描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518440764
小咖啡中蕴藏着大奥秘，咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对终的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识，真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡，还要懂咖啡供应链，更需要发现与解决问题。
《咖啡品鉴师》立足本土，从科学的视角和感官的多样性双管齐下，所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话，纯干货。
爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。
纵观今天的全球咖啡产业链，品质鉴定正是受咖啡从业者关注的领域。
《咖啡品鉴师》全书共5大模块（咖啡味觉、咖啡嗅觉、咖啡触觉、咖啡风味、咖啡品控），9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。全书采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用。
第1章
咖啡味觉基础篇：品味咖啡
1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？
1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？
1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？
1.5 为什么说味觉感受因人而异？
1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？
1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？
1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？
1.10 咖啡里会有鲜味吗？
1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 涩是不是一种味道？
1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？
1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？
第2章
咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟从何而来？
2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？
2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？
2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？
2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？
2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟从何而来？
2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？
2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？
2.11 苦味是怎样产生的？
2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？
第3章
咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机
3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？
3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？
3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？
3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？
3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？
3.7 范式试验怎么做？
3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
3.9 如何克服嗅觉疲劳？
3.10 嗅觉是否会因人而异？
3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？
3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？
第4章
咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡
4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？
4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？
4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？
4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？
4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？
4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？
4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？
4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？
第5章
咖啡触觉篇：口感学问大
5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？
5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？
5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？
5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？
5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？
5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？
第6章
咖啡风味上篇：风味与风味物质
6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？
6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？
6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？
6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？
6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质？
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？
6.8 咖啡因给咖啡呈杯风味带来的是什么？
6.9 能否介绍一下阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？
第7章
咖啡风味中篇：从树种到生豆
7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？
7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？
7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？
7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？
7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？
7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？
7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？
7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？
7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？
7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？
7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？
7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？
7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
第8章
咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡
8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？
8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？
8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度为合适？
8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保的呈杯风味？
8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？
8.6 为了确保终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？
8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？
8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？
8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？
8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？
第9章
咖啡品控篇：感官评价与杯测评估
9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？
9.2 杯测的意义是什么？
9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？
9.4 怎样了解杯测的评价尺度？
9.5 杯测评估步仅针对香气吗？应该如何开展？
9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.8 杯测评估第四步是后评分吗？应该如何开展？
9.9 如何用手机开展杯测？
9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？
参考文献
齐鸣老师拥有16年的咖啡从业经验，他对咖啡的见解独到深刻，这本《咖啡品鉴师》是职业技能培训的优质教科书，能够帮助想要从事这个职业的读者强化专业知识，完善职业技能。
——中国商业联合会副秘书长兼培训部部长、商业职业技能指导中心主任 潘炜
咖啡产业链中的每个角色都在为产品终的呈杯表现而努力。品鉴无疑是产业链的枢纽，而齐老师的这本书正是品鉴师们的福音。本书不单描述了品鉴的本质，更是将品鉴和“从种子到杯子”的各个环节相结合，让咖啡品鉴更有吸引力，也让每一位咖啡人更加痴迷于小咖啡种的大奥秘！
——2019全美杯测大赛亚军，中国首位女性CQI Q导师 张夏（Summer）
“伺候”人类的感官是一项伟大的事业，而咖啡品鉴师就是这样的一份伟大工作，从香气（嗅觉）、味道（味觉）、醇厚度（触觉）来说，多半的感官都被它所涵盖。这本书从科学的视角和感官的多样性双管齐下，让所有人都能看懂咖啡品鉴师的工作，以及这些人到底为了感官享受付出了多少心血。这不仅仅是饮料的技术，更是活生生的艺术啊！
——捌比特咖啡创始人、知乎咖啡话题优秀答主 阚欧礼
咖啡的千变万化让人着迷。从上游到中游，再到下游消费端，咖啡产业链的每个环节都离不开品控、品鉴，这需要一个共通的“语言”来连接。咖啡作为仅次于水的全球性饮品，哪怕我们只是一个消费者，也能通过学习咖啡品鉴，使日常生活中的味道跟咖啡产生联想，收获更多的美好。这本书，不需要你动手，适用于更多群体，我们人人都可以是咖啡品鉴师！
——咖啡媒体人、咖啡沙龙联合创始人 林健良
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