粗杂粮加工与利用

1.科学高效地加工利用粗粮2.以主流粗粮产品为例实例阐述

粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类。如何科学高效地加工利用粗粮，减少粗粮加工过程中的营养损耗，使其中的营养成分更多的保留下来供人们食用，本书以主流粗粮产品为例，进行了粗粮产品加工的产品分类和详细的实例阐述。本书共八章内容，第一章为粗杂粮加工与利用中的科学问题，第二章至第七章分别介绍了全麦、糙米、高粱、荞麦等粗、杂粮的研究实例，第八章为粗杂粮加工与利用趋势预测及展望。本书可供高校食品专业的师生以及从事粗粮食品开发的技术人员参考。

汤晓智，南京财经大学食品科学与工程学院副院长，教授。美国堪萨斯州立大学谷物科学系博士、博士后。江苏省高层次创新创业计划引进人才，江苏高等学校优秀科技创新团队“粮油食品绿色精深加工技术”带头人。作为首席科学家承担了十三五国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项项目；已在国内外学术期刊上发表论文130余篇，其中SCI收录论文70余篇，ESI高被引论文4篇，授权发明专利8项。

第一章  绪论 1
1.1  粗杂粮加工与利用过程中的科学问题 1
1.2  粗杂粮加工与利用趋势预测及展望 9

第二章  全麦食品加工利用实例（一）——全麦面团的改良及对全麦食品品质的影响 11
2.1  概述 11
2.1.1  研究背景及意义 11
2.1.2  国内外研究现状 12
2.2  酶和乳化剂对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 15
2.2.1  材料与设备 15
2.2.2  试验方法 16
2.2.3  结果与分析 18
2.2.4  小结 31
2.3  外源添加蛋白质对全麦面团和全麦面包品质的影响研究 32
2.3.1  材料与设备 33
2.3.2  试验方法 33
2.3.3  结果与讨论 34
2.3.4  小结 41
2.4  改性淀粉对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 41
2.4.1  材料与设备 42
2.4.2  试验方法 42
2.4.3  结果与分析 44
2.4.4  小结 52
2.5  结论 53
参考文献 54

第三章  全麦食品加工利用实例（二）——全麦速冻油条加工工艺及风味品质变化 61
3.1  概述 61
3.1.1  油条研究现状 61
3.1.2  全麦研究现状 64
3.1.3  研究目的与意义 66
3.2  全麦速冻油条制作工艺的优化 66
3.2.1  试验材料与仪器 67
3.2.2  试验方法 68
3.2.3  结果与讨论 71
3.2.4  小结 88
3.3  全麦速冻油条加工过程中风味与抗氧化特性的变化 88
3.3.1  试验材料与仪器 89
3.3.2  试验方法 90
3.3.3  结果与讨论 92
3.3.4  小结 101
3.4  全麦速冻油条冻藏期间的风味及脂质氧化程度变化研究 101
3.4.1  试验材料与仪器 102
3.4.2  试验方法 102
3.4.3  结果与讨论 103
3.4.4  小结 111
3.5  结论 112
参考文献 113

第四章  糙米食品加工利用实例——超声波辅助酶预处理对糙米发芽及其品质特性的影响 117
4.1  概述 117
4.1.1  糙米及发芽糙米的国内外研究进展 117
4.1.2  不同处理方式对糙米发芽及其品质特性的影响 121
4.2  超声波辅助酶处理对糙米理化特性的影响研究 123
4.2.1  材料 123
4.2.2  主要试验仪器与设备 124
4.2.3  试验方法 124
4.2.4  结果与讨论 125
4.2.5  小结 129
4.3  超声波辅助酶预处理对糙米发芽及其理化特性的影响 130
4.3.1  材料 131
4.3.2  方法 131
4.3.3  结果与讨论 133
4.3.4  小结 140
4.4  发芽糙米粉替代对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响 140
4.4.1  材料 141
4.4.2  试验方法 142
4.4.3  结果与讨论 144
4.4.4  小结 151
4.5  结论 151
参考文献 152

第五章  荞麦食品加工利用实例（一）——不同植源产地荞麦粉理化特性及碗托的消化品质改良 158
5.1  概述 158
5.1.1  荞麦概述 158
5.1.2  酚类化合物在淀粉基食品中的应用 161
5.1.3  挤压改性技术在淀粉基食品中的应用 163
5.2  不同植源产地荞麦的组分、理化特性测定及其相关性 164
5.2.1  材料与仪器 165
5.2.2  试验方法 165
5.2.3  结果与讨论 166
5.2.4  小结 176
5.3  甜荞碗托的工艺确定和品质 176
5.3.1  材料与仪器 177
5.3.2  试验方法 178
5.3.3  结果与讨论 179
5.3.4  小结 183
5.4  多酚添加对甜荞理化特性及碗托消化品质的影响 184
5.4.1  材料与仪器 185
5.4.2  试验方法 186
5.4.3  结果与讨论 190
5.4.4  小结 202
5.5  挤压改性粉回添对苦荞理化特性及碗托消化品质的影响 204
5.5.1  材料与仪器 205
5.5.2  试验方法 206
5.5.3  结果与讨论 207
5.5.4  小结 217
5.6  结论 219
参考文献 220

第六章  荞麦食品加工利用实例（二）——全荞麦挤压面条的加工工艺及品质形成机理 228
6.1  概述 228
6.1.1  荞麦的功效及在食品工业中的应用 228
6.1.2  面条概述 229
6.1.3  荞麦面条的研究进展 230
6.1.4  荞麦面条加工工艺中的关键影响因素 231
6.2  挤压加工变量对全荞麦面条品质特性的影响 233
6.2.1  试验材料与仪器 234
6.2.2  试验方法 234
6.2.3  结果与分析 237
6.2.4  小结 246
6.3  不同的老化处理对荞麦面条品质特性的影响 248
6.3.1  试验材料与仪器 248
6.3.2  试验方法 249
6.3.3  结果与分析 250
6.3.4  小结 258
6.4  高温高湿干燥对荞麦面条品质特性的影响 259
6.4.1  试验材料与仪器 260
6.4.2  试验方法 260
6.4.3  结果与分析 262
6.4.4  小结 269
6.5  结论 270
参考文献 271

第七章  高粱食品加工利用实例——碱法和挤压协同酶法制备高粱蛋白质及ACE抑制肽 277
7.1  概述 277
7.1.1  研究目的和意义 277
7.1.2  国内外研究现状 278
7.1.3  挤压膨化技术及其在高粱加工中的应用 284
7.2  高粱蛋白质的碱法提取工艺研究 286
7.2.1  试验材料与仪器 286
7.2.2  方法 286
7.2.3  结果与讨论 288
7.2.4  小结 293
7.3  高粱碱溶蛋白ACE抑制肽制备工艺的优化 294
7.3.1  材料 294
7.3.2  试验方法 295
7.3.3  结果与分析 296
7.3.4  小结 301
7.4  挤压协同淀粉酶法制备高粱蛋白质及其ACE抑制肽 301
7.4.1  材料 301
7.4.2  试验方法 302
7.4.3  结果与讨论 303
7.4.4  小结 312
7.5  ACE抑制肽的稳定性研究及初步分离 313
7.5.1  材料 314
7.5.2  方法 314
7.5.3  结果与讨论 315
7.5.4  小结 317
7.6  结论 318
参考文献 319

粗粮是相对于细粮而言的，通常指除了精白米和白面粉之外的所有没有经过精加工处理的粮食，以全麦、糙米为代表。随着国家经济高速发展和人民生活水平的不断提升，国民的膳食结构也由从“吃得饱”变为“吃得好”。而粗粮加工食品可以很好地补充细粮加工过程中流失的营养素，深受消费者的青睐。此外，粗粮的生产也是粮食加工和生产过程中“节粮减损”和适度加工的重要体现，是国家大力提倡的研究方向。
杂粮是重要的粮食作物，也是我国主要的经济作物。目前，我国杂粮总产量居世界首位，播种面积近487.21万公顷，单产2585.15千克/公顷，年产量1259.51万吨（2018年国家统计局数据）。随着近年来杂粮产品受到消费者青睐，我国杂粮总需求量也出现大幅上涨，目前稳定在2500万吨左右，但人均需求量仍较低。为了更好满足人民对美好生活的向往和落实“健康中国2030”战略，应该加快粗杂粮加工与利用相关研究，为产业发展提供有力支撑。
本书共七章，第一章为粗杂粮加工与利用中的科学问题、趋势预测以及展望，第二章至第七章分别介绍了全麦、糙米、高粱、荞麦等粗杂粮的研究实例。
本书比较全面、系统地总结了编著者的研究成果及国内外大宗杂粮食品的发展趋势，书中引用了国内外大量的研究文献，既能反映国际谷物科学学科的发展动态，又能反映我国粗杂粮加工利用相关研究的进展情况，在此向这些研究人员表示感谢。本书相关内容的研究工作得到了江苏高校粮食流通与安全协同创新中心、国家自然科学基金委、科技部十三五重点研发计划等项目的资助；在试验研究和本书撰写过程中，扈战强、尹方平、高利、孙旭阳、王佳玉、雷思佳、马红等投入了大量的时间和精力，在此一并表示衷心的感谢。
粗杂粮的加工是一个复杂体系下的系统工程，涉及内容众多，在理论研究和实际生产中还有诸多亟待解决和深入讨论的问题。因此，本书不足之处恐难避免，敬请广大读者批评指正，以期共同推进本领域的深入研究。

编著者       
2023年7月