描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787218176505
《食光中的论语——孔府菜的美味秘境》是一本介绍孔府菜的美食图书，孔府菜是我国历史上著名教育家、思想家、政治家孔子的后人历代“衍圣公”在接待皇室，向皇室进贡献宴和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，代代相传，自成一派的一种独具特色的官府菜，是我国饮食文化中的瑰宝。作者从美食体验入手，以大量实地采访获得的一手材料向读者呈现孔府宴的美味秘境及其背后所蕴涵的深厚文化内涵，向读者介绍了孔府菜是一种不止于诗礼满腹的美食，更是是一种承载了中华文化精髓的艺术。本书从饮食制作到孔府菜所蕴含的文化内涵，娓娓道来，具有很强的可读性。
《食光中的论语——孔府菜的美味秘境》通过选取多道具有鲜明典型意义的孔府宴里的菜品进行描述，讲述这些菜的由来、历史传承、制作方法、蕴含的文化意义以及在现实中的影响，介绍孔府菜背后的儒家文化，展现了中国人对于饮食、道德的追求，也展现了孔府菜对于孔子所提倡的“食不厌精，脍不厌细”“不时，不食”等遗训的传承。为读者了解孔府菜的历史及文化提供了窗口。
三套汤，在晨光中开启美味秘境之门
一条孔府烤鱼的秘密
雪里藏珠，找到一颗“珠”，传承一道菜
带子上朝，原来是一道“光荣”的菜
孔子追求的诗礼人生与一道甜品菜
一道菜，有“诗”还有“远方”
豆腐，兜福，都福
“鲁壁藏书”舌尖上不断唤醒文化之殇的记忆
豆芽变身金银条的“如意”芽生
脍，在食光中迷路的鱼生
二月二，二月兰，一道时令小菜
一道与女儿有关的菜，或已失传
寻常巷陌的黄焖鸡米饭或出身孔府
不撤姜食，一餐一饭里不退场的暖意
点心里，有一颗心
难得一碗糊粥
感时应物，中国人餐桌上的诗意
孔子也来“劝酒”
鲤鱼在孔府有特权
孔校长：一箪食，一瓢饮，一君子
赴一场“讲究”的孔府菜传承宴
一、三套汤，在晨光中开启美味秘境之门
清晨，曲阜阙里宾舍，厨师长鲍玉东早早来到厨房吊汤。厨子的汤，戏子的腔，后厨里首要的事，就是吊好一锅汤。“菜好烧，汤难吊”，长于做孔府菜的厨师精于以汤调味，所以 也必须精于吊汤。晨曦之中，孔府菜美味秘境的大门就这样开启了。
寻找老鸡老鸭
在孔府菜里，有时，汤是主角，比如，清汤竹荪；但更多的时候，汤，仅仅是几乎被食客们忘掉的配角，它不张扬，不抢戏，无声无息，沁润在别的菜品中，增鲜增香。在菜单上，配角汤，可能连个名字都没有，但在大师傅们眼里，这汤，是孔府菜的灵魂。子曰：“君子不器。”朱熹对此的注释为：“器者，各适其用而不能相通。成德之士，体无不具，故用无不周，非特为一才一艺而已。”“不器”，用来评价孔府汤也一样适用，它滋养着一应孔府佳肴，而不仅仅局限于某一个方面。
孔府菜提鲜调味用的都是自制的汤。内厨自制的汤里，有高汤、毛汤、三套汤、奶汤，汤汤不同。每一款汤，都主打一个“鲜”字。
这其中，最顶级的就是“三套汤”。鲍玉东的师父、国家级非物质文化遗产孔府菜技艺代表性传承人彭文瑜先生说：“吊汤， 必须得学习一至两年活儿以后才能做，不然的话，把三套汤吊
坏了，不能使用，那就浪费了这些原材料了（价值几百元）。损失钱财是小事，而当天出菜、汤时，用不上三套汤了，降低了口味，那才是大事。”在孔府菜的传统制作技法里，三套汤每天都要熬制。每天半夜开始，上午吊出新汤，供午餐和晚餐之用。
肥且老的鸡鸭是孔府三套汤的核心食材，其谷氨酸及其他氨基酸等鲜味物质含量超出很多肉类。鲍玉东说，现在要找到生长了几年的老鸡老鸭还真是件难事。三年以上的老母鸡买不到，就买蛋鸡。鸡老的时候，在爪上会长一个小拐子。老鸭没有这个特点。三年以上的老鸭也不好买，就买麻鸭。麻鸭的羽毛类似麻雀，长不快，处理过后的麻鸭也难免会有黑毛头残留，而肉食鸭大多是白色的，羽毛也很好处理。传承孔府菜，师傅要教给徒弟们的第一件重要的事——选择正宗的原料。好的原料，是一切美味鲜味的基础。在原料质量无法与过去相比的时候，鲍玉东师傅就会加大原料的投放量，以保证汤品的鲜醇度。
一次一套，如此往复三次
为啥叫“三套汤”？如何吊“三套汤”？大概就是准备三套同样的食材，一次一套，入锅煲制，如此反复三次。一只老母鸡、一只老鸭、一只猪肘、一副猪棒骨，为一套。先是熬，后是吊，前后用时八小时。加上原料清洗、处理，一锅清澄鲜美“三套汤”最后形成的时候，用时已接近十二个小时。
“头一天，鸡鸭开膛清洗，去掉尾尖、肺、血污，肘子割开、骨头砍断，猪棒骨砍断。大约浸泡两个小时，泡出血色的水。捞出的原料再用清水焯洗一遍。焯水，是冷水下锅，让血污都出来。如果是热水下锅，脏东西会闭住。焯水到水开持续几分钟，再将原料捞出，另下入清水罐（或锅）中。清水罐中，一次性加水约40斤。汆过的鸡、鸭、猪肘各一个，骨头 3 斤，投入冷水罐中，这是第一套。水见开后，改文火煮制约两个小时，捞出各种原料，晾上，煮过的鸡、鸭、肘、骨头另作他用。热汤离火、待降温到30 度以下时，再上火，紧接着入第二套原料，重复同样的操作。文火煮制两个小时，原料捞出，再晾到30度以下，再上火，紧接着投入第三套原料，继续熬煮。”原料下锅是有顺序的，先是猪骨头，再下鸡、鸭、肘，骨头和锅底的接触 面积小，这样可以避免糊锅。八个小时的时间，已在“投料、熬 煮、沸腾、捞出、晾凉、再投料、再熬煮”中，不知不觉，悄然而过。
你以为这就结束了？那你就错了。孔府菜“三套汤”还有一个收尾秘笈，就是用红俏（音绍）和白俏（音绍），吸附煲制后 形成的杂质。红俏和白俏是“三套汤”在完工前，最后出场的两 个重要“嘉宾”。
熬煮过后，红俏、白俏早已备好。红俏，是鸡腿肉剁成的鸡茸。白俏，是鸡胸肉剁成的鸡茸。各盛入一容器内，分别加入清水调制成稀糊状，投入精盐搅匀，要把红俏、白俏调成很细腻的流动的状态。
用鸡腿肉的红俏料子吊第一遍。
待汤锅凉下来，温度降到 30 度以下，厨师长鲍玉东开始下入红俏。他一边把红俏直接淋到汤里面，一边用长把勺不断地轻轻搅动汤，动作缓慢、持续，防止抓锅，直到俏料和杂质漂浮上来，锅内轻微见开时，才停下搅动的动作。继续文火煲制一小时，让锅内的杂质更多被吸附，让红俏里的鲜味充分释放。之后，将锅或罐半离火眼，调小火，用漏勺或笊篱捞出漂浮的白色红俏。等汤晾凉。
用鸡胸肉的白俏料子吊第二遍。
待热汤的温度再次降到 30 度以下时，用同样的方法下入白俏，同样慢动作搅动，直到白俏从锅底缓缓上升，目的也是吸附杂质，释放鲜味。继续加热一小时，之后，把已成渣的白俏捞出。这时的汤，才能称为“清汤”。鸡腿肉和鸡脯肉—红俏和白俏相继出场，只为一个“清”字。
经过十二小时左右，如此繁复的步骤，“三套汤”已最后完成。我眼前的这碗汤，颜色微黄，非常清亮，油花几无可见。抿一口，鲜，纯粹的鲜，在味蕾上滋漫开来，像一个被慢放的舞蹈动作，缓慢地展示着美，久久不褪。
“鲜”字，在汉代以前，是三个鱼字，汉代以后，简化成鱼和羊的组合，成了会意字，一条鱼和一头羊。我们的祖先在创造这个“鲜”字时，灵感来源大概就是基于多种食材合在一起熬煮后产生的滋味吧！为了汤的一个“鲜”字，历代的孔府菜厨师们真是用尽了“洪荒之力”。孔府名厨孙昭仁如此传授彭文瑜的祖父彭保山，名厨张俊文亦如此传授彭文瑜的父亲彭俊德，孔府名厨葛守田也如此传授彭文瑜，“承祖训创新法的孔府菜守护者” 彭文瑜，也如此教导他的徒弟葛平、鲍玉东、孔浩，葛平、鲍玉东、孔浩也将如此这般地教导他们的徒弟。
判断好汤的标准
比孔子早了一千多年的“商元圣”伊尹，出身奴隶，帮助成 汤建立商朝，“治大国如烹小鲜”，就是他的治国名言。这里的鲜字，指小鱼。伊尹背着锅和砧板见成汤王，用烹调之术，劝说成汤王实行王道。伊尹“说汤以至味”，至味即是美味。《吕氏春秋·孝行览·本味》对此有详尽记载：
水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腴。
三类动物食材，生活在水里的腥，吃肉的臊，吃草的膻。气味不好的仍然可以使之变好，这些都各有它们内在的原因。调和味道的根本，首先在于用水，火是关键。五种味道，三样材料，多次煮沸，每次都有不同，火候的把握也很关键，时而急火，时而文火，去除腥味、臊味、膻味，定能达到理想效果。伊尹的这段论述，凸显了在烹饪中火候的关键作用。孔府“三套汤”之所以能达到“至味”，和火的作用密不可分。在熬制“三套汤”的 时候，火“时疾时徐”，这是一个重要的技巧，是时光深处盛开的经验花朵。
孔府内厨自制的“三套汤”，又被称为“金汤”。一是极言其用料精，价格贵；二是极言其出品少，暗含宝贝之意；三是极言汤对一个厨师的重要性，它是一个厨师的压箱秘笈。一个厨师的修为有高低之分，但一勺汤涵养了所有，它能使食物原料的味性被充分吊出，并相互渗透，达到五味调和。
如何判断“三套汤”是不是熬制好了，彭文瑜先生说：
三套汤的标准：
清澈见底。
口感紧，不能松。
口味清鲜香醇。
汤的体验也是有步骤的。唇抿一下，品汤是否鲜美，是否醇厚、浓郁；嘴喝一口，让汤在口腔中回荡一下，体验汤的口感是否饱满、醇正，是否有厚重感；汤咽下后，感受汤的鲜香度是否持久、有回味。“口感紧，不能松”，什么是口感紧 ? 这是只能意会，难以言传的一种感受，大概就是留在舌尖上的感受鲜醇而悠远，味道能抓住你的味蕾，而不会马上散去。这就像人与人的交往，有乍见之欢，有相见恨晚，有久处不厌。
“成品的‘三套汤’是斤顶斤，一斤原材料出一斤‘三套汤’。也可以多出几斤，不是绝对的。但是，检验‘三套汤’质量时，必须达到标准，就是，天气一凉，‘三套汤’能拌汤皮。”如何拌汤皮？彭文瑜先生说，气温一凉，室外温度约在 10 度以下，用手勺少舀半勺“三套汤”，放到大平盘或大方盘内，不要乱动，待它自然冷却后，自成固体，用手一扒成卷，再用刀顶着卷切成丝，黄瓜切丝，装入盘中，浇上醋、蒜泥、食盐少许的香油汁，便成“拌汤皮”。这就是彭文瑜先生从师傅那里师承下来的对好汤的判断标准，肉眼可见，简单实用。
寄人篱下的高档品，靠汤“养”着
《随园食单》里对汤的描述与“三套汤”形似神也似：“味要浓厚，不可油腻；味在清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫 厘，失之千里。”
有了一罐好汤，孔府里的厨师便有了一天的底气。一锅功夫十足的汤，可调味，可做锅底，也可直接上桌。
“汤乃养也”，汤不仅养人，也滋养着别的菜。从《中国孔府菜谱》里的第一道菜“什锦燕菜”到“清汤一品丸子”，以及普通的时令小菜，大多都有汤的影子。尤其在烹饪“燕菜席”“鱼翅席”“圣府满汉席”“高摆席”等较高规格的宴席时，“三套汤” 的使用更为突出，对孔府菜的鲜香醇厚起着重要的作用。
孔府菜里，有一道极简又至美的清汤竹荪，一定要用“三套 汤”。这道菜品的主料是水发竹荪，斜刀将竹荪改成马蹄块，调料有料酒、精盐、高汤、“三套汤”。先是用高汤氽过竹荪，捞出 放入汤盘。炒勺里加“三套汤”、料酒、精盐，开锅后撇去浮沫， 浇在汤盘内的竹荪上即成。吸足了汤汁的竹荪，稚嫩、脆爽，汤汁清澈，汤鲜味美，为素菜中的精品，也是孔府宴客菜的佳品。
高汤的品级低于“三套汤”的高汤，主要用来养制一些没有 味道的高档食材原料。一些干制品原料通过水发后失去部分营养成分，或本身没有鲜香味道，或带有轻微异味的，都会采用高汤养制的办法来去掉异味，保持和补充其中的营养成分，如燕窝、 鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼等，都需要高汤的“养”。还有部分菜肴用清水或毛汤汆过后，再用高汤汆。
高汤是如何做出来的呢？高汤，是以清水煮鸡、鸭、肘子制成毛汤后，用红俏、白俏清汤而成。王世襄的儿子王敦煌，写过一书《吃主儿》，书里写，这“高汤”之所以被称之为“高汤”， 就是这种汤真得“高”，最重要的，就是原料的新鲜。《吃主儿》 里面记录了老北京的一个场景：
当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事，也许是堂 会，也许是红白喜事，或是某某庆典，得办个三十来桌席。师傅去 之前，头天先派个徒弟带着一个深桶到这个宅子制作高汤。徒弟通 宵不眠，到第二天早晨，把做好的一桶高汤交给师傅， 自己回家睡 觉。师傅做菜时，全凭高汤提味，根本无须加味精。
老北京饭庄师傅的做法，和孔府类似。苦了吊汤的小徒弟，为了第二天的宴席“通宵不眠”。
彭文瑜先生还以上八珍“燕窝”和“鱼翅”的涨发过程，详细讲解了汤在这些高档菜中的作用。
燕窝涨发过程：
用 60～80℃的热水浸泡——回软——摘毛——提质——漂洗——脱水——喂养——备用。
鱼翅涨发过程：
剪边——20～30℃的温凉水浸泡——回软——褪沙——切根，分质装篮——焖制——去骨肉——漂洗——控水——喂养——蒸熟——备用。
其中的“喂养”，说的就是用“高汤”来浸泡，用高汤喂着、养着，汤的鲜美，也就无声无息地进到了食材里。没有了汤的“喂养”，燕窝和鱼翅还能有什么味道呢？清朝著名文学家兼美食家袁枚在《随园食单》里写要“戒耳餐”，“何谓耳餐 ? 耳餐 者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓 鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”
在袁枚心里，有些食物是用来给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃 的，求名气，充面子，用食物的价格夸大对客人的敬意。就像海 参、燕窝，名气很大，但如同平庸鄙陋之人，全无自己的个性， 它们的味道都是靠汤的滋养和提味，这跟“寄人篱下”有什么区别？这里，反倒点明了汤的作用。
毛汤又叫次汤，主要是用来汆制一些做高中档菜肴的配料及烧鸡子（蛋）汤、胡辣汤、酸辣汤、生汆汤等。
汤，滋润万物，给万物以增益，而不与万物一争高下。流沙河先生在《白鱼解字》里，解过“益”字，说的正是这样的一碗汤：请看这个益字，正是那一碗汤。皿象碗形，高脚，侈口。皿盛水，一碗汤。水横置碗之上，这样书写方便，而且美观。那碗汤既然是膳食外的添益，所以益有增添之义。凡物增添则丰饶，所以《说文 解字》中以饶训益。学问长进，也叫进益。好处增多，就是有益。
益字又加水旁成溢，水就漫出来了，好事变成坏事。江河横溢，要淹死人，益成为害。不过也有例外。旧时商家一批货物卖完后要盘点，除去利润，还多卖出钱来，例如食盐百斤零卖，卖出一百一十斤来，谓之升溢。食盐不会繁殖。所谓十斤升溢，短斤少两造成。升溢多卖钱款，供店员打牙祭，皆大欢喜。与溢同音有镒。古代动称“黄金百镒”，可知镒为重量单位。从前十六两算一斤，二十两算一镒。为什么叫镒呢 ? 较之一斤，多出四两，有所添益，所以叫镒。
一碗汤，能滋生出这么多的意思来，古人当初造益字时，恐怕也想不到吧。
制作“三套汤”，是孔府菜制作中的绝技，非“门里”厨师， 很难弄懂其内里的做法。厨师们心系一处，耐心执着，在漫长时光的流转里，把每个细节精准化，不浮不躁，从而达到至真至味的境界。正如《诗经》所言，“如切如磋，如琢如磨”。
时光荏苒，如今的人们似乎很少再有这样的耐性，加上调味品工业化后容易获得，用自制的汤调味就显得又“笨”又贵了。 我接触的传承孔府菜的师傅们，大多性格沉静，不急不躁，不多言多语，即使是他们熟悉的领域，也“恂恂如也”，话讲得清楚明白，而又谨敬谦逊，让人心生敬意。也许是长年的职业训练，让他们拥有了烟火红尘里难得的“静气”。心藏静气，从容明朗，一心一意专注于自己正在做的事情，这就是平凡中的高贵吧。
附：三套汤菜谱及制法
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