用科学方式了解糕点的为什么 实践篇

制作糕点时，影响后成品的因素有许多，包括各个操作流程时
间点和细节上的把握等。目前市面上的很多食谱书，都会详细地叙述
配方和操作过程，但是其中的科学道理和为什么这样做却说得不清
楚。以我多年制作糕点的经验来看，食谱的配方和操作固然重要，但
是只有了解了其中的科学依据，才能超越食谱本身，使自己的烘焙技
术更上一层楼。我希望将我多年的经验，写入这本书中，在此和大家
分享。制作糕点，其实就是“科学”和“化学”的结合。只要了解糕
点制作中“科学”和“化学”的为什么，就能掌握糕点制作的重点，
任何人都能制作出属于自己的完美糕点。我希望看到这本书的人，能
够提高糕点制作的乐趣，用精心制成的美味使品尝者甜到心里，制作
出“世界”的幸福糕点！
请相信自己的进步。与昨天相比，今天的你能够制作出更完美的蛋
糕！总结从昨天制作的成品中学习的经验，活用到今天的糕点制作中，每
天进步一点点，你一定能够制作出更美味、更优秀的成品。完成后，如果
没有达到你想要的完美状态，一定要多问问“为什么”，一定要多花时
间琢磨。失败是成功之母，只有在失败中总结经验，才能获得更多的
技巧和经验。在本书中，我也会向大家介绍遇到这些瓶颈时的思考方
法，并由此找到科学的理论支撑和解决之道。

本书是理论和实操相结合的典范， 非常适合烘焙爱好者阅读。无论是新手，或者是有经验的老手，都十分适用。津田阳子理论点和其他日本老师不大一样，她的配方比例也相对与众不同，拥有自己独特的魅力。
作者以科学与化学的角度来解答烘焙知识，每一步都有列出详细的解析过程操作，并列出烘焙所需食材的特性来进行讲解。书中介绍的配方成品既好看又好吃，操作简单、容易上手，成功率高。
总之，这是一本既有知识、又有温度、有深度的烘焙教科书。

津田老师是典型的将西日结合的甜点师，出身于京都府。1987年前往法国在蓝带和雷诺特留学，回到日本创作自己的特色和风格的西点，以菓道为理念，理解每一个原材料的特性与西方学习的知识结合制作甜点。
反反复复不断尝试、不断积累经验、不断打破常规的做法。无论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老师的标签“更轻软”、“更湿润”、“更酥松”。