描述
开 本: 8开纸 张: 铜版纸包 装: 盒装是否套装: 是国际标准书号ISBN: 9787568078467
★ 从宏观到微观，从抽象到具象，逐步展开面包的神奇世界
从面包的历史开始，作者团队探索古代世界的面包和小麦， 古代的面包长什么样子？那些几百年前的面包食谱在口味上与现代面包相比到底如何？从工业时代开始，科技的发展为面包行业提供了多少助力？移民潮是如何影响饮食文化并带来了面包的创新？随着手工面包热潮愈演愈烈，科技是教条吗？又或者遵循传统是一种荣誉勋章？当然，除了面包的历史，面包的微观世界更让人叹为观止，知晓微生物体在面包的制作和破坏中的作用，对面包师来说是至关重要的，因为烘焙就是一门应用微生物学。作者联合面包师、食品科学家、农场主、小麦品种培育人、磨坊主、谷物化学家和历史学家等，对面包进行独一无二的多角度探索。
在本书中， 你会发现有针对面包制作、微生物学的广泛、深入和全面的讨论，还有关于食源性疾病、饮食、无麸质试验等的数据和分析集合，在谈论谷物时，除了农业历史， 还有现代实践、供给、研磨、和面、发酵、延缓发酵、烘焙等问题的研究。
★ 划时代的烘焙巨著
全书共6卷、24章、2638页、5689张图片、1200 食谱，重达50斤，为了制作这套书总共做了1600 实验，耗费了40吨面粉，烤制了36643个面包。这些庞大的数字无疑佐证了这套书的权威、专业、全面。食谱部分是全套书的核心，而全套书的食谱是经过成千上万次测试后，适合家庭烘焙及专业烘焙的最全面的配方。作者团队收集了全世界400多本专业的面包书籍，并把这些书中的每一种面包食谱都输入到一个数据库中，然后测试、比较这些配方，包括面团结构密度、不同面粉表现、每个变量对面包的影响等。全书的配方总共超过1200个。每一个配方都经过了各种搅拌机的测试。同时，作者团队在不同的环境中测试了发酵，并且使用了五种不同的烤箱来测试面团：对流烤箱、平炉烤箱、风炉烤箱、燃木烤箱和家用烤箱，以确保这些配方对专业面包师和家庭面包师都有效。
★ 屡获殊荣、值得收藏的业界百科
本套书获得2018詹姆斯彼尔德-餐厅及专业类大奖、2018 IACP烹饪书籍大奖，简·格里森学术和研究深度烹饪书大奖、2018年世界美食图书奖、年度最佳美食图书奖和最佳烹饪图书奖、2018 Pubwest设计金奖及特别版银奖，2018烹饪类最佳图书奖，中文版限量发行1000套，是值得购入的收藏级全书。
★ 快准狠的烘焙效率手册，从细节梳理烘焙的“毛细血管”
书中逐一讨论了制作面包中每个关键食材的作用、面包烘焙时发生了什么以及如何做出品质面包。书中探索了面粉不同的研磨类型， 包括大型工业磨坊、小型手工企业和家庭研磨，还有食材的准备方法， 包括为什么备料很重要、如何制备面包所需的不同辅料以及如何避免最后时刻的偏差。书中还特别给出如何判断醒发完成的方法以及在没有醒发箱的情况下的一系列替代方法等。
★ 科学烘焙的理论武器，价值百万的烘焙智库，解答了长期以来的烘焙谜题
酸面团面包的理想时间和温度组合是什么时候？你该如何拯救醒发过度的面团？有什么办法可以让老面自己生长， 而不用太多照料和喂食？如何提升面粉吸水的速度？有什么办法可以让制作高含水量面包更简单呢？储存老面最佳的地方是哪儿？如何判断麸质发展完成？麸质是不健康的吗？烘焙面包哪款设备最好？如何让面包表皮香脆？
★ 独一无二的制作工艺，高度还原烘焙全貌
不锈钢拉丝函套不仅提供了坚实的保护，而且质感卓越，极富艺术性。全书采用进口色域油墨印刷，和普通油墨相比，色彩呈现度更好，真实还原烘焙全貌。全书内文采用157克哑粉纸印刷，带来舒适的阅读体验，同时图片处单独过油，增加了图片的视觉呈现效果，并起到卓越的保护效果。第6卷《厨房手册》使用防油、防水、防污的进口合成纸，其内容精选前5卷的精华部分，适合面包师在厨房使用。
★ 重磅作者 专业译者强强联合，呈现权威专业的内容
作者内森·梅尔沃德是微软前首席技术官，曾和霍金一起工作。弗朗西斯科· 米格亚是美国公认的顶级甜品大师。本书的6位译者目前都从事餐饮及相关行业，其中4位毕业于美国烘焙学院（简称CIA）。
第1卷
历史与基本原理
第1章：面包的历史 2
古代世界（公元前180万年—300年）………………6
前现代时期（500—1799年）………………………50
工业时代（1800—1970年）…………………………84
信息时代（1970—2016年）…………………………118
面包的未来………………………………………………142
第2章：面包师的微生物学 154
腐坏和发酵………………………………………………164
食源性疾病………………………………………………192
污染源……………………………………………………200
防止感染…………………………………………………214
第3章：面包和健康 226
饮食系统…………………………………………………230
医疗型膳食系统…………………………………………242
非医疗型膳食系统………………………………………276
麸质不耐受………………………………………………292
第4章：热和能量 304
热源和温度的性质………………………………………308
能量、功率和效率………………………………………316
动能所产生的热量………………………………………320
第5章：食物和水的物理原理 342
水是个奇怪的家伙………………………………………346
冷冻和解冻………………………………………………352
蒸发和凝结………………………………………………358
水作为溶剂………………………………………………364
水的质量和纯度…………………………………………368
延伸阅读 372
第2卷
食材
第6章：制作面包 2
面包的基本要素……………………………………………6
面包烘焙计划……………………………………………62
一板一眼制作面包………………………………………74
第7章：谷物 76
神奇的草…………………………………………………80
小麦………………………………………………………94
其他谷物…………………………………………………106
谷物的生命周期…………………………………………124
谷物的政治经济学………………………………………164
商品系统与廉价的面包…………………………………182
第8章：面粉 192
面粉的碾磨………………………………………………200
面粉中有哪些成分？……………………………………230
小麦面粉…………………………………………………238
黑麦粉……………………………………………………254
其他面粉与粉状原料……………………………………258
第9章：膨发剂 266
酵母………………………………………………………270
酸面团……………………………………………………284
化学膨松剂………………………………………………292
第10章：功能性原料 296
原料的分类………………………………………………300
盐…………………………………………………………302
糖…………………………………………………………308
脂肪与油…………………………………………………316
改良面团…………………………………………………324
第11章：准备原料 354
辅料………………………………………………………358
谷物与种子辅料…………………………………………366
调味液体与果蔬泥………………………………………390
水果与蔬菜………………………………………………398
肉类与奶酪………………………………………………412
糖果与坚果………………………………………………418
延伸阅读 424
第3卷
技术与设备
第12章：发酵 2
商业酵母…………………………………………………10
酵头………………………………………………………14
老面………………………………………………………42
第13章：混合 66
混合的细节………………………………………………78
机器混合…………………………………………………102
手工混合…………………………………………………116
初始发酵…………………………………………………126
第14章：分割与整形 130
分割………………………………………………………134
手工整形…………………………………………………140
编结………………………………………………………185
法国各地的面包…………………………………………192
第15章：最终发酵 200
发酵设备…………………………………………………204
最终发酵方法……………………………………………212
掌控发酵…………………………………………………220
低温发酵面团……………………………………………226
第16章：割包和润饰 230
割包………………………………………………………234
润饰………………………………………………………256
第17章： 如何烘焙面包 278
烘焙中的物理现象………………………………………284
烤箱………………………………………………………300
平炉烤箱…………………………………………………314
有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318
无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322
比萨饼炉…………………………………………………326
唐杜里泥炉………………………………………………330
第18章：烘焙 332
面团变为面包……………………………………………344
用专业烤箱烘焙…………………………………………358
用家用烤箱烘焙…………………………………………372
不用烤箱烘焙……………………………………………384
盲烤面包…………………………………………………392
第19章：冷却和食用 394
冷却………………………………………………………398
老化和腐败………………………………………………402
储存………………………………………………………412
切片和享用………………………………………………424
延伸阅读 436
第4卷
食谱 Ⅰ
第20章：普通面包 2
普通面包的原料…………………………………………6
法式普通面包……………………………………………14
酸面团面包………………………………………………54
乡村风格面包……………………………………………96
古代谷物面包……………………………………………120
全麦面包…………………………………………………134
高含水量面包……………………………………………144
第21章：强化面包 184
强化面包的原料………………………………………188
布里欧修………………………………………………204
哈拉……………………………………………………270
三明治面包……………………………………………282
第22章： 黑麦面包 328
黑麦面包的特证………………………………………342
黑麦风味的小麦面包…………………………………350
100高比例黑麦面包………………………………380
第23章：砖状面包 410
全谷物制作的面包……………………………………416
德式黑麦面包…………………………………………428
粗黑麦面包……………………………………………446
第5卷
食谱 Ⅱ
第24章：薄饼和比萨 2
薄饼的原料……………………………………………8
馕……………………………………………………12
充气面包……………………………………………48
佛卡夏………………………………………………76
比萨…………………………………………………100
印度多萨薄饼………………………………………142
英吉拉………………………………………………150
脆饼…………………………………………………158
第25章：贝果、普雷策尔和蒸包 170
贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174
贝果…………………………………………………180
普雷策尔……………………………………………210
蒸包…………………………………………………232
第26章：无麸质面包 250
无麸质原料…………………………………………256
第27章：面包机配方 286
面包机的发展历程…………………………………291
我们的面包机配方…………………………………294
延伸阅读 II
历史书籍和食谱书 X
照片和插图 XII
词汇表 XIV
基础配方 XX
换算表 XXX
资源 XXXVIII
编著者及鸣谢 XLIV
索引 LIV
我们想从另一本与面包有关的书中得到什么？ 我把这个问题抛向了我在“塔汀”（Tartine） 面包房的烘焙团队， 以及世界上有过合作的其他主厨和面包师。我得到的答案大部分是这样的： 每个人都想了解从混合到烘焙期间（以及两者之间的所有阶段）， 面团之中到底发生了什么。这些阶段已经在其他关于面包的书中探索和阐述了许多次， 但都不及在本书中涉及的深度， 也没有一本书从视觉角度阐述， 视觉是所有人对现代主义烹调团队的共同期待。
就算对于经验老到的面包师， 面包始终带有神秘魔幻的色彩， 并且他们对面包的科学发现领域涉猎较少， 但你可从本书中找到相关内容。对视觉学习者来说（包括我自己）， 这是有效而亲切的学习方法。人们对面包在各阶段如何运作、何时运作求知若渴—— 正如某大厨提到的， 何时才进行“下一步”呢？只有计算准确， 所有这些步骤最终才能形成最佳的结果， 其中需要做许多调整。本书可以帮助富有激情的面包师从其他面包教科书中的不准确的时间和表格中解放出来。
当我们讨论面包时， 隐藏在背后的内容分许多类别。面包的基本元素只有面粉、水和盐， 这些组合形成的变化复杂得令人瞠目。但是， 正如葡萄酒和芝士一样， 面包最基本的变量—— 谷物， 本身就是一个小世界， 但并不总是这样的。当我刚开始制作面包， 大部分不是白面包， 就是全麦面包。如今， 我们可选择的谷物有几千种， 大多数谷物都进行了深度开发和利用。
几乎大部分我所咨询的人都反问了我一个问题： 这本书是适合职业面包师， 还是家庭面包师？ 就《现代主义烹调》（Modernist Cuisine） 前两卷而言， 也许有人认为这套书是适合前者的。但事实上， 从这些书的受欢迎程度可知， 现代主义烹调风格的展现工具和形式对任何想要真正了解这些事情是如何运作的都是非常宝贵的财富， 不管是对职业面包师， 还是家庭面包师。
面包制作最重要的过程， 即面包转化发酵步骤， 既可以任意生长， 也可以严格控制， 而在这两者之间的变化无穷无尽。当我学习烘焙时， 许多书籍激发了我的灵感。但我们现在制作面包的方法和我在20世纪90年代独自从面包书籍的海洋中摸索的模式已完全不同。多年来无意间在“塔汀”中使用的非常年轻的老面按说无法做出好的面包。我明白为什么最终它行得通， 但一直以来我很难解释这个概念。我从过去到现在都更多地让各类启发来指导工作， 而非遵循传统。我灵感的来源都不是圈内人。
当一群科学家和主厨们联合起来， 向众人讲解面包的制作过程时， 人们对面包发酵过程的了解更深入一步， 并将魔法和神话抛在脑后。当我们秉持普瓦拉纳或帕尼奥尔珍贵的面包制作理念时， 发酵的关键仍然是团谜。要更好理解发酵的过程， 唯一的方法是更多地理解面团中微生物的变化过程。
现代主义烹调团队以提出各类基本问题出名， 随后他们深入探索， 探索的范畴远远超过一般人好奇和发现的范畴， 其程度不是一个等量级的。在本书中， 你会发现有针对面包制作和其他食物的微生物学的广泛、深入和全面的讨论； 你可以发现关于食源性疾病、饮食、无麸质试验、白皮书等的数据和分析集合； 这些全部都有详尽的图片展示。本书还将谷物分为几个部分， 除了农业历史， 还有现代实践、供给、研磨、混合、发酵、延缓发酵、烘焙等。
人们几十年来都问同一个问题—— 面包制作。我们中的许多人倾尽所能， 给出了个人及我们这一辈的所学， 但面包制作艺术天生就让人难以捉摸， 我们自己仍在探索答案（在世界大部分地区， 面包仍然是饮食的中心）。现在， 由科学家们领导， 本烹饪团队既有信心， 又有天赋， 足以深入探索这些问题， 并阐述诸如热量转换的特性， 有时甚至会对天然食物给出深入的见解。《现代主义面包》（Modernist Bread）带来了系统的信息潮， 帮助读者开启认知模式和窍门， 并从概念到成品， 逐步理解一个面包的基本生命历程。有了这些知识， 读者就可以通过不同的观点自由地将这些知识带入新的方向。这正是让我对这本《现代主义面包》感到雀跃的原因。
那么， 我们到底想要从一本新面包书籍中获得什么？也许， 要制作一本宛如数据库， 简直就是面包百科全书的书籍， 这并非我们的初衷， 但最终我们还是做到了， 我对此很感恩。无法想象，25年前如果我们就有幸获得如此全面、相关的信息， 其影响和结果将是怎样…… 但现在我们有了《现代主义面包》， 也明确了我们接下来几年努力的方向。
查德·罗伯逊（Chad Robertson）
“最重要的是，《现代主义面包》这本书呼吁面包师们重新思考世界上古老的食物之一——面包，让面包师了解面包是如何制作的，从而激发他们利用自己的职业本能和直觉，推进烘焙业的发展。”——《纽约时报》
《现代主义面包》是内森·梅尔沃德和弗朗西斯科·米格亚合著的烘焙巨著，几乎没有哪本单一主题的烹饪书敢撼动它的地位。”——《华盛顿邮报》
“现代主义面包是对人类最古老食物之一——面包的历史和未来有力的思考与探索。这本详尽的指南是作者研究的缩影。”——《福布斯》
“看到《现代主义面包》，你不可能不感到震惊，其中对面包制作的贡献是不可否认的。”——美国《连线》杂志
“这本书对面包及其背后的科学、历史和文化进行了细致的研究，对各个层次的面包师来说都是一本迷人的读物。”——Martha Stewart杂志
“《现代主义面包》是关于面包的权威书籍。”——NBC新闻
“巨大的《现代主义面包》套装会让你渴望麸质。”——Bon appétit 杂志
“作者的许多发现颠覆了烘焙的传统，尤其是目前对手工面包师的崇拜。”——Fine Dining Lovers
“对于那些以前从未想过烤面包的人来说，这是最好的礼物。通过这本书，我烤出了最好吃的面包。”——TASTE 杂志
业内评价：
“这不是随便的一本关于面包的好书，而是一本真正的面包爱好者的圣经。一定要拥有!”——法国著名面包师 埃里克·凯塞（Eric Kayser）
“《现代主义面包》是一本你期待已久的书，它会从各个角度发现面包。”——Poilâne面包房店主 阿波罗尼亚·普瓦拉纳（Apollonia Poilâne）
“有了知识，你就可以自由地从不同的角度看待事物。这就是《现代主义面包》最让我兴奋的地方。”——Tatine面包房店主 查德·罗伯逊（Chad Robertson）
“在这本2600多页的巨著中，梅尔沃德向我们展示了面包的不同方面：文化、历史、科学、烹饪应用、制作方法等，也就是说，从所有可能的角度来看，一切构成面包世界的物质。这套书是一面真正的棱镜，一本面包地图集，一本面包圣经，一本烘焙界的百科全书，几乎没有什么需要解释的。”——斗牛犬餐厅主厨，厨神 费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）
读者评价：
“《现代主义面包》是不可思议的完美礼物。令我惊讶的是，在遵循了书中简短而直接的三明治白面包食谱之后，我烤出了我吃过的最美味的面包。从发酵到烘烤，它只用了不到三个小时就完成了，几乎没有痛苦或困惑，而且食谱非常简单，让人觉得太容易了。”
“如果一年前你告诉我，像《现代主义面包》这样的书即将面世，我会嗤之以鼻。谁会需要2600多页的面包食谱?但自从几个月前我开始自己烤面包以来，我开始明白为什么面包会成为许多家庭厨师痴迷的对象，为什么我们这么多人渴望更多的信息、更多的见解、更多的社交账号来关注。当你烤一个面包时，你是在遵循这个过程。你会问自己，‘我做错了吗?’然后你会想，哇，我做到了。这是我做的面包。这就是快乐。你盯着你烤好的面包，就像一个父亲盯着刚刚在演唱会上唱完歌的女儿一样崇拜。”
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