被我拒绝了。他们希望我讲讲《茶经》中的龙井茶文化，可问题在于，陆羽没提过“龙井”二字啊！《茶经•八之出》中记载，钱塘天竺、灵隐二寺产茶。
钱塘，即今日之杭州。这句话我们可以解释为，在《茶经》成书的年代，杭州已成为知名的茶区。
仅此而已！
至于天竺、灵隐二寺产的什么茶，陆羽没有明确记载。于是乎，龙井茶商们便联想发挥成龙井，再直接印在自己的包装上以示“尊古”。恰恰相反，这种行为是对于《茶经》的曲解。
龙井茶真正火起来，是明代以后的事情了。茶诗，可做证据。明代弘治朝礼部尚书吴宽，曾在《谢朱懋恭同年寄龙井茶》中写道：
谏议书来印不斜，但惊入手是春芽。
惜无一斛虎丘水，煮尽二斤龙井茶。
顾渚品高知已退，建溪名重恐难加。
饮余为此留诗在，风味依然在齿牙。
这首诗，明显受到唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》的影响。时过境迁，顾渚、建溪都已是过去式，龙井茶正在轰轰烈烈地登上中国茶界的舞台。
除此之外，明代徐渭《谢钟君惠石埭茶》、陈继儒《试茶》、袁宏道《龙井》、于若瀛《龙井茶》、屠隆《龙井茶歌》等，都是歌咏龙井的著名茶诗。再喝龙井时，不妨也找来一读。犹如吃饺子要蘸醋，品龙井也是要配着几首茶诗才好。又做这么“粗俗”的比喻，罪过罪过！

乾隆四次游西湖
当然，要说龙井茶诗中的名篇，贡献最多的人还得说乾隆皇帝。乾隆皇帝一生六下江南，都到了杭州。而其中有四次，驾临西湖茶区。对龙井茶若不是真爱，恐怕做不到吧？
乾隆十六年（1751），皇帝第一次游览西湖茶区，并写下了《观采茶作歌》。其中“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”一句，道出了龙井茶采摘制作以清明为限的传统。而“慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少”一句，则又点明了龙井茶精工细作的特征。
龙井茶的制作，是出了名的讲究。近些年更有好事之徒，将龙井茶的炒制总结为“十大招式”，即抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、压。这有点像北京烤鸭，据说讲究削成一百零八片。我曾经问过全聚德的大师傅：如果不小心削成了一百零七片，会不会味道就不好了？大师傅笑道：杨老师，甭听导游们瞎说。
反回头来，接着聊龙井。十招也好，二十招也罢，不外乎是旅游宣传的噱头。再说明白点，便于电视镜头呈现“炒茶”罢了。若总想着如何摆造型，茶能炒好才怪。制茶人只有心里存着“慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少”，才能做出好茶。乾隆，不是土豪的茶客，而算得上龙井茶的知音。
此后，乾隆二十二年（1757），皇帝第二次到西湖茶区，又作《观采茶作歌》。乾隆二十七年（1762），皇帝第三次到西湖茶区，作《坐龙井上烹茶偶成》。乾隆三十年（1765），皇帝第四次到西湖茶区，作《再游龙井作》。回到京城后，乾隆皇帝对龙井茶竟还念念不忘，前后又作《雨前茶》《烹龙井茶》《项圣谟松阴焙茶图即用其韵》等茶诗，可见其对龙井之钟爱。
乾隆，相当于代言人。
茶诗，相当于广告语。
有皇帝级的代言人，加上高水平的广告语，龙井，想不火都难。乾隆对于龙井茶的痴迷，成了西湖畔的一段佳话。这些佳话不仅流传于市井，还随着时间的流逝，慢慢渗透进龙井茶汤的滋味之中。