描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787300315294
提起法国，人人都会想到美味的法式大餐，但很少有人意识到，美食对法兰西文化的巨大意义。也许法国人在军事、工业方面并不出色，但在饮食方面却做到了出类拔萃。法国的历史塑造了法国人的饮食文化，饮食文化反过来又影响着法国历史的走向。作为一个拥有得天独厚的丰富农业资源的国家，在不同的地理空间、不同的历史时期产生了不同的饮食风格，它们塑造着法兰西民族的性格，从这个意义上讲，读懂了法式佳肴，就读懂了法国的历史。本书以“技艺”为主题——种植、制作、创新、改进和鉴赏美食的技艺，以法国菜为载体推广法国文化的技艺——全面介绍了法国丰富的饮食历史，它要讲述的不只是法国菜本身，还融合了不同时代、不同地方的神话和故事，更加入了著名作家的文学作品对美食的描述。本书就像“历史与想象力织就的挂毯”，试图让读者理解和感受真实的法国饮食。
章 寻根高卢
第二章 中世纪和文艺复兴时期的法国：面包时代
第三章 法式创新：烹饪书、香槟、罐装食品和奶酪
第四章 大革命及其影响：屠宰师、面包师和酿酒师
第五章 19 世纪和卡莱姆：法国美食征服世界
第六章? 文学点金石
第七章? 六边形之外：海外的“风土”
第八章? 摩登时代：永远的农民
结语
历史菜谱
注释
致谢
图片来源
那些传颂法国食物的故事构成了法国饮食史的基石。自高卢时代起，法国食品就稳定保持着高品质的名声，法餐也是受国际认可的菜系之一。在本介绍法国饮食的英文专著《法国的食物》（The Food of France，成书于 1958 年）一书中，韦弗利?鲁特（Waverley Root）称，在法国的“美食之旅中，在那些充满冒险的宴席上，你需要一个向导、一个哲学家和一个天才的老饕来带领你发现那些高贵菜肴的珍稀之处”。“即使是受过良好训练的食客也需要一位博学的导师”?D这一观念是在几个世纪不断巩固法国食品地位的刻意努力下逐渐形成的。“好好吃” 的传统似乎与法式生活密不可分。法国拥有丰富的物产、辽阔的帝国疆域，以及众多唱赞歌的作家和大厨，成为美食学的诞生地似乎命中注定。然而，法国美食称霸的关键并不在于食物本身的品质，而在于那些讲述它们的故事。法国人可是讲故事的好手。
神话、建构甚至完完全全的虚构?D更不用提食谱、指导手册和影像，还有解释食物和烹饪必不可少的专业术语，所有这些在法国国内和国际上为传播普及法国饮食文化发挥了重要作用。本书认为，法餐的国际知名度位列前茅恰恰也是因为我们熟知这些故事，比如：戴高乐和 258（或 325 或 246）种奶酪，佩里侬修士（Dom Pérignon）和起泡酒，帕尔芒捷（Parmentier）和土豆，玛丽?阿瑞勒（Marie Harel）和卡芒贝尔奶酪，普鲁斯特和他的玛德琳蛋糕，等等。有些故事如此家喻户晓，以至于在不断的复述中“成真”了。在这种情况下，传说也是食物史构成的 一部分。在世界饮食史的框架中理解法餐的主导地位，需要在事实、日期和数据之外看到那些被创作、复述和印制出版的故事。 单纯的史实只告诉我们在高卢 – 罗马时期，人们很少吃猪肉，且 仅限于农村家庭范围内，消费量直到 19 世纪才有所上升。而关于猪肉的故事则告诉我们，在高卢 – 罗马时期，因为法兰克人食用生猪肉，所以猪肉被视为野蛮的象征。到墨洛温王朝，法兰克人成为法国人后，猪肉才摇身一变成为文明的象征。在现代社会早期，农村家养猪一度被埋没于田园，猪肉仅被农民消费；直到19 世纪巴黎的熟食店将猪肉加工成诱人的都市食物后，猪肉才再次受到重视。成千上万像这样的小故事构成了关于法国食物的传说，了解食物背后的故事也是法国美食体验的一部分。
发起对法国饮食史全方位的调查需要对食谱（经过证明的饮 食实践的标记）和食物的供给、大众文化、象征意义，以及食物在文学和其他艺术种类、谣言和传闻（不管是公平的还是不公平的）中的形象进行全面审视。这本介绍法国饮食史的书从上述角度入手，并将法国文学当作起始线索，因为这些作品除了呈现它们所描绘人物的日常劳作、想法和观点外，还常常从另一个少见的角度呈现食物。法国饮食史对神话和想象的依赖如此之深，以至于法国饮食的故事与围绕和呈现它的文学章节密不可分。在法国语言文字中，美食学常常和写作绑定在一起，因为“美食学”（gastronomy）这个词就是由 19 世纪的文人［主要是亚历山大 ？ 巴尔萨泽 ？ 洛朗?格里莫?德?拉雷尼埃尔（AlexandreBalthazar-Laurent Grimod de la Reynière）和让?安泰尔姆?布里亚 – 萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）］写作创造出来的。帕斯卡尔?欧利（Pascal Ory）指出，关于美食学的历史一定也关乎文学辞章史，尤其在“长期将文学当作一种特殊崇拜对 象”的法国。 本书每章后都有一节“注释版文学鉴赏”，带大家 一睹那个时期法国饮食在文学中的形象（第六章“文学点金石” 除外，因为该章节的主题就是文学）。
法国料理大部分的发展都得益于宫廷文化的引领，将其与精致、艺术和美联系在一起。美食学作为 19 世纪的产物脱胎于民族主义，并持续为除边缘群体和法国海外领地居民外的主流人 群提供民族凝聚的力量。诸如亚历山大?拉扎雷夫（Alexandre Lazareff）这样的传统主义者声称：“‘法国饮食例外论’的核心不在于自然资源或农民，而是美食学，主要因为我们将其看成一种表达方式和一种文化遗产。”在巴黎将餐馆当作公共空间的现 象并不是宣告共和党人“自由、平等、博爱”的理想得到实现，而是“低配”地复制国王的“大餐典礼”（grand couvert）?D供人观看的公开聚餐。但是，法式烹饪毫无疑问也是属于人民的， “乡下人的形象”被法国农民引以为傲，也受到政客赞誉。法国农业属性的吸引力也解释了法国被占时期维希政府出台的“土地重新分配政策”（对乡村农田再分配以鼓励大家回归农业）和AOC（原产地命名控制）奶酪保护政策的原因。作为 18 世纪
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