描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559861856
【本书卖点】
- 62幅传世图片，横贯10余个世纪的珍贵史料，生动再现中世纪饮食方式、菜式、烹饪技法、饮食偏好、餐桌礼仪，兼具知识性、趣味性，满足读者对中世纪“怎么吃喝”的好奇。
- 本书将神秘中世纪与美味中世纪神奇结合，于吃喝之食中感受欧洲文明的食、识两端，力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见，不仅体现出欧洲古今差异之趣，更可与我国这一美食兼烹饪大国的历史与文化相比较。
- 从餐桌一窥中世纪社会与文明的全貌。本书不仅论及美食，还揭示出饮食与文化、权力结构不可分割的关系，将饮食与人类文明的交融、进步紧密相连。
【编辑推荐】
- 一趟千滋百味的中世纪日常饮食之旅。黑暗料理？怪诞食谱？用手抓饭？绝不喝水？葡萄酒包治百病？我们对中世纪的诸多想象是否真实？本书作者穿越史料，以“吃”这一轻松的视角，为读者展现中世纪饮食生活的日常图景，扭转对“黑暗中世纪”的先入之见，进而一窥中世纪社会发展的整体景观。
- 一幅由食物铺陈开来的文明地图。作者将今日饮食中日益丰富的佐料、香料与人类文明的交融、进步紧密联系，使读者身临其境地感受饮食变迁与社会发展的相互交织，充分领略食物从维持生存的小图钉演变为社会和观念史变革中重要象征的趣味历程。
本书为探究中世纪饮食文化的新史学著作。作者在广泛介绍中世纪食谱、菜式，以及面包、肉、奶酪、油、酒等各类食物的基础上，追溯了中世纪烹饪技法、饮食偏好、用餐器具、餐桌礼仪的演进和变化，探究了各类食材、佐料如何被发现、进入人们生活，以及面包、橄榄油、葡萄酒何以成为文明的标志物等。本书通过“吃”这一轻松的视角，描绘了中世纪日常生活与社会变革的多个侧面，力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见，发掘出中世纪对欧洲文明起源与发展的深刻影响。
前 言 一起上路吧
中世纪成为传统的代名词
食物的中世纪光环
魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？
- 中世纪，远还是近？
文献里的中世纪烹调史
食材革命与观念革命
再现中世纪烹饪是否可行
- 中世纪食谱
享誉贵族圈的第一类食谱
风靡意大利的第二类食谱
现代食谱写作的奠基人
- 食物的语法
食物：诉说身份的另类语言
食物语言的词库
食物语言的词法
食物语言的句法
食物语言的修辞
- 食物的时间
食物种植：摆脱“自然时间”的束缚
储藏与分配：抵御“饥荒时间”
文明的创造：“烹饪时间”
进食时间
饮食的四季
- 文明的芳香——面包
面包：文明的象征
基督教与面包的普及
必需品抑或奢侈品？
- 无肉不欢
食肉：野蛮人的象征？
修院的戒肉传统
迟来的积极地位
- 模棱两可话鱼肉
亦贵亦贱的鱼肉
肉类的替代品
鱼肉的普及
- 从奶到酪
奶在饮食中的全面溃败
干酪的“身价倍增”
美食中的干酪
- 调料？底料？——橄榄油、猪油、黄油之战
橄榄油：文明的象征
猪油：从“百姓”之食到膳食系统顶端
橄榄油的南北口味争议
黄油的异军突起
欧洲“脂肪地图”
- 面包树
栗子：谷物的替代品
抵御饥饿的不二之选
美食中的栗子
第十一章 水的口味
水：生命之源
以水赎罪
水的“无味”与“有味”
变水为酒的隐喻
第十二章 葡萄酒的文明
葡萄酒：文明的象征
葡萄酒与社会“区隔”
成为象征物前的葡萄酒
包治百病的“万灵药”
第十三章 贵食与贱食
食物中的底层文化
食有贵贱，味无尊卑
第十四章 修院菜
隐修与戒口
斋戒引领饮食文化
修院特有的饮食手势语言
第十五章 朝圣者之食
朝圣者的干粮
酒肆快餐
救济所的布施
第十六章 作为世界之表象的餐桌
餐桌体现群体身份与权力关系
餐桌礼仪：“做作”的中世纪
强者多食与强者多施
第十七章 叉与手
用手进食
贵族不用餐具？
文化返古
第十八章 知识的味道
“五觉”与“八味”
饮食观念的转变：从食到识
贵族的错觉：佃农不喜欢美食
参考文献
译后记
食物的中世纪光环
通过分析这种假想的观念、促使其产生的语言，以及它赖以维持的修辞，有一点变得显而易见。在食品推广过程中，带有中世纪光环的“讨论”，没有一个是负面的，因为“传统”之历史厚重感，自然就赋予食品某种价值，不论其担保者是何种身份：是经验丰富且善于创造的农民，追求新乐子的地主，还是化腐朽为神奇的厨师（有时食材短缺，恰能考验他们惊人的创造力），抑或是聪明的匠人、店主，别忘了还有修士和托钵修士——美食领域精湛技艺的绝对保证。
我们应该先停下来，思考一下为何“中世纪”形象一跟食品沾边，就总是好得不得了，因为这是个文化上比较反常的因素，全然不像当代想象里的中世纪观念那样始终模棱两可。这个观念有两层含义：中世纪是充满奇妙历险的时代，是多情少女与勇敢骑士的时代，是感情深厚而高贵的时代；然而，中世纪也是蒙昧、恐惧、迷信、暴力、野蛮的时代。这两个模糊的形象绝非大众头脑中无缘无故的发明，而是几个世纪以来历史图景的产物，其初创者乃是15世纪的人文主义者，在他们看来，中世纪“缺少”文明。那么，人文主义者给这一千年安的“中世纪”这名字，若不指“中间时代”的概念，即短暂黑暗之后等待文明回归的漫长停滞，那“中世纪”还能有何深意呢？到了新教改革时期，中世纪黑暗而荒谬的形象变得更为稳固，当时人攻击罗马教廷是“中世纪式”腐败与迷信的温床。后来，进一步推波助澜的，是启蒙运动发起了反对“封建”特权和滥权的论战，而这些都被错误地归因于中世纪（相反，这完全是“现代”干的好事）。
当阴暗的中世纪令人愁眉不展时，一个闪亮的中世纪横空出世，它由反宗教改革运动提出，到了浪漫主义时期，人们高歌它的非理性（启蒙运动却视之如草芥），并将其转化为原初净洁、纯正情感、民族统一等浪漫主义理想。慢慢构成中世纪截然相反形象的所有判断（甚或偏见），其实只截取“真实”中世纪的某个方面，全然不考虑当时的完整性语境和民众的生活。如今，黑暗的中世纪与光明的中世纪在集体想象中并肩而行。这种想象消弭了两者的边界，以无法预料的方式融合在一起。可要论美食，中世纪必然独领风骚，因为它暗含着某种怀旧幻梦，让人追思那段纯而又纯、一尘不染的过去——那段历史保证了原汁原味的高品质。
当中世纪营销手法引入主题活动、节日、乡村或城市庆典（这些在很多欧洲国家司空见惯），情况就有所变化了。在那些日子里，妇人盛装打扮的具历史色彩的游行，骑士的高贵对决，射箭比赛，中心广场的游戏，手工艺品商店和市集的重建，各种各样的便利设施，带着真挚的人性、强烈的情感，总打着美好、温暖的中世纪的旗号。不过，即便在上述节庆，另一个中世纪仍蠢蠢欲动（后来竟一统天下），其中掩藏着黑暗与邪恶，伴以黑魔法、巫师、酷刑、下毒、驱魔等典型套路。它们令人毛骨悚然，故我们宁愿将其扫入故纸堆。
魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？
在黑暗的中世纪与光明的中世纪共存之际，烹调法也走进了这个节日的世界。显然，它展现的是“好”的一面，因为我们早已习惯中世纪食物之健康、可口、纯真等说法。可也别忘了，这里我们探讨的不再是简单的食品，或者自诩“源自中世纪”的食品。我们要探讨的，是中世纪式或据信为这一时期的菜肴与食谱。由于缺乏可靠的经验材料，我们必须谨慎小心。这趟时间之旅是我们无法绕开的。不过，我们是否真的准备好一探究竟，且（即便只是几个小时里）忘记自己的风俗呢？
于是，这里出现一种截然不同的营销策略。一方面，提倡大家追求“传统”中世纪的正宗意象，而且这已成为我们体验的一部分（故不必恐惧）。另一方面，又摆出奇怪的菜肴、不同寻常的菜单，乃至异域食品，邀请我们一尝新奇，度过一个与众不同的夜晚。然而，未知事物令我们惶恐甚至生厌，我们立即得到保证，猎奇的把戏不会太难，我们只不过尝试一把这种中世纪的多样性，凭知觉去感受它，然后飞快地回到习以为常的安全区域。简而言之，只要“中世纪”仍然是“传统”的同义词，那便是皆大欢喜。可当“中世纪”强要出头，非要在文化和时间上勾勒得泾渭分明，就容易使人敬而远之。
有鉴于此，节庆菜单中的菜品尽量贴近当代人。“以中世纪为主题的美味佳肴，用简单真实的配料烹制而成”，由“身着古装的酒馆老板”端上，但这种从过去流传下来的菜肴，却受制于当今的条条框框，这仿佛是为了使其更加可口。于是，中世纪就“摇摆于现实与幻想之间”，可幻想难以进入到烹饪里。中世纪的幻想在服饰与表演中日渐磨灭。在大多数情况下，菜谱仍是当今的菜谱，顶多用一种不同寻常的配料或冠以奇怪但容易辨认的名字，暗示一趟回溯过去之旅，但会再三向用餐者保证，这趟旅程不会叫他们有去无回。
这里行话多，可选的余地也多。有人试图重现中世纪“原味”盛宴的食谱与配置，有人则为“酒楼餐馆比萨店，中古乐趣享无边”（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的标语啧啧称奇，有人凡事都一本正经，有人对“捏造出来”的中世纪一笑了之，他们各自的用词显然互不相同。无论如何，我们感兴趣的是确定中世纪烹饪营销基于的模糊性——一边宣传其吸引力，一边要人小心。这种吸引力在于冒险，在于“时间旅行”，但任何旅行者冒险踏足异域，都难免感到羞怯。正如身处他乡的旅行者喜好光顾号称据其口味改良的餐馆，时间旅行者也不愿忍受中世纪之苦（迷人却野蛮），缩在自以为了如指掌的“传统”与“地域”的卧室。再不然，他们会自欺欺人，这个“传统”就是“中世纪的”。正如艾米利亚大区一家“中世纪客栈餐厅”绝妙口号所宣称的，“舒适如家，历史悠久”。
若我们从产品营销，转移到烹饪营销，变化就更大了。对中世纪食品的热情（将其定义为“传统”，故认为其品质必然有保证）已经降温，消费者开始怀疑中世纪食物的质量。甚至还有人坚信，总体而言，中世纪的人吃得比今天还差。产地神话让位给进步神话。“黑暗的”中世纪取代了“光明的”中世纪。现代的范式（通过定义，人们想当然地认为会更好）最终胜出。亲历中世纪，比如罗伯托·贝尼尼（Roberto Benigni）和马西莫·特罗伊西（Massimo Troisi）在电影《眼泪不再》（Non ci resta che piangere）中的举动，恐怕会变成噩梦。职是之故，中世纪的烹饪游戏很快便草草结束，而换个角度，情况会截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世纪“值得绕道一探”，但无需专程前往。
我认为，探索未知领域既趣味盎然又有教育意义。因此，我愿邀各位读者一同踏上中世纪的美食与烹饪之旅。本书囊括了过去几年我为考察中世纪口味史而翻查的大量资料，但凡涉及食物的书籍，我均来者不拒——产品类别、烹饪操作与备料、消费态度、餐桌礼仪、用餐规定与仪式、文化搭配与科学搭配。这些内容成文时间各不相同，但主要集中于过去十年，有的则更早。少数文字为综述，其余则研究特定产品或操作。写作时，我尽量把食物的物质维度与象征维度放在一起。在我看来，它们之间有着千丝万缕的关系，且反过来在我所谓的互动关系中自我阐释和验证。我自始至终的目的，是强调历史变化的动态之处，并理解超乎连续性的差异元素。在这趟旅程中，我希望读者能更加了解中世纪，也希望大家将那个时代视为黑暗象征的同时，亦视其为光明象征，因为影与光是每个时代的组成部分。把中世纪仅仅当作我们的一段历史就好。
马西莫·蒙塔纳里是一位迷人思想的传播大师。他提出了一个引人入胜的概念，即中世纪既远又近。不仅饮食史专家被这本书吸引，我也强烈推荐。
——大卫·金蒂尔科，莱斯特大学
马西莫·蒙塔纳里的这本《中世纪的餐桌》，以尖锐而透彻的笔触，重新勾勒出从中世纪早期到文艺复兴时期及以后食物在意大利社会中所扮演的核心角色的轮廓。这不仅是一次迷人的中世纪烹饪口味、饮食方法和规范的体验之旅，这部优秀作品还探究了巩固烹饪体系的社会和文化话语中更为隐秘的褶皱。
——皮娜·帕尔马，《品味权力、消费时代》作者
马西莫•蒙塔纳里是知名烹饪史学家，他撰写的这本书，涵盖了从中世纪食谱到主食等广泛主题，内容丰富，文笔优美，每一页都让我爱不释手。
——马西莫•恰沃莱拉，加利福尼亚大学洛杉矶分校
这本专著对从事食物研究和相关文化领域研究的学者来说大有益处，对普通读者而言也将趣味满满。
——《十六世纪杂志》
面包：文明的象征
在荷马的语言中，“面包食用者”与“人”同义。食之者，方以为人，足以为人。当然，这里的人非广义的人，而是荷马笔下的人——文明的承载者希腊人。是故，不食面包者，乃“蛮族”。
其实，不应将面包看作人类的“原始”食物。要想烹制面包，首先得掌握一些复杂的技术：种植谷物，研磨加工，制成生面团，发酵烘烤，等等。凡此种种无不体现漫长的历史进程，一种精益求精的文明。荷马所言，正是此意。他的同族也是这样认为的，他们出生并成长于我们所谓“古典”的世界，地中海之滨描绘了其地理轮廓。据已知最古老的文学作品《吉尔伽美什史诗》（Epopea di Gilgamesh）描写，“野人”恩启都（Enkidu）过去在丛林中与野兽为伍，但学会吃面包后，完成了开化之旅。
自从石器时代出现农业以来，地中海人就以谷物为主食。世界其他地方的民众亦然，因为谷物堪称果腹的不二之选。它们适合各种烹调法，终年易于储存。因此，在世界各地，这些“文明作物”（布罗代尔形容得好），占据并成为经济、社会、政治、文化等人类全部实践的核心。文明生活的方方面面，都直接或间接地与谷物有关。人类不遗余力地种植谷物；谷物的生产及随之而来的贸易，决定了个人贫富；政府官员（国王或其代理人）全力以赴，保障百姓的日常粮食供给，维持秩序与稳定，这些官员的立足之本，在于知道如何解决每日饱腹的问题；最后，文化价值、神话传奇、宗教符号，乃至思维创造的各种形式的演化，都围绕着谷物。“文明作物”因地而异。对东亚人而言，它们是大米；对中美洲与南美洲人而言，它们是玉米；对非洲人而言，它们是高粱和后来的木薯；对地中海人而言，它们是小麦。小麦成就了面包——人类先掌握了它的秘密，然后日复一日地研发，最终将其作为珍贵的手艺代代相传。
基督教与面包的普及
据老普林尼说，公元前2世纪以前，罗马人没有烘烤面包的公共烤箱。c早年，他们的食物主要是汤、栗子粥、佛卡恰烤饼。后来，罗马人从埃及人那里学会了发酵及面包制作的工艺（由后者率先完善），并传给地中海东部的民众。希伯来人当然对它并不陌生，但态度模棱两可：一方面，面包是日常饮食的基本资源；另一方面，它被列入不享有崇高神圣地位的食材，因为它由发酵而成，比起纯粹单一的原料，乃“腐败”之物。不过，基督教奉面包和另一种发酵食物——葡萄酒为圣物，视作与神明共餐的媒介。选择面包，就意味着与希伯来传统决裂，此乃刻意之举。罗马教会与希腊教会相互龃龉，于公元11世纪分道扬镳。这绝非偶然，背后的原因之一，就是正教指责天主教引入无酵饼，背弃了基督教食用发酵面包的“真正”传统，倒退回古老的希伯来模式。
公元4、5世纪的基督教作家，赋予了面包强烈的象征意味。圣奥古斯丁的一篇布道词，恰如其分地从隐喻角度，描述了做面包与做基督徒之间的相似之处：
面包讲述着我们的经历。它像麦子在田野里发芽。大地孕育了它，雨水滋养了它，一点点成熟，变为谷粒。人类收割谷子，带到打谷场甩打，晾晒，用粮仓储存，再运到磨坊研磨。接下来，揉搓成面，并放入烤箱中烘烤。记住，这也是你们的经历。你们本不存在，而是被创造的。主把你们带到打谷场。你们受到耕牛，亦即福音传道者的甩打。成为慕道者前，你们就像粮仓里的谷子。然后，你们排队接受洗礼。你们经受了斋戒与驱魔的磨石。你们来到圣洗池。你们被揉成一团。你们被放入圣灵的烤箱中烘烤，真正地成为上帝的饼。
图12 收获谷物，出自《健康全书》
不过，最理想的面包还是基督本人。金言彼得（Petros Chrysologos）的一篇布道词写道：“（他）栽植于贞女的体内，发酵成血肉之躯，被苦难揉捏，然后投入墓茔的烤箱中烘烤，最后由每天分发天国食品的教堂，撒上调料，发给信徒。”
作为圣品，面包的兴起无疑推动了基督教信仰融入罗马世界的价值体系。或许我们应该反过来，从面包在仪式上的礼遇，看出一种文化——确切地讲，那就是向新兴的基督教多有借鉴的罗马文化——的标志。不管得益于罗马传统的声望，抑或新信仰的推动力，面包的形象在中世纪获得极大提升。随着基督教获得普遍认可，面包成了独领风骚的食物，不独对地中海人如此，对整个欧洲均如此。有些民族过去背负“蛮夷”之名，更贴近游牧而非农业传统，且以肉食为主，但连他们也接纳了新的饮食模式。“面包文化”能风靡欧洲大陆，他们功不可没。
当然，还有其他因素。当伊斯兰教于公元7、8世纪占领地中海南岸，这片罗马时代的巨大的共用湖，就成了划分边界的海域。尽管两者各霸一岸，但两个不同的世界，两种不同的文明、宗教与文化，在这里相遇甚至针锋相对。以面包文明自居的世界显然位于北岸。十字军时期的基督教作家认为，面包乃基督徒身份的标志，而阿拉伯面包是“制作粗糙的佛卡恰烤饼”，实在有负面包之名，字里行间流露出巨大的意识形态张力。这里还有比烹调法更重要的问题。彼时，面包已成为文化冲突的工具。正因为如此，借着明摆着的武力，面包成了信仰基督教的欧洲的象征。不过，葡萄酒在“基督教化”过程中没有依靠任何武力。遭穆斯林地区禁绝后，葡萄酒就从地中海饮品转变为欧洲大陆饮品。这就像一场彻底的北迁运动；是地中海膳食模式的“大陆化”，对应着类似的政治与制度事件。据圣徒传记载，主教与修院院长有意种植葡萄，辟林为耕，他们处于积极改变膳食习惯的前沿阵地。中世纪的新“罗马帝国”，即查理大帝的国度，不再以地中海为轴心，而是将整个欧洲纳入麾下。
在欧洲大陆中北部地区，面包文化呈现新形式。当地的膳食结构以肉类而非谷物为核心，故跻身其间的面包放低姿态，从主食变为辅食，但仍受欢迎，无与伦比。辅食并不意味着无关紧要。相反，面包因其独特的烹调妙用，甚至更受重用。在中世纪早期的北欧人眼里，面包是珍贵之材、稀有之材、时髦之材。
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