描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787111747178
编辑推荐
*适用于中式面点技师和高级技师的培训，涉及的内容全面；
*严格按照《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求编写，以职业活动为导向，职业技能为核心，对中式面点从业者的理论知识和技能水平的要求进行了详细的论述，能帮助学员正确掌握中式面点技师、高级技师应该掌握的理论知识，开阔视野，指导其在工作实践中发挥应有的作用；
*按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，图文并茂，理论知识与技能训练结合紧密，使用方便。
*严格按照《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求编写，以职业活动为导向，职业技能为核心，对中式面点从业者的理论知识和技能水平的要求进行了详细的论述，能帮助学员正确掌握中式面点技师、高级技师应该掌握的理论知识，开阔视野，指导其在工作实践中发挥应有的作用；
*按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，图文并茂，理论知识与技能训练结合紧密，使用方便。
内容简介
本书依据《国家职业技能标准中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的
原则编写，介绍了中式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及风味面点制作、菜单设计
与创新、面点装盘与装饰、厨房生产管理、培训与指导、菜点生产、展台设计、厨房管理等内容，并配
有模拟试卷及答案。
本书理论知识与技能训练相结合，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中
高职、技工院校相关专业师生参考。
原则编写，介绍了中式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及风味面点制作、菜单设计
与创新、面点装盘与装饰、厨房生产管理、培训与指导、菜点生产、展台设计、厨房管理等内容，并配
有模拟试卷及答案。
本书理论知识与技能训练相结合，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中
高职、技工院校相关专业师生参考。
目 录
目录
序
前言
第一部分 中式面点师（技师）
项目1
风味面点
制作
1.1 原料选择与利用 003
1.1.1 烹饪原料学知识 003
1.1.2 面点工艺学知识 009
1.1.3 烹饪营养学知识 022
1.2 面点制作 032
1.2.1 淮扬风味面点 032
1.2.2 闽粤风味面点 034
1.2.3 京鲁风味面点 035
1.2.4 川湘风味面点 036
技能训练1 淮扬风味面点——翡翠烧卖 036
技能训练2 淮扬风味面点——三丁大包 037
技能训练3 闽粤风味面点——老婆饼 038
技能训练4 闽粤风味面点——掰酥鸡粒角 039
技能训练5 京鲁风味面点——宝鸡豆腐包子 040
技能训练6 京鲁风味面点——褡裢火烧 040
技能训练7 川湘风味面点——龙抄手 041
技能训练8 川湘风味面点——担担面 042
复习思考题.043
项目2
菜单设计与
创新
2.1 宴会菜单设计 046
2.1.1 宴会菜单设计知识 046
2.1.2 菜点搭配知识 054
2.2 面点创新 057
2.2.1 面点原料选择知识 058
2.2.2 面点制作工艺知识 059
2.2.3 地方风味特色知识 060
2.2.4 饮食文化与风俗知识 062
技能训练1 不同服务对象面点菜单 064
技能训练2 不同宴会主题面点菜单 064
技能训练3 四季面点菜单 065
技能训练4 创新面点——奶油虾仁戟 066
技能训练5 生日宴用的面点——寿桃包 067
技能训练6 婚宴用的面点——四喜卷子 067
技能训练7 欢迎宴用的面点——佛手酥 068
复习思考题069
项目3
面点装盘与
装饰
3.1 面点装饰 071
3.1.1 烹饪工艺美术知识 071
3.1.2 面点装饰与造型知识 074
3.2 装盘与装饰 076
3.2.1 烹饪美学知识 076
3.2.2 面塑工艺知识 077
3.2.3 巧克力与糖艺知识 079
技能训练1 小南瓜 084
技能训练2 小白猪 084
技能训练3 寿宴面点——龙须面 085
技能训练4 师生同庆 085
技能训练5 高考升学宴 085
技能训练6 黄瓜船点 085
技能训练7 钳花包子 085
复习思考题.086
项目4
厨房生产
管理
4.1 成本管理 088
4.1.1 厨房产品成本构成要素 088
4.1.2 厨房生产流程中的成本控制方法 089
4.1.3 成本报表与控制方法092
4.2 厨房生产管理 095
4.2.1 厨房生产各阶段的管理要求 095
4.2.2 标准食谱的制订方法099
技能训练1 厨房产品成本控制措施 100
技能训练2 松鼠鳜鱼的厨房成本核算报表 101
技能训练3 制订宴会菜单 102
复习思考题 103
项目5
培训与指导
5.1 学员培训 105
5.1.1 教学方法常识 105
5.1.2 教案的编写方法 107
5.1.3 培训计划的编写方法110
5.1.4 论文写作知识 115
5.2 专业技能指导 118
5.2.1 初级中式面点师的一般工作 118
5.2.2 中级中式面点师的一般工作 118
5.2.3 高级中式面点师的一般工作 119
复习思考题 120
第二部分 中式面点师（高级技师）
项目6
菜点生产
6.1 面点创新 123
6.1.1 面点创新知识 .123
6.1.2 食物成分在烹调加工中的变化 136
6.2 热菜制作 138
6.2.1 常用基本烹调方法的基本特点及运用 138
6.2.2 常用基本烹调方法基本操作要点 143
技能训练1 脆炸红薯球 146
技能训练2 紫薯拉糕 147
技能训练3 叉烧肉烧饼 147
技能训练4 草莓果 148
技能训练5 川湘风味——鱼香肉丝149
技能训练6 川湘风味——宫保鸡丁149
技能训练7 川湘风味——剁椒鱼头150
技能训练8 齐鲁风味——葱爆羊肉151
技能训练9 齐鲁风味——煎烹大虾 152
技能训练10 齐鲁风味——鲜贝原鲍 152
技能训练11 闽粤风味——蚝油牛肉 153
技能训练12 闽粤风味——葱油烤鱼 154
技能训练13 闽粤风味——避风塘炒蟹 155
技能训练14 闽粤风味——淡糟香螺片 155
技能训练15 江浙风味——软兜长鱼 156
技能训练16 江浙风味——鸡粥菜心 157
技能训练17 江浙风味——葫芦虾蟹 158
复习思考题.159
项目7
展台设计
7.1 主题设计 161
7.1.1 造型与布局知识 162
7.1.2 色彩基础知识 163
7.2 展台布置 .164
7.2.1 制作立体装饰物 164
7.2.2 主题展台的装饰 165
技能训练1 设计主题展台面点菜单 165
技能训练2 立体装饰物——小白兔船点 166
技能训练3 立体装饰物——小白鹅船点 167
复习思考题 168
项目8
厨房管理
8.1 厨房布局设计 170
8.1.1 厨房设备选用原则 170
8.1.2 厨房设计基本知识 171
8.1.3 厨房布局基本原则与要求 172
8.2 厨房人员组织 172
8.2.1 厨房组织结构设置要求 172
8.2.2 厨房人员配备及管理方法 174
8.2.3 厨房各岗位的岗位职责 174
8.3 产品质量管理 176
8.3.1 影响产品质量的因素 176
8.3.2 产品质量管理方法 178
复习思考题180
模拟试卷 181
中式面点师（技师）理论知识模拟试卷 181
中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷 183
参考答案 185
中式面点师（技师）理论知识模拟试卷答案 185
中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷答案 187
参考文献 190
序
前言
第一部分 中式面点师（技师）
项目1
风味面点
制作
1.1 原料选择与利用 003
1.1.1 烹饪原料学知识 003
1.1.2 面点工艺学知识 009
1.1.3 烹饪营养学知识 022
1.2 面点制作 032
1.2.1 淮扬风味面点 032
1.2.2 闽粤风味面点 034
1.2.3 京鲁风味面点 035
1.2.4 川湘风味面点 036
技能训练1 淮扬风味面点——翡翠烧卖 036
技能训练2 淮扬风味面点——三丁大包 037
技能训练3 闽粤风味面点——老婆饼 038
技能训练4 闽粤风味面点——掰酥鸡粒角 039
技能训练5 京鲁风味面点——宝鸡豆腐包子 040
技能训练6 京鲁风味面点——褡裢火烧 040
技能训练7 川湘风味面点——龙抄手 041
技能训练8 川湘风味面点——担担面 042
复习思考题.043
项目2
菜单设计与
创新
2.1 宴会菜单设计 046
2.1.1 宴会菜单设计知识 046
2.1.2 菜点搭配知识 054
2.2 面点创新 057
2.2.1 面点原料选择知识 058
2.2.2 面点制作工艺知识 059
2.2.3 地方风味特色知识 060
2.2.4 饮食文化与风俗知识 062
技能训练1 不同服务对象面点菜单 064
技能训练2 不同宴会主题面点菜单 064
技能训练3 四季面点菜单 065
技能训练4 创新面点——奶油虾仁戟 066
技能训练5 生日宴用的面点——寿桃包 067
技能训练6 婚宴用的面点——四喜卷子 067
技能训练7 欢迎宴用的面点——佛手酥 068
复习思考题069
项目3
面点装盘与
装饰
3.1 面点装饰 071
3.1.1 烹饪工艺美术知识 071
3.1.2 面点装饰与造型知识 074
3.2 装盘与装饰 076
3.2.1 烹饪美学知识 076
3.2.2 面塑工艺知识 077
3.2.3 巧克力与糖艺知识 079
技能训练1 小南瓜 084
技能训练2 小白猪 084
技能训练3 寿宴面点——龙须面 085
技能训练4 师生同庆 085
技能训练5 高考升学宴 085
技能训练6 黄瓜船点 085
技能训练7 钳花包子 085
复习思考题.086
项目4
厨房生产
管理
4.1 成本管理 088
4.1.1 厨房产品成本构成要素 088
4.1.2 厨房生产流程中的成本控制方法 089
4.1.3 成本报表与控制方法092
4.2 厨房生产管理 095
4.2.1 厨房生产各阶段的管理要求 095
4.2.2 标准食谱的制订方法099
技能训练1 厨房产品成本控制措施 100
技能训练2 松鼠鳜鱼的厨房成本核算报表 101
技能训练3 制订宴会菜单 102
复习思考题 103
项目5
培训与指导
5.1 学员培训 105
5.1.1 教学方法常识 105
5.1.2 教案的编写方法 107
5.1.3 培训计划的编写方法110
5.1.4 论文写作知识 115
5.2 专业技能指导 118
5.2.1 初级中式面点师的一般工作 118
5.2.2 中级中式面点师的一般工作 118
5.2.3 高级中式面点师的一般工作 119
复习思考题 120
第二部分 中式面点师（高级技师）
项目6
菜点生产
6.1 面点创新 123
6.1.1 面点创新知识 .123
6.1.2 食物成分在烹调加工中的变化 136
6.2 热菜制作 138
6.2.1 常用基本烹调方法的基本特点及运用 138
6.2.2 常用基本烹调方法基本操作要点 143
技能训练1 脆炸红薯球 146
技能训练2 紫薯拉糕 147
技能训练3 叉烧肉烧饼 147
技能训练4 草莓果 148
技能训练5 川湘风味——鱼香肉丝149
技能训练6 川湘风味——宫保鸡丁149
技能训练7 川湘风味——剁椒鱼头150
技能训练8 齐鲁风味——葱爆羊肉151
技能训练9 齐鲁风味——煎烹大虾 152
技能训练10 齐鲁风味——鲜贝原鲍 152
技能训练11 闽粤风味——蚝油牛肉 153
技能训练12 闽粤风味——葱油烤鱼 154
技能训练13 闽粤风味——避风塘炒蟹 155
技能训练14 闽粤风味——淡糟香螺片 155
技能训练15 江浙风味——软兜长鱼 156
技能训练16 江浙风味——鸡粥菜心 157
技能训练17 江浙风味——葫芦虾蟹 158
复习思考题.159
项目7
展台设计
7.1 主题设计 161
7.1.1 造型与布局知识 162
7.1.2 色彩基础知识 163
7.2 展台布置 .164
7.2.1 制作立体装饰物 164
7.2.2 主题展台的装饰 165
技能训练1 设计主题展台面点菜单 165
技能训练2 立体装饰物——小白兔船点 166
技能训练3 立体装饰物——小白鹅船点 167
复习思考题 168
项目8
厨房管理
8.1 厨房布局设计 170
8.1.1 厨房设备选用原则 170
8.1.2 厨房设计基本知识 171
8.1.3 厨房布局基本原则与要求 172
8.2 厨房人员组织 172
8.2.1 厨房组织结构设置要求 172
8.2.2 厨房人员配备及管理方法 174
8.2.3 厨房各岗位的岗位职责 174
8.3 产品质量管理 176
8.3.1 影响产品质量的因素 176
8.3.2 产品质量管理方法 178
复习思考题180
模拟试卷 181
中式面点师（技师）理论知识模拟试卷 181
中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷 183
参考答案 185
中式面点师（技师）理论知识模拟试卷答案 185
中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷答案 187
参考文献 190
前 言
前言
中式面点是烹饪的重要组成部分，以历史悠久、制作精细、品种丰富、风味多样著称。随着就餐
形式的改变、原料种类的增多、机械设备的运用、面点技术的提高，现在的中式面点种类更繁多，味
道更丰富。
中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制
成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。中式面点师证书有初级、中级、高级、技师和高级技师
五个级别。本教材用于中式面点技师和高级技师的培训，涉及的内容比较全面。主要介绍中式面点技
师需掌握的风味面点制作、菜单设计与创新、面点装盘与装饰、厨房生产管理、培训与指导，以及中
式面点高级技师需掌握的菜点生产、展台设计、厨房管理等方面的内容。
本教材严格按照《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求编写，以职业活动为导
向，职业技能为核心，对中式面点从业者的理论知识和技能水平的要求进行了详细的论述，能帮助学
员正确掌握中式面点技师、高级技师应该掌握的理论知识，开阔视野，指导其在工作实践中发挥应有
的作用。
本书在编写过程中得到扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院的领导和同仁的鼓励与帮助，
还得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢！
图书的编写是一项探索性工作，书中不妥和错误之处在所难免，望使用本书的同仁、读者提出宝
贵意见和建议，以便修订时补充、更正。
编 者
中式面点是烹饪的重要组成部分，以历史悠久、制作精细、品种丰富、风味多样著称。随着就餐
形式的改变、原料种类的增多、机械设备的运用、面点技术的提高，现在的中式面点种类更繁多，味
道更丰富。
中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制
成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。中式面点师证书有初级、中级、高级、技师和高级技师
五个级别。本教材用于中式面点技师和高级技师的培训，涉及的内容比较全面。主要介绍中式面点技
师需掌握的风味面点制作、菜单设计与创新、面点装盘与装饰、厨房生产管理、培训与指导，以及中
式面点高级技师需掌握的菜点生产、展台设计、厨房管理等方面的内容。
本教材严格按照《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求编写，以职业活动为导
向，职业技能为核心，对中式面点从业者的理论知识和技能水平的要求进行了详细的论述，能帮助学
员正确掌握中式面点技师、高级技师应该掌握的理论知识，开阔视野，指导其在工作实践中发挥应有
的作用。
本书在编写过程中得到扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院的领导和同仁的鼓励与帮助，
还得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢！
图书的编写是一项探索性工作，书中不妥和错误之处在所难免，望使用本书的同仁、读者提出宝
贵意见和建议，以便修订时补充、更正。
编 者
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