描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787111731405丛书名: 跟大师学烘焙系列
编辑推荐
王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
内容简介
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
目 录
馅料简述 008
馅料的基底 010
基底的组合方式 014
基底组合的设计场景 016
原材料类 020
基础概括 020
常用凝结材料 022
糖浆类 026
基础糖浆 028
风味糖浆 030
橙子糖水 030
草莓糖浆 031
抹茶糖浆 032
白兰地酒糖浆 033
咖啡酒糖浆 034
糖渍水果 036
糖渍桃子 036
香草糖浆泡芒果 038
酱料类 040
水果酱 040
草莓果酱 042
红果果酱 044
香橙果酱 046
坚果酱 048
扁桃仁榛子酱 048
榛果果酱 050
巧克力榛果酱 051
焦糖酱 052
焦糖奶油 056
榛子焦糖奶油 056
咸焦糖奶油 058
香蕉焦糖奶油 059
巧克力盐之花焦糖 060
焦糖坚果 062
焦糖榛子 062
焦糖碧根果 064
焦糖水果 066
顿加豆炒梨子 066
异域风情炒水果 068
焦糖苹果 070
常规基底 072
蛋黄类 072
炸弹面糊 072
基础炸弹面糊 074
英式蛋奶酱 075
开心果奶油 078
香草奶油 080
香橙朗姆奶油 082
黑巧克力奶油 084
卡仕达酱 086
基础卡仕达酱 090
低脂卡仕达酱 092
巧克力卡仕达酱 094
抹茶卡仕达酱 096
芒果卡仕达酱 098
香草卡仕达酱 100
法式烤布蕾 102
香草烤布蕾 102
焦糖烤布蕾 104
蛋白类 106
意式蛋白霜 106
基础意式蛋白霜 108
柠檬意式蛋白霜 110
巧克力类 112
甘纳许 112
基础甘纳许产品 114
基础甘纳许 114
黑巧克力甘纳许 116
焦糖甘纳许 118
白兰地甘纳许 120
白巧克力君度橙酒甘纳许 122
抹茶甘纳许 123
打发甘纳许产品 124
黑巧克力打发甘纳许 124
白巧克力打发甘纳许 126
咖啡打发甘纳许 128
蜂蜜打发甘纳许 130
奶油类 132
香缇奶油 132
香草香缇奶油 134
草莓香缇奶油 135
樱桃白兰地香缇奶油 136
芒果香缇奶油 137
坚果类 138
扁桃仁奶油 138
朗姆扁桃仁奶油 140
咖啡杏仁奶油 142
椰子奶油 144
芒果扁桃仁卡仕达奶油 146
常规馅料系列 150
黄油奶油 150
搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153
基础黄油奶油 153
抹茶黄油奶油 154
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156
柠檬罗勒奶油 156
杏子奶油 158
咖啡摩卡奶油 160
榛果黄油奶油 162
蒙布朗奶油 164
外交官奶油 166
基础外交官奶油1 167
基础外交官奶油2 170
香草轻奶油 172
椰子外交官奶油 174
慕斯琳奶油 176
草莓奶油 177
栗子慕斯琳奶油 179
香草奶油 181
吉布斯特奶油 183
巧克力吉布斯特奶油 184
黑巧克力吉布斯特奶油 186
黑加仑吉布斯特奶油 188
慕斯馅料系列 190
巴伐利亚奶油 194
香草巴伐利亚 194
榛子巴伐利亚 196
咖啡巴伐利亚 198
百香果白巧克力巴伐利亚 200
水果慕斯 202
树莓轻慕斯 202
椰子慕斯 204
芒果慕斯 206
巧克力慕斯 208
白巧克力慕斯 208
金黄巧克力慕斯 210
芝士酸奶慕斯 212
芝士慕斯 212
榛果风味慕斯 214
榛果慕斯 214
开心果慕斯 216
茶、咖啡慕斯 218
红茶慕斯 218
果冻啫喱系列 220
车厘子啫喱 221
白葡萄酒啫喱 223
葡萄柚啫喱 225
水果果冻 227
馅料的基底 010
基底的组合方式 014
基底组合的设计场景 016
原材料类 020
基础概括 020
常用凝结材料 022
糖浆类 026
基础糖浆 028
风味糖浆 030
橙子糖水 030
草莓糖浆 031
抹茶糖浆 032
白兰地酒糖浆 033
咖啡酒糖浆 034
糖渍水果 036
糖渍桃子 036
香草糖浆泡芒果 038
酱料类 040
水果酱 040
草莓果酱 042
红果果酱 044
香橙果酱 046
坚果酱 048
扁桃仁榛子酱 048
榛果果酱 050
巧克力榛果酱 051
焦糖酱 052
焦糖奶油 056
榛子焦糖奶油 056
咸焦糖奶油 058
香蕉焦糖奶油 059
巧克力盐之花焦糖 060
焦糖坚果 062
焦糖榛子 062
焦糖碧根果 064
焦糖水果 066
顿加豆炒梨子 066
异域风情炒水果 068
焦糖苹果 070
常规基底 072
蛋黄类 072
炸弹面糊 072
基础炸弹面糊 074
英式蛋奶酱 075
开心果奶油 078
香草奶油 080
香橙朗姆奶油 082
黑巧克力奶油 084
卡仕达酱 086
基础卡仕达酱 090
低脂卡仕达酱 092
巧克力卡仕达酱 094
抹茶卡仕达酱 096
芒果卡仕达酱 098
香草卡仕达酱 100
法式烤布蕾 102
香草烤布蕾 102
焦糖烤布蕾 104
蛋白类 106
意式蛋白霜 106
基础意式蛋白霜 108
柠檬意式蛋白霜 110
巧克力类 112
甘纳许 112
基础甘纳许产品 114
基础甘纳许 114
黑巧克力甘纳许 116
焦糖甘纳许 118
白兰地甘纳许 120
白巧克力君度橙酒甘纳许 122
抹茶甘纳许 123
打发甘纳许产品 124
黑巧克力打发甘纳许 124
白巧克力打发甘纳许 126
咖啡打发甘纳许 128
蜂蜜打发甘纳许 130
奶油类 132
香缇奶油 132
香草香缇奶油 134
草莓香缇奶油 135
樱桃白兰地香缇奶油 136
芒果香缇奶油 137
坚果类 138
扁桃仁奶油 138
朗姆扁桃仁奶油 140
咖啡杏仁奶油 142
椰子奶油 144
芒果扁桃仁卡仕达奶油 146
常规馅料系列 150
黄油奶油 150
搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153
基础黄油奶油 153
抹茶黄油奶油 154
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156
柠檬罗勒奶油 156
杏子奶油 158
咖啡摩卡奶油 160
榛果黄油奶油 162
蒙布朗奶油 164
外交官奶油 166
基础外交官奶油1 167
基础外交官奶油2 170
香草轻奶油 172
椰子外交官奶油 174
慕斯琳奶油 176
草莓奶油 177
栗子慕斯琳奶油 179
香草奶油 181
吉布斯特奶油 183
巧克力吉布斯特奶油 184
黑巧克力吉布斯特奶油 186
黑加仑吉布斯特奶油 188
慕斯馅料系列 190
巴伐利亚奶油 194
香草巴伐利亚 194
榛子巴伐利亚 196
咖啡巴伐利亚 198
百香果白巧克力巴伐利亚 200
水果慕斯 202
树莓轻慕斯 202
椰子慕斯 204
芒果慕斯 206
巧克力慕斯 208
白巧克力慕斯 208
金黄巧克力慕斯 210
芝士酸奶慕斯 212
芝士慕斯 212
榛果风味慕斯 214
榛果慕斯 214
开心果慕斯 216
茶、咖啡慕斯 218
红茶慕斯 218
果冻啫喱系列 220
车厘子啫喱 221
白葡萄酒啫喱 223
葡萄柚啫喱 225
水果果冻 227
前 言
甜品的馅料
馅料是甜品制作的核心过程之一，其材质变化万千，口感、质地、形状、色彩的表现能力和变化能力比较突出，是甜品发展与创意开发的重要内容。
馅料不仅在甜品领域十分重要，在厨房出品中也有其独特的地位，其技法极具包容性，能囊括厨房内所有可食之材。甜品领域中的馅料与厨房中的其他馅料在技法上差别不大，它的口味在传统意义上以甜味为主，随着食品品类的不断迭代，其口味特点也逐渐发生转变，但是其基础技法依旧，如搅拌、打发、熬煮等。技法的保持使得材料在某些方面也保持着一致性，只要从中巧妙找出相同点，就能寻找出馅料制作的诀窍。
本书从大量国内外名厨产品中抽取经典配方进行演示、剖析，总结归纳不同类馅料制作的规律，主要涉及材料、技法、组合方式及成型方式四个维度，通过实践解析馅料制作的内在基础，总结归纳出“四大基底”“基底组合公式”等信息，并展示其中的代表性馅料，在理论和实践方面都做出了较为详尽的实质说明。
馅料的高度融合给了甜品创作极大的空间，也给制作带来了许多趣味，希望本书能带着读者从新的角度认识甜品中的馅料制作。
馅料是甜品制作的核心过程之一，其材质变化万千，口感、质地、形状、色彩的表现能力和变化能力比较突出，是甜品发展与创意开发的重要内容。
馅料不仅在甜品领域十分重要，在厨房出品中也有其独特的地位，其技法极具包容性，能囊括厨房内所有可食之材。甜品领域中的馅料与厨房中的其他馅料在技法上差别不大，它的口味在传统意义上以甜味为主，随着食品品类的不断迭代，其口味特点也逐渐发生转变，但是其基础技法依旧，如搅拌、打发、熬煮等。技法的保持使得材料在某些方面也保持着一致性，只要从中巧妙找出相同点，就能寻找出馅料制作的诀窍。
本书从大量国内外名厨产品中抽取经典配方进行演示、剖析，总结归纳不同类馅料制作的规律，主要涉及材料、技法、组合方式及成型方式四个维度，通过实践解析馅料制作的内在基础，总结归纳出“四大基底”“基底组合公式”等信息，并展示其中的代表性馅料，在理论和实践方面都做出了较为详尽的实质说明。
馅料的高度融合给了甜品创作极大的空间，也给制作带来了许多趣味，希望本书能带着读者从新的角度认识甜品中的馅料制作。
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