徐文兵讲美食课4 秋季养肺（顺应秋天的气候特点和人的身心变化，详解补益肺气的饮食之道。）

★秋季饮食的选择
秋天的特点是肃杀、凄凉，而且气候偏燥。阳气开始回收，这时你的肠胃功能就会逐渐增强，想吃、能吃一些油腻的东西，这就有了贴秋膘的说法。
秋天的主食应该吃什么？回忆一下，我们说春天吃麦子，夏天吃黍子，吃高粱，吃红颜色的秫米。到了长夏，我们吃黄色的小米、糜子。到秋天吃什么？白色的稻子，就是稻谷。
秋天，我们强调一个味道，就是酸，酸收敛。水果酸甜、酸甘，适当吃其实对人体有非常好的作用，但吃多了会对人体造成一种伤害。应季的、新鲜的、自然熟的水果下来了，建议大家在当地适当地摄取一些，一定要记住应季、当地、自然成熟。活得尊贵一点儿，对吃水果这个事要谨慎。
我们春天吃芽，夏天吃花，到了秋天就应该吃一些根茎类的食物，先吃茎，到冬天吃根。秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。秋天补肺气zui好的食材，要选长条山药，又叫薯蓣。
顺应秋天的气候特点和人的身心变化，我们应该吃一些滋阴润燥的肉类。在秋天补充动物蛋白，推荐水禽，zui常见的水禽就是鸭子、鹅。更推荐的制作方法如下：若让它滋阴润燥，就不选烤鸭，而是炖老鸭汤，做咸水鸭、姜母鸭。

★每天把饭吃好了，就会觉得生活很美好
物无美恶，过则为灾。一定要根据自己的身体情况决定摄入什么样的食材，在什么季节或者在哪吃。
我们要学会利用食材的寒热平衡搭配出一个美味，既满足了口腹之欲，又满足了心理需要，对身体有益的食谱。

★饮食理论-烹饪实操相结合
中国人的美食，讲究天时、地利、人和。我们要善于利用食材的特点平衡我们身上的缺点。
本书讲述了秋季食材的理论知识、对应脏腑的补益，对应南北方不同气候，秉承君臣佐使、性味归经、色香味形，分别给出吃法总概和对应的菜品。

秋季养肺，本书介绍了补益肺气的饮食之道。
顺应秋天的气候特点和人的身心变化，我们吃一些滋阴润燥的肉类。在秋天补充动物蛋白，推荐水禽，zui常见的水禽就是鸭子、鹅。秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。秋天补肺气zui好的食材，第一要选长条山药，又叫薯蓣。
看天吃饭、看地吃饭、看人吃饭，本书遵循中医营养学的养生理念，并根据南北方饮食差异分别给出秋季不同的节气菜谱。秉承君臣佐使、性味归经、色香味形，分别给出吃法总概和对应的菜品，灵活运用中医思维来处理各种食材。

徐文兵
徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。
1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），在校期间学习成绩优异，曾获任应秋奖金、医史知识竞赛第一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。
1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。
2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话<黄帝内经·灵枢·通天>》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》，2024年出版图书《美食课二》《美食课三》《美食课四》。

第1章  不要小看大米，我们是把它当药来用的
1.贴秋膘：有意识地摄入一些动物性的油脂和脂肪/2
2.水稻的分类/4
3.大米的食疗和药用价值/8

第2章  秋天的饮食选择
1.在秋天补充动物蛋白，推荐水禽/12
2.秋天补肺气最好的食材——长条山药/13
3.杏仁：一味非常好的补肺气、润大肠的药/16

第3章  一定要吃应季的、当地的、自然成熟的水果
1.秋天主要强调的饮食滋味：酸/20
2.梨：秋天首选的应季水果/21
3.苹果：诱惑之果/23
4.石榴：酸涩收敛/26
5.葡萄：对肺有很好的滋补作用/27
6.沙棘：秋天最好的滋补阴液的水果之一/30
7.猕猴桃（奇异果）：雌雄异株/31
8.柿子：滋阴润燥，有七绝/33
9.银杏：主要治肺部的病/37
10.桃：调神、驱邪/39
11.李子：“桃饱人，杏伤人，李子树下埋死人”/43

第4章  补益肺和大肠的根茎类食物
1.土豆：不管身上长什么样的疮疡，削一块土豆片敷上去就好/46
2.红薯：引入到中国要感谢两个姓陈的人/47
3.芋头：适合一些脾胃弱的人食用/49
4.木薯：制造珍珠奶茶的主要原料/50
5.萝卜是一个很好的佐餐食品/51
6.蔓菁：健胃消食，解毒消肿/53
7.当我们活得憋屈，爱生闷气、想不开，可以吃点儿慈姑/54

第5章  秋季要滋阴润燥
1.燕窝：燕子衔泥两度新/58
2.燕子从嘴里吐出来的唾液是它的肾精所化/60
3.燕窝的分类：壁燕、洞燕/60
4.燕窝是补肺的，滋阴润燥的，不适合痰湿太重的人/62

第6章  药用和食用价值接近燕窝的食材：银耳、木耳、地皮菜、石花菜、海蜇
1.银耳：药用价值和食用价值接近燕窝/66
2.木耳：药用价值不大，但食用价值很高/68
3.地皮菜：好吃，基本是野生的/69
4.石花菜：滋阴润燥，补肺气，润肠通便，化痰散结/70
5.海蜇（水母）：从古至今中医都是把它当药品来用/71

第7章  名贵的蘑菇：口蘑、台蘑、松茸、红蘑、猴头菇、竹荪
1.蘑菇：有伞盖，底下有皱褶的叫蘑；菌体光滑的，没有皱褶的叫菇/76
2.台蘑：很珍稀，卖得也很贵/77
3.松茸：很高级的享受/77
4.红菇：治疗腰腿疼痛、手足麻木、缺铁性贫血/77
5.猴头菇：滋阴润燥/78
6.竹荪：山珍之王，能补气、滋阴、润燥/81

第8章  常见蘑菇、灵芝、冬虫夏草、蕈
1.常见蘑菇/84
2.灵芝：救命的仙草/87
3.冬虫夏草：免疫调节，抗癌，降血糖，抗疲劳，抗衰老，抗心肌缺血，治疗长期慢性的咳和喘，提高性功能/89
4.一定要吃熟悉的、可食用的蘑菇/91

第9章  补益肺气的瓜
1.西瓜：天生白虎汤/94
2.冬瓜：补脾胃、滋阴、清热、利尿/95
3.南瓜：补益脾胃/96
4.黄瓜：脾胃不好的人，不要吃顶花带刺的黄瓜/98
5.香瓜：能治肚子里各种感染和炎症/99
6.丝瓜：化痰散结/100

第10章  秋天还能吃什么？
1.苦瓜：能治糖尿病，苦自己不苦别人/104
2.哈密瓜：通利大小便，清肺热，止咳/105
3.白兰瓜：清暑，止咳，利尿，开胃健脾/106
4.佛手瓜：含锌量比较高，治男性阳痿、女性性冷淡疗效特别好/107
5.葫芦：清热解毒，润肺，利小便/108
6.西葫芦：清热、利尿、消肿，祛烦、止咳，散结，治疗糖尿病/109
7.瓜蒌：特别好的补心药/110
8.木瓜：能止泻，配合辛温、辛热、有毒的祛风湿药使用/111
9.番木瓜：能治心口窝疼，分解动物蛋白/112
10.莲子：全身都是食材，全身都可以入药/113
11.芡实：又叫鸡头米，益肾固精，止泻，除湿止带/116
12.菱角：解酒毒，止渴，利尿，能平息欲火/117
13.荸荠：能清热止咳、利湿化痰/118
14.菠菜：一个很好的搭配菜/119
15.秋葵：补肺，润大肠，修补黏膜损伤，治疗咽喉肿痛、利尿……/121
16.吃秋刀鱼要带内脏/122
17.桑叶：补肺泻肝，收敛心气/124

第11章  白露北方膳
1.君：大米饭/128
2.臣1：啤酒鸭/129
3.臣2：酸菜鱼/131
4.佐：酱油土豆丝/133
5.使：尖椒豆腐皮/134

第12章  白露南方膳
1.君：扬州炒饭/138
2.臣1：酸汤肥牛/140
3.臣2：粉蒸肉/141
4.佐：凉拌折耳根/143
5.使：香辣芹菜/144

第13章  秋分北方膳
1.君：浆水面/148
2.臣1：铁锅炖大鹅/149
3.臣2：醋熘木樨/152
4.佐：酱爆茄子/154
5.使：尖椒土豆丝/155

第14章  秋分南方膳
1.君：过桥米线/158
2.臣1：西湖醋鱼/159
3.臣2：咕肉/161
4.佐：雪菜豆腐/162
5.使：炝拌萝卜皮/163

第15章  寒露北方膳
1.君：酸汤水饺/166
2.臣1：尖椒肥肠/168
3.臣2：蓝莓山药/170
4.佐：砂锅百合/171
5.使：凉拌桔梗/173

第16章  寒露南方膳
1.君：蕈油面/176
2.臣1：橄榄猪肺汤/179
3.臣2：西红柿炒鸡蛋/180
4.佐：盐水鸭/181
5.使：香辣萝卜条/183

第17章  霜降北方膳
1.君：卤煮火烧/186
2.臣：酸菜土豆丝/188
3.佐：雪里蕻地皮菜/190
4.使：凉拌沙窝萝卜/191

第18章  霜降南方膳
1.君：广式蒸肠粉/194
2.臣1：姜母鸭/196
3.臣2：莲藕炖排骨/197
4.佐：盐口蘑/199
5.使：香辣石花菜/200