寿司中的科学——揭开寿司美味的秘密 [日]高桥润 土田美登世 佐藤秀美

*寿司大国日本引进，理论与实践相结合，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据；
*图文并茂，铜版纸印刷，清晰介绍寿司的制作步骤，易学易懂；
*本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。 

本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。

（日）高桥润 Takahashi Jun
1987 年出生于神奈川县，从小喜欢料理，自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好，虽位处繁华的银座，但并不给人高不可攀的感觉，谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间，精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。
（日）土田美登世 Tsuchida Mitose
生活科学博士。大学毕业于广岛大学，硕士研究生毕业于御茶水女子大学，曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部，后成为一名自由职业者。编著的作品包括《意式内脏料理》《寿司 SUKIYABASHI次郎》《烤鸡肉串与日本人》。
（日）佐藤秀美 Sato Hidemi
食物学博士、营养师、日本兽医生命科学客座教授。毕业于横滨国立大学，曾在企业服务 9 年，从事厨具研发工作。后在御茶水女子大学攻读硕士和博士，专业为食物学。著作包括《营养科学》《创造美味的热的科学》《通过科学理解美味料理：日式健康食品推荐》《食品学》等。

目 录 Contents
［ 第１章 ］ 与寿司有关的知识
?6 寿司的历史
12 寿司种
18 不同食材的应季时间
20 渔场地图
22 吧台
［ 第２章 ］ 准备工作—鱼
26 刀
28 单刃刀
30 刀的各部位名称
32 白肉鱼
34 分解红鲷鱼
40 分解牙鲆鱼和鲽鱼
46 昆布缔
54 红肉鱼
56 分解金枪鱼
58 切块
66 光物
68 小肌的准备工作
70 用盐和醋腌制
74 青鱼
76 三片式分解法
80 用糖腌制
82 贝
84 处理本海松贝
88 处理赤贝
94 清洗珧柱
96 乌贼　
98 分解乌贼
100 章鱼
104 虾
106 皮皮虾
108 海鳗　
112 煮物
114 海胆
［ 第３章 ］ 准备工作—寿司饭及其他
118 米
122 醋
124 盐
126 蒸米饭
128 寿司饭
132 煮切
133 煮诘
134 寿司的甜味
138 山葵
139 山葵的成分
140 柑橘
142 红姜（甜醋生姜）
144 玉子烧
156 鱼松
158 干瓢
［ 第4章 ］ 握
164 握
168 饭桶
170 切片
172 握的操作方法　
182 寿司
185 红鲷鱼　
186 牙鲆鱼　
187 春子鲷　
188 鲽鱼　
189 金枪鱼/中肥
190 金枪鱼/大肥　
192 金枪鱼/赤身
193 腌金枪鱼　
194 鲣鱼　
195 沙丁鱼
196 大竹荚鱼　
197 竹荚鱼　
198 小肌
200 鲭鱼　
201 水针鱼　
202 本海松贝　203 赤贝　
204 鲍鱼　
205 珧柱　
206 紫鸟贝　
207 蛤蜊
208 乌贼　
209 莱氏拟乌贼
210 章鱼　
211 甜虾　
212 牡丹虾　
213 日本对虾　
214 皮皮虾
215 鱼子
216 海胆　
217 海鳗　
218 玉子烧
220 细卷（干瓢卷）
224 粗卷
228 “寿司高桥”的寿司卷
234 海苔
235 参考文献
拓展知识
48 鱼的肌肉
50 鱼肉的肌肉结构
52 鱼死后变僵硬
62 红肉鱼与白肉鱼
64 熟成
72 腌制与蛋白质
77 沙丁鱼的鲜度
78 杀菌
87 贝的肌肉
92 贝类的特点
102 乌贼和章鱼的肌肉
115 明矾与海胆
119 大米小知识
125 盐的制法
135 味淋的调味功效
136 糖的制作方法
137 味淋的制作方法
150 寿司店里的加热
152 寿司店里鸡蛋的做法
169 饭桶中寿司饭的温度变化
小知识
26 好使的刀和不好使的刀　　
31 为什么柳刃刀（生鱼片刀）是长的　
32 “活缔”与放血
80 只有水分子能通过的半透膜　　
82 影响口感的胶原含量
98 乌贼的甜味源自氨基酸
104 虾煮后变红的原因　　
113 调味料的渗透和海鳗的柔软质感　
123 黑醋和赤醋的颜色　　
219 各种玉子烧器