描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122420008
本书为“十二五”普通高等教育本科规划教材,是国家精品课程、国家一流本科课程的配套教材。本教材在编制修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十四章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等,也包含一些新技术在食品保藏中的应用,如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等。同时，本书增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，让本书涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。
本书对知识点内容进行了重构与更新，同时增补了章前的学习目标与章后的知识点总结和工程能力拓展，逻辑性、前沿性、时代性更强。
绪论 001
一、食品保藏的目的、内容和任务 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的历史与现状 002
四、食品保藏的发展趋势 003
章 引起食品变质腐败的主要因素 005
节 生物学因素 007
一、微生物与蔬菜腐败 007
二、微生物与水果腐败 008
三、微生物与肉类腐败 009
四、微生物与禽类腐败 010
五、微生物与禽蛋腐败 011
六、微生物与鱼贝类腐败 011
七、微生物与罐藏食品腐败 012
八、微生物与冷冻食品腐败 013
九、微生物与干制食品腐败 013
十、微生物与腌制食品腐败 014
第二节 化学因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐变 017
三、氧化作用 018
第三节 物理因素 018
一、温度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
参考文献 021
总结 022
课后练习 023
能力拓展 023
第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025
节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027
一、温度与微生物的关系 028
二、温度与酶的关系 035
三、温度与其他变质因素的关系 037
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度与微生物的关系 039
三、水分活度与酶的关系 039
四、水分活度与其他变质因素的关系 040
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 041
一、pH 与微生物的关系 041
二、pH 与酶的关系 042
三、pH 与其他变质因素的关系 043
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 043
一、有关辐射的基本概念 043
二、电离辐射与微生物的关系 044
三、电离辐射与酶的关系 046
四、电离辐射与其他变质因素的关系 047
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 047
一、超高压 047
二、渗透压 048
三、烟熏 048
四、气体成分 049
五、发酵 049
六、包装 050
七、栅栏技术 052
参考文献 053
总结 055
课后练习 056
能力拓展 057
第三章 食品低温保藏技术 059
节 食品冷却保藏技术 062
一、原料及其处理 062
二、食品冷却 063
三、食品冷藏 067
第二节 食品冻结保藏技术 071
一、食品的冻结 072
二、食品的冻结保藏 083
第三节 食品解冻技术 086
一、有关解冻的基本概念 086
二、解冻方法 086
三、食品在解冻过程中的质量变化 089
四、反复解冻、冻结对食品的影响 090
第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090
一、水分蒸发 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白质冻结变性 095
五、脂肪的酸败 097
六、冰晶生长和重结晶 098
七、冷冻食品的变色 099
八、冷冻食品营养价值的变化 100
参考文献 101
总结 103
课后练习 105
能力拓展 105
第四章 食品罐藏技术 107
节 罐藏容器 110
一、金属罐 110
二、玻璃罐 112
三、软罐容器 113
第二节 食品罐藏的基本工艺 114
一、原料的预处理 114
二、食品装罐 114
三、罐头排气 115
四、罐头密封 118
五、罐头杀菌和冷却 119
六、罐头检验、包装和贮藏 131
第三节 食品在罐藏中的品质变化 131
一、罐内食品变质 131
二、罐头容器的变质 135
参考文献 137
总结 138
课后练习 139
能力拓展 139
第五章 食品干制保藏技术 141
节 食品干制的基本过程 144
一、食品干燥过程中的湿热传递 144
二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148
第二节 食品干燥方法与设备 149
一、干燥方法与干燥设备 151
二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166
第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167
一、干燥时食品的物理变化 167
二、干制过程食品的化学变化 169
第四节 干制食品包装与贮藏 170
一、干制食品包装及贮运前的处理 170
二、干制品贮藏 173
参考文献 174
总结 175
课后练习 177
能力拓展 177
第六章 食品辐照保藏技术 179
节 概述 181
一、辐照保藏的特点 181
二、国内外食品辐照技术的应用概况 182
三、辐照技术原理 182
四、辐照量及单位 182
第二节 辐照对食品成分的影响 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白质 183
三、糖类 184
四、脂类 184
五、维生素 185
第三节 辐照技术在食品保藏中的应用 185
一、辐射源 185
二、食品辐照加工工艺流程 186
三、食品辐照的应用 187
四、辐照食品的安全性 188
五、辐照食品标识的规定 189
六、辐照食品检测方法和检测标准 189
七、辐照食品发展前景 190
参考文献 191
总结 192
课后练习 193
能力拓展 193
第七章 食品化学保藏技术 195
节 食品防腐剂 197
一、防腐剂概况 197
二、防腐作用的机理 198
三、影响防腐剂防腐效果的因素 198
四、常用化学防腐剂 200
第二节 食品抗氧化剂 204
一、抗氧化剂概况 204
二、抗氧化剂的作用原理 205
三、影响抗氧化剂作用的因素 206
四、常见的抗氧化剂 206
第三节 食品保鲜剂 208
一、液体保鲜剂 208
二、气体保鲜剂 210
三、脱氧剂 211
参考文献 212
总结 213
课后练习 214
能力拓展 215
第八章 食品腌制与烟熏保藏技术 217
节 食品腌制的基本原理 219
一、溶液的扩散和渗透 219
二、腌制剂的防腐作用 221
三、腌制过程中微生物的发酵作用 223
四、腌制过程中酶的作用 224
第二节 食品腌制剂及其作用 224
一、咸味剂 224
二、甜味剂 225
三、酸味剂 225
四、鲜味剂 226
五、肉类发色及助色剂 226
六、品质改良剂 227
七、防腐剂 227
八、抗氧化剂 227
第三节 常用的食品腌制方法 228
一、食品盐腌方法 228
二、食品糖渍方法 229
三、食品酸渍方法 231
四、食品糟制方法 231
五、食品碱制方法 231
六、腌制过程中有关因素的控制 232
第四节 腌制品色泽及风味形成 233
一、腌制品色泽的形成 233
二、腌制品风味的形成 235
第五节 食品烟熏保藏技术 237
一、烟熏的目的 237
二、熏烟的主要成分及其作用 238
三、熏烟的产生 239
四、熏烟在制品上的沉积 240
五、烟熏方法 241
六、烟熏设备 242
参考文献 243
总结 245
课后练习 246
能力拓展 246
第九章 食品涂膜保藏技术 249
节 食品涂膜保鲜技术概述 251
第二节 食品涂膜保鲜的基本原理与应用 252
一、涂膜保鲜的机理 252
二、涂膜的种类、特性及其保鲜效果 253
参考文献 257
总结 258
课后练习 259
能力拓展 259
第十章 食品生物保藏技术 261
节 概述 263
第二节 生防菌保鲜的基本原理 264
一、营养和空间竞争 264
二、生防菌与病原菌直接作用 265
三、生物被膜 266
四、诱导宿主抗性 267
第三节 生防菌在食品保鲜中的应用 267
一、酵母菌在食品保鲜中的应用 267
二、芽孢杆菌在食品保鲜中的应用 269
三、乳酸菌在食品保鲜中的应用 270
四、其他生防菌在食品保鲜中的应用 271
参考文献 272
总结 274
课后练习 274
能力拓展 274
第十一章 食品保藏新技术 277
节 超高压处理技术与食品保藏 279
一、超高压杀菌的基本原理 280
二、超高压杀菌设备 281
三、影响超高压杀菌效果的主要因素 282
四、超高压对食品组分的影响 284
五、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用 286
第二节 脉冲处理技术与食品保藏 288
一、脉冲电场杀菌技术 288
二、脉冲磁场杀菌技术 293
第三节 高密度二氧化碳处理技术与食品保藏 298
一、高密度二氧化碳杀菌的基本原理 298
二、 影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素 300
三、高密度二氧化碳杀菌设备 301
四、 高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用 303
第四节 微生物群体感应抑制技术与食品保藏 305
一、微生物群体感应的定义与分类 306
二、食品腐败菌的群体感应特性 308
三、细菌群体感应抑制技术 313
四、群体感应抑制剂在食品保藏中的应用 316
参考文献 317
总结 321
课后练习 322
能力拓展 323
第十二章 食品低温流通与安全控制技术 325
节 食品低温流通概述 327
一、冷链概述 327
二、冷链的特点 329
第二节 食品冷链流通与设备 330
一、食品冷链的组成 330
二、食品冷链的运行原则 331
三、固定冷藏设备 332
四、冷藏运输设备 335
第三节 食品低温流通过程中的质量安全 343
一、食品低温流通中的质量安全概述 343
二、低温流通中影响食品质量与安全的主要因素 343
第四节 食品低温流通的安全控制体系 344
一、良好生产规范概述 344
二、食品低温流通过程中的GMP 345
三、危害分析与关键控制点体系概述 345
四、食品低温流通过程中的HACCP 346
五、食品低温流通追溯技术概述 348
六、食品低温流通追溯技术应用 349
七、食品低温流通发展趋势 352
参考文献 353
总结 354
课后练习 355
能力拓展 356
为深入贯彻总书记关于高等教育的系列重要论述精神，应对新经济挑战与服务国家战略，党和国家提出了以立德树人为根本任务，以应对变化、塑造未来为建设理念，培养未来多元化、创新型卓越工程人才的新工科建设要求。在这种背景下，传统以知识为载体的教材在培养学生自主性、个性化学习及工程思维、工程能力方面显示出较大的局限性，与现代工程教育以学生为中心、产出导向的核心理念还有明显差距。基于此，为进一步提升学生对学习内容的理解力和解决复杂工程问题的能力，对传统教材进行升级改造，修订和编制符合新工科人才培养要求的新型教材势在必行。
食品保藏原理与技术是食品科学与工程专业的主干课程之一，是培养学生相关毕业要求能力的核心课程之一，食品保藏原理与技术教材对于学生全面、系统、准确掌握食品保藏基本理论和实践技能至关重要。经过数十年坚持不懈地探索与实践，中国海洋大学“食品保藏原理与技术”课程建设取得丰硕成果，成为同类课程的品牌示范课程：2006 年入选山东省精品课程建设；2007 年入选国家精品课程建设；2013 年入选国家精品资源共享课建设；2020 年以“食品保藏探秘”课程名称上线国家精品在线开放课程，并于2021 年获批一流本科课程建设。作为课程改革成果的教材《食品保藏原理与技术》先后获得山东省优秀教材一等奖、普通高等教育“十一五”规划教材、精品教材奖、“十二五”普通高等教育本科规划教材等。主编团队（曾名湧、刘尊英、李八方、董士远、张朝辉、赵雪）“ 食品保藏原理与技术系列课程”2008 年入选山东省优秀教学团队，曾名湧教授获评山东省教学名师；“食品保藏原理与技术”课程及教材建设与改革成果作为重要支撑的“具有水产特色的食品科学与工程专业创新人才培养模式的构建与实践”，荣获2009 年教学成果奖二等奖。
基于十几年来课程改革成果，作者团队结合数十年教学成果积淀，秉承“有趣、有用、有启发、终身受益”的编写思想，着眼知识实际应用，经过系统梳理、归纳、总结，在化学工业出版社和中国海洋大学的鼓励和支持下，修订第三版《食品保藏原理与技术》。
为促进学习过程，引导学生开阔思路、积极思考、主动参与教学与讨论，培养创新型人才，作为上述教学成果教材，本书力争突出以下特色：
●增加兴趣引导、问题导向和学习目标。以问题为导向，阐述学习本章知识实际意义，将学生的注意力集中在应该学到的知识上。
●学习过程中，针对性设置概念检查和案例教学及信息化教学内容，帮助检测学生对知识的理解程度，更好地激发学习兴趣。
●提炼知识点，加强课后练习。章后总结学习要素，梳理知识点、重要名词、概念、公式、工艺流程、技术指导与应用等，力争调动学生思考的同时，进一步提高对概念的理解。
●设置工程设计问题，锻炼学生解决复杂问题的能力以及探究科学的思维习惯，进一步提高学生对知识的理解和应用。
●提供能力拓展、习题解答、教学课件、彩图等在线学习资料，以一书一码方式授权使用，学生通过正版验证后即可获得（详见封底文字说明），在方便教学的同时，更有助于学生对课程知识的理解与应用。
本教材是在“十二五”普通高等教育本科规划教材基础上修订而成，编写团队包括中国海洋大学、中国农业大学、天津大学、西南大学、合肥工业大学、上海海洋大学、广东海洋大学、浙江工商大学、沈阳农业大学、河北科技大学、山东农业大学、齐鲁工业大学、青岛大学、青岛农业大学、青岛科技大学、鲁东大学等众多高校，融入一线教师教学科研成果，使得本教材融合性、适用性、前沿性更强，同时也更具挑战性与时代性。
教材由曾名湧和刘尊英统稿，编写分工如下：绪论、章由曾名湧和刘尊英编写，第二章由毛学英、曾名湧和刘尊英编写，第三章由王兆升、彭勇、曾名湧和刘尊英编写，第四章由曾凡坤编写，第五章由金银哲编写，第六章由林琳编写，第七章由王向阳编写，第八章由王维民和林海生编写，第九章由李斌编写，第十章由寇晓虹编写，第十一章由董士远、解万翠、康明丽、朱素芹和张彩丽编写，第十二章由陈海华、李渐鹏编写。
由于编者水平有限，书中欠妥之处，恳请读者提出宝贵的批评和建议。
编者
2022年6月于中国海洋大学
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