营养生物化学与分子生物学（高等学校食品营养与健康专业教材）

本书是高等学校食品营养与健康专业教材之一，教材编写将食品科学、营养学、生物化学、分子生物学与免疫学、食品微生物学、食品卫生学、食品营养学等学科内容交叉融合。概述了营养生物化学与分子生物学的概况，在详细介绍营养物质的代谢和能量代谢过程、生命大分子的结构与功能、生物遗传信息的传递过程及调节等基础知识的前提下，与人体营养健康密切结合，以实际生活为例，寓学于练，并在书中配有二维码，为学生提供更广阔的视野。

营养生物化学与分子生物学既是生命科学的基础，又是生命科学的前沿，也是生物学与医学、营养学的交叉结合点。要深入理解食品成分的营养功能，需要掌握营养物质的代谢和能量代谢过程、生命大分子的结构与功能、生物遗传信息的传递过程及调节规律等知识，才能够从分子的水平上解释食品营养相关问题的本质。本教材分十四章分别阐述了核酸的结构功能和代谢、蛋白质、酶、糖类及脂质与人体营养健康，基因表达调控及基因工程，细胞信号转导等。此外，还介绍了学科前沿食品合成生物学以及表观遗传学在食品营养领域中的应用。

本教材内容难度适中，各知识点有机衔接。每章通过二维码的形式配备了思维导图、科学家小故事、前沿时刻等拓展阅读材料，启迪学生探索人类营养健康问题的兴趣，为培养食品与营养健康专业的优秀人才打基础。

吕欣，教授,博士生导师,西北农林科技大学食品科学与工程学院院长兼测试中心主任。陕西省“高层次人才特殊支持计划”区域发展人才,咸阳市中青年科技创新领军人才,农业农村部食品质量监督检验测试中心(杨凌)常务副主任,农业农村部植物新品种测试(杨凌)分中心常务副主任,陕西省食品科学技术学会副理事长。主持公益性行业(农业)科研专项(首席专家)、国家自然科学基金等15项国家、省部和企业课题。发表论文150余篇(SCI论文120余篇),申请国家发明专利8项(授权7项,产业化3项)。获陕西省高等学校科学技术奖一等奖2项,获陕西省委教育工委“优秀共产党员”称号。

第1章 绪论 
第1节 营养生物化学与分子生物学的研究内容 
第二节 营养生物化学与分子生物学的发展历史 
第三节 营养生物化学与分子生物学的发展趋势 
第二章 核酸与人体营养健康 
第1节 概述 
第二节 核酸的营养健康价值 
第三章 DNA 的生物合成与人体营养健康
第1节 概述 
第二节 DNA的生物合成 
第三节 DNA损伤及修复与人体营养健康 
第四章 RNA 的生物合成与人体营养健康 
第1节 RNA的结构与分类 
第二节 RNA的生物合成 
第三节 RNA转录后加工与修饰 
第四节 人体常见转录因子的营养健康功能 
第五章 蛋白质与人体营养健康 
第1节 蛋白质的分子组成 
第二节 蛋白质的生物合成 
第三节 蛋白质的营养健康价值 
第四节 蛋白质的消化吸收及质量评价 
第六章 酶与人体营养健康 
第1节 概述 
第二节 酶促反应的特点及影响因素 
第三节 酶促反应动力学 
第四节 酶与人体营养健康 
第七章 糖类与人体营养健康 
第1节 概述 
第二节 糖类的分类及结构 
第三节 糖类的营养健康价值 
第四节 糖类物质的消化、吸收与代谢
第五节 糖代谢与人体营养健康 
第八章 脂质与人体营养健康 
第1节 脂质的结构与分类 
第二节 脂质的营养健康价值 
第三节 脂质的消化、吸收与代谢 
第四节 脂质代谢调节与人体健康 
第九章 基因表达调控 
第1节 基因的精细结构与功能 
第二节 原核生物基因表达调控 
第四节 真核生物基因表达调控 
第十章 基因工程
第1节 概述 
第二节 基因工程技术 
第三节 基因工程在营养健康学上的应用 
第十一章 食品合成生物学 
第1节 概述 
第二节 合成生物学基本原理 
第三节 合成生物学的基因线路与组装 
第四节 合成生物学与营养健康 
第十二章 细胞信号转导 
第1节 细胞信号转导与细胞通信 
第二节 细胞信号转导系统的组成 
第三节 细胞信号转导的途径 
第四节 细胞信号转导的基本规律
第五节 细胞信号转导异常与疾病 
第十三章 组学与食品 
第1节 DNA测序技术及其发展历程 
第二节 基因组学 
第三节 转录组学 
第四节 蛋白质组学 
第五节 组学与个性化营养 
第十四章 营养素与表观遗传学
第1节 表观遗传学概述 
第二节 表观遗传学的基本形式
第三节 营养代谢产物与表观遗传学修饰 
第四节 宏量营养素及其与表观遗传学修饰相关的代谢物 
参考文献 

生物化学与分子生物学既是生命科学的基础，又是生命科学的前沿，也是生物学与医学、营养学的交叉结合点。在“健康中国”战略背景下，我国对食品营养相关人才的需求越来越大。此外，传统的营养科学相关专业培养模式也有较大升级，对食品类专业和营养类专业学生的生物化学与分子生物学相关基础知识?出了更高的要求。编写团队在教学实践中发现，在营养生物化学与分子生物学方向，国内缺乏与教学相匹配的教材。根据目前食品科学的发展趋势和食品行业对从业者的新要求，编写了《营养生物化学与分子生物学》教材。本教材将食品类专业和营养类专业涉及的生物化学与分子生物学知识整合于一本教材，在介绍基础理论的同时，呈现最新的研究技术和成果，引导学生在掌握基本理论的基础上，进行发散思维，融会贯通，提升食品类和营养类专业学生对生物化学与分子生物学知识的理解和掌握。

营养生物化学与分子生物学是食品科学、营养学、生物化学、分子生物学交叉形成的与人类生活和健康息息相关的一个新学科，它与免疫学、食品微生物学、食品卫生学、食品营养学等学科存在广泛的交叉与联系。食品专业、营养与健康专业人才需掌握营养物质的代谢和能量代谢过程、生命大分子的结构与功能、生物遗传信息的传递过程及调节等基础知识，为学习食品卫生学、食品营养学、食品免疫学、食品毒理学等课程打下扎实的基础。

在内容编排上，本教材改变了传统的分子生物学与生物化学的组织形式。目前多数教材考虑到生物化学应在有机化学的基础上传授，因此将糖和脂类放在前面介绍，并且基本上将内客划分为静态和动态两部分。在静态生化部分每一章节均以物质划分，如蛋白质、酶、辅酶、激素等，各章节相对独立，联系较少。本教材力求做到既体现大章节的相对完整性，又考虑各章节之间的联系和前后一致性，每一章都与人体营养紧密结合。以知识能力点为体系框架，以生活中营养学相关案例为切入点，激发学习者的好奇心，引发学习者的学习兴趣，吸引学习者的注意力，发挥学习者学习的积极性和主动性。在形式上，本教材力求做到生动形象、图文并茂，多数难懂知识点配有图解，以增强插图的立体感和表现力。

本书编写成员具体分工如下：绪论由西北农林科技大学吕欣编写；江苏大学周曼编写第二章；合肥工业大学周凯编写第三章；华中农业大学邵彦春编写第四章；吉林大学刘博群、西北农林科技大学赵璠编写第五章；东北农业大学邓心蕊编写第六章；西北农林科技大学王欣编写第七章；河南工业大学杨趁仙和西北农林科技大学陈玉洁编写第八章；西南大学易兰花编写第九章；陕西科技大学孙玉姣编写第十章；西北农林科技大学伊扬磊编写第十一章；西北农林科技大学单媛媛编写第十二章；陕西师范大学李婷编写第十三章；西安交通大学丁健、李欣玥、王淑霞编写第十四章；伊扬磊做了全书的统稿工作。

本书在编写过程中参考了大量资料和许多学者的研究成果，在此表示真诚的谢意。

本书涉及多领域的内容，由于编者的视野、水平有限，教材中难免有疏漏和不足之处，恳请读者及同行批评指正。