描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807684114
一本由资深厨师撰写的独家、新鲜、好看的中华美食休闲读物，干货满满，长知识
三十年奇特餐饮阅历，细品一百五十种肴馔真趣
一窥烹饪大师绝活，记录传统手艺匠心
营养学家赵霖、文化学者王仁兴 作序推荐
作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。
序 书中自有美馔来 赵霖 / 001
序 火候足时他自美 王仁兴 / 004
自序 口福同享赏厨艺 魏博 / 009
辑一 水鲜述真
葱烧海参秘密多 / 014
烩乌鱼蛋考技师 / 018
鱼圆绝技金大爷 / 022
古园打条酱汁鱼 / 026
江南拆烩鲢鱼头 / 029
寻常百姓烧带鱼 / 032
油焖美味数大虾 / 035
鲜美细嫩话河鳗 / 038
糟熘鱼片在变迁 / 041
张大千家干烧鱼 / 044
宫廷抓炒话御膳 / 047
家宴首选全家福 / 050
辑二 佳肴巧技
白水羊头温故情 / 054
白油肉片美如玉 / 058
爆炒银芽讲究多 / 061
芙蓉鸡片学问大 / 064
火燎鸭心诞生记 / 067
大师鸡丁扬天下 / 070
晋阳金老香酥鸭 / 073
创新菠萝咕噜肉 / 076
干炸丸子特要脸 / 079
锅烧肘子怀旧情 / 082
扒熊掌往日风险 / 085
美味袭人香酥鸡 / 089
惹大事数双鞭汤 / 091
鱼香肉丝有温馨 / 094
苹果拔丝宴会餐 / 097
锅 豆腐大翻勺 / 100
外脆里嫩话焦熘 / 104
九转大肠太复杂 / 107
麻婆豆腐巧勾芡 / 110
辑三 精粮抛艺
大师巧手变船点 / 114
银鱼戏水刀削面 / 117
状元大师弄月饼 / 120
情系馄饨忆大师 / 123
胡同追香炸酱面 / 127
川味情浓担担面 / 131
卤煮火烧滋味多 / 134
京城人爱烤馒头 / 137
凉粉铜旋子来做 / 139
瑞士风潮话炒饭 / 142
水煮牛肉拌面来 / 146
麦香味甜银丝卷 / 149
香飘韵味米粉肉 / 151
巴蜀这碗凉面香 / 153
皇上就吃爱窝窝 / 156
辑四 面食集萃
褡裢火烧宴客来 / 160
富贵更恋小窝头 / 163
昔年老兵爱煎饼 / 166
海军院里大锅饼 / 169
黄米豆埋驴打滚 / 172
鲜润东安龙抄手 / 174
贪恋汉堡云吞面 / 177
豪放陕西油泼面 / 181
湖北探听热干面 / 184
烧羊肉面皇都香 / 187
门钉肉饼瑞气祥 / 190
塞外狗肉冷面香 / 193
蜀味极品龙眼包 / 196
牛肉拉面却病记 / 199
京东香河有奇饼 / 202
香炸馓子要美观 / 206
延安情有臊子面 / 208
燕京清韵墩饽饽 / 211
肉夹馍上宴会桌 / 214
辑五 风味汇珍
醉人醪糟小汤圆 / 218
曾相伴桂林米粉 / 221
川北凉粉也上瘾 / 225
江南脆香炸响铃 / 228
话湘行麻辣子鸡 / 231
豆汁怎当酒来喝 / 234
踏雪迎春哈士蟆 / 237
妙龄少女豆腐脑 / 240
台湾串串七里香 / 243
甜蜜丝丝江米藕 / 246
西湖醋鱼有亲情 / 248
细腻甜蜜豌豆黄 / 252
宫廷珍品芸豆卷 / 255
古今细聊涮羊肉 / 258
羊肉泡馍这么掰 / 261
罾蹦鲤鱼带鳞吃 / 265
炙香不腻炮羊肉 / 268
杏仁豆腐本宫做 / 271
瑞士奇遇炒河粉 / 273
清真美味糖卷果 / 277
金陵缘结鸭血汤 / 280
辑六 坊间赏香
半老佳人老豆腐 / 284
北京胡同槐花香 / 287
蚕野祥瑞说春卷 / 290
大众美食话煎饼 / 293
德国曾经元宵圆 / 296
多味压惊叙茄子 / 300
皇城根下烫面饺 / 305
茴香馅饼乡野情 / 308
了不断那黄瓜情 / 311
锣鼓巷中饸饹面 / 314
酥脆香甜糖葫芦 / 318
糖炒栗子甘如蜜 / 321
童年情怀杨树花 / 324
喜庆年糕年年高 / 327
田园生态酥鱼美 / 330
烹制鸡蛋风味多 / 333
院里长满鬼子姜 / 336
象牙萝卜趣事多 / 339
自采蘑菇打卤面 / 342
怀恋猪耳朵扁豆 / 345
辑七 庙会寻忆
白如凝脂杏仁茶 / 350
爆肚吃来门道多 / 353
豆渣糕里有浪漫 / 356
海鲜烧烤美鱿鱼 / 359
囫囵吞枣蜜麻花 / 362
价廉味美酸辣粉 / 365
老城门下灌肠味 / 367
老肥更是蜂糕香 / 370
栗子糕中甜美多 / 373
龙嘴大壶茶汤烧 / 375
冰盏甘美酸梅汤 / 378
盆糕就当正餐吃 / 382
捧碗面茶转着喝 / 385
色恶味美数扒糕 / 387
素料荤吃炸丸子 / 390
吾华精品乃油茶 / 393
香炒焖子回味多 / 395
羊霜肠汤有秘密 / 398
怡心八宝莲子粥 / 400
吃炒疙瘩有嚼头 / 403
炸臭豆腐佐酒撮 / 406
德国老城锅贴情 / 409
东瀛厨师侃寿司 / 413
辑八 行旅捉馐
彩条缤纷丝娃娃 / 418
平遥烟火豆腐脑 / 421
贵阳惊叹牛肉粉 / 424
河南烩面兄弟多 / 427
饥肠辘辘食禾虫 / 431
丽江凉拌青蛙皮 / 434
真亮眼乾县三宝 / 437
面细味浓肠旺面 / 441
闽中美食谈肉燕 / 444
晋中微醺栲栳栳 / 447
浓腥上瘾折耳根 / 450
洞庭吃鳖叹古今 / 453
泉州醇厚面线糊 / 457
佛山妙炒水牛奶 / 460
顺德柚皮成美味 / 463
鲜吃清蒸江团鱼 / 466
乡情毛氏红烧肉 / 469
湘西炉火三下锅 / 472
遗憾开封桶子鸡 / 476
古怪星虫土笋冻 / 479
逐臭长沙真品香 / 482
自序 口福同享赏厨艺
深州大蜜桃是老北京人耳熟能详的河北名产，上世纪50年代初，父亲就是从深州来到了北京，在鼓楼东大街路南一家木器店当学徒，母亲后来也从家乡到了京城，先是在街道红医站，后来又去做印刷工作。
记得很小的时候，为了让妈妈中午下班进家门后不再饿着肚子给我做饭，我便学会了熬粥。爸爸有时在家也做些木工活儿，看到一根根木头在他手上左裁右刨，不知不觉中便变成了桌子、椅子或板凳，我感到很神奇，常常蹲在旁边看。就这样，大概是上初一开学前的暑假，在爸爸的指导下，我学着他的样子，竟然做成了一把椅子。
四十多年过去了，这把椅子我妈现在有时还在坐，她老人家逢人便说：“这椅子是我儿子小时候做的，到现在还结实着呢。”言语中透着骄傲和自豪，可我心里明白，我天天上班，妈妈岁数大了，又是一个人在家，她老人家这是在想她儿子啊！
1982年高考，我落榜了，主要是数学把分拉低了。当时的政策是要么直接就业，要么继续上学，我报的是继续上学，老师说上学要服从分配，当时北京市服务管理学校正好招高考落榜生，就这样，我被分配到该校烹饪专业。说心里话，接到通知后，我真的不愿意去，觉得这辈子完了。上高一时我为了把作文写得漂亮，总是用一些华丽的辞藻，结果有一次语文老师讲评时，不点名地念了一段我的作文，我心里很不好受，从此暗下决心，一定要按老师说的，写出有真情实感的作文来。我在课余和寒假看了《基督山伯爵》《西游记》等中外文学名著，这些名著让我走进了一个新的世界，觉得人生、社会与自然是那样多彩且充满诱惑，心中不禁萌生了要当杨朔、刘白羽那样的作家的念头，可现在却进了服务学校，从此就要和锅碗瓢盆打交道，这同我的理想差得也太远了，不过在母亲和老师的一再劝说下，最终我还是硬着头皮服从了分配。
在服务学校烹饪专业的课堂上，刚开始就让我惊叹的是烹饪古籍选讲。记得李春方老师绘声绘色的讲述，让我感到原来中国烹饪是这样古老这样深奥。北京燕山出版社出版的《闾巷话蔬食》就是李春方老师的一部著作。在实操教室灶台前，伍钰盛大师等一位位北京名厨的讲演和操作，又让我感到烹饪太神奇太有意思了。
过去，我只记得妈妈给我摊鸡蛋要先放油，没想到用水还能炒鸡蛋。我把学得的这一手，做给喜欢吃清淡素食的妈妈，又把宫保鸡丁、鱼香肉丝做给喜欢辛辣口味的父亲和姐姐。他们吃后高兴地说，这是他们吃过的最好吃的菜。我还利用课余时间，到中国商业出版社买《易牙遗意》《醒园录》等烹饪古籍，很快，一年半的课堂教学告一段落，我被分配到著名的仿膳饭庄实习半年，毕业后被分配到北京王府井全聚德烤鸭店。
从业三十余年来，我的人生历程大致可分为三个十余年：从事厨师工作的十一年间，我先后去过东北、江南，到过德国和瑞士，经历了冷荤制作与艺术拼摆、案台切配与灶前翻炒，甚至在烹饪大赛中还获过大奖。其间为了提高写作水平，我还参加了高等教育自学考试，完全利用业余时间，两年半内就取得了由北大、人大和北师大分别颁发的结业证书，并于1989年6月获得北京市高等教育自学考试委员会颁发的中文专业大专毕业文凭。其后的十一年，我在烹饪教育工作中辛勤教书传艺，其间还获得了北京市政府颁发的高级讲师专业技术职务证书和中式烹调国家级评委资格证书，并作为国际中餐烹饪大赛组委会成员见证了众多名厨的美食制作过程。接下来至2021年末的这十五年，我先后在中华老字号丰泽园和全聚德门店从事企业管理工作。
在这三十余年的从业经历中，我制作和见识了众多美食，交往了许多烹饪界名家和社会知名人士，并且留心收集和记录了当时令人难以忘怀的一款款美食和一幕幕场景，最终汇成这本册子。这些小文应该说主要是上世纪八九十年代北京及各地美食的一个时代记忆，其中自然也融入了我对烹饪、对美食、对人生的探索与追求，当然也是我中学时代的作家梦结出的一个激情果吧。
此书“水鲜述真”“佳肴巧技”“精粮抛艺”三辑为“名师揭秘篇”，辑四“面食集萃”、辑五“风味汇珍”为“地方美食篇”。那些精通美食秘技的国宝级烹饪大师虽已作古，但他们高尚的厨德和精湛的厨艺却永远地留在我的记忆中。
感谢丰泽园学院路店、全聚德西翠路店办公室为本书提供的部分图片，感谢生活书店廉勇等各位老师付出的心血，感谢赵霖、王仁兴两位老师为本书作序，感恩书中那些与我相识的所有老师、亲人、朋友，感恩周围的一切。正是因为你们，才使当年的我从懵懂、迷茫走到今天的愉悦、自信，才使我感受到先人美食创造智慧的伟大和民以食为天的深刻意蕴。
是的，生活中不能没有美食。
餐桌，闪亮的永远是中华厨艺。
2023年12月
作者职业阅历非常丰富。此书依托烹饪工作实践与感受，将有关中餐菜肴的各种轶闻趣事写成随笔，内容涉及各种食材与肴馔，题目都妙趣横生，突出了中餐“养助益充、五味调和、风格多变、畅神悦志”四大特点。
——营养学家 赵霖
一般来说，非餐饮人只是写出饭店或小馆某道特色美食是如何好吃到极致，或者是加上这些美味的人文背景，等等。而魏博的这些随笔，却将笔触直抵美食内在的呈现机制，即各种各样的食材是经过大厨怎样的料理，最终才呈现出“凡料成珍”的境界，这其中又深蕴着职业厨师怎样的奇思妙想。
——文化学者 王仁兴
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