描述
开 本: 32开纸 张: 艺术纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787516669556
当美食与茶香相遇，会碰撞出怎样的火花？铁观音、龙井、正山小种、普洱、单枞……一杯简单的茶，让您的餐桌变得不一样。
★七茶七味
红、黄、白、绿、青、黑、复合七大茶类与酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种食味的搭配技巧，无论浓油荤肉还是清淡素食，中式佳肴还是西式甜点，都有相配的茶伴侣。
★中体西用
茶可以多元化呈现，杯用香槟杯、红酒杯、高脚杯等，壶可用虹吸壶等，餐桌上以茶代酒，仪式感有了，负担没有了。
★多重健康
餐前茶开胃，餐中茶助味，餐后茶解腻。谈钱有礼仪，谈事可提神，谈情显格调，润物细无声般地让身心舒泰。
★茶史趣话
从客家擂茶到各地茶点，漫谈茶与食前世今生的渊源；从民俗传统到慢食风尚，细究每种茶的投茶量、泡茶温度、上茶手法，让茶文化在一呼一吸之间活起来。
★茶膳DIY
只会做茶叶蛋？还把茶叶当菜炒？10道私房茶膳DIY，让茶香深度入味，与食物相辅相成，一口下去齿颊留香。
★钟镇涛x曾志伟x孙兆国x时间 喝过推荐！
近年来餐饮业兴起了一股“茶 餐”潮流，茶自带的养生属性和美学格调，使其成为比酒接受范围更广的国饮。从大小餐厅到奶茶店，纷纷推出特色配茶套餐和复合茶饮的花样升级。餐与茶究竟应该如何搭配？“茶痴”林贞标十年潜心研究简烹与清茶，对于还原中式茶本色的搭配法有了独到的心得，汇集成这本餐配茶行业的前瞻性指南。
全书共分7大部分。第1部分介绍茶叶的分类和品判；第2部分阐述餐配茶的理由；第3部分阐述酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七大味型食物的配茶方法；第4部分阐述餐配茶的服务标准和细节；第5、6部分回顾茶点和茶膳的历史；第7部分介绍几道香味浓郁、相得益彰的茶膳食谱。本书秉着对茶与食物本质的敬意，从真味、美味、健康出发，每一种茶叶、温度、比例、杯器的选择都是高度一体的，落脚点在对人的关怀上，以期为茶餐从业者提供一个精简的指导，也是广大茶饮爱好者选茶、泡茶、配茶、入菜的实用手册。
自序 15
从茶说起
漫谈古今茶叶的种种好处 003
茶的分类 018
如何判断茶的好坏 027
餐配茶有道理
中餐配茶，体现中华文化自信 039
餐配茶需要一个行业标准指南 044
餐厅用好茶的经济账 049
家宴更宜餐配茶 051
餐配茶是对一个顶级厨师的最高礼赞 053
茶可以多元化地呈现 055
餐配茶，切忌本末倒置 062
茶餐搭配学
影响味觉的因素 067
味觉补录：那些不是“味觉”的味道 073
味型搭配概论 076
味型搭配之酸：黑茶 078
味型搭配之甜：红茶或花茶 082
味型搭配之苦：生普洱茶 088
味型搭配之辣：浓香型乌龙茶 092
味型搭配之咸：清香型乌龙茶 096
味型搭配之香：白茶 102
味型搭配之鲜：江南清香型绿茶 107
食材搭配之肉类 112
食材搭配之水产类 121
食材搭配之蔬菜、甜点类 130
茶餐服务谈
服务细节决定餐配茶的品位和层次 139
杯小乾坤大 142
餐前茶的选择 149
方寸间：需不需要洗茶 151
方寸间：泡茶的水温 154
方寸间：喝茶的温度 165
方寸间：茶和水的比例 169
方寸间：倒茶 173
方寸间：茶巾 176
茶点小议
茶点的哲学 181
品茶时该不该设置茶点 185
餐前该不该上茶点 187
潮汕工夫茶与餐配茶的前世今生 189
潮汕的茶配 193
茶配选择法 198
茶膳历史
关于茶膳 203
臆想茶膳的起源——“擂茶” 207
酥油茶外传 223
茶叶入菜的种种可能性——“茶宴” 228
茶膳菜谱
新鲜茶叶·茶春宴之鲜叶煮老鸭 235
新鲜茶叶·茶春宴之茶泥盖浇饭 242
红茶·茶春宴之红茶金蛋 247
绿茶·安吉白茶煎土鸡蛋 251
绿茶·龙井鲍片 255
白茶·荷香白茶鱼丸汤 260
乌龙茶·西米露爱上鸭屎香 264
乌龙茶·赛老王红烧肉 268
乌龙茶·银龙穿红袍 276
黑茶·黑茶焖猪蹄 283
后记 289
《玩味餐配茶》使用指南 293
餐配茶的生活习惯早就无处不在。只是一直没有像阿标这样的有心人，去把它梳理、研究、升华。餐配茶确实能给身体带来许多意想不到的健康和轻松，让不喝酒的人也能舒适、愉悦地度过用餐时光。
——曾志伟（演员、导演）
标哥对食材的理解和菜品的创新常常超出我的想象。他餐桌上每道菜配一道茶，常常吃了十几道菜都不觉得撑，不觉得腻。这本书从茶的品鉴、与美食的搭配，到行业的服务标准都有非常专业的诠释，谢谢标哥的分享。
——钟镇涛（歌手、演员）
《玩味餐配茶》介绍了用餐时如何用各种合适的茶来开胃、助味、提味、解腻，让我们吃得更美味、更健康。这本书不仅是一个记录，也是一个可以传承下去的经典。它作为一个知识宝库，对餐饮这个行业有很大的帮助。
——孙兆国（烹饪大师）
真正的中餐配茶，在国内还是空白，若非标哥这样的“茶痴”兼“厨中圣手”，绝难搭配。他总结了“酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜”七宗味的菜品和“肉、菜、海鲜、豆制品、奶制品、甜点”等不同食材与各类茶的搭配设计，非常实用而又不觉得刻板。
——时间（中央新影集团副总编辑）
自序
自古以来，饮与食是不分家的。饮的内容丰富复杂，地区习俗的不同、大众口味的时代变迁、生活条件的因素种种，形成了不同的“饮”。但不管是什么，饮食饮食，“饮”自古放在“食”前头。
本书的核心餐配茶的缘起，与我个人的生活习惯和社会观察有关。中国自改革开放之后，经济飞速发展，人们的生活观念、习惯发生了极大的变化。自20世纪90年代之后，聚会吃饭已经不仅仅满足于果腹了，而变成了一种“局”。自从有“局”开始，菜已不重要，重要的是饮，但这种饮是酒。
我们常说，酒壮怂人胆，许多原本不敢干的事情，在酒精的刺激下都干了；许多有原则的人在饭局上被酒精一抹，原则也没了。这是酒的“丰功伟绩”。虽然酒帮助促成了一些事情，但酒也动摇了许多人的初心，最重要的是，毁坏了许多人的身体。特别是我自己，在过去的风气下身不由己，深受其害。我也开始反思，一方面是酒量不行，另一方面人类天生容易受到环境风潮的裹挟，不由自主地陷入其中无法自拔。那么这是不是我要的人生？我认为人生应有之态，是适度自由、舒适、快乐，而不是每天被迫应酬、做伤害自己的事，或说很多不真实、违心的话。
所以，我从2012年开始远离了商场，醉心于山野之间，问茶寻味。后来发现，吃一个好东西，再泡一杯茶，是我真正快乐的事。这般怎么喝、怎么吃都没负担，不用怕酒多失言得罪人。从2014年开始，我把茶当成设宴待客的重要饮品。在此过程中，为了调动餐桌上的氛围，满足餐桌礼仪习惯，我也不断研究茶饮怎样才能更科学、更人性化地在餐桌上呈现。经过仔细的观察和多方征求朋友们的体验和感受，我得出一些数据；再用于优化餐配茶的整个流程与合理性，并吸收更多的专业知识。从食物属性到各大茶类的属性，如何让它们更好地结合；从服务细节到人文关怀，怎样让一杯茶润物细无声地表达，等等。
……
味型搭配之酸：黑
酸味在菜肴中多以刺激性味觉呈现，且持续时间较长。对于酸味主导的菜品，推荐搭配黑茶、熟普洱或其他高年份的茶。
茶叶中含有各种多糖，是极佳的发酵培养基，而由糖类开始的发酵，终产物中会含有各种各样的酸分子。黑茶、熟普等陈茶，在生平中都逃不出一环——高程度的发酵。因此茶汤中必定含有比低发酵茶更多的有机酸，在饮用时的呈酸感更强；同时，由于茶叶中的多糖种类各异，发酵路线也各不相同，最终形成的酸分子并不相同。各种酸分子的交织，避免了酸味过于单薄的尖利感；在发酵过程中常有酵母菌的参与，也是茶汤中有糯感、似酒香的原因。种种因素交融汇聚成此类茶叶温婉醇厚的茶汤。
对于黑茶与熟普洱茶而言，渥堆是它们最主要的制作工艺。茶叶在含水、适温与低氧浓度的环境下快速发酵，产生迷人且独特的风味；氧化酶的参与，也使呈涩味的儿茶素氧化成茶黄素、茶红素等有色物质，从而使茶汤呈红色。而其他高年份的茶叶，则是在经年累月的储存中悄无声息地转变，在时节如流中褪去了青涩锐利的一面，更添包容之感。此类茶汤，入口微酸但回甜，水体糯香、醇厚。以此类茶叶搭配酸味菜肴，既在味觉体验上互不冲突，也能在结尾时快速了结余味，以最佳的口腔状态迎接下一道菜肴。
味型搭配之甜：红茶或花茶
高品质的茶叶，其实都带甜味。因为各种多糖本就是构成茶叶的基础物质，只是因发酵程度高低与制作工艺的不同而略有差异。但其中，花茶与红茶或许是和甜味菜肴搭配的较佳选择。
花茶与红茶都属于甜香型茶，二者的甜味来源有所不同。红茶是一种高发酵程度的茶，在其氧化过程中，各种多糖物质分解为甜味更强烈的单糖和多糖。而这些糖类经红茶的重火烘烤工艺，会发生焦糖化反应，产生一种类似太妃糖的风味，且具有浓烈的挥发香气。
红茶的发酵程度较之黑茶又稍弱，所以保留一定含量未完全氧化的儿茶素和其他多酚类物质，多酚类物质特有的涩感与收敛感能很好地化解甜食的腻味；而红茶主要的味觉体验——香甜，又不至于与甜味菜肴有冲突。因此，红茶与甜食或甜味菜肴是非常合理且舒适的搭配思路。
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