描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787549639977
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权威与媒体激赏的人文科普作品
《纽约时报》编辑推荐，《星期日泰晤士报》年度好书；斩获英国自然与旅行写作至高奖——温赖特奖、“美食界奥斯卡”——詹姆斯·比尔德奖，以及饮食作家协会图书奖、福南梅森图书奖、格里格森奖。 -
BBC杰出记者10年倾心之作
作者丹萨拉迪诺在BBC任职超过25年，效力于Radio 4《粮食计划》节目。他背着行囊，北上格陵兰岛、往南深入安第斯山脉，10年间足迹遍布30多个国家和地区，寻找并记录了40种濒危食物与珍稀技艺。 -
一部文字版的美食纪录片
萨拉迪诺与守护着濒危食物、工艺的人们交流，他们是农民、渔人、糕点师傅、奶酪工匠、牧羊人、啤酒酿造人、磨坊工人、发酵工人、烟熏工人、酒吧老板、厨师，以及科学家。他聆听并讲述食物与人的故事。透过文字，我们跟随萨拉迪诺的脚步、追随他的目光，亲见滴着发光粘液的玉米，或高举盛满梨酒的杯子，向传统致敬。
一只拯救传统的美味方舟
全世界的人们只吃一种猪肉会怎么样？不依靠土壤，吸收空气中的氮而生存的玉米灭绝了会怎么样？再也品尝不到高加索山区纯天然发酵的葡萄酒会怎么样？物种的多样性锐减，是什么样的信号？除了美味，我们还将失去什么？是时候吹响守卫美食的战斗号角，是时候启动拯救珍惜食物与传统的方舟了！
《纽约时报》编辑推荐
《星期日泰晤士报》年度好书
斩 获
英国自然与旅行写作至高奖——温赖特奖
“美食界奥斯卡”——詹姆斯·比尔德奖
人类吃过的植物多达6000种，而如今50%的摄入能量来自水稻、小麦和玉米？
全球每年宰杀700亿只鸡，但大多数是同一种鸡的后代——它是20世纪中期肉鸡比赛的冠军“明日之鸡”？
大西洋鲑鱼在产卵前逆流回到出生地的浪漫与悲壮逐渐消逝，而仅在苏格兰利文湖，养殖场就为1600吨鲑鱼制造了洄游的假象？
无论来自哪里，我们喝下的啤酒中，每4罐里就有1罐出自同一工厂？
繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去什么？BBC记者丹·萨拉迪诺寻访30多个国家和地区，记录40余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望
引言
食物简史
第一章 野生
1 哈扎蜂蜜（坦桑尼亚，埃亚湖）
2 慕农（澳大利亚南部）
3 熊根（美国，科罗拉多州）
4 梅蒙纳朗（印度，加罗山）
绘制野生食物地图
第二章 谷物
5 卡夫奥加小麦（安纳托利亚，布于克卡特玛）
6 贝尔大麦（苏格兰，奥克尼）
7 红嘴糯米（中国，四川）
8 奥洛顿玉米（墨西哥，瓦哈卡）
拯救多样性
第三章 蔬菜
9 吉奇红牛豆（美国，佐治亚州，萨佩洛岛）
10 山脉小扁豆（德国，施瓦本）
11 酢浆薯（玻利维亚，安第斯）
12 奥希格黄豆（日本，冲绳）
种子的力量
第四章 肉类
13 风干羊肉（法罗群岛）
14 乌骨鸡（韩国，连山）
15 中白猪（英国，瓦伊河谷）
16 野牛（美国，大平原）
溢出效应
第五章 海产
17 野生大西洋鲑鱼（爱尔兰和苏格兰）
18 伊梅拉根乌鱼子（毛里塔尼亚，阿尔金岩石礁国家公园）
19 腌鲣鱼（日本，西伊豆町）
20 欧洲牡蛎（丹麦，利姆水道）
海洋保护区
第六章 水果
21 西弗斯苹果（哈萨克斯坦，天山）
22 卡雅佳香蕉（乌干达）
23 香草橙（西西里，里贝拉）
老雷斯的故事
第七章 奶酪
24 萨莱奶酪（法国，奥弗涅）
25 斯提切尔顿奶酪（英格兰，诺丁汉郡）
26 美沙芬奶酪（阿尔巴尼亚，被诅咒的山脉）
雪屋
第八章 酒
27 陶罐葡萄酒（格鲁吉亚）
28 兰比克酸啤酒（比利时，帕约滕兰）
29 梨酒（英国，三郡）
梅山
第九章 刺激性泡饮
30 古树普洱茶（中国，西双版纳）
31 野生森林咖啡（埃塞俄比亚，哈莱纳森林）
狭叶咖啡
第十章 甜食
32 甜奶酪卷（叙利亚，霍姆斯）
33 伊扎蛋糕（约旦河西岸，纳布卢斯）
34 克里奥罗可可豆（委内瑞拉，库马纳科阿）
“冷战”和可口可乐化
后记 像哈扎人一样思考
致谢
洋洋大观。——比·威尔逊（《星期日泰晤士报》年度好书）
令人着迷。（《消失中的食物》是）一场对传统食物的探索，也是一声棒喝：我们可以作为的时间是如此紧迫。——《科克斯书评》
引人瞩目的研究，萨拉迪诺的书写栩栩如生。——汉娜·华莱士（《华盛顿邮报》）
《消失中的食物》讲述了许多故事，它聚焦消逝的风味，提出拯救它们的理由，但它不怎么怀旧，更不多愁善感。丹·萨拉迪诺做了18年的背包客，强大的意愿驱使他奔赴其他美食作家足迹鲜至的、遥远的偏僻之地。这是一部深刻的人文主义作品，萨拉迪诺的文字流淌，仿若他的眼睛曾如相机般定格目力之所及。——皮特·威尔斯（《纽约时报书评》）
这本充满启发性、饱含急迫情感的书让我起鸡皮疙瘩，它是鲜有的。它是一封情书，赞美食物丰富的多样性的；它也是一记警钟，呼吁保护多样性，并对抗全球食品工业的猛攻。这是一则消逝与希望的故事。——比·威尔逊（《华尔街日报》“席间漫谈”栏目记者）
《消失中的食物》传递了非常直白的信息：每个人都应该关注我们所拥有的（和将不再享用的）食物。每一种食物背后，是人、地方，以及他们的故事。我们正在失去食物的多样性，也就将这群人、这片土地所孕育的文化和历史置于险境。世界越来同质化，守护食物——守护它们的多样性，事关重大。萨拉迪诺成功地刻画了这种紧迫感，并使我们相信：亡羊补牢，为时未晚。——约塔姆·奥托伦吉
《消失中的食物》为保护世界的多样性发出呼号，但它也是一部乐观的作品：捕捉了世界各地人们的能量，是他们全身心投入着，拯救植物、动物、风味，以及关于食物的知识。——艾丽斯·沃特斯
对达尔文、自然的力量和生命本身感兴趣的人们，读读这本书。——塞里斯·马修斯
丹·萨拉迪诺这部绮丽之作回答了我们忽略的问题，描绘了我们正在失去的不可思议的多样性。它既是天才作品，也是一记警钟。热爱食物、厨艺的你应当读一读它。——吉尔·梅勒
萨拉迪诺在他的旅程中结识了在灵魂深处与食物建立联系的人们。他们不是像我们所联想的“吃货”那样，因为食物的衰败与珍稀（才在意它们），而是出于尊重……它们很迷人！——莫莉·杨格
（《消失中的食物》）融合了食物的历史、文化逸闻、农业科技以及旅行见闻，极具可读性。每翻阅一页，都将认识新的风味，抵达新的地方。——理查德·希夫曼
野生大西洋鲑鱼（节选）
爱尔兰和苏格兰
大西洋鲑鱼充满悖论。一方面，这种鱼已成为海洋中最罕见的动物之一：我们中很少有人能有幸见到它（或是吃到它）。然而，鱼类养殖又让它成为全世界最司空见惯的动物之一。在短短几十年之内，水产养殖已经把这种原本仅为少数人享用的美味，变成了一种全球化商品，以及全世界交易最广泛的鱼类。或许，在人类饲养牛、猪和羊的一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。然而，我们不得不担忧野生大西洋鲑鱼的命运。这种鱼是地球状况的天然标志，有着无可企及的地位。它可以自行从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。通过鲑鱼，我们可以看到一系列人类活动（从砍伐森林、修建水坝、污染、过度捕鱼到推动气候变化）对自然界产生的累积影响。这种鱼类的锐减为陆地和海洋发生的变化鸣响了警钟。我们如果想要拯救鲑鱼，就要停止破坏地球—就是这么简单。
这种鱼难以捉摸，它的生命周期更是神奇。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约8000粒鱼卵，然后雄性鲑鱼会竞相以精子令这些卵子受孕。8周后，小鱼就会从金黄色的蛋中孵化出来，并在之后的30天内依靠卵黄囊中的营养物质成长。它们从小鱼长成幼鱼后，便能离开铺满砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达3年，并找到足够的食物，生长到15厘米长，且有着足够的肌肉，才能最终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，它如果它足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到最初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在最初产下的8000粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。这是自然界最令人惊叹的过程之一。
为了离开其在淡水河的家乡，并游入含盐分的海洋，鲑鱼会经历一种名为“溯河洄游”的体态转变。数百万年前，随着海洋冷却并成为更丰富的食物来源，鲑鱼演变出了这种生物特性。这个过程使鲑鱼得以“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在河流中，鲑鱼具有很强的领土意识，攻击性也很强；随着它游到更深的水域，并与其他鲑鱼汇聚成一群，它的性情也变得越发温和。在更接近大海的河流下游，鲑鱼会在它即将离开的水域中最后汲取一次水中的化学成分。科学家们认为，正是这一“印记”帮助它在大海中遨游数千英尺后，依然能找到回家的路。在淡水和海水交汇的入海口，鲑鱼会转换鱼鳃并改变呼吸方式，以便适应新的环境，在贴近海面的地方游泳。在那里，它能找到甲壳类动物、鱿鱼、小鱼和磷虾等大型浮游动物来填饱肚子。然而，它们在捕猎其他生物的同时也成了猎物。它们的捕猎者包括鸬鹚、鲨鱼、海狮、海豹，当然还有人类。
鲑鱼种群这一令人难以置信的壮举就发生在北大西洋，跨越了欧洲和北美的2000多条河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，东起俄罗斯，西到加拿大，都能找到大西洋鲑鱼。然而，无论它们的起源地在哪儿，大西洋鲑鱼最终都会聚集到格陵兰西海岸和法罗群岛附近的海域捕食。在这里，所有鲑鱼都会长到原先的两倍大，还会贴膘，以抵御北大西洋的寒冷，并为洄游提供能量储备。鲑鱼生命周期中发生的许多事都应该纳入蕾切尔·卡森的“终极之谜”。我们并不真正了解鲑鱼是如何找到洄游的路（那或许是记忆、气味、太阳领航和地球磁场的综合作用），也不清楚它们是如何判断何时洄游的。我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着40英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。在这个阶段，洄游的鲑鱼依然在消耗身体里的能量储备。一旦回到河里，无论需要几天、几周还是几个月才能回到出生地，它都不再进食。然而，鲑鱼已在大海中捕食多年，各方面能力都正处于巅峰。因此，对于在河岸边等待它的捕食者（人类和其他动物）而言，洄游时的鲑鱼正处于最佳状态。
诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他在北爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨瀑布以东垂钓鲑鱼。他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于1969年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在1000万左右。如今，这个数字不到200万。相形之下，另一种鱼类—太平洋红鲑鱼（2000万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少才如此可怕。50年前，每100万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有3万条鲑鱼。虽然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我们依然无法完全明确，大西洋鲑鱼为何会遭遇此等锐减。对任何物种来说，当个体数量变得如此之小时，其未来都将举步维艰。一些海洋科学家认为，野生大西洋鲑鱼真的有可能会灭绝。
……
在苏格兰西海岸内陆，有一家隶属于美威的养殖场。在那里，鲑鱼生命周期的前7个月都是在一个仓库般的巨型孵化场里度过的。在这个位于洛海勒特工业园的孵化场里，鲑鱼生活的所有微小细节都受到全天候的控制和监测。只要维持较低的压力水平，鲑鱼便能保持较快的生长速度。在金属楼梯的顶端，我看到15万条鱼在一大缸消过毒的水中沿着顺时针方向游动。为了引起鲑鱼的生理变化，使其从淡水鱼变成深海鱼，养鱼场会用光线来诱导鲑鱼。在连续几周内，光照都非常弱，为鱼群创造一个“虚假的冬天”；之后，仓库会被照亮，宛如春天降临。这样一来，鱼群便会开始朝反方向游，它们的鳃和皮也开始发生变化。但在洛海勒特的孵化场，它们无法沿着河流游向大海，取而代之的是沿着巨大的管道游到油罐车里。你只会看见一群慌乱的黑影在水泵的拉力面前奋力挣扎，而其中最厉害的“游泳健将”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改装过的捕鲸船会将这些送到岸上的鲑鱼运往下一个目的地：在湖中用笼子固定的多只鱼栏里。在那里生活一年半以后，它们会被宰杀并经过加工处理。其中，有一半会成为英国超市货架上的货品，其余的则会出口（如今，养殖鲑鱼是英国最主要的出口食品之一）。
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