母亲的料理时代（美学大家蒋勋2024全新散文集）

《母亲的料理时代》是美学大家蒋勋2024全新散文集，首度集中回忆母亲，厨房里的物与事，是向庶民百姓平安过日常生活的谦卑致意，蕴藏着无尽的人生智慧。蒋勋以小见大，用“五行”的观念认识厨房，给予生命深意。那是日复一日踏实生活里和木、火、土、金、水充满活力的互动。从冰箱的使用到对现代性的思考，从分子料理到饮食的选择，从燃料的迭代到生存的危机，在变化中寻求不变，在芜杂中寻找本真。娓娓道来的生命细节，火候的恰到好处，饮食的恰如其分，皆饱含着去芜存菁、素朴为家的人生哲理。平凡日常的料理，是庶民百姓认真生活的自信，做菜里也处处是做人的本分，蒋勋说“母亲厨房料理的气味，是我一生学习不完的人生功课。”

蒋勋

祖籍福建长乐人，一九四七年生于西安，成长于台湾。台北中国文化大学史学系、艺术研究所毕业，一九七二年负笈法国巴黎大学艺术研究所。曾任《雄狮美术》月刊主编、东海大学美术系系主任、《联合文学》社长。

多年来以文、以画阐释生活之美与生命之好。写作小说、散文、诗、艺术史，以及美学论述作品等，深人浅出引领人们进人美的殿堂。

著有《说文学之美:品味唐诗》《说文学之美:感觉宋词》《吴哥之美》《少年台湾》等，艺术论述《汉字书法之美》《新编美的曙光》《美的沉思》《天地有大美》等。

目录

自序 母亲的料理是我最早五行的功课001

五行时时在流动001

母亲的炉灶017

火候与人生033

腌渍与风干049

菜市场的日常065

母亲的大板刀083

母亲的家常菜103

择菜与掐菜121

小菜演义139

韭花与水八仙157

庶民野菜173

后记 母亲教我的事 189

附录 母亲的手 205

“蒋勋老师是我唯一的偶像 。他的声音是我的半颗安眠药，能给予内心安定的力量。”——林青霞

“蒋勋是我们这个时代踏入艺术门槛的最佳引路人。他为我们开启的，不只是心中的一扇窗，更是文化与历史长河上所有的悲喜真相。”——席慕容

火候与人生

火候

朋友送来一颗银栗南瓜，像一颗大桃子。绿色里泛着银光，像汉朝绿釉陶泛出水银的光，沉着安静，很美。放在几案上几天，舍不得吃，也在想，如果是母亲，她会如何料理这银栗南瓜？

我看过母亲烧冬瓜盅，陪她在菜市场选冬瓜，挑了很久，挑中一颗小冬瓜，直径大约二十厘米，切开来，瓤很厚，青白如玉，透着夏季暑热里山泉般的沁凉。

母亲的冬瓜盅用鸡汤煨冬菇、木耳、松菌、扁尖，加一点泡软的干贝、火腿片、干鱿鱼丝。材料偏素，肉类只是提味，火一大开沸腾就转小，然后慢火细蒸。关火再焖一下，让汤头的鲜香，渗透进冬瓜瓤里。吃的时候，一勺一勺舀在碗里，清爽素净，余韵很长。

后来有机会吃到大餐厅的冬瓜盅，加了太多鲍鱼、花胶、蹄筋，材料昂贵，缺失了冬瓜的清淡，总觉得遗憾。

素净，并不容易。也许，素净是守一种本分，不贪妄想，也就素净了。

母亲的料理，仿佛带着她战乱时四处颠沛流离的本分，谨慎里求众生平安，滋味深远。因为一生都在迁徙，她的料理没有特别地方的执着。她是北方人，各样面食，从麻什（猫耳朵）到旗花面，从水饺到馒头包子，她都拿手。她也会做父亲家乡的福建菜，自己酿酒取酒糟，裹着鳗鱼，蒸炸都好吃。她也用酒糟炖鸡，鲜香滑嫩。

福建菜的腰花油条麻烦，猪腰处理费工夫，尿管剔除干净，用面粉搓洗，不留一点腥臊。用大刀片成薄片，调味快炒加入隔夜酥脆油条，这一道闽系名菜母亲也拿手。

母亲在大龙峒定居，她就学做同安人的各式米粿、油饭，过年和邻居一起磨米做年糕。

颠沛流离中活下来，很难有妄想，也就平实朴素。

料理用火，讲究火候。蒸、煮、煎、熬、炖、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、焖、汆烫，都是火候。

火候是对火的体会，大小快慢，都有分寸。

火从邃古燧人氏传下来，或者如古希腊所言，是普罗米修斯从天上众神处偷窃而来。人类围绕着火，细数天上星辰，期待旭日初升。一万年过去，仍然盼望火种传递，代代不绝。

母亲经历的火的使用，像一部火的历史。她在战乱里，看过炮火，看过硝烟，也许可以体会生活里静静看着一圈炉火的幸福满足吧。

她做饭做菜，用过木柴燃火，用过炭，用过煤球，用过洋油，用过瓦斯，用过电，用过磁波……

每一种不同燃料的炉具，都有各自的特色，做出的饭菜也有不同。

炉火，或许一时让她想起某一日大轰炸的火光冲天，鬼哭神号。她还是聚精会神，祈祷眼前那一圈炉火有天长地久的生活的安稳吧。

……