描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518427628
本书主要介绍了三大方面的内容，即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分，因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。
本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的，让读者熟悉风味之间的相互关系，创造属于自己的烹饪之道。
内容丰富翔实，囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料，每一部分都附有精美而清晰的彩色图片，是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。
Chapter 1 香料的科学
香料是什么
香料和它们所含有的风味化合物
香料周期表
制作出相互搭配使用的香料和混合香料
Chapter 2 香料的世界
中东地区香料
非洲地区香料
南亚地区香料
东南亚地区香料
东亚地区香料
美洲地区香料
欧洲地区香料
Chapter 3 香料的剖析
香甜温热型的酚类化合物香料
温热型的萜烯类化合物香料
芳香型的萜烯类化合物香料
土质风味的萜烯类化合物香料
渗透性的萜烯类化合物香料
柑橘风味的萜烯类化合物香料
酸甜型的酸类化合物香料
水果风味的醛类化合物香料
干烘风味的吡嗪类化合物香料
含硫风味化合物香料
辛辣风味化合物香料
独具特色的风味化合物香料
Chapter 4 香料食谱类
中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼
印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉
黎巴嫩小胡瓜，费塔奶酪和莳萝蛋卷，
配黑青柠哈里萨辣椒酱
西非花生咖喱配德班马萨拉
亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米
枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝
黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋
香甜酥皮苹果馅饼
香煎扇贝配藏红花黄油少司
菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波
香料的世界中更多的香料食谱
香料及其风味化合物列表
作者简介
后记
许多厨师在香料的使用方面缩手缩脚。通常买回来一罐香料，只是用来制作一道菜，然后就将其塞到橱柜的深处，将其束之高阁，而后许多年都不再动用。不应该如此对待香料，因为香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分。忽视香料的使用，对一名厨师的烹饪才华来说是一种伤害。因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且能给那些我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味，刺激我们所有的感官。没有香料的烹调，就像一首没有弦乐部分的管弦乐作品一样；有些厨师仅仅是把研磨碎的黑胡椒，或者一勺咖喱粉视作是给菜肴添加了香料，这种做法是不可取的，他们要相信香料可以给我们提供丰富而浓郁的口感。
本书就是为了那些想体验新的香料风味搭配的厨师而准备的，这将既能刺激食欲又令人饶有兴趣。标准化的食谱会妨碍创造性烹调技法的发挥。但是截止到目前，只有通过反复试验这一条路才能知道哪些香料可以混合在一起使用。个人经验、传统习惯，以及一点点的直觉都是用来调配混合香料的要素。再也不能这样下去了，因为科学探索已经颠覆了人们头脑中的传统思维。香料可以混合后加入之前没有考虑要添加香料的菜肴中去，并且任何人都不应该被来自大厨们、互联网“大师”们，又或者是家庭中的食谱所左右。本书信心满满，进入从未涉足的香料世界中，旨在提供一些易于学习的，有科学依据的内容，这将有望改变你在烹调过程中使用香料的方式。
然而，古人的聪明才智不应被抛弃，这一点非常重要。数百年来的烹饪经验都是每个国家饮食文化遗产的基石，在这本书中，你会探索到世界上主要国家和地区所使用的各种传统香料。许多擅长制作不同地方菜系的大厨们，都贡献了许多他们拿手的混合香料和食谱。你不需要从零开始，可以依据这些大厨们所使用的混合香料为基础，并在此基础上调配出新的作品。这些食谱展示了其中的一些混合香料，同时也建议你创新使用香料组合，为所熟悉的菜肴增添诱人的风味变化。
无论你是一名经验丰富的厨师，又或者是一名一无所知的新手，我都希望你能从本书中受到启发，并释放出你的烹饪天赋。加入一点科学的味道或者掬出一捧思维的火花，让这本指南为你开启一个全新的美食世界。再也不要让你罐中的香料躺在阴暗的橱柜里失去风味了！
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