老家味道 京津冀卷-探寻见功夫、接地气的传统风味

考究 悠久 味醇 入妙

探寻见功夫、接地气的传统风味

*图文并茂，情感真挚，且配有美食制作的详细步骤

*美食对维系人与人之间的美好情感有着重要作用

*美食可以提高我们的生活质量，缓解生活的压力

《老家味道 京津冀卷》在本书中，作者将带领我们走遍北京、天津和河北的大街小巷，亲身感受当地各具特色的美食与文化。书中涉及的美食主要有卤煮、炒肝、炸香椿鱼儿、罾蹦鲤鱼等，除了配有精美的插画外，还附有详细的制作步骤，以方便喜欢下厨的读者亲力亲为，打造更为美好的厨房世界。而文后的“寻味记事”，则真挚地讲述了美食对于维系人与人之间的美好情感起到的重要作用。

朱丹，女，生于1983 年，天津人，传统媒体资深记者，美食书作家，食器美学推广者，生活方式、生活态度研究者，拥有数万粉丝的自媒体人。业余时间喜欢旅游，是行走于大江南北的味道寻找者。已经出版的合集书有《老家味道——舌尖上的乡愁》《长物01: 食器之味》。

焦圈儿豆汁儿——“北京三嘴”之首   1

咯吱盒——比北京城历史更悠久   12

京城宫廷甜点——皇家与市井味共存   20

老北京炸酱面——粗犷而不失浪漫的京味   31

卤煮和炒肝——化腐朽为神奇的小吃   40

炸灌肠和熘肥肠——各有风味的油制美食   50

炸香椿鱼儿——色香味俱全的时令菜   60

吉祥四糕——映射了承德人的淳朴   70

金丝杂面和宫面——以细见长的独特风味   80

驴肉火烧——香味绵长意更浓   90

迁西的板栗——天寒时的甜蜜期盼   99

干烧鲳鱼——秦皇岛的宴客当家菜   109

碗坨——粗粮细吃的极佳典范   119

莜面和山药鱼儿——独特的“三生三熟” 128

炒青虾仁和清炒虾仁——“鲜”得至善至美   138

俄式沙拉——延续上百年的异国之缘   148

熟梨糕、糕干和绿豆糕——地道的天津风味   157

天津三鲜饺子——深入心髓，无法割舍   167

捞面——喜庆之时从不缺席   177

河蟹和海蟹——盛宴中的终极大菜   187

津味羊汤——补充元气的绝佳选择   196

罾蹦鲤鱼——带鳞活鱼的大胆创新   205

自成一派的酱——统领天津卫的调味大将   214

提到老北京的地道小吃，我想怎么也不能不说卤煮。作为一道汉族传统菜，它起源于北京城南的南横街，其实所有的经典小吃都有一个规律，就是价格便宜，用料随处可见，但做法精细，可谓化腐朽为神奇。

说起卤煮的诞生，就必须要说它的前身“苏造肉”。它是由苏州人张东官在五花肉中加入丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出的一道肉菜。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。苏造肉后来名声大噪，其做法流入民间，据说河北三河有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩也一起卖过苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以他们就用猪头肉和猪下水代替。这些猪肉的边角料比起五花肉自然便宜不少，但味道满口脂香，更亲民，且滋味无穷。

卤煮应该比我们天津的羊汤和羊杂的营养更均衡一点儿，里面不仅有小肠、肺头、白肉，还有切成三角形的炸豆腐和火烧。其美味的关键就在于老汤了，所有的材料用锅里的老汤一浇，点上辣椒油、韭菜花、豆腐乳和蒜泥，配上北冰洋汽水，真是冬日里暖心、夏日里排汗，吃完浑身舒爽。

老北京最著名的卤煮应该就是“小肠陈”了。有时候去北京我会特意去吃上一碗，喜欢炸豆腐吸足了老汤的滋味，肠酥软，味厚而不腻，如果让我形容这整碗吃食的滋味，我想应该是四个字——咸鲜热闹。一个城市最有名的小吃品牌往往被外地人推崇备至，而当地人却并不买账，卤煮也是这样。如果你问北京人“小肠陈”，可能已经对他们没有吸引力了，他们会给你推荐更市井、更生活化的卤煮店，比如虎坊桥附近福州馆胡同的“凯琳”，重口代表——东四四条的“卤煮店”，清口代表——鼓楼以东的“万兴居褡裢粥店”。