描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568090339
无添加！营养高！烘焙行业下一个流量密码——鲁邦种。用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包，有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外，用鲁邦种发酵做成的面包非常芳香，常能降低含盐量，而不显寡淡。人们越来越重视健康问题，所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。
世界知名烘焙杂志《so good》推荐！一本书讲透面包的发酵及制作原理！为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度，而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化？为什么在手工揉面之初加入盐，面包会出现体积和柔软度不足的情况？为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏？为什么鲁邦种需要续养？本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。
潘娜托尼教父托马斯·特福里-尚布兰首本烘焙著作， 87个理论知识点 59个面包制作要点图文解析 35种面包配方，打通学习烘焙的任督二脉！作者深耕自然发酵，先讲透理论，授人以渔，再让理论指导实践，手感和理论的配合会让面包制作更加得心应手。
面包的起源介绍 面包制作流程图 口感分析 烘焙建议及贴士 制作步骤图， 条理清晰的教科书配方，就像烘焙学校的课堂笔记！全书的配方以谷物进行分类，如小麦、黑麦、大米，介绍了鲁邦种法式长棍、长时间发酵乡村面包、巧克力可可面包、德国粗黑麦面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可颂、布里欧修、咕咕霍夫等面包的做法，图文并茂，细节满满，适合有一定基础及进阶的烘焙行业人士和烘焙爱好者。
本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。
下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。
目录1
P6 介绍
P9 面粉、盐和水的生物学
P11 淀粉与淀粉酶的合作
P24 麸质
P37 戊聚糖和其他增稠剂（亲水胶体）
P41 面粉的分类和分析理论
P56 盐
P58 水
P61 鲁邦种的生物学和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依据温度和含水量变化的发酵剂的活性
P74 不同类型的鲁邦种和分类
P79 酸度的测量和掌控
P86 维也纳甜酥的特殊鲁邦种
P91 鲁邦种面包的结构、质地和味道
P92 内瓤
P97 外壳
P101 鲁邦种面包的营养品质
P101 麸质的“预消化”
P103 升糖指数降低
P108 对矿物质更好地吸收
P109 益生元还是FODMAPs（发酵性碳水化合物）？
P111 更少的盐，更多的滋味！
P113 谷物
P117 一粒小麦
P118 二粒小麦
P118 硬粒小麦
P119 斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦
P120 普通小麦
P122 黑麦（裸麦）
P123 水稻
P125 附件
P127 面包法令（摘录）
P129 词汇索引
P130 词汇表
P132 参考资料
P134 详细目录1
目录2
P140 介绍
面包制作的步骤
P145 天然鲁邦种的制作
P148 鲁邦种的管理
P158 手动揉面或者机械搅面
P165 基础发酵和翻面
P169 分割、称重、滚圆和松弛
P173 整形
P183 饰面辅料（顶部辅料）
P187 终发酵
P188 割口
P190 烘烤和排湿冷却
面包配方
P196 典型范例解说
P199 小麦面包
P200 乡村面包
P204 延迟发酵法乡村面包
P210 长时间发酵乡村面包
P214 鲁邦种法式长棍
P216 一粒小麦面包
P218 呼罗珊小麦面包
P220 果干面包
P222 红小麦乡村面包
P224 混合小麦乡村面包
P226 橄榄弗卡斯
P228 巧克力可可面包
P230 谷物乡村面包
P235 黑麦面包
P236 百分百黑麦圆面包
P240 杂麦面包
P244 六谷物面包
P248 德国粗黑麦面包
P256 香料面包
P262 丹麦传统黑麦面包
P265 大米面包和其他无麸质面包
P266 年轻的大米鲁邦种
P268 大米和荞麦面包
P272 谷物大米面包
P274 栗子大米面包
P276 鹰嘴豆大米面包
P278 荞麦面包
维也纳甜酥配方
P282 维也纳甜酥鲁邦种的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布里欧修
P308 鲁邦种波涅面包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布里欧修
P316 可颂
P320 巧克力面包
P324 葡萄干面包
P329 附件
P331 法国有机磨坊
P332 使用鲁邦种的有机面包制作者
P338 谷物分析实验室
P339 面包学校
P341 详细目录2
P343 致谢
只要知晓面包源自面粉与水的混合，通过发酵或者不经发酵，再摊成咸可丽饼（galette）或者做成圆鼓鼓的面包（面包的形式多变得很），人人都有可能是面包师。我们同样也知晓，从社会学的层面来说，面包是人类文明的饮食基础之一。谷物在12000～13000年前被人类驯化，初我们常以粥的形式食用谷物，但是，之后数千年来，全世界都开始用谷物生产面粉，并以面包为中心积攒了绝妙的制作技法，并扩展出极其丰富的类别。而且与我们现今的认知相反，业已证实远在驯服谷物之前，人类就用野生的谷物制作出了面包。
虽然通过在世界各地的旅行，我们挖掘到了数不尽的面包种类和不同的制作技巧，但我们不得不承认，在大部分的国家，这些手艺似乎都在倒退，众多与面包相关的传统亦随着社会对于标准化生产的认可而消失。细数这些令人惋惜的传统的消失，就包括了谷物栽种品种的生物多样化的缺失、地区特色产品的失传，以及制作设备的单一。
鲁邦种发酵法亦归类在这些令人遗憾的消失的传统里。它曾在数千年里极富优势，但是20世纪的人类忽视了它，以至于它几乎被所谓的“酵母发酵”（à la levure）所取代。所以这本书的主要目的在于，通过记录这些用于保护或者丰富鲁邦种制作的知识或者技艺，来对抗目前的商业化趋势与传统的消逝。在本书中，鲁邦种将是全书的主脉。
这套书的上半部分专用于讨论理论。理论向来不如实操受到重视，但在今日，前者已取得和后者一样重要的地位。实际上，长久以来，面包师这一职业常常是在家庭内部代代传承，技巧的授予更多是以经验主义和模仿为主。但是，如今世界在改变。许多成年人在职业生涯里会重新变换轨道，也有更多人不从事与父母一样的职业。学徒期不再动辄数年，模仿这一动作在快节奏的当代社会亦成为过于迟缓的传授方式，此外，这种模仿性的技艺传承常常过于刻板，无法让学习者表达自我的
创造性。因此，我们迫切感受到了一种需求：将我们职业里作为基础的手工实操与一套更为客观、科学且能清晰解释所有与之相关的生物现象的方法论相连接。手感与理解力的配合使得这个连接更为直接，并脱去教条主义，让实践更为自如。这本书虽然涵盖众多面包制作的理论，但并非强制性阅读，它只是对面包师职业知识的一个补充。
面包师的工作，特别是与鲁邦种面包的生产相关，目前仍保留着手工业的特性，并要求面包师投入极大的敏感度。而这些，任何理论都无法取代。作为生物学者、面包师、国际面包学校的校长、有机农业种植者，以及法国本土数家面包店的联合创始人，我在这部作品里尝试着向诸位传递我在面包界耕耘逾20年的理论与热情，无论您是爱好者还是职业人士，希望都能受益。
对专业面包师来说，这是一本全新的参考书，它为烘焙提供了有深度且实用的理论基础。 ——世界知名烘焙杂志《so good 》
评论
还没有评论。