描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568938464
全球顶尖寻豆师终极法则 从品种、杯测、出价到鉴别瑕疵与价格虚空的陷阱
蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）产品经理16年产区经验的第一手报告！揭露咖啡产业上游的真实面貌！
咖啡生豆本身，才是一切的根源──咖啡的迷人风味，在烘焙前就决定了一大半！
咖啡界传奇斯科特·拉奥（Scott Rao）企盼5年终于成书
世界咖啡冠军詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）诚挚推荐
十余年咖啡产区经验，前蓝瓶（Blue Bottle）经理从菜鸟到顶级寻豆师的成长之路
完整揭露经美国知名咖啡品牌成功验证的系统化采购、定价法则
《咖啡寻豆师手册》是一本关于咖啡生豆采购的指南。瑞恩·布朗在书中讲解了咖啡品种、产地、处理方法对风味的影响，并公开了自己经由大量杯测实战经验而得的评鉴技巧，也完整说明精品咖啡名店研发出的生豆评比与采购决策系统，帮助读者迅速找到理想的好咖啡。书中还特别收录来自美国、加拿大、挪威、英国、丹麦、澳大利亚与坦桑尼亚等7个国家、19位精品咖啡业界翘楚的深度访谈，邀请他们分享成为寻豆师后所学习到最重要的经验，以及那些被市场忽略却表现杰出的推荐产区。
第一部分：咖啡采购这项工作及其责任，从提供理念到预测，从与供应商合作到故事讲述。
01※ 咖啡采购 ……… 3
什么是咖啡采购？什么是咖啡寻豆师？
02※ 您的产品供应理念 ……… 5
您如何决定您的咖啡产品表？
您希望通过您选择的咖啡传达什么？
03※ 投资关系的长期价值 ……… 14
您如何与供应商建立有意义的工作关系？
04※ 积极回应、清晰沟通的重要性 ……… 19
与供应商合作时，您如何避免沟通不畅和混乱？
05※ 与您的供应商搞好关系 ……… 22
您如何让您的供应商了解情况并渴望与您持续业务往来？
06※ 何时向供应商提供建议 ……… 27
如何将您广泛学到的知识传达给您重视的供应商？
07※ 采购量预估 ……… 30
您如何确定要买多少咖啡？多买还是少买，哪个更好？
08※ 样品 ……… 36
咖啡样品有哪些不同类型？
它们分别代表什么？
日批次样品、类型样品、产品报价样品、出货前样品、到货样品、现货样品——所有这些术语是什么意思？
09※ 样品处理 ……… 42
如何管理和准备样品？
10※ 做笔记并分享结果 ……… 47
您如何与您的同事和供应商交流杯测结果？
11※ 定价 ……… 52
您应该为您的咖啡收费多少？
12※ 与供应商谈价格 ……… 54
选定咖啡后如何继续下一步？
13※ 直接贸易 ……… 55
什么是直接贸易？
这对您和您的咖啡采购意味着什么？
14※ 出口 ……… 59
如何处理出口和运输
15※ 质量控制 ……… 61
如何确保您收到的咖啡状况良好，为烘豆厂的成功做好了准备？
16※ 故事营销 ……… 99
您如何向顾客传递有关咖啡豆的重要细节？
第二部分：咖啡生豆的各个阶段。对处理方法、栽培品种、储存、包装和瑕疵的认知和理解
17※ 处理方法及其杯测特性……… 107
各种处理加工方法对咖啡风味有何影响？
18※ 品种及其杯测特性 ……… 114
不同的品种对风味有何影响？
19※ EKCG（最出类拔萃的四个产地国）……… 121
哪些咖啡产地优于其他产地？
20※ 其他出众的咖啡产地 ……… 126
还有哪些出色的咖啡产地？
21※ 季节性 ……… 129
什么是季节性因素呢？什么时候的咖啡正当时令？
22※ 咖啡生豆储存 ……… 134
应该如何储存咖啡生豆？
23※ 包装 ……… 137
包装和运输咖啡生豆的最佳方式是什么？
24※ 瑕疵 ……… 139
您的咖啡有什么问题？
25※ 低咖啡因咖啡 ……… 144
如何在购买咖啡时处理低咖啡因咖啡？
第三部分：从事咖啡采购职业的一份指南，提供了从头开始的采购计划的建议，以及其他咖啡寻豆师对必要的技能和成长机会的一些想法。
26※ 从零开始（踏出生豆采购第一步）……… 151
如果您刚开始从事咖啡采购业务，该怎么做？
27※ 向最棒的人学习 ……… 155
能从有经验的寻豆师那里学到什么？
前言|咖啡寻豆师的经验宝库
我还记得我的第一次杯测。
在毕兹咖啡与茶（Peet’s Coffee&Tea），新员工入职培训就包括杯测——通过几小杯咖啡。至少在 1999 年是这样做的，当时我开始在离我父母家几个街区远的咖啡馆工作。按照杯测标准，咖啡是深烘的，这是毕兹从不回避的。无论如何，当时的我感觉就像是被某个享乐主义的神 抓住我棕色围裙的带子，唤醒我，让我发现咖啡里有许多美妙的味道。
当时我不打算在咖啡行业工作很长时间。我真的只是想要一些基本的工作经验。在那之前，我只喝过一些咖啡饮料，主要是来自同一个购物中心的拿铁咖啡（他家过度加糖的肉桂卷非常迎合一个十四岁少年的口味），但我没有丝毫对这种饮料的潜在热情，我只是想要一份短期工作，仅此而已。
但那次杯测彻底改变了我对咖啡的理解和认识。我意识到咖啡不仅仅只有类似鸡尾酒的意式浓缩调制品，咖啡的起源、风土、生产和加工方法可以增强或破坏其本质，产生各种各样的微妙风味，有些是水果味的，有些是巧克力味的，还有一些是泥土味的。我被迷住了，倒不是因为咖啡的味道，因为有些很无聊，有些甚至令人作呕，但事实上它们存在差异，甚至是巨大的差异。这让我感到惊讶，因为我以前认为咖啡的味道是单一的，咖啡尝起来只会是咖啡，对吧？
在接下来的一年里，我尽可能多地进行杯测。毕兹通过每周的品尝活动鼓励我杯测，但这对我来说还不够。我在休息时做杯测，在轮班开始之前做杯测，而且我经常在休息时间做更多的杯测。我和任何愿意杯测的人一起做杯测，或者自己一个人做。我杯测了店里所有的咖啡和所有的混合咖啡，当我把店里的咖啡杯测完了，我又从其他烘豆商那里买咖啡豆进行杯测，我还大量阅读有关咖啡的书。
做这些杯测和阅读的时候，我做梦也想不到我会成为一位咖啡寻豆师。虽然毕兹的咖啡寻豆师阿尔弗雷德·皮特（Alfred Peet）以及吉姆·雷诺 兹（Jim Reynolds） 和 道 格· 威 尔 士（Doug Welsh）都很受欢迎，但我自己成为咖啡寻豆师的想法似乎很陌生和疯狂。我不确定成为咖啡寻豆师需要哪些先决条件，因为这些条件并没有公开，但我确信它们一定存在，而我可能不具备这些条件。我只知道我喜欢品尝咖啡，我喜欢思考如何将咖啡更好地传达给渴望它的顾客，这些对我来说已经足够了。在成为咖啡寻豆师之前，我已经在咖啡行业工作了七年多。
我在咖啡采购方面的职业生涯跨越了几家烘豆公司，甚至包括一家出口商。我曾多次挂着“咖啡寻豆师”的头衔，但每次的情况都不一样，每次我都对这个角色有新的了解。
当 旧 金 山 的 瑞 图 尔 咖 啡 烘 豆 商（Ritual Coffee Roasters）于 2006 年开始烘焙自己的咖啡豆时，我们惊讶地发现公司需要一位生豆咖啡寻豆师。当时在瑞图尔的我对杯测和咖啡质量充满热情，老板艾琳·哈斯（Eileen Hassi）鼓励我接受挑战。
奇迹般地，成效居然还不错。瑞图尔建立了一种渐进式的购买策略，通常首先与顶级供应商保持一致，并在优质咖啡方面建立了声誉。在我们涉足烘豆的一年内，我都在采购咖啡豆。每年有几个月的时间专心出差采购，熟悉产地、品种、处理法、生产者和负责运送全球咖啡的复杂系统。瑞图尔引领了烘豆业的发展，它打破了前几十年的深度烘焙潮流。浅烘能更好地呈现咖啡生豆的外观形态和内在品质。这在第三波浪潮中变得如此流行，以至于上述内容现在已经成为陈词滥调——但在 2006 年却不是。（第三波咖啡浪潮强调高品质的咖啡生豆、浅烘焙和新鲜度。）
到了 2010 年，在我几次抢先购买了阿莱科·奇古尼斯也想要的生豆后，我深深地打击了他，因此他招募我加入树墩城咖啡，他是那里的首席咖啡寻豆师。正是在这里，我喝的杯测咖啡比我生命中任何时候喝的都多（第一年超过 5 000 个不同的样品），差旅时间比我生命中的其他时候都多（前十一个月中有六个月都在出差），并且在工作中喝的啤酒也是一生最多的（这个没有具体的数据）。当我加入树墩城咖啡时，公司购买的咖啡数量是瑞图尔的 12 倍，员工们以咖啡采购团队的形式运作，这对于来自瑞图尔的我来说是一个完全陌生的概念。我从中了解到咖啡采购是如何规模化的，以及它如何“无法成功”规模化。最重要的是，我明白了做预测评估是多么重要，因为大规模采购加上团队动力，很容易就买太多或买太少。但咖啡采购的其他各个方面都差不多，必须深入剖析其中本质并不断重复同样的过程。
一年多以后，我搬到了哥伦比亚的波哥大，负责为总部位于哥伦比亚的维麦克斯 / 卡拉维拉（Virmax/Caravela）咖啡公司制订中美洲采购计划。在哥伦比亚咖啡价格波动数年之后，从业者对多样化采购组合很感兴趣，我为他们带来了中美洲的丰富经验。我没有在维麦克斯待太久，但足以在萨尔瓦多和洪都拉斯建立新的业务关系，两地都成为维麦克斯供应商来源组合的关键。这是我第一次也是唯一一次向其他专业采购者销售咖啡，并对其他大大小小的各种烘豆公司的不同特色和偏好有所了解。
2012 年回到美国后，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那里我（再次）从无到有开发了一个采购方案，并学到了更多关于网上销售咖啡的知识。在初创过程中需要更加关注自己的写作能力，包括对咖啡的描述、生产者简介等，但这工作最终发展成更关注网站的呈现方式和网站用户的感受。
当蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）在 2014 年收购通克斯时，我继续担任产品经理，建立数字体验以帮助客户找到合适的咖啡和冲煮设备。在那个职位上，我有足够的机会了解用户对数字体验以及咖啡运送方式的变化有什么反应。我不再采购咖啡，但主要负责讲述咖啡的故事，而且我能将顾客的直接意见反馈提供给采购团队，并提供附加信息，例如他们成为蓝瓶客户是多久了，一直以来他们在蓝瓶下单花了多少钱等类似的背景资料。
在这一过程中，我犯了相当多的咖啡采购错误。其中一些可能是不可避免的，但有些是只要我接受这项工作的培训，就可以规避的。当我开始采购咖啡时，还没有一本关于如何成为一名成功的咖啡寻豆师的书。据我所知，现在仍然没有这样的书（直到你手上的这一本）。该职位的诀窍和技能培养，就像一个都市传说一样，都是通过口述传递的。
如果您没有和有采购经验的人一起共事，那就得靠自己摸索。而我的目的是帮助您避免犯我和无数其他寻豆师所犯的错误，并尽可能快速、轻松地缩短您熟悉咖啡采购的途径。
咖啡采购不是一种线性、有必然结果的技能，假设两个同等级别的寻豆师选择购买相同的咖啡，分数可能是客观的，但偏好不是。一个有着更多寻豆师的世界是一个拥有更多优质、多样的咖啡选择的世界，我想活在那个世界里。
评论
还没有评论。