描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787514237306
☆ 神奇的红菇，美味的牛肝菌，童话故事中遍地可见的鹅膏菌，昂贵的松露……享受这场蘑菇盛宴吧！
☆ 既可以是令人兴奋不已的珍馐，又可以是放倒鲁莽之人的毒药！
☆ 传说故事，采集热爱，文化崇拜，生物科学……在诸多文化科学视线交汇处，生长着令人迷醉的蘑菇！
纵观历史，人类与蘑菇的关系是复杂和困惑的，美味珍馐，营养补品，有益的分解者，鲁莽食客的致命毒药，这些都没错。在本书中，作者讲述了蘑菇的区域文化，将蘑菇分为能吃、不能吃和最好别吃三类叙述其历史，并介绍了从古至今的蘑菇传说。
致谢 /1
引言 森林地被的故事 / 3
第一部分：蘑菇与文化
1 对蘑菇的热忱：来自俄罗斯及南斯拉夫民族传统 / 3
2 克服不信任：采菇活动在美国的发展 / 19
第二部分：蘑菇作为食物
引言 听从胃的需求 / 33
3 四大食用菌：千禧年新版 / 41
4 鸡油菌 / 82
5 美味牛肝菌 / 99
6 伞菌属近缘种 / 111
第三部分：致命蘑菇，极致乐趣
引言 毒蘑菇，其实并没那么可怕 / 125
7 蘑菇中毒：潜在风险及预防措施 / 129
8 毒菇梦魇之鹅膏菌：死亡帽及毁灭天使 / 155
9 假羊肚菌：芬兰河豚菌 / 169
10 坠落的天使 / 182
11 卷边桩菇：死亡之谜 / 187
12 毒蝇伞：索玛、宗教、圣诞老人 / 193
第五部分：生态系统中的菌类
13 蜜环菌：世界最大真菌称号之争 / 219
14 仙女环和仙女故事 / 229
15 真菌发光现象：蘑菇小夜灯 / 241
16 谁在吃松露 / 251
17 啄木鸟、腐木真菌和森林健康 / 265
第五部分：开拓新世界工具
18 在花园内种植蘑菇： 一个帮你入门的故事 / 279
推荐及补充阅读附录 / 297
尾注 / 303
森林地被的故事
对每一个热爱自然的人而言，蘑菇都是个神奇的存在，它们绚丽多姿，形态各异，大小不一，有着复杂的生命历史和生长习性。这些潜藏生命深处的秘密和故事，扣人心弦、耐人寻味。因为在这一隐蔽世界里，不仅暗含着错综复杂的关系、潜藏着强大的化学反应、孕育着拓展心灵的潜力，而且它们也与宗教和魔法有着深层的联系。在实际生活中，人们最关心的是蘑菇的可食性、毒性和增进健康等方面的问题。因为在这些方面，蘑菇与我们的
生活息息相关。当你把蘑菇的范围扩展，将之辐射到属菌物界的所有种类时，你就会发现，我们每天都会被这些菌类影响，它们时而有益，时而无害，时而又有害。我们早餐吃的酵母发酵的百吉面包圈，午餐吃的发酵的蓝霉奶酪或布里奶酪，治疗感染时服用的抗生素或抗真菌药物，或放松自己时喝的一杯葡萄酒或啤酒，在这些场景里，菌类无处不在，但我们却视之不见，因此它们也未受到正确对待。人们对于菌类及蘑菇（在菌类王国中，蘑菇是
一种微小但可见的存在物）既热爱、敬仰，又畏惧、痛斥，但是更多的是，我们在忙碌的生活中往往会无视它的存在。我们与菌类世界已经存在巨大鸿沟，对之既缺乏认知，也毫无意识去了解它。我们看不到摆在我们前面的是什么，对于看到的也知之甚少。
例如，当我们走在铺满针叶的森林小道上，脚下每一步都踩着绵延几英里的真菌菌丝，有谁知道是这些细微的菌丝构成了各类蘑菇的营养体？这些菌丝共同组成了一个庞大到难以想象的菌丝网络，它就生长在地表之下，并与绝大多数绿色植物的根部相连。这个由真菌菌丝体和植物根系相互连接的网络在整个森林生态系统中传递养分、水分和化学信息。《菌丝体的奔跑》（MyceliumRunning）一书的作者保罗·史塔曼兹（Paul Stamets）将这个系统称为“地球的天然互联网”1
我们对真菌知之甚少，但在我们共同的知识领域里，却有越来越多关于蘑菇的精彩故事，它们在我们生活的世界里扮演的角色也越来越多。我对蘑菇世界的热爱已经持续将近40 年，我想要分享一些扣人心弦的故事，希望能够帮助每一位读者从恐菌人变成喜菌人。在实现这一愿望之前，我们首先要更好地理解和欣赏我们周围的蘑菇。要想更好地走向蘑菇的世界，就需要充分意识到真菌已遍布我们的生活，我们与真菌世界密不可分。
1957 年，国际银行家、著名非专业真菌学家戈登·沃森（R.Gordon Wasson） 创造了“ 喜菌人”（mycophilic） 和“ 恐菌人”（mycophobic）这两个词，用来描述不同民族在对待野生菌的态度、信仰和使用方面的差异。1927 年，沃森第一次意识到这些差异，当时他正和他的新婚妻子瓦伦蒂娜·帕夫洛夫娜（Valentina Pavlovna）（出生在俄罗斯的儿科医生）在卡茨基尔度蜜月。多年之后，这位著名的民族真菌学家总会想起这段最初的经历，正是这段经历把他从恐菌路上拉到了喜菌路上。
那时我们结婚还不到一年，正在卡茨基尔的大印第安享受我们第一个假期。第一天，太阳西沉后，我们出去散步，左边是森林，右边是一块空地。尽管我们已经相识多年，但从未一起讨论过蘑菇。突然间，她从我身边飞奔而去，欣喜若狂地跑向了林间空地，她发现那里长满了各种各样的蘑菇。自从离开俄罗斯之后，她再也没有见过如此景象。我叫她小心些，让她快回来，不要触碰那些蘑菇。那些是毒蘑菇，会毒伤人的，很臭很恶心的。她却只是笑得更欢：我可以听到“她”的声音了。她崇拜地跪了下来，用俄语亲昵地跟它们说话。2
对像瓦伦蒂娜这样的喜菌人来说，每一种蘑菇都有自己的个性和精神，至于它们是否可以食用，是否有剧毒，似乎没什么区别。她熟悉并喜爱每一种蘑菇及这些蘑菇背后的故事。但沃森拒绝去触碰它们。他从小就被教育要远离和怀疑所有的蘑菇。“我是盎格鲁—撒克逊人，对蘑菇一无所知。出于遗传的原因，我本能地一概避开它们；我排斥那些令人厌恶的真菌滋生物，那些寄生和腐烂的东西。在我结婚之前，我从未抬眼看过蘑菇一次，更不用说以欣赏的眼光去看蘑菇。”3 沃森夫妇对待蘑菇的截然相反的文化观念和知识来源，令他们自己很是震惊。在接下来的数年里，他们利用业余时间，探索了世界各地不同文化中那些关于蘑菇的方方面面。他们对喜爱蘑菇和畏惧蘑菇的文化进行分辨、标识，并仔细地研究了在喜菌文化里，人们对蘑菇的态度、信仰和实践是如何融入人们的生活之中。他们的研究横跨欧亚，最终直至墨西哥和中美洲。在那里，他们追溯了人们在仪式中使用令人产生幻觉的蘑菇报告，从而发现了致幻蘑菇的仪式性用途。《生活》杂志1957 年发表的一篇著名文章中，描述了沃森在一个仪式中试吃“神奇蘑菇”的经历。《寻找神奇蘑菇》（Seeking the Magic Mushrooms）一书首次向西方世界介绍了致幻蘑菇。最终，沃森夫妇创造了“喜菌症”和“恐菌症”两个词来描述有关蘑菇的文化裂痕。他们的工作成果对当今蘑菇文化研究仍有着深远的影响。
大自然本就古老， 而蘑菇则是大自然中最古老的艺术品。
——托马斯·卡莱（ Thomas Carlyle）
这本书是进入蘑菇世界的诱人邀请，易于阅读且令人愉悦。作者格雷格·马利的热情具有感染力，因为他鼓励将蘑菇视为重要的生态伙伴，并为读者提供实用工具。书中篇章装满了食用和栽培技巧、科学解释、古代传说、文学参考和有趣的故事，其使命是将恐菌症转变为嗜菌症。
——桑德尔·艾利克斯·卡茨，《野生发酵》作者
所有的蘑菇都是可食的，但有的种类只能吃一次。
——克罗地亚古老谚语
到了7 月，白天暖风拂面，烈日炎炎，而夜晚却凉爽怡人，不时还有连绵细雨。对于这样的甘露，俄罗斯人更愿称其为蘑菇雨。在回城的夜班火车上，若有乘客将采好的一篮子蘑菇放在腿上，这就表明他会经常留意森林的变化。在篮子上面，他会小心翼翼地盖着一层薄纱棉布，不仅能让这些珍贵货物免受风沙侵扰，也能避开他人窥视的目光。任何能瞥见篮子的人都会看到五颜六色的蘑菇菌盖（2），比如红菇（Russula）和乳菇（Lactarius）。如果采菇人走运，或是很有经验，也许他们还能看到鲜嫩的白菇（Boletusedulis），这在俄罗斯最为珍贵。尽管采菇人在森林中长途跋涉，疲惫不堪，但他眼中却闪着胜利的光芒。在等待已久、小心采集并取得成功之后，采摘人内心的满足感油然而生。看吧，蘑菇就在这儿!
这一消息不胫而走，迅速传遍了邻舍、酒馆、工场和大街小巷。无论何种出身和教育水平，各行各业的劳动者都迫不及待地等着这一天。届时，他们可以摆脱工作的枷锁，脚上穿着靴子，手里提着桶和篮子，与家人一同前往森林。在更小的城镇，店主们不仅会关门歇业，当地官员也会关闭地方政府。老夫妇和老婆婆们希望在森林中度过尽可能多的日子。这是一个赚外快的好机会，可以补充自己微薄的养老金。现在是寻菇的季节（za gribami）。各地的俄罗斯人心怀对蘑菇的热忱，在树林中结队而行。他们寻找、采集、食用并保存这些菌菇，因为这是大自然一年一度的馈赠。
这些急切的采菇者身穿多层衣服，脚踏一双结实的鞋子，以保护他们的身体不受树枝、虫子和天气的影响。他们不仅要在黎明前起床，赶上火车或巴士前往森林，还要学会先人一步进入森林。否则，当大队人马进入林区之时，这些蘑菇可能早已所剩无几。随后，家人们往往会来到一处老地方。通常在一年中，每逢此时，这里不仅是他们此生必至的团聚之所，或许也是他们的父母和祖父母曾经眷顾过的地方。很快，他们分头行动，在松树和杨树林中寻找自己喜爱的蘑菇。孩子们目光敏锐，低着头。父母和祖父母蹲在他们面前，并讲解哪些是优质的蘑菇，哪些要避免采摘。通常，家中的老妇人堪称这一领域的专家，她们知道哪些物种可以采摘，哪些需要被丢弃。于是，孩子们往往会在她的注视下，将蘑菇装满篮子。沿着加州的海岸线，我们有时会看到车尾贴上写着：“冲浪的一天再怎么糟糕，也要比工作顺利的一天更为美好。”对于斯拉夫人而言，包括侨居海外的人在内，若把这句话中的“冲浪”改成“采蘑菇”，不失会成为一个响东东的地方口号。斯拉夫人都抵挡不了采蘑菇的诱惑，他们会经常采蘑菇，并且一门心思就爱采蘑菇，就像美国人爱逛商场一样。
亚历山大（萨沙）·维亚门斯基（Alexander［ Sasha］ Viazmensky）不仅是一位有天赋的俄罗斯蘑菇画家，也是一位热情的采菇爱好者。他在首次访问美国时写道：“对于树林和蘑菇，我内心的感情只有热爱。”然而，有热爱，就有旁人嫉妒。对于同道中人，他们也会心存不满。当采菇者们在树林里撞上彼此时，他们会大声寒暄，
但在内心会默默诅咒对方。1 试想一下，当有别人越过这些本无标记的边界，入侵自己珍视的领土，对于领土的本能渴望会让他们瞋目切齿、火冒三丈。在这一季节的高峰期，成千上万的人将涌入森林。而到周末结束时，森林中就像有一把扫帚一样，所有可食用物种都会被扫荡一空。另据维亚门斯基（Viazmensky）所言：
“在俄罗斯，蘑菇狩猎（mushroom hunting）是众人最喜欢的活动。比起钓鱼，大部分人更愿意去采菇。男女老少都沉迷于蘑菇狩猎。美国的采菇者们! 你们多么幸福，因为你们的同类是如此之少。”
蘑菇深深地交织在世界这一地区的文化和传统中。无论是俄罗斯、乌克兰、波兰、捷克共和国，还是斯洛伐克、拉脱维亚、罗马尼亚、白俄罗斯，这些国家都与森林和蘑菇有着密切的文化和历史联系。这些传统不仅塑造了民众的寻菇习惯和技能，也让人们对于蘑菇的感情更加深沉。不管在乡下的小木屋，还是出租屋，这些住户都会异口同声地提到，采集蘑菇才是当地的一大亮点。甚至在互联网交友网站上，人们也把采集蘑菇视为一种爱好，以及一种寻求潜在伴侣的方式。
在斯拉夫人的饮食中，蘑菇是不可分割的一部分。当有蘑菇的时候，他们便不再需要其他东西佐餐。腌制的蘑菇就能成为沙拉中的主菜。而晒干或卤制的蘑菇则用于烹煮汤羹以及其他菜肴。传统而言，许多地区的美食都包括圣诞夜蘑菇汤。每年，人们都会小心翼翼地挑出晒干的森林蘑菇，以便在蘑菇稀少的季节，也有足够的数量烹制这道节日靓汤。与许多传统一样，移居而来的斯拉夫家庭将这些习俗带到美国。如果在互联网上快速搜索一下，我们就会发现，许多关于平安夜蘑菇汤的提法和食谱，均来自波兰、斯洛伐克和其他斯拉夫民族的传统。比如，在美国俄亥俄州，一位名叫简（Jane）的斯洛伐克妇女，在食谱上写下了这样的评论：
“这道汤是家传而来，但我没有它的食谱，只能试着估计一下分量。”
接着，她讲解了这道家传汤品的一些历史。“曾经，我的祖父和父亲在树林里捡到蘑菇之后，我的祖母就使用它们做饭。我确切记得，他们称这些蘑菇为‘羊头’（sheephead）。我们在市面上找不到这些蘑菇，也不敢去树林里找。毕竟，我们也区分不出好与坏。”3
她的评论反映了很多第二代和第三代移民的心声。这些移民努力坚持与蘑菇有关的传统，但却丢失了采菇的知识。即便是遇到野生菌，他们也没有信心采集。虽然不再经常使用蘑菇，但在一个新的国家，他们努力保留传统，特别是在那些特殊节日和家庭聚会上。
然而，在斯拉夫民众的生活中，蘑菇的重要性并不仅仅体现在菜肴上。在许多古老的斯拉夫民间故事中，故事情节常以各类蘑菇以及森林蘑菇角色为主题。其原因在于，当地传统生活环境以森林为基础。在这片土地上，泰加林（Taiga），即北方的大森林带，成为许多民间和童话故事的背景所在地。俄罗斯最著名的民间故事也许会谈到巴巴·雅加（Baba Yaga）。这位老妪守护着一座大门。它不仅隔开了阴阳两界，也是人仙之间的界门。在一些故事中，这位婆婆面恶心善，而在另一些故事中，她却是邪恶的化身。据传说，她会吃掉不警觉的人，并用他们的骨头来装饰她的森林家园。此外，在许多俄罗斯童话故事中，饮食显得十分重要。
小时候， 我通过歌曲、故事和游戏， 学习数字和基础知识。长大之后， 我将许多同样的故事讲给儿子听。在俄罗斯， 蹒跚学步的幼儿通过故事、诗歌和歌曲了解蘑菇的名称和角色。一首著名的童谣讲述了蘑菇国王松茸菇（ Borovik） 召集他的蘑菇部队参加战斗的故事。这个故事虽然版本各异， 但都成了教育孩子的一种方式。
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