描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518439041
1、原汁原味，健康简单。
2、食材常见、好保存；操作简单、易成功。
3、没有“油烟”的烹饪方式，也能让厨房更清爽，减少后续清洁的烦恼。
4、流程导图的呈现方式，让步骤更清晰明了，厨房小白也能轻松看懂。
美好的生活就是“蒸蒸日上”！
本书作者萨巴蒂娜，拥有二十多年美食烹饪经验，曾主编过八十多本畅销美食书籍。精心挑选119道蒸菜，涵盖蔬菜、肉蛋、水产和主食四大类别。将美味的秘诀，通过思维导图的方式，毫无保留地呈现在您的面前。
“蒸”是一种非常温柔的烹饪方式，能更好地留住食物的本味和营养。除此之外，没有“油烟”的烹饪方式，也能让厨房更清爽，减少后续清洁的烦恼。特别适合想要好好吃饭，却不想收拾厨房的人。
对于蒸菜来说，如何保留食材的原汁原味是*重要的，对于不同种类的食材，有不同的处理方式，所以我们按照食材为线索，将全书分为了蔬菜、肉蛋、水产、主食四大章节，涵盖了餐桌上常见的大部分食材，哪怕只用“蒸”这一种烹饪方式，就能做出一桌好菜来。
除此之外，我们还以流程导图的形式呈现烹饪步骤，让每一步的衔接清晰明了。
核心步骤冠以醒目的标题，让你一眼统揽全局，不用看小字，也知道下一步该做啥。
蒸的秘密
蒸的前世今生
蒸制工具的介绍
提高菜品颜值的工具
常用的调料香料
酱汁调配
如何蒸鱼
Chapter 1 蔬菜篇
老干妈蒸茄子
蒜蓉麻酱蒸茄子
手撕茄子
豆皮菠菜卷
豆干杏鲍菇
蚝油金针菇蒸豆腐
蟹味菇拌火腿
鸡汁蒸平菇
蘑菇蒸菜心
面筋蒸茴蒿
豆豉蒸青椒
剁椒臭豆腐
剁椒蒸芋头
肉末蒸冬瓜
冬瓜火腿片
上汤娃娃菜
白菜烧卖
粉蒸胡萝卜丝
焦糖蒸香芋
木瓜蒸百合
山药火腿叠片
桂花蒸山药
枣泥糯米藕
牛奶木瓜
百合蜜枣南瓜条
红糖糯米藕
Chapter 2 肉蛋篇
糯米珍珠丸子
芙蓉茄盒
干张肉卷
番茄蒸肉盅
榨菜肉末蒸豆腐
榄菜蒸酿豆腐
榄菜肉末蒸豆腐
梅菜肉饼蒸蛋
咸肉虾干蒸白菜
咸肉冬瓜蒸干菜
咸蛋黄蒸肉卷
豆豉蒸肉
扣蒸酥肉
梅菜扣肉
咸酸菜剁猪肉
腊味合蒸
鸡汁百叶包
蒸蛋饺
清蒸狮子头
香菇蒸肉饼
荸荠蘑菇小碗蒸
枣香里脊
黄花菜蒸里脊
老干妈蒸月牙骨
南瓜蒸排骨
蚝油排骨叠豆腐
五香牛蹄筋
咖喱牛腩煲
金针菇肥牛卷
翡翠牛肉卷
白玉萝卜牛肉盅
白萝卜蒸牛腩
五彩杂蔬牛肉丸
清蒸羊肉
西湖牛肉羹
小米蒸牛肉
小板栗蒸鸡
豆豉蒸鸡翅中
葱姜蒸嫩鸡
豉汁蒸凤爪
剁椒蒸鸡腿
香菇木耳蒸鸡
香葱金针菇蒸蛋
南瓜蒸蛋
牛奶蛋羹
椰奶鸡蛋羹
Chapter 3 水产篇
番茄鱼肉羹
柠檬蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼
柠檬鳕鱼柳
姜丝豆豉蒸鳕鱼
蚝汁多宝鱼
豆豉蒸龙利鱼
豆豉蒸鱼
豉油鳕鱼段
腐乳鱼条
葱香带鱼
葱油蒸鲳鱼
香菇蒸鱼滑
鱼香油面筋
三丝鱼卷
黑胡椒鱼香塔
剁椒蒸鱼头
九层塔蒸青口
酒蒸蛤蜊
清蒸大闸蟹
蒜蓉扇贝
蒜蓉蒸龙虾
太极海鲜蒸
白玉鲜虾卷
鲜虾豆腐煲
豆腐蒸虾仁
剁椒蒸虾饼
蒸三鲜
Chapter 4 主食篇
荷叶腊味蒸饭
山药蔬菜球
荷叶糯米团
高纤五谷杂粮蒸
糯米素烧卖
蒸烧卖
水晶虾饺
水晶蒸饺
蛋肉龙
香肠卷
双色馒头
紫薯馒头
豆沙包
红枣切糕
南瓜发糕
蒸鸡蛋糕
鸡蛋红枣山药糕
银耳莲子红枣羹
老北京宫廷奶酪
蒸，是一种好玩的厨房游戏
曾看过一个问题，问为什么同样是面粉，西方人做的是面包，而中国人做的是馒头。我猜是因为中国人更习惯于“蒸”这种烹饪方式吧。其实，用“蒸”这种方式，咱中国人何止会做馒头啊，花卷、饺子、包子、粽子、八宝饭、粉蒸肉、珍珠丸子、狮子头、荷叶鸡、大闸蟹、鸽子汤，带馅的不带馅的，荤的素的，咸的甜的，辣的苦的，应有尽有，只有你想不到的，没有咱中国人做不出的。
小时候看《故事会》，看过一个故事，民间一个精通烹饪的老厨师，做了一个巨大的饺子，打开饺子，里面不但有四菜一汤，还有一壶好酒和一对酒盅。也就是只做一道料理，只用一个蒸的方法，就可以满足你对美食和仪式的全部幻想。更别说，蒸是一种多么健康又简洁的烹饪方法了。
有一段时间，我买了很多种杂粮，研究各种面食的蒸法。比如窝头，用玉米面掺不同比例的豆面（黑豆面、黄豆面、豌豆面）和其他粗粮，比如小米面、栗子面，发现每次口感都大不相同，都很好吃。掺水的比例不同，增添不同的辅料，都会变成一种完全不同的食物。关键是做完了之后，厨房没有油烟，也不需要太多的打扫，用抹布抹两下就干净了。跟烘焙一样，享受变魔法的乐趣，但是却没那么复杂和麻烦。
于是我跟同事说，我们做一本全是“蒸”的图书吧，读者肯定喜欢。
于是，就有了这么一本书。
酱汁调配
蒸菜因为烹饪方式的独特性，能*大限度地保留食材的原汁原味，锁住食材的营养，减少二次加工后营养的流失。但同时因为蒸制过程中不宜翻动、不宜中途添加调味品等限制，使得酱汁的调配变得尤为重要。不管是蒸制之前的腌制，还是入锅之前的调味，直到出锅后的浇汁，都是必不可少的一个步骤。
酱汁可以是任何味道的组合，可以是酸辣的、香甜的、酸香的、椒麻的，浓油赤酱抑或酸甜香辣，可以随心所欲地根据自己的喜好和心情来调配。同样一种食材，浇上不同的酱汁，就可以变化成另一道菜。比如说排骨，蒸熟后浇上蒜香汁，就是蒜香排骨；拌上香芋蒸熟后，浇上淀粉汤汁，就是芋香排骨；淋上香辣麻椒酱，就是香辣排骨……诸如此类的小窍门，在我们融会贯通之后，会让餐桌变得更加丰富多彩。
豆豉酱
主料：
干豆豉 50 克，蒜蓉 15 克，姜末 5 克，大头葱 2 根，植物油 1 汤匙，酱油 1 茶匙，细砂糖 1 茶匙，米酒 20 毫升
做法：
1、大头葱洗净，取根部，切成葱末。
2、锅内加入植物油烧热，倒入葱姜蒜，转小火炒香。
3、放入干豆豉，翻炒至豆豉的香味出来。
4、加入酱油、米酒，翻炒均匀。
5、加入小碗清水，小火煮至豆豉变软。
6、加入细砂糖，搅拌均匀即可。
淀粉汤汁
主料：
淀粉 1 茶匙，高汤（市售成品鸡汤）适量，葱花少许
做法：
1、将高汤倒入锅内烧开。
2、淀粉加入少许凉白开，混合均匀，制成水淀粉。
4、撒上少许葱花即可。
Chapter 1 蔬菜篇
开胃解腻——蒜蓉麻酱蒸茄子
时间：35分钟
难度：低
一道非常受欢迎的菜，简单快手，绵软多汁，蒸的时间要足够，但不能过火，这样口感才刚刚好。
主料：长茄子 1 个
辅料：芝麻酱 35 克，大蒜 5 瓣，生抽 2 茶匙，白糖 2 克，蚝油 2 茶匙，米醋 2 茶匙，香葱 1 根，盐适量
做法：
1、长 茄 子 去 蒂 洗 净，切成厚约2毫米的圆片，摆入深盘中。
2、香葱洗净，切碎；大蒜去皮，压成蓉。
3、蒸锅中加适量清水烧开，在蒸屉上放入长茄子片，盖好锅盖，上汽后蒸15分钟。
4、芝麻酱中加入蒜蓉、生抽、白糖、蚝油、米醋、适量盐、少许纯净水，搅拌均匀成蒜蓉芝麻酱汁。
5、在蒸好的茄子片上均匀地淋入蒜蓉芝麻酱汁。
6、*后撒上香葱碎拌匀即可。
烹饪秘籍：
在调蒜蓉芝麻酱汁时，分多次添加少许纯净水，边加边搅拌，调至能轻松倒出的浓稠度即可。
裹不住的生机盎然——豆皮菠菜卷
时间：40分钟
难度：中
豆皮浓郁的豆香、香韧的口感，菠菜翠绿讨喜的颜色、爽脆的口感，都是很有辨识度的食材。用少量的调味品进行调味后，就可以品尝食材本身的美味了。
主料：豆皮 100 克，菠菜 200 克
辅料：盐 1/2 茶匙，鸡精 1/2 茶匙，香油 1 茶匙，薄盐生抽 1 茶匙
做法：
1、豆皮用温水浸泡10分钟左右，变软即可。
2、菠 菜 洗 净， 切 去 根部， 入 滚 水 焯 熟，切丝。
3、菠 菜 撒 上 盐、鸡精拌匀。
4、将拌好的菠菜裹入豆皮中卷紧，上大火蒸8分钟。
5、取出后用刀切成小卷摆盘。
6、将香油、薄盐生抽搅拌 均 匀， 淋 在 盘 上即可。
烹饪秘籍：
卷腐皮的时候，应避免用力过猛，否则会导致腐皮断裂。
Chapter 2 肉蛋篇
传统乡宴蒸菜——扣蒸酥肉
时间：60分钟
难度：中
这是一道亦汤亦菜的乡村风味蒸菜，酥炸的五花肉之下是朴素的山野之味。
主料 猪五花肉 150 克│红薯淀粉 50 克
鸡蛋 1 个
辅料 盐 1/2 茶匙│花椒粉 1 克│黄花菜 10 克
腌制海带条 30 克│高汤适量
白胡椒粉少许│植物油适量
做法：
1、将猪五花肉洗净，切成厚片（不去皮）。
2、红薯淀粉加入清水、鸡蛋，调成水淀粉。
3、将五花肉放入碗中，加 入 盐、 花 椒 粉 拌匀，加入水淀粉搅拌均 匀， 浸 泡30分 钟以上。
4、油锅烧至六成热，一片片放入肉，炸至金黄色捞出。
5、黄花菜用温水泡发，清 洗 干 净， 控 干 水分。腌制海带条放入碗中备用。
6、取一只深碗，在底部放入炸好的酥肉，再放上黄花菜和海带条， 淋 入 高 汤 及 腌肉的汤汁，撒上白胡椒粉。
7、将蒸锅中的水烧沸，待蒸锅上汽，入蒸锅蒸20分钟，取出。
8、取一只深盘，扣在深碗上，快速倒扣过来（小 心 汤 汁 烫 手），即可食用。
烹饪秘籍：
如果没有腌制的海带条，可以换成现成的海带丝。
不一样的饺子——蒸蛋饺
时间：30分钟
难度：中
吃多了面皮包的饺子，咱们来个不一样的饺子。用蛋皮来包，吃起来更加鲜嫩可口，做汤或煮面时可放上几个。
主料：鸡蛋 4 个，猪肉末 200 克
辅料：小葱 1 根，姜2片，料酒 1 茶匙，生抽 1 汤匙，老抽 1/3 茶匙，盐2克，食用油 2 汤匙
做法：
1、小葱洗净、切碎，姜切末。
2、葱姜末放入猪肉末中，加料酒、生抽、老抽和盐。
3、搅拌均匀，顺着一个方向搅至上劲。
4、鸡蛋磕入碗中，打散备用。
5、汤勺内刷层油，小火加热后放入1小勺蛋液， 转 动 勺 子 形 成蛋皮。
6、取适量肉馅放蛋饺皮一侧，将另一侧对折过来，用小勺按压一下封口。
7、取出，重复步骤5和6，依次把所有蛋饺煎好。
8、蛋饺放烧开水的锅中蒸8分钟，即可享用。
营养贴士：
鸡蛋黄富含DHA和卵磷脂，能健脑益智，改善健忘症状；肉馅有滋补作用，可补充能量，增强体质。
烹饪秘籍：
1、做好的蛋饺可放冰箱冷冻，用来煮汤、煮火锅都可以。
2、不要等蛋液表面太干再对折起来，内侧有蛋液可以黏合边缘。
评论
还没有评论。