葡萄酒庄规划建设与酿酒葡萄管理 孙海生 叶文秀

*内容涵盖面广，系统、翔实，详细介绍葡萄酒庄规划和建设；
*图文并茂，印刷精美，实用性和实操性强；
*参考大量现有的文献资料和专家同行的研究成果，内容扎实。 

本书以葡萄酒庄的不同功能为主线，介绍了我国葡萄酒产业发展的历程、葡萄酒庄的类型和定位、葡萄酒酿造厂区的规划和建设、酿酒葡萄园的规划和建设、酿酒葡萄的生产管理、葡萄酒的酿造生产及酒庄的运营等内容，系统、翔实，图文并茂，具有很强的实用性和可操作性，对于提升葡萄酒从业人员对专业知识的储备和运用能力，以及对酒庄的运营与管理能力有很大的帮助。
本书适合从事葡萄酒生产的管理人员、技术人员使用，也可作为相关专业院校师生的参考用书。

孙海生，曾在中国农业科学院郑州果树研究所从事葡萄种质资源选育、收集鉴定和技术培训等工作，现任职于北京大学现代农业研究院，参加多项国家省部级科研项目，先后主持建立多个大型葡萄基地，发表论文40余篇，主编科技图书5部，参编3部。

目 录
前 言
第一章 我国葡萄酒产业的历史背景及发展概况
一、我国葡萄酒产业的历史背景 / 002
二、我国葡萄酒产业发展的脉络 / 004
三、葡萄酒庄在我国的发展历程 / 006
第二章 葡萄酒庄的类型、选址和总体规划
第一节 葡萄酒庄的类型和定位 / 011
一、葡萄酒庄的类型 / 011
二、葡萄酒庄的定位 / 012
第二节 葡萄酒庄的选址和规划 / 016
一、葡萄酒庄的选址 / 016
二、酒庄土地的获取 / 020
三、葡萄酒庄的整体规划 / 021
第三章 葡萄酒酿酒厂区的规划和建设
第一节 葡萄酒酿造厂区的组成 / 026
一、葡萄原料加工区（葡萄前处理区） / 026
二、发酵区 / 026
三、贮藏陈酿区 / 027
四、原酒后加工区（稳定性处理及过滤区）和灌装包装区 / 029
五、葡萄酒检验区（化验室） / 030
六、库存物流区 / 031
七、人员进出清洁消毒区 / 033
八、其他区域 / 033
第二节 葡萄酒酿造厂区的具体规划 / 033
一、酿造厂区的位置 / 033
二、酿造厂区的规划设计及要求 / 035
三、酿造厂区的整体布局 / 039
第三节 葡萄酒酿造厂区所需设备、设施及相关要求 / 040
一、葡萄原料加工区所需设备、设施及相关要求 / 040
二、发酵区所需设备、设施及相关要求 / 047
三、贮藏陈酿区所需设备、设施及相关要求 / 051
四、酒窖所需设备、设施及相关要求 / 053
五、原酒后加工区所需设备、设施及要求 / 058
六、灌装包装区所需设备、设施及要求 / 059
七、葡萄酒检验区（化验室）所需设备、设施及要求 / 061
八、配套系统所需设备、设施及要求 / 063
第四章 酿酒葡萄园的规划和建设
第一节 酿酒葡萄园的整体规划 / 070
一、道路系统的规划 / 070
二、种植区域的规划 / 070
三、行架系统的规划 / 071
四、水电系统的规划 / 072
五、园区美化与安全防护系统的规划 / 073
六、办公仓储系统的规划 / 074
第二节 酿酒葡萄品种的选择 / 074
一、我国常见的酿酒葡萄品种介绍 / 074
二、酿酒葡萄品种的选择 / 080
第三节 葡萄园的土地平整和土壤改良 / 082
一、葡萄园的土地平整 / 082
二、葡萄园的土壤改良 / 083
第四节 葡萄苗木的选择、购买和定植 / 086
一、葡萄苗木的种类和选择 / 086
二、葡萄苗木数量的确定 / 086
三、葡萄苗木的购买、检疫、运输和贮藏 / 087
四、葡萄苗木的定植 / 087
第五节 葡萄架式的种类和选择 / 089
一、我国常见的葡萄架式 / 089
二、葡萄架式的选择 / 093
第六节 葡萄树形的选择和培养 / 094
一、葡萄生产上的常见树形 / 094
二、葡萄树形的选择 / 095
三、葡萄树形的培养 / 096
第五章 酿酒葡萄的生产管理
第一节 酿酒葡萄的生物学特性 / 101
一、葡萄树的器官与功能 / 101
二、葡萄树的物候期及相关农事操作 / 107
第二节 酿酒葡萄的土肥水管理 / 110
一、土壤管理 / 110
二、养分管理 / 111
三、水分管理 / 112
第三节 酿酒葡萄的树体管理 / 114
一、葡萄树的整形修剪 / 114
二、葡萄树的花果管理 / 117
第四节 酿酒葡萄的病虫害管理 / 117
一、酿酒葡萄病虫害防控常用的机械 / 117
二、酿酒葡萄的主要病害及防控措施 / 118
三、酿酒葡萄的主要虫害及防控措施 / 123
第五节 酿酒葡萄的成熟与采收 / 128
一、酿酒葡萄果实成熟标准的判定 / 128
二、酿酒葡萄采收日的确定 / 129
三、酿酒葡萄果实的采收 / 131
第六章 葡萄酒的酿造
第一节 葡萄酒酿造生产的原理 / 134
一、酵母和酒精发酵 / 134
二、乳酸菌和苹乳发酵 / 141
第二节 葡萄酒酿造生产的原料及辅料 / 145
一、葡萄酒酿造生产对葡萄果实质量的要求 / 145
二、葡萄酒酿造生产需要的辅料 / 147
第三节 葡萄酒的酿造 / 164
一、白葡萄酒的酿造 / 164
二、红葡萄酒的酿造 / 167
三、葡萄酒的陈酿及后期管理 / 172
四、葡萄酒的稳定处理 / 176
五、葡萄酒品质的调整 / 181
六、葡萄酒酿造中的常见问题及解决措施 / 181
第四节 葡萄酒的灌装、运输和贮藏 / 184
一、葡萄酒的灌装 / 184
二、葡萄酒的运输和贮藏 / 188
第五节 葡萄酒酿造生产过程中的质量控制 / 189
一、发酵、贮藏阶段质量控制 / 189
二、葡萄酒配制阶段质量控制 / 190
三、葡萄酒封装阶段质量控制 / 190
四、其他 / 190
第七章 葡萄酒庄的运营
一、酒庄运营的方向和目标 / 192
二、酒庄运营的规模 / 193
三、酒庄产品的营销 / 194
四、酒庄运营中的一些理念 / 195
参考文献 / 199

酒庄（Chateau ）一词最早源于法国波尔多地区，原意是指中世纪为防范外敌入侵而修筑的城堡，后随时代演变和葡萄酒业的发展，被用来泛指那些专营葡萄酿酒的庄园。葡萄酒庄通常坐落在著名的葡萄酒产区，具有得天独厚的土壤气候条件，加之配套的优良葡萄品种、特色鲜明的建筑及酿酒师精湛的技艺，使得葡萄酒庄成为酿造高品质葡萄酒的代名词。
中国的葡萄酒庄最早可追溯到张弼士先生于1892 年在山东烟台创立的张裕酿酒公司，但此后一直发展缓慢。直至改革开放后，英国人Michael Parry 于1985 年在青岛建设华东百利酒庄，重开欧式酒庄之先河，我国葡萄酒庄才再次开始发展。2002 年张裕公司抓住市场机遇，推出八大酒庄战略，此后各大酒企迅速跟进，将我
国葡萄酒庄发展带进快车道，2012 年法国酩悦轩尼诗酒业集团先后在宁夏银川和云南德钦投资建设酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄有限公司和酩悦轩尼诗香格里拉（德钦）酒业有限公司，则将我国葡萄酒庄建设推向高潮。
经过三十多年的快速发展，我国葡萄酒庄建设虽然呈现遍地开花之势，但更多地还是集中在传统的葡萄酒优势产区，逐渐形成了四大葡萄酒庄集群，分别是以烟台为中心的山东半岛葡萄酒庄群、以北京为中心的燕山葡萄酒庄群、以银川为中心的贺兰山东麓酒庄群及以乌鲁木齐为中心的天山葡萄酒庄群，除此之外还有河西走廊葡萄酒庄群、西南干热河谷葡萄酒庄群、长白山葡萄酒庄群等。在这些葡萄酒庄集群中，尤以贺兰山东麓酒庄群最为耀眼。近十年，尽管受国家产业政策调整和低关税进口葡萄酒的双重冲击，国产葡萄酒市场份额逐年下滑，葡萄酒企业步履维艰，但可喜的是仍有大量葡萄酒人在砥砺前行，为国产葡萄酒的发展贡献力量。
本书作为介绍葡萄酒庄规划和建设的一本专业书籍，在编写过程中参考了大量现有的文献资料和专家同行的研究成果，尤其是编者在向克洛维斯国际酿酒咨询团队的学习中获益良多，在此对相关专家及作者表示崇高的敬意和真诚的感谢。由于编者能力有限，加之文献资料缺乏，书中不足之处在所难免，恳请大家批评指正。