江户饕餮录（江户时代的美食学指南）

江户时代的美食学指南

日本民俗学顶流菅丰教授最新力作

开创日本食鸟文化史研究先河

日本人为什么会遗忘食鸟文化？

本书是日本民俗学领军人物菅丰教授的力作，以17到19世纪江户时代的江户为中心，对与饮食相关的历史、政治、社会、经济以及文化的诸多方面进行探究、综合把握其全貌吗，堪称江户时代的美食学指南。但本书的立意并非是记录美食，而是研究日本历史上多元化的饮食文化对于日本的经济、政治、社会产生的更为巨大的影响。本书的描述颠覆了人们迄今为止对日本饮食文化的印象。它以大量的史料、细致的田野调查数据为基础探讨了日本美食文化的变迁，对于民俗变迁的细致严谨研究，以及优美生动的文字令人叹为观止，这不仅是对日本美食文化的研究，更是江户时代的一次饕餮盛宴。同时，本书也呼吁人们重视饮食行业对自然环境造成的影响，提倡取之有度的饮食文化。这对饮食行业大发展期间的中国也有着重要的启示意义。

菅丰

1963年生于日本长崎。现任日本东京大学东洋文化研究所教授、博士生导师。日本筑波大学本科、硕士、博士。兼任中国中央民族大学民族学与社会学学院客座教授、美国哈佛大学燕京学社访问学者、中国复旦大学艺术人类学与民间文学研究中心特约研究员、中国山东大学文化遗产研究院流动岗教授。主要研究方向为人与动物的关系史；地域社会的自然资源和文化资源的管理；公共民俗学、非物质文化遗产学等民俗学方法论；vernacular文化论。著作有《迈向“新在野之学”的时代——为了知识生产与社会实践的紧密联接》、《拓展民俗学的可能性——“在野之学”与学院派民俗学》、《河川的归属——人与环境的民俗学》等。

绪论 日本食鸟文化中的历史名人　/ 1

第一章 日本食鸟文化的源流——从京城（京都）料理到江户料理　/ 25

1.日本人从何时起开始食鸟？　/ 26

2.中世的禽鸟料理　/ 34

第二章 江户时代的食鸟文化——禽鸟料理与庖丁人　/ 49

1.江户城出土的大量鸟骨　/ 50

2.《料理物语》中的食谱　/ 55

3.庖丁人——一流大厨的传统与技术　/ 69

第三章 江户的大众禽鸟料理——富商、穷武士、町人的喜好　/ 83

1.鸡肉火锅、雁肉火锅、鸭肉火锅——中下级武士的餐桌　/ 84

2.高级餐馆、名店的味道——富人和文人墨客的奢侈消费　/ 92

3.鸭南蛮与烤雀——老百姓的朴素快餐　/ 106

第四章 黑市的禽鸟买卖与政府管控——幕府和黑市贩子的斗法　/ 121

1.《生灵怜悯令》引发的危机　/ 122

2.不法分子们的交易手段　/ 132

３.禽鸟交易与大冈裁决　/ 149

第五章 行侠仗义的鸟商——东国屋伊兵卫的侠客行　/ 163

1.日本桥水禽市场的好汉　/ 164

2.幕臣与侠客的亲密关系　/ 176

第六章 将军大人的馈赠——象征王权威望的禽鸟　/ 197

1.通过鹰猎仪式和禽鸟赠答维持王权秩序　/ 198

2.“美物”的转赠——中世的主从关系　/ 219

3.禽鸟在“宴会料理”中的意义　/ 228

第七章 为江户供应禽鸟的村庄——某野鸟供给地的盛衰　/ 235

1.手贺沼的水鸟狩猎　/ 236

2.西方狩猎习惯的渗透　/ 262

3.野鸭输给了稻米　/ 270

终 章 忘记野鸟味道的日本人　/ 281

研究文献　/ 313

史料文献　/ 320