味之道——川菜味型与调味料研究

川菜作为我国四大菜系之一，在国内外享有盛誉。川菜以味见长，很多经典的美味川菜因调味料繁多、烹调难度大、耗时长、操作繁复等因素而使推广受到很大的阻碍。因此，现代餐饮企业更需要调味料在生产、服务、销售过程中的规模效益，特别是需要川菜特色复合调味料的规范化和标准化。本书稿对川菜特色复合调味料的标准化、产业化及川菜特色传统复合调味料加工制作过程中的风味和品质变化进行了全面、系统的研究，建立川菜特色复合调味料标准体系并在餐饮企业推广，改良和提升川菜特色复合调味料生产工艺和包装，并在调味品企业进行规模化、产业化生产，进一步推广至全行业，从而带动整个川菜产业和调味品产业升级换代。本书稿的出版对于传承和弘扬川菜文化，提升川菜的艺术品位和文化附加值，推动川菜品牌化发展，提升川菜品牌形象，推动川菜产业化发展，助推“乡村振兴”“精准扶贫”，推动川菜国际化发展，提升中国文化软实力都有重要意义。

川菜以味型多样且善于 调味而著称。川菜独有的 味型有麻辣、家常、椒麻 、鱼香、豆瓣、怪味等， 而其调味更是方法多样， 变化多端。从时间顺序看 ，有加热烹饪前、加热烹 饪中和加热烹饪后调味； 从使用调味品种类看，有 单一调味料调味，也有复 合调味料调味；从调味频 次看，有一次性调味，也 有多次调味。尤为重要的 是通过调味，可以增加食 材鲜香味，降低腥臊味， 达到调和而成的美味。 川菜有许多独特的调味 品，但什么才是川菜的核 心调味品呢？换句话说用 了这些调味品的菜肴，就 一定可以叫川菜。辣椒在 川菜调味中应用很广，但 它不是川菜核心调味品， 因为国内湖南、贵州、陕 西等省及国外墨西哥、印 度和北非等地都在广泛地 使用各种辣椒调味。在我 看来，第一是花椒。花椒 及其产品作为滋味调味品 ，在全世界范围内只有川 菜最善于使用，没有之一 ，是唯一。第二是郫县豆 瓣。郫县豆瓣用豆瓣和辣 椒经过发酵工艺处理，在 成都特殊的气候和微生物 种群的作用下形成了浓郁 的酱香味和厚重辣味，而 不像单用辣椒显得薄燥。 川菜的豆瓣味和家常味都 离不开郫县豆瓣。第三是 泡辣椒。辣椒经过乳酸发 酵而形成具有浓厚酸辣味 的泡辣椒，它是川菜鱼香 味的核心调味品。 品味美食是需要知识和 经验的。品味川菜更是如 此。因为川菜的味及味的 组合，是浓淡相间、起伏 有序的，浓烈如疾风暴雨 ，清淡如云淡风轻，时而 像洪流狂泻，时而像镜湖 无涟。川菜本身更像一首 大型交响乐，有主旋律， 也有和声和协奏。因此， 品味川菜也更需要学习和 实践。杜莉教授、陈祖明 教授等编撰的《味之道—— 川菜味型与调味料研究》 ，有助于引导您品鉴川菜 ，享受美食。 品味生活是需要修养和 境界的。做有品味的人， 建有品味的大学，读有品 味的书，交有品味的友， 都是人生快事，也是社会 文明的重要基石。川菜是 中华饮食文化的重要组成 部分，传承和弘扬川菜及 中华饮食文化是我们共同 的责任。 愿您拥有有品味的生活 。是为序。