描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518441068
《食品贮藏保鲜技术（第二版）》修订对接食品保鲜岗位，校企合作，积极融入新技术、新工艺、新发展，充分吸取教师、学生的建议，更加注重培育学生的职业综合素养，同时突出知识点和技能点的关系，增加数字化资源，更加确保教材的时效性、适用性和实用性，满足学生学习需求。
《食品贮藏保鲜技术（第二版）》是高职高专院校食品类专业教材。第二版教材在第1版教材介绍食品贮藏保鲜基础知识、食品贮藏保鲜常用技术、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术、加工食品贮藏保鲜技术、食品保鲜新技术、实训项目的基础上做了内容更新和知识点调整。主要修订内容：①食品贮藏保鲜基础知识修订为食品在贮运中的变化；②新增食品生物保鲜技术；③新增食品流通中的保鲜知识；④更新食品保鲜的新技术；⑤优化综合实训设置；⑥增加数字化资源。
项目一 食品在贮运中发生的变化
知识目标
技能目标
BB知识
一、食品在贮运中的生理生化变化
二、食品在贮运中的颜色变化
三、食品在贮运中的败坏
项目小结
复习思考题
项目二 食品贮藏保鲜常用技术
知识目标
技能目标
BB知识
一、食品低温保鲜技术
二、食品气调保鲜技术
三、食品生物保鲜技术
四、其他保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目三 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术
知识目标
技能目标
BB知识
一、粮食贮藏技术
二、果品贮藏技术
三、蔬菜贮藏技术
四、畜禽类产品保鲜技术
五、水产品保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目四 加工食品贮藏保鲜技术
知识目标
技能目标
BB知识
一、粮油初加工品贮藏保鲜技术
二、鲜切果蔬贮藏保鲜技术
三、干制品贮藏技术
四、腌制品贮藏技术
五、罐藏制品贮藏技术
六、速冻制品贮藏技术
七、焙烤食品贮藏保鲜技术
八、调味品贮藏保鲜技术
九、嗜好品贮藏技术
项目小结
复习思考
项目五 食品流通中的保鲜
知识目标
技能目标
BB知识
一、冷链的概念
二、冷链的分类
三、食品冷藏链的组成与结构
四、食品冷藏运输设备
五、食品冷冻销售设备
项目小结
复习思考题
项目六 食品保鲜新技术
知识目标
技能目标
BB知识
一、纳米保鲜技术
二、食品辐照保藏技术
三、超高压杀菌保鲜技术
四、减压保鲜技术
五、脉冲磁场杀菌保鲜技术
六、臭氧保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目七 实训项目
实训一 鲜活食品贮藏过程中呼吸强度的测定
实训二 果蔬一般物理性状的测定
实训三 果实催熟和脱涩方法的比较
实训四 畜禽产品、水产品的僵直和软化现象观察
实训五 粮食贮藏中脂肪酸值的测定
实训六 焙烤食品中霉菌含量的测定及对贮藏的影响
实训七 当地冷库贮藏性能指标调查
实训八 果蔬汁液冰点的测定
实训十 果蔬贮藏过程中病害的识别与防治
实训十一 不同处理方式对猪肉新鲜度的影响
实训十二 蛋类新鲜度的检验
实训十三 水产品贮藏保鲜效果的鉴定
实训十四 检索国内外食品保鲜新技术及撰写综述
实训十五 食品贮藏保鲜试验设计
参考文献
《食品贮藏保鲜技术》自2015年出版以来，一直作为高职高专院校食品类专业的专业课教材，已在100多所院校使用。
为了适应食品保鲜行业的发展，紧跟保鲜岗位的需求，编者在第1版教材的基础上进行了本次修订。本次修订对接食品保鲜岗位，校企合作，积极融入新技术、新工艺、新发展，充分吸取教师、学生的建议，更加注重培育学生的职业综合素养，同时突出知识点和技能点的关系，增加数字化资源，更加确保教材的时效性、适用性和实用性，满足学生学习需求。
第二版教材除修正了第1版教材中的错误外，主要修订内容如下：
（１）食品贮藏保鲜基础知识修订为食品在贮运中的变化 主要介绍食品在贮运过程中发生的生理生化变化、颜色变
化，食品败坏的原因、现象以及调控措施，理论知识体系更完善。
（２）新增食品生物保鲜技术 主要介绍基因工程技术保鲜和生物防治保鲜，包括转基因保鲜、反义RNA保鲜、涂膜
保鲜、生物保鲜剂保鲜、抗冻蛋白保鲜和冰核细菌保鲜等生物保鲜技术。
（３）新增食品流通中的保鲜知识 主要介绍食品流通生产段、流通段和消费段的保鲜技术，理论联系?践，解决生
活、工作中的实际问题。
（４）更新食品保鲜的新技术 主要根据保鲜行业发展对食品保鲜技术进行更新，新增臭氧保鲜等新技术，同时对第1
版教材原有新技术在食品保鲜上的应用和发展进行更新，融入新技术、新工艺、新发展。
（５）优化综合实训设置 删除综合实训中目前应用较少的实训，新增生物保鲜剂保鲜、食品不同包装保鲜、食品贮藏
期间相关指标测定等，与保鲜岗位对接更加紧密。
（６）增加数字化资源 在修订纸质教材的基础上，增加教学课件、习题、视频、动画等互联网教学资源，打造以学生
为中心的立体化教材。
第二版教材仍由江苏农林职业技术学院韩艳丽教授担任主编并统稿。全书由金陵科技学院朱士农教授主审。
由于编者知识水平有限，书中难免存在不足之处，敬请各位同行和专家批评指正。
项目一 食品在贮运中发生的变化
知识目标
１.了解呼吸作用、蒸腾作用、成熟、衰老、休眠、后熟、陈化、僵直、软化等基本概念。
２.理解植物类食品采后生理生化变化和动物性食品宰后品质变化的过程。
技能目标
１.熟练掌握果蔬产品采后生理生化指标测定的方法。
２.了解畜肉产品、水产品宰杀后的生化变化， 掌握新鲜肉类和水产品的鉴别。
BB知识
食品贮藏中的生理生化变化，尤其是果蔬产品、粮食产品采后的生理生化变化，畜肉产品、水产品死亡后的生化变化和引起食品败坏的主要因素。
一、食品在贮运中的生理生化变化
果蔬在采收之后，仍然继续进行代谢作用并保持其生命活动。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸腾作用所消耗的水分和有机物等，可以由植株所含的水量、光合作用产物以及矿物质的流动来补充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸腾作用仍在进行，然而由于水、光合作用产物和矿物质的正常来源断绝了，产品完全依赖自己贮藏的养料和水分生存。当所需物质无法及时供应时，变质就开始了。
粮食类农产品刚刚收获后在生理上并没有完全成熟，胚的发育还在进行，新粮经过一个时期的保管，胚不再发育，呼吸作用也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这一个使新粮达到完全成熟的保管期称为后熟期。经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，品质得到改善。
采收后的果蔬、粮食能够进行呼吸作用，是活的生物体；而宰杀后的畜禽或鱼没有呼吸作用，是死的生物体：它们在贮藏中生理生化变化方面的差异很大。然而宰杀后的畜禽或鱼已经失去生命，没有生理过程，此时属于大分子有机物不能得到调控的生化降解过程，它们在贮藏期间的变化主要涉及僵直与软化。
（一）食品在贮运中的呼吸作用
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