中式面点工艺（高等职业教育中西面点工艺专业教材）

《中式面点工艺》是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第1线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。
《中式面点工艺》共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。
教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
《中式面点工艺》可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材；也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材；对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

赵银红，注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师，讲师，中华金厨奖获得者。主编国家、省级规划教材4部，主持省、国家专业建设项目5项，主持规划课题3项，发表论文10篇，担任全国、省烹饪大赛裁判数次，参与餐饮类教学标准制定，多次指导师生参加全国技能大赛。

李红英，注册中国烹饪大师，西式面点高级技师，河南省技术能手。参加省级职业竞赛获特金奖2次；先后发表专业论文多篇；主、参编省级、国家级职业教育规划教材3部；指导学生参加全国烹饪大赛二等奖，参研省级课题3项。

模块一 中式面点概述
项目一 中式面点概况 
任务1 中式面点的特点与作用
任务2 中式面点的历史及风味流派
任务3 中式面点的分类及工艺流程
项目二 中式面点常用原料
任务1 常用的面坯原料
任务2 辅助原料
任务3 常用制馅原料 
任务4 食品添加剂
项目三 面点制作设备与工具
任务1 常用设备及用途
任务2 常用工具及用途
任务3 面点设备（工具）的使用与保养
项目四 面点制作基本功
任务1 面点制作基本功概述
任务2 基本操作技术——和面、揉面、醒面
任务3 基本操作技术——搓条、下剂、制皮
任务4 基本操作技术——上馅
模块二 中式面点工艺
项目五 面点制馅工艺
任务1 馅心概述
任务2 咸馅的制作工艺
任务3 甜馅的制作工艺
任务4 面臊的制作工艺
项目六 面团调制工艺
任务1 面团调制概述
任务2 水调面团调制工艺
任务3 膨松面团调制工艺
任务4 油酥面团调制工艺
任务5 米类及米粉类面团调制工艺
任务6 杂粮类及其他面团调制工艺
项目七 面团成形工艺
任务1 面点成形概述
任务2 手工成形法——揉、搓、擀、叠、摊
任务3 手工成形法——卷、包、捏、按
任务4 手工成形法——抻、切、削、拨
任务5 器具成形法
任务6 面点与色泽
任务7 面点装盘与围边装饰
项目八 面点熟制工艺
任务1 面点熟制工艺概述
任务2 面点成熟技法——煮、蒸
任务3 面点成熟技法——炸、煎
任务4 面点成熟技法——烤、烙
任务5 微波成熟法和复合加热成熟法
模块三 中式面点应用及创新
项目九 宴席面点的组配
任务1 宴席面点的组配
任务2 宴席面点的配备实例
项目十 中式面点的创新与开发
任务1 中式面点的创新
任务2 中式面点新品的开发
模块四 面点制作实例
项目十一 水调面团类品种的制作 
任务1 冷水面团制品
任务2 温水面团制品
任务3 热水面团制品——全烫面
任务4 热水面团制品——半烫面
项目十二? 膨松面团类品种的制作
任务1 生物膨松面团制品
任务2 化学膨松面团制品
任务3 物理膨松面团制品
项目十三 油酥面团类品种的制作
任务1 单酥面团类品种的制作
任务2 层酥面团类品种的制作
项目十四 米类及米粉类面团品种的制作
任务1 米类制品的制作
任务2 米粉类制品的制作
项目十五? 杂粮类及其他面团调制
任务1 杂粮类制品的制作
任务2 其他类面点制品的制作
参考文献 

本教材是“十四五”职业教育河南省规划教材，旨在全面贯彻党的二十大精神并深入落实立德树人根本任务。在教材总体设计上，认真贯彻全国职业教育大会和全国教材工作会议精神，并严格遵循河南省教育厅办公室《关于开展“十四五”首批职业教育河南省规划教材建设暨“十四五”首批职业教育国家规划教材遴选推荐工作》的要求。

本教材编写的目的是全面推进高等职业教育餐饮类专业的改革和发展，更好地为区域经济发展服务，进一步推进校企合作。本书在深入行业、企业、职业院校调研的基础上，经过充分论证，组织骨干教师和行业、企业专家，根据国家高等职业学校餐饮类专业教学标准，结合专业特点及餐饮行业岗位要求编写。该教材注重实践性和职业性，旨在培养学生掌握中式面点制作的基本技能和技巧，并且具有能够根据不同场合和需求进行面点制作的能力。同时，该教材还能够帮助学生了解餐饮行业的职业标准和行业规范，为学生未来的职业发展奠定良好的基础。

本教材以培养中式面点工作岗位的高素质技能型人才为出发点，由浅入深、由易到难、循序渐进，使学生了解面点基础知识，掌握中式面点工作岗位的所需技能，成为能够制作多种面点制品并能够适当创新的综合技能型人才。

本教材是中西面点工艺、烹饪工艺与营养等餐饮类专业的核心课程配套教材，具有较强的应用性和实践性。为了进一步适应职业教育教学的改革需要，本着前沿、实战和可操作性的原则，本教材在吸收以往教材优点的基础上，整合资源进行编撰。本教材具有以下显著特点：
1．注重与行业、企业联系
实现专业课程内容与职业标准对接，学历证书与职业技能等级证书对接。将“新技术、新知识、新工艺、新方法”及时编入教材，使教材内容更具有前瞻性、针对性和实用性。
2．内容选取注重代表性、创新性
本教材根据面点职业岗位的实际需求，突出中式面点工艺的实际运用，将面点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习面点工艺的同时掌握面点品种的制作技术和要领。同时，在内容安排上与职业技能等级考核有效衔接，参考职业教育技能大赛内容和要求等。学生在学习本教材时，也能与自己的职业规划紧密联系，更突出其适用性。
3．教学过程对接生产过程
充分体现“做中学，做中教”“做、学、教”一体化的职业教育教学特色。教材反映技术技能型人才培养规律，总体上以模块进行划分，模块的安排按照学生的认知水平由浅入深、循序渐进。每个模块都设有知识拓展，每个项目后配有任务实施及复习与思考，方便学生对技能掌握程度的鉴定及理论复习。
4．将思政元素融入学习任务
深入贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神，全面贯彻党的教育方针，在每个项目之后设置的“拓展任务”中融入思政内容，使专业知识、专业技能的学习与课程思政有机融合、相互促进、协调发展，全面提升学生的思想政治理论素养，实现知、情、意、行的统一。
5．立体化教学配套资源丰富
首先，提供丰富的立体化课程资源，使理论知识的讲授更清晰，实验操作的演示更形象；其次，在过程方法上实现信息化资源的一键式获取，实现知识、技能的学习不受时间、空间等因素的限制；zui后，依托信息化教学平台，建立配套的立体化教学平台，形成过程性评价。由于编者的水平有限，书中疏漏在所难免，恳请专家、同仁及广大读者批评指正，以便修订，使之日臻完善。

一、中式面点的概念
中式面点在行业中俗称“白案”。其定义有广义与狭义之分：广义的面点，是指用各种粮食做坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，是指用面粉、米粉和杂粮为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（或无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。

面点在北方常称为“面食”“主食”，南方常称为“点心”，南北各地在制作技法、原料选用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之说。