描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518437115
本书多次再版，成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识，同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求，特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩色印刷，配有成品图及重点步骤图详解。
全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。
特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。
全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。
配方索引 / 16
烘焙行业概论 / 3
烘焙历史 / 4
烘焙和糕点职业 / 9
基本专业技能 / 13
使用配方 / 14
学会计量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全与卫生 / 25
烘焙设备与器具 / 35
大型设备 / 36
烤箱 / 39
蛋类 / 67
发酵剂类 / 70
胶凝剂类 / 73
水果类和坚果类 / 76
巧克力与可可 / 77
盐、香料和调味料（风味调料） / 80
烘焙的基本原理 / 85
混合（搅拌）及面筋的形成 / 86
烘烤过程 / 89
烘烤后的处理 / 91
酵母发酵面团 / 95
酵母发酵面团的种类 / 96
酵母面团制作步骤 / 97
酵母发酵产品的质量标准 / 104
少油酵母面团：直接发酵法（直面团法） / 109
混合方法 / 110
控制发酵 / 114
生产手工面包 / 115
面包制作成型技巧 / 132
少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵 / 145
中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵 / 146
面团酵头发酵 / 149
从发酵到烘烤 / 152
富油（香浓）酵母面团 / 169
甜面团（甜味面团）和富油面团配方 / 170
分层面团的配方 / 177
富油面团产品的制作成型 / 182
速发面包（快速面包） / 201
松饼的搅拌和制作方法 / 202
饼干的搅拌和制作方法 / 204
锅，容器和模具 / 41
手用工具与其他设备 / 43
烘焙原材料 / 49
小麦面粉 / 50
其他面粉类，谷类和淀粉类 / 56
糖类 / 58
脂肪类（油脂类） / 61
乳及乳制品 / 64
面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班戟）和华夫饼 / 221
面包圈和其他油炸糕点 / 222
薄煎饼和华夫饼 / 233
基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241
糖的加热烹调 / 242
基本的泡沫形式：打发奶油和蛋白霜 / 245
卡仕达酱 / 250
甜品酱汁和巧克力奶油 / 258
派类 / 269
派面团 / 270
派的组装和烘烤 / 274
派的馅料 / 278
派的质量标准 / 294
糕点基础知识 / 297
油酥派面团和酥类糕点 / 298
酥皮糕点（千层酥糕点） / 301
闪电泡芙面团 / 315
酥皮卷和费罗酥皮 / 321
烘烤好的蛋白霜 / 327
水果塔和特制糕点 / 335
果塔和小果塔 / 336
特制糕点 / 344
蛋糕搅拌与烘烤 / 355
蛋糕搅拌原理 / 356
搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357
一阶段（液体起酥油）法 / 359
搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361
保持蛋糕配方的平衡 / 365
称取重量，装入模具和烘烤 / 367
蛋糕的质量标准 / 369
根据海拔高度进行调整 / 371
组装和装饰蛋糕 / 395
制备糖霜 / 396
简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408
蛋糕的基本装饰技法 / 412
设计和装配特制的蛋糕 / 419
制作特制蛋糕的步骤 / 428
曲奇类 / 455
曲奇的特点及其成因 / 456
曲奇的混合方法 / 457
曲奇的种类和成型的方法 / 459
装入模具，烘烤并冷却 / 462
曲奇的质量标准 / 462
卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493
在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494
烘烤的卡仕达酱、布丁，以及蒸的甜品类 / 496
巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506
甜品舒芙蕾 / 521
冷冻甜品类 / 525
鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526
制备冰淇淋和沙冰 / 528
制备冷冻甜品 / 537
水果甜品类 / 547
新鲜水果的加工处理 / 548
水果甜点的制备 / 558
盘式甜品 / 579
甜品装盘概述 / 580
实用性甜品装盘指南 / 582
巧克力 / 605
巧克力制作和调温 / 606
塑?巧克力 / 610
巧克力装饰 / 611
巧克力松露和糖果 / 616
杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625
杏仁膏 / 626
糖霜花饰 / 629
牛轧糖 / 633
糖艺 / 637
熬煮糖浆（用于糖艺作品） / 638
棉花糖，焦糖装饰和倒糖 / 638
拉糖和吹糖 / 644
用熬煮好的糖制作糖果 / 653
特殊膳食烘焙食品 / 659
食品营养的热点 / 660
食物过敏与不耐症 / 663
特殊营养需求配方 / 665
附 录 / 680
附 录 1 大量测量值 / 680
附 录 2 公制换算公式 / 708
附 录 3 普通分数与小数换算 / 709
附 录 4 干性食物等同于的近似体积 / 710
附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711
附 录 6 蛋类的安全使用 / 713
中国焙烤食品糖制品工业协会执行理事长作序：
《专业烘焙（第七版）》一书中文简体版即将出版发行，这对中国焙烤食品行业的健康可持续发展和焙烤界同仁技术水平的提升都是一件幸事。受出版方中国轻工业出版社的委托为此书写一序言，既感高兴又觉压力，若有表述不周之处还请海涵。《 专业烘焙（第七版）》英文版由国际知名教育出版机构WILEY出版集团出版，是美国各大院校烘焙课程中广泛使用的教科书。作者韦恩·吉斯伦是国际烹饪专业协会（IACP）获奖的畅销图书作家，已出版《专业烘焙》《专业烹饪》和《厨师的艺术：家庭四星烹饪的秘密》等多部经典著作。作者毕业于美国烹饪学院（Culinary Institute of America），曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问，具有丰富的烹饪工作经验。中国轻工业出版社引进出版的《专业烘焙（第七版）》，邀请经验丰富的行业专家组织翻译和审定，确保图书内容专业性、严谨性、准确性。该书共26章，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。
烘焙是一门技术，也是一种艺术与科学。再高的技术能力，也会有失败的偶发性，这种偶发性或许与技术本身无关，而是与知识和审美有关。我们需要更全面地认识烘焙、懂得烘焙，本书应该可以帮到你。
——王森 美食作家，享受国务院政府特殊津贴专家，第46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长
从业40年来，一直遗憾没有见到专业性很强的书籍。阅读这本书后备感畅快，这是一本宝典级别的教科书，能将烘焙体系讲得明明白白。定会帮助读者练出一手好技艺，定会为中国烘焙行业的快速发展助力。
——曹继桐 曹继桐烘焙艺术馆创始人，世界面包大使团中国区主席
烘焙是深奥的学科，很多人以为能够根据配方把产品做出来就代表懂烘焙技术，其实不然，学习烘焙的制作原理比掌握配方更重要。烘焙品质万千，离不开延伸变化。选择入行是烘焙人梦想的起点，本书能帮您到达更高的技术层次。
——黎国雄 “全国技术能手”获得者，第46届世界技能大赛糖艺/西点项目中国技术指导专家组组长
基础不牢，地动山摇。本书既是烘焙师工作的指南，也是烘焙师扎实基础的指南。
——干文华 上海市食品协会副秘书长，上海市现代食品职业技能培训中心校长
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