描述
开 本: 32开纸 张: 轻型纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559643476
1、本书展现辣椒在中国四百年作为食物的演变，内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的科普读物。
2、叶嘉莹、楼宇烈、薛永年、龚鹏程、刘跃进、蒋寅、杨念群等著名学者为其学术顾问。
3、新增100多幅生动形象双色绘画，图文并茂，内容丰富，为文字增加精彩注解。
4、收录文化小知识，做到知识性和实用性并重。
5、全新装帧设计，双色印刷，具备相当的艺术价值与收藏价值。
6、版式舒朗美观，字号行距适中，更适合当下阅读习惯。
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，我们吃辣椒是近百年的事，却像是流传了千年的饮食习惯。这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下。第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，饮食是一种文化，不同的食物背后有其各自的起源和发展历程。这条线索的分析主要在结构主义的语境下。第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，即使小小的辣椒也有自己的逸闻趣事和历史沉淀。这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。
总序
再版前言
前言
第一章 中国食辣的起源
第一节 辣椒何时进入中国
第二节 辣椒的名称是怎么来的
第三节 中国人真的能吃辣吗
第四节 辣不是味觉
第五节 中国——辛香料大国
第六节 辣椒进入中国饮食
第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州
第八节 清代辣椒的扩散
第二章 中国文化中的辣椒
第一节 超越食物的辣椒
第二节 辣椒的“个性”
第三节 中医对辣椒的认知
第四节 “上火”与“祛湿”
第五节 辣椒的性隐喻
第六节 挂一串辣椒辟邪
第七节 南北差异
第三章 辣椒与阶级
第一节 中国饮食文化的阶级谱系
第二节 庶民的饮食
第三节 辣椒走向江湖
第四节 廉价的流行
第五节 移民的口味
第六节 去地域化的辣椒
第七节 边疆的辣椒
参考文献
本书初版于2019年5月底问世以后，承蒙读者喜爱，获得了不少关注，也有许多读者针对书中的错漏之处提出了不少宝贵建议。对于这些建议，我十分感激，并一一记录订正。读者的青睐给予了我很大的鼓励，因此我决定把初版中的错漏之处、表述不清晰或结构欠完整的地方进行修订和增补。有读者指出初版没有在正文中标注参考文献的问题，在这一版本中，除了在正文中已经写明出处的引文以外，已将引用和参考的文献以脚注的形式逐一补齐。
初版中混淆了“茱萸”的几个品种，即“食茱萸”“山茱萸”“吴茱萸”，其中“食茱萸”和“吴茱萸”属于芸香科，“山茱萸”属于山茱萸科，其中用作调味料的通常是“食茱萸”，初版中误作“山茱萸”，现统改为“茱萸”。
初版中混淆了清代贵州思州府和思南府，思州府辖区约相当于现在的岑巩县西南和镇远县东北，而思南府则约相当于现在的思南、印江、务川三县辖境。现将其明确分开，并附上清代贵州地图以供读者参考。
新版有比较多修改的章节，还有第一章第四节“辣不是味觉”，第二章第三节“中医对辣椒的认知”，第二章第六节“辣椒的性隐喻”，第二章第七节“挂一串辣椒辟邪”，第三章第七节“边疆的辣椒”。另外，其他各章节亦有零星的修改，这里不一一列举，希望读者阅读时能有惊喜的发现。
《新周刊》《南方人物周刊》
《一席》《一条》《中国日报》
《澎湃新闻网》《忽左忽右》火热报导
1、一条，《中国吃辣史》，2019年7月，上海，线上视频地址：
https://www.bilibili.com/video/BV1Bt411A74R
2、一席讲座，《中国食辣史》，2019年8月17日，上海，线上视频地址：
https://www.bilibili.com/video/BV1xE411i7N1
3、格致论道，《辣椒还能走多远？》，2020年11月14日，广州，线上视频地址：
https://www.bilibili.com/video/BV1Gh411y7ig
4、忽左忽右，《辣与现代移民饮食谈》，2021年5月24日，广州，线上音频地址：
https://www.ximalaya.com/toutiao/12817863/418239828
5、400年来，辣椒如何征服国人味蕾《南方人物周刊》，曹雨专访，2022年5月
6?中国食辣四百年——读曹雨《中国食辣史》，魏延安，《中国日报》，2020年06月17日https://column.chinadaily.com.cn/a/202006/17/WS5ee98af2a31027ab2a8d0939.html
7?中国食辣史：广东人引入辣椒，贵州人最早吃辣椒，澎湃新闻网，2019年8月1日，https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_4040569
8、“重口味”在中国还能流行多久？《信睿周报》2019年10月15日 pp.8-11.
9、TEDx珠江新城2019年度大会：讲呢D | Let’s Talk Diversity，《广州作为抗辣阵地是如何失守的？》，2019年12月8日，广州
第三节 中国人真的能吃辣吗
许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪,俗语说“湖 南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”。在许多北美、 西欧人的印象中,辣味也是中餐的标志性味道之一,中国 人真的很能吃辣吗?
要讨论这个问题,我们先要把辣椒分为两大类,即主要用于蔬 食的菜椒和主要用于调味的辣椒。根据中国农业部发布的资料,中 国的辣椒产量世界第一,然而根据联合国粮农组织的资料,中国的 辣椒产量排名世界第二,远少于印度,为什么会有这样的差异呢?
原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的,中国农业部对于 辣椒的定义是茄科辣椒属(Capsicum,Solanaceae)的所有植物,因 此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品,而联合国的辣椒统 计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入的,因此统计 的数值有很大的区别。以中国为例,农业部的资料显示 2015 年中国 辣椒产量世界第一,但其中 90% 为不含或者含有很少辣椒素的蔬食 品种。联合国粮农组织的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开,因 鲜食辣椒一般作为蔬食的一种,干制辣椒则属于调味料,更能体现 生产辣味调味料的情况,这种分类方式能更合理地表示生产的有辣 味辣椒的数值。本书的讨论对象是作为调味品的辣椒,因此作为蔬食的辣椒不在讨论之列
2014 年中国干制辣椒产量 306871 吨,种植面积 45442 公顷,与 1984 年的 135000 吨,种植面积 25500 公顷相比,种植面积增加 了约 2 万公顷,而产量则增加了约 17 万吨,可以看到单位产值的显 著提高。2014 年全球干制辣椒产量 3818768 吨,种植面积 1688082 公顷,中国的产量只占 8% 左右,种植面积则仅占 2.7%。这主要是 由于中国与干制辣椒生产的第一大国印度相比,有很高的单位产值; 当然,中国单位面积上所使用的化肥和杀虫剂也远远高于印度。
考虑到出口和进口的情况,中国 2014 年出口干制辣椒大约 20000 吨,进口干制辣椒 2000 吨(从印度进口的高辣度品种)左右, 那么中国国内消费的干制辣椒则为 288671 吨左右。中国国内的吃辣 人口约有 5 亿人,占中国总人口的 40% 左右,那么吃辣人口的干制 辣椒年均消费量仅为 580 克,若以 13.75 亿人口计,则人均消费量 仅有 210 克左右。以辣椒调味的情况来看,其实中国是一个吃辣比 较普遍,吃辣人口上升较快,但总体而言并不能吃得很辣的国家, 印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国,除去 出口的数额,其中印度人年均干制辣椒消费量约为 800 克,墨西哥 约为 520 克,泰国约为 700 克。因此中国人中吃辣的那部分人口, 从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家,也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱,大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。
椒属植物下有五大常见的栽培品种,分别是一年生辣椒 (Capsicum annuum)、灌木状辣椒(Capsicum frutesces)、浆果辣 椒(Capsicum baccatum)、茸毛辣椒(Capsicum pubescens)、中华 辣椒(Capsicum chinense)。中华辣椒在 1776 年被荷兰医师雅坤(N.von Jacquin)在加勒比海地区发现,他误认为这种辣椒来自中国,故而 将其命名为中华辣椒。1 这五大品种中,以一年生辣椒最为常见,中 国的杭椒、线椒、朝天椒都属于这一品种,几乎没有辣味的甜椒也属于这一品种。海南黄灯笼辣椒属于中华辣椒种,是世界上最辣的辣椒,娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽培。
中国农业部计算辣椒产量时,一般将蔬食辣椒和作为调味料的辣椒合并计算,这样的计算方式造成了一些误解,蔬食辣椒中的一 些品类是完全没有辣味的,如圆椒、彩椒,即使是有辣味的蔬食辣 椒,其辣度亦远不如作为调味料的辣椒。不排除在中国饮食中一些 蔬食辣椒在菜肴中有鲜品调味料的作用,但为了研究区分的方便和定义的准确,本研究中将蔬食辣椒与作为调味料的辣椒原材料区别 看待。辣椒作为调味料主要有以下几种形态,从加工的简单到复杂 依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。辣椒的辣素是辣椒素(Capsaicin), 且只在茄科植物辣椒中有;蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素(Allicin), 分子式是不一样的,但是作用于人体的受体是一样的,因此吃起来 都有相近的刺激感。姜的辣素成分很复杂,不单纯是触觉,花椒的 麻的感觉也是一种触觉,来自于花椒 α 麻素(Hydroxy α-Sanshool), 受体相同,但是产生的是 50 赫兹的震颤,因此有麻的感觉。蒜辣素受热容易分解,因此蒜和葱烧熟了就不辣了,辣椒素很稳定,因此 熟了仍然很辣,这种特性就使得辣椒非常适于习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。
中国不同地区吃辣的程度差异很大,西南地区的饮食辣味极 重,北方地区微辣,而东南地区几乎完全不辣。对于中国不同地 区吃辣显著差异,西南大学的蓝勇教授提出了两种解释:其一是自然因素,即长江中上游地区冬季冷湿、日照少、雾气大,辛辣 调味品有祛湿抗寒的功能,因此这一地区流行重辣;北方地区寒 冷但干燥,日照时间较长,因此属于微辣区;东南沿海比较温暖, 冬季虽然潮湿,但是日照仍然充足,所以淡食。其二是社会因素, 主要是移民的原因,有吃辣食俗的移民迁入后会影响当地的饮食风格。 1 蓝勇的论点中最有价值,也是引起争议最多的是日照时间 与辛辣度联系的观点。
笔者认为蓝勇的日照说并不能解释这一问题,以全球视野来看, 印度、墨西哥、东南亚这些日常食用辣椒比较多的地区,并非日照 较少的地区,反而是阳光充沛、气温很高的地区。而北欧、加拿大 这些日照不足、气温很低的地区,食用辣椒较少。因此日照说并不 足以解释这一问题。
但蓝勇的研究也有其价值,如果我们把对辣味的文化隐喻加入考 虑,那么是否由于中医将驱寒、祛湿的文化想象赋予了辣椒,从而影 响了辣椒在中国饮食文化中的地理分布呢？因此本研究有必要探讨辣椒在中国的文化隐喻。辣椒被赋予的文化想象不仅仅来自中医,还有来自中国性文化和中国革命文化的赋意。同时,我们还有必要以文化比较的方法来考查辣椒,在其他文化当中,辣椒是否被赋予了相似的文化想象,抑或是完全不同的文化想象？来自不同文化对辣椒的想象, 是否有互相借鉴的情况？即伴随着西方文化在 20 世纪的全球输出, 其他文化是否参考了西方文化对于辣椒的文化想象？
笔者曾在 2014 年至 2015 年间在美国加州访学,因笔者善于烹饪,故友人时常邀笔者为宴会主厨,许多美国人惊讶于笔者准备的菜肴中并无辣椒,而使用了许多他们不知道的香料搭配,详询之, 则当地人多认为有辣味是中国菜的特征。这也许是因为辣味突出的 表征使得它能够掩盖其他的味道,使食客无法准确地感知其他调味料的存在。中国饮食是善于使用多种调味品的,从程度上说,当代 某些地方(如西南和东北地区)的中国菜调味略重,但绝不仅仅是 辣味,中国饮食漫长且不间断的历史,使得它的地域差异极大,口 味也极为重叠繁复。中国饮食积累了近四千年来的尝试,一些文明 早期形成的饮食习惯仍有保留,如上古就已有的韭菹传承至今成为华北还在广泛使用的韭酱。在漫长的历史中,不断有外来食物加入中国饮食,历史上有三个高峰时期:第一个是西汉时期出使西域,原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期 进入中原的。第二个是盛唐时期,大量的产自印度和南洋的香辛料 进入中原,有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初 时期,美洲原产作物进入中国,包括辣椒等茄科植物。可以说中国 饮食是调味料的集大成者,历史上用过的,至今仍然常用;海外引 进的,一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调 味料最好的环境,从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以 说中国饮食的特点是一菜多味,百菜千味。
第四节 辣不是味觉
辣是一种痛觉,比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能 力,而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从 而证明自己在身体对抗上占优势。
辣椒是以辛辣成为调味料的,但是我们常说的辣味其实并非一 种味觉,而是一种痛觉,这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍 然能感觉到“辣”。人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种, 人在摄食含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的 痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射, 心率上升、呼吸加速、分泌体液,同时,大脑释放内啡肽,使人产生愉悦感。
内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗 啡作用的多种内生肽类物质,有镇痛和产生快感的效果。在人体受 到伤痛刺激,或者遭遇危险(如缺氧)时,脑内就会释放内啡肽以 对抗疼痛,并使人放松愉悦。
良性自虐机制(benign masochism)可以用于解释人为什么热衷 于吃辣椒,辣椒使人产生痛觉,从而欺骗大脑释放内啡肽,但又不 会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车,或 是跳楼机,或是长跑(缺氧),或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为,又并不处于真正的 危险当中,因此称为良性自虐。
辣椒还有止痛的功效,这一点很早就被中医发现并利用,现在 以辣椒素为主要有效成分的止痛贴片仍然被广泛使用。辣椒素止痛 的原理正在于痛觉受体,辣椒素会持续刺激神经细胞释放痛觉受体, 导致细胞内此类物质耗竭,所以疼痛就得到了抑制。这种止痛方式 不会成瘾,但只适用于风湿痛、外伤痛之类的疼痛,对内脏、三叉 神经的疼痛无效,这是因为表皮、肌肉、关节的神经纤维与内脏不同。 辣椒主要用作外用药品,贴剂、膏剂都很常见,治疗局部的关节痛、 跌打损伤效果很好。
人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的 伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任 的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇见陌生人的概 率大大提高,因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”,酒 在这个时期作为一种昂贵的产品,劝酒就变成了一种牺牲自己的经 济利益来换取同伴信任的行为。1 随着工业化时代的来临,酒的制造成本大幅下降,酒精度也大幅提升,相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为,共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”,由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行 为和信任关系产生的机制与喝酒类似,但是吃辣并不导致持续的伤 害,1 而只是产生临时的痛觉,共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。
吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义,在这层意义上, 文身也有相似的作用。习武之人在比试以前往往向对方展示文身, 表达的是“我在忍受痛觉上要比你更胜一筹”。俗话说,未学打架 先学挨打,能够忍受痛苦显然能在比武的时候获得更大的优势。吃 辣也是一种忍受痛觉的能力,这也是一种可以经过锻炼来培养的能 力。一般来说,某人在长期吃辣以后,对辣造成的痛觉的忍耐能力 会增强,也就是变得对痛觉较不敏感;反过来说,某人如果长期不 吃辣,那么对辣的忍耐能力则会下降。因此吃辣也有着向同伴们展 示自己有着更强的忍痛能力,而在身体较量中更占优势的意味。这 就是为什么我们总喜欢探讨“哪里人最能吃辣”这样的问题,而不 是去讨论谁吃得更甜或者更咸,正是因为吃辣的能力体现了忍受疼 痛的能力,我们才会热衷于做这样的比较。
另外,观察同类的吃辣行为也会使我们获得满足感,这一点和 我们喜欢观看暴力、恐怖场景有类似的心理机制。比如说在世界各 地都经常发生的“吃辣椒比赛”以及前几年在社交网络上风靡一时 的“冰桶挑战”,我们喜欢看别人忍受痛苦的场面,这可以归因于 心理学所称的“阴暗人格”。我们无须避讳,每个人或多或少都有 一些心理上的“阴暗面”,适度地满足这种心理反而可以使我们更 加健康地生活。社会学研究表明,观看暴力场景的电影,玩暴力内 容的游戏,与人们在实际生活中的暴力行为有着负相关的联系。如 果把吃辣这种行为,放在心理学的“施虐 / 受虐”的维度下进行考虑, 那么我们很容易发现痛苦与人类心理之间的普遍联系。
虽然辛辣并不是味觉,但由于人们长期习惯于称呼辛辣的刺激 感为“辣味”,本书中亦沿用这一习惯性表述,读者们在阅读本书 时可以将“辣味”视为一个词组,表达的意思是“进食辛辣食物带 来的感官刺激”。英文中的 pungency 一词用于形容辛辣食物的特质, 与中文中“辣味”的意义相近,但没有味觉的意思。这一表述通常 只在学界使用,英语日常用语中形容辛辣食物特质常用 hot(热的) 或 spicy(富有香料味的)来表达。常见的调味品中具有广义上的辣 味的不仅仅有辣椒,还有姜、胡椒等调味品,本书讨论的对象是辣 椒以及其作为调味料的辛辣特质,即来自辣椒的辛辣(pungency)
国际通用的辛辣测量指标,即史高维尔指数(Scoville heat scale),是对辣度的量化表达。这种测量方法是美国药剂师威伯·史 高维尔(Wilbur Scoville)于 1912 年发明的,具体方法是将一定重 量的干制辣椒研成粉末,使其溶于酒精(辣椒素可溶于酒精),以 固定浓度的糖水不断稀释辣椒的酒精溶液,直到五个经过特定训练 的受试者中至少有三个完全尝不出辣味。如果所用的糖水重量与干 制辣椒重量相等,那么即为 100 史高维尔单位(Scoville Heat Units, 以下缩写为 SHU),如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量,那 么即为 1000SHU。 1 史高维尔指数属于主观测试法,有可能因为受 试者的敏感度不同而不能得出精确的结果。不过史高维尔指数虽然 有主观因素干扰,但其指数也相当可靠,与此后的完全客观测量法 所得出的结果相差极小,在饮食文化研究的语境下,这种细微的差 距并不足以影响研究的有效性。
1980 年开始,美国香料贸易协会采用了一种更为精确的测 定辣椒素的方法,即高效液相色谱法。这种方法能够完全排除主 观因素的干扰,从而得出更精确的辣椒素含量,这种测量方法得 出的指数叫美国香料贸易协会辛辣指标(American Spice Trade Association Pungency Units),此指标的 1 单位约等于 16 史高维尔 单位,因此可以相互换算。但是这一方法较为复杂,测试的成本 也比较高,国际范围内并不普及,因此现在国际通用的测量方法仍是史高维尔指数。
从上表我们可以发现,大部分的干制加工型辣椒辣度都在 10000 单位以上,蔬食辣椒的辣度一般在 1500 单位以下。中国的辣 椒调味品由于加入了盐、油和其他成分,辣椒酱的辣度一般比干制 加工型辣椒略有下降,常见的辣椒酱辣度一般在 2000-5000 单位。
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