味道伦理学：食物消费的道德

    在传统的伦理中，饮食是每个人的“私事”，消费者似乎没有责任保障食物生产系统的道德实施。克里斯蒂安科夫通过本书拓展了一个“新起点”，即通过将伦理学延伸至食物的生产和选择的责任领域，从而揭示消费者在食物伦理方面的力量和责任。
    当今，面对复杂的食物生产系统和越来越长的食物销售分配链条，我们如果想成为一个负责任的消费者，将面临哪些主要困难本书对于这个问题的讨论，有助于我们更精准地肩负起作为消费者的责任。

    本书从哲学和伦理学的角度，分析了在整个人类文明进程中，尤其是工业化背景下，食物消费所涉及的人与自然、个人与社会、消费者与生产者、烹饪与健康等的伦理问题。全书包括绪论及六章内容。第一章介绍了书中所发展的具体的食品伦理，以及对工业化国家占主导地位的科学食品制度的批判性分析。第二章展示了作为一门自然科学的现代生物学是如何发展成为一种对生活和食物的理智化的。第三章讨论日常生活中出现的食物理智化的更实际的影响。第四章从哲学的角度探讨消费者与食物的伦理关系的可能性。第五章介绍了如何将食物作为一种与环境、他人和社会联系起来的方式。第六章提出了道德溯源的实证研究结果，并讨论了道德消费的认识问题。

    本书从自然史、解释学、现象学等角度，对消费者的食物伦理方面的力量和责任进行了探讨与反思。第一部分“食物和伦理”，对中西方历史上关于食物的伦理学观点进行了理论溯源和系统总结。第二部分“理智化的食物”，对当前工业化国家占主导地位的“科学”的食品制度进行了批判性分析，指出了科学技术发展过于迅猛造成了食物理智化，进而导致食物伦理困境。第三部分“食物伦理及其生产历史”，指出了食物生产历史的可追溯性，探讨了食物消费者与食物生产历史、与自然环境和社会的关系，以及消费者实践自身道德观念的可能性。

    作者，克里斯蒂安·科夫（Christian Coff，1968—），丹麦学者，农业科学硕士，丹麦奥胡斯大学哲学博士，现任哥本哈根伦理与法律中心研究主管，致力于农业与哲学的交叉学科研究。
    译者，练新颜，广西师范大学马克思主义学院副教授，主要研究领域为技术哲学、食物伦理。著有《食我所爱———城市发展与农业工业化的哲学反思》等。

致 谢 1 
序 言 3 
前 言 6 

第一部分 食物和伦理

第一章 吃、社会与伦理 17 
1. 吃和消化之间的亲密关系 21 
2. 吃:在生与死之间 31 
3. 进餐的社会意义 35 
4. 历史上的食物与伦理 40 
5. 食物的伦理与生产的历史 47 

第二部分 理智化的食物

第二章 科学化的食物：食物的理智化之路 63 
1. 早期自然史的解释学方法 69 
2. 后期自然史的现象学方法 79 
3. 生物学和生命的无形特征 86 
4. 生物学中现象学的终结 94 

第三章 没有故事的食物 111 
1. 农业工业化的历史 111 
2. 食品科学与美食学 124 
3. 消费者在政治上的无能为力 138 
4. 被隐藏的食物生产历史 150 
5. 不要吃你没读过的东西 157 

第三部分 食物伦理及其生产的历史 

第四章 追溯食物的生产历史 165 
1. 短期的和长期的道德规范 167 
2. 作为痕迹的食物 176 
3. 味道的判断和道德 185 
4. 存在和失去的时间 200 
5. 有影响的历史 214 
6. 生产的历史和模仿 225 

第五章 作为痕迹伦理学的食物伦理 239 
1. 食物生产历史的可靠性 243
2. 食物与伦理认同 254 
3. 食物作为自然的痕迹 264 
4. 消费者的食物伦理 275 

第六章 可追溯性与食物伦理 285 
1. 碎片化和可追溯性 287 
2. 关于伦理可溯性的社会学调查 293 
3. 消费者自主权:记住他人和知情选择 307 
4. 认识消费者,认识生产者 317 

参考文献 339 
中文版致谢 353

中文版译者序

丹麦哲学教授彼得·坎普(Peter Kemp)把克里斯蒂安·科夫(Christian Coff)的著作《味道伦理学:食物消费的道德》誉为“伦理学的新起点”,因为科夫的著作把伦理学拓展到食物的生产和选择的责任领域。 其实,关于食物生产领域的伦理思考在学界已经有了比较成熟的理论,比如农业伦理、动物福利伦理等。 在我看来,科夫真正拓展的“新起点”是对选择食物的消费者的伦理探讨和反思。 为什么消费者的伦理是一个“新起点”? 在人们的传统观念里,消费者似乎没有责任保障食物生产系统的道德实施, 反而是生产者有责任和义务保证其提供给消费者的食物达到安全标准,并有义务不断完善自身的生产设施和条件以满足员工福利、环境保护、动物保护等方面的法律和监管要求。 许多国家的政府把监管的重点放在生产端,其制定的相关安全标准和环境、动物保护等管理规定,往往是针对生产方,消费者几乎无须对此负责。 消费者被认为是处在“孩子”状态的一方,对市场上的食物没有太多鉴赏力和判断力,很容易被外界伤害,需要被保护。 由此,消费者的力量和责任被忽视了。 科夫告诉我们,其实消费者并没有那么“无辜”,在某种意义上,消费者是当前食物消费伦理困境的“同谋”——因为消费者对食物生产的历史采取一种冷漠的态度,以利己主义为中心,一心只想得到廉价的食物,从而导致整个食物生产环境的恶化,一些注重生产伦理的农场或销售商反而因为遵守伦理而被挤出了市场。 科夫提出了“消费者政治”的概念,他认为消费者在影响食物系统和食物环境方面是非常有效的力量,消费者对某种产品的抵制或支持、对某一品牌的认知都对食物系统有影响力。 当然,要实现消费者在食物上的“政治权力”并不是一件容易的事,其中最关键的是“知情选择”。 消费者要花一定的时间和精力去了解食物生产的历史,只有在充分了解食物生产历史的基础上,才能做出符合道德的判断和选择。 
我认为,科夫的著作之所以成为“伦理学的新起点”还有另一个重要的原因,就是把食物哲学建立在更广泛的基础上。 在传统的伦理中,饮食是每个人的“私事”,其中体现着一些个人的美德, 如节制、尊重自然、仁爱等。 食物伦理并不是传统的哲学家和社会学家的关注点。 在启蒙运动以来的理性主义传统下,饮食属于比理性、精神低一级的基本的生理范畴,哲学家总是对食物采取一种忽视的态度,食物被认为是非理性的、非反思性的、平庸的、没有意义的,甚至是对精神和理性的困扰———我们只有摆脱食物和饮食的困扰,才能更好地思考。 正是传统伦理学上的缺位,导致科学基本上成为今天食物伦理学最重要的基础。 我在即将发表的文章《食物环境伦理的科学主义误区》中指出,现代食物伦理特别是食物环境伦理无论在规定什么是“好食物”,还是在规范“如何促进食物系统的善”方面,都是以科学为基础的。 食物伦理过度依赖科学作为基础,从而把伦理问题变成了科学问题,变成了用科学量化和技术手段去解决问题。 食物环境伦理的“科学主义”误区将会导致道德上的选择困难、对目前的食物环境伦理的解构以及人作为道德主体地位的降低。 可以说,当前我们面临的绝大部分食物伦理困境都是科学技术发展过于迅猛而使人们试图用科学技术来解决伦理问题导致的。 所以,科夫提倡食物伦理学的考量应该建立在更广泛的基础上,从“什么是食物” “什么是好食物”开始思考,到“我们应该吃什么” “我们应该怎样分配食物”“我们应该怎么吃”,再到对“人—食物—自然”关系的反思。 
为什么要将食物伦理建立在科夫提到的自然史、解释学、现象学、科学技术哲学、人类学、社会学等学科的基础上? 科夫反复强调, 食物伦理是为了自己和他人的美好生活,而不仅仅是营养学意义上的“健康”。 食物既涉及人与自然的关系———因为我们每天和自然最亲密的接触就是通过食物来实现,又涉及人与人之间的关系——聚餐有着强大的社交能力,食物能拉近人与人之间的距离;食物既涉及历史背景和社会环境——食物的消费总是在一定的历史背景和社会环境中进行的,某种意义上食物是一个人身份认定、自我理解和社会地位展示的手段,又涉及审美和品位——经过加工的食物体现了烹饪美学,食物的自然状态也有审美价值。 食物具有这样复杂的背景和关系,这是科学无法处理的领域。 那么,对食物的考量应该从什么地方开始? 科夫主张,我们可以从追溯和了解食物的生产历史开始。 食物有其独特的生产历史。 关于食物的生产历史,我们可以从食物包装上的说明知悉,可以从食物生产厂家的资料上得到,更可以从食物身上的“痕迹”获知。 科夫认为,食物消费伦理实际上是一种“追溯的伦理学”。 面对现代食物伦理的困境,科夫的倡导意义重大。 
在新时代,食物是一个关乎生态、经济、政治等领域的重大话题。 习近平总书记曾就食物问题指出,“坚决制止餐饮浪费行为”“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”。 2021 年 9 月10 日,国家主席习近平向国际粮食减损大会致贺信时强调,当前新冠肺炎疫情全球蔓延,粮食安全面临挑战,希望各方携手合作,为实现零饥饿、零贫困目标贡献力量,为维护世界粮食安全、推动构建人类命运共同体做出更大贡献。 可见,“后疫情时代”要求食物伦理更加多样化:食物伦理既要体现“美好生活”,又要体现“勤俭节约”的传统美德;既要契合当前环境伦理的要求,又要契合城乡、社会乃至全球食物的公平正义的要求。 如何更进一步深化和拓展食物伦理研究,构建新时代的食物伦理,是学界甚至是每个人都需要思考的问题。