人间至味（汪曾祺文库本05）

★  阅读汪曾祺应从文库本开始，它是第一套纯粹以读者视角编选的汪曾祺文集，来自资深读者几十年的阅读体验，是一个读者对另一个读者的口口相传。
★  汪曾祺的作品非常适合做成文库本，不仅因为其篇幅短小，也因为文库本的形式更契合汪曾祺文字闲适、淡雅的气质。
★  汪曾祺一生写下约250万字的作品，以散文、小说为主，“资深读者”杨早主编，经典甄选70万字，分10册，编为小说3册、散文5册、戏剧1册、书信1册，基本涵盖了所有体裁。了解汪曾祺及其作品，这10本小书足矣：《异秉》《受戒》《聊斋新义》《人间草木》《人间至味》《山河故人》《桃花源记》《自报家门》《沙家浜》《写信即是练笔》
★ 《汪曾祺文库本》以公认“经典”和大众“喜闻乐见”为编选标准，但对部分未被重视却有一定文学价值的作品亦特别收入。文库本不求面面俱到，不照顾研究需要，所愿者，是将汪先生最精彩的文本，最适合随时随处阅读的文字，以最适当的篇幅、形式呈现给读者。
★  汪曾祺的小说共有162篇，约70万字。《人间至味》精选汪曾祺谈吃的散文25篇。无论故乡滋味，还是四方食事，汪曾祺对美食的讲究一如对文学的追求：“普普通通的家常味，但制作时要很精致讲究，叫人看不出是讲究出来的。”
★  本书全部文本由李建新审订，他对汪曾祺作品的校勘工作获得了汪先生家人与研究界的普遍认可。

《人间至味》是“汪曾祺文库本”散文卷之一，精选汪曾祺谈吃的散文25篇。无论故乡滋味，还是四方食事，汪曾祺对美食的讲究一如对文学的追求：“普普通通的家常味，但制作时要很精致讲究，叫人看不出是讲究出来的。”

汪曾祺（1920―1997），江苏高邮人，当代著名小说家、散文家、戏剧家，被誉为“抒情的人道主义者、中国最后一个纯粹的文人”。著有短篇小说《异秉》《受戒》《大淖记事》等162篇，散文《昆明的雨》《故乡的食物》《人间草木》等550余篇，戏剧《范进中举》《沙家浜》等19部，以及诗歌、书信等共约250万字，有《汪曾祺全集》12卷、《汪曾祺别集》20卷。

主编：
杨早，北京大学文学博士，中国社会科学院文学研究所研究员，中国当代文学研究会副会长，“阅读邻居”读书会联合创始人，年度《话题》系列（2005―2014）主编。其祖父为汪曾祺同岁表弟。杨早研读汪曾祺作品30余年，著有《拾读汪曾祺》等，主编《汪曾祺集》等，参编《汪曾祺别集》。

故乡的食物  001
故乡的野菜  028
四方食事  037
五味  051
家常酒菜  059
干丝  067
昆明菜  071
米线和饵块  088
肉食者不鄙  098
手把羊肉  106
手把肉  110
贴秋膘  117
鱼我所欲也  123
鳜鱼  129
菌小谱  133
葵·薤  142
韭菜花  151
萝卜  155
食豆饮水斋闲笔  163
蚕豆  180
豆汁儿  186
小乐胃  189
宋朝人的吃喝  193
作家谈吃第一集  198
食道旧寻  205

序言

汪曾祺写吃的文章，眼下是最出名的。有些读者直接以“吃货”视汪曾祺，虽然狭窄了些，却也道出了汪曾祺的独特意义：他是近40年饮食书写的开先河者，也是将“吃什么”与“想什么”结合得最紧密有机的作者。
20世纪40年代汪曾祺创作的小说与散文中，描写饮食所在多有，小说如《职业》《落魄》《老鲁》《鸡鸭名家》《异秉》，散文如《风景》《昆明的叫卖缘起》。但从1948年起，到1979年重写《异秉》，汪曾祺的笔触不曾碰过饮食。
从80年代的《异秉》《大淖记事》开始，汪曾祺小说里的饮食描写不可胜计，《黄油烙饼》《七里茶坊》《八千岁》尤其以食物作为小说的主线之一。《八千岁》甚至让远在海外的张爱玲也回忆起了久违的“炒炉饼”。但这些描写，还可以说是为小说故事、人物服务，汪曾祺真正将“饮食”作为书写的主体，1986年是很重要的节点。
这一年，汪曾祺写出了示范性的《故乡的食物》（《雨花》1986年第5期）。同年的《吃食与文学（三题）》则似乎针对“文化热”“文化遗产”一类的主张发出了自己的声音：
寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。（《作品》1987年第1期）
在此之前，汪曾祺在1983年的小说《卖蚯蚓的人》中也曾谈到“吃什么”的“审美意义”：
我只是想了解了解他。我对所有的人都有兴趣，包括站在时代的前列的人和这个汉俑一样的卖蚯蚓的人。……我对他们都有兴趣，都想了解。我要了解他们吃什么和想什么。用你们的话说，是他们的物质生活和精神生活。……我是个写小说的人，对于人，我只能想了解、欣赏，并对他进行描绘，我不想对任何人做出论断。像我的一位老师一样，对于这个世界，我所倾心的是现象。我不善于作抽象的思维。我对人，更多地注意的是他的审美意义。你们可以称我是一个生活现象的美食家。
将“吃什么”审美化，就赋予了“饮食谭”以艺术层面的意义。这种审美意义源远流长，自先秦以来未尝断绝，但在80年代，这是一条需要重新言说、论证与实践的常识。如果说，汪曾祺以一己之作品，在80年代成为“饮食审美化”的典型作家，他应邀于1989年发起编纂的《知味集》，则是集合文坛新老作家的一次演练、一种示范。汪曾祺特为《知味集》作《征稿小启》云：
浙中清谗，无过张岱。白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃。中外文化出版公司要编一套作家谈生活艺术的丛书，其中有一本是作家谈饮食文化的，说白了，就是作家谈吃，这是理所当然的事。作家谈吃，时时散见于报刊，但是向无专集，现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍乎兴来；八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切。意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独到之秘者，倘能公之于世，传之久远，是所望也。
道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。
《知味集》收罗的当代名家甚伙，但并非人人善于谈吃，最终的效果，也让汪曾祺不太满意，他在《后记》中表示了这种遗憾。当代作家一是见闻不广，“谈大菜、名菜的少，谈小吃的多”，二是难以实现汪曾祺那种“饮食审美化”的追求。将“吃什么”与“想什么”结合起来讨论，就更是付之阙如。很多人甚至心怀忌惮，总觉得饮食小道，难称大雅。
自然，90年代中国进入消费社会，会吃、会写的作者越来越多，以副刊、公号为阵地，蔚为潮流。但是，要说随手检点，即令人齿颊津生，食指大动者，汪文仍属绝唱。诸君读此集，当时时记住“吃什么”后面是“想什么”，自有一番不同的滋味。不信，试试？
杨早
2023年3月

★ 若世界真还公平，他的文章应当说比几个大师都还认真而有深度，有思想也有文才！“大器晚成”，古人早已言之。最可爱还是态度，“宠辱不惊”！
——沈从文
★ 他是我认为全中国文章写得较好的，一直到今天都这样认为。
——黄永玉
★ 我的作品倘与别人有什么不同，只是因为我不会写别人那样的作品。
——汪曾祺
★ 汪曾祺的光芒里，是我们对传统的迷恋。他用非常中国化的文风征服了不同年龄、不同文化的人，因而又显出特别的“新潮”，让年轻的人重新树立了对汉语的信心。
——王干

贴秋膘

人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，《秘史》里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙古几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉、烤鸭、烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙古也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族同志或说汉语的蒙族同志这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察、调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阳历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。

（初刊于一九九三年）