描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787523609323
和知名科普作家云无心一起，用一双科学的慧眼发现美食背后的秘密，做个明明白白的吃货！
分子美食学是一门收集和研究关于烹饪的传说、建立现存菜谱的机理模型、阐明烹饪过程中的物理和化学变化的科学。中国地大物博，各地的地理、气候、物产、人文复杂多样，在悠久的历史中形成了丰富多彩的传统美食，各种“烹饪秘笈”也浩如烟海。利用分子美食学，我们不仅能够辨别这些秘笈的真伪，还能提高烹饪水平，开发出更多健康美味的食物，成为一名“高阶吃货”。
本书以分子美食学的视角，呈现在纪录片《风味人间》中出现的豆腐、火腿、海鲜、香肠等美食的制作技艺以及其中蕴含的科学原理；在一段风物之旅中介绍广西、江苏、贵州、云南等地美食的原料和做法，以及这些美食同当地文化、物产和自然生态之间的关系；探索生活中常见美食的起源和演变，洞察美食对我们的深远影响。
第一章 风味人间的背后
“闻着臭，吃着香”是怎么形成的
豆腐的四种点法
关于鱼生的提醒
灰碱粽为什么是金黄色的
火腿到底可不可以生吃
熬糖汁，易学而难工的甜点关键
海鲜的鲜甜来自哪里？为什么稍纵即逝
姜为什么可以“撞奶”
“魔力酱”的魔力，是用火烤出来的
惊鸿一瞥的神奇食物——魔芋
蟛蜞豆腐，与豆无关
蒜辣，蒜臭，蒜香
为什么香肠里要加那么多盐
拌菜吃的芝麻酱，能不能洗出香油来
香蕉，生熟都好吃
科学解读菜籽油
第二章 风物之旅吃喝路
到了广西，总得吃一碗生榨米粉
把辣椒做出花儿来
螃蟹和柿子，竟然是绝配
美人蕉，居然也是可以吃的
你的双皮奶，为什么总是不成功
体验“中国最性感的包子”，用分子美食的眼睛去探索它的秘密
童年记忆中的“敲麻糖”
第三章 食物“好吃”的秘密
菠萝为什么要用盐水泡？你看过的答案可能都是想当然
对于春笋的“鲜嫩”，你可能有着深深的误解
空气炸锅，为什么炸不出油炸的风味
不是所有的山西醋，都能叫作老陈醋
童年挥之不去：荔枝蜜里真有荔枝香味吗
吃杧果扎嘴？还有比这更严重的倒霉鬼呢
毛肚不能“七上八下”？到底涮多长时间才安全
松花皮蛋的“松花”与“皮”，是怎么变出来的
土豆为何炖牛肉
炖鸡汤，如何放盐更好喝
长时间存放的绿茶还能喝吗？以及“越陈越香”的那些茶
牛排、鸡蛋、“淡水三文鱼”，怎样才能生吃
闲谈炸土豆
完美咸蛋背后的科学奥秘
麻辣香锅和它的亲戚们
香蕉到底能否放在冰箱里？大多数人都是在人云亦云
第四章 高阶吃货的谈资
爱甜的历史，比人类的历史久远多了
从辣椒精到香草精
风味之外，辣对健康影响如何
干燥，让食物变好了还是变坏了
广东人煲的汤，到底喝的是什么
河豚“解禁”，并非随便买卖随便吃
闲谈啤酒
水啊，你该这么走
酸是一种味道，又不仅仅是一种味道
为什么现在的西红柿没有以前的好吃
第五味，20 世纪才认清的味道
古人“以辣代盐”，原来是有神经学基础的
美国人居然搞了个“我恨香菜日”
猪、羊的膻腥与奶腥豆腥，有啥不一样
为什么黄蓉用白菜豆腐来留住洪七公
闲话猕猴桃
闲话鳝鱼
在拍摄美食纪录片的时候，总会在食物世界里，遇到我们理解不了的困惑。这时候求助我们的科学总顾问云无心老师，都会收到他既轻松又通透、干货满满的文字解答。我看到这些文字，每次都想，这要是出一本书该多好啊！现在，就有了这本《写给吃货的分子美食学》。读这本书，许多篇章我都能联想到熟悉的美食影像。与云无心老师合作十多年，他一直是我们的美食纪录片在科学方面的定海神针。由于影片篇幅所限，他的许多“干货”无法得以完整展示，现在《写给吃货的分子美食学》终于详尽表达了这些年他在食品科学研究领域的建树和智识。更难得的是，这些文字也都是以故事的形式生动讲述的。
陈晓卿（美食纪录片导演）
民以食为天，但我们是否真的了解这片天？美食是科学亦或是哲学？风味人间的背后有哪些美食故事？有些食物为什么那么好吃？如何成为一个高段位吃货？本书聚焦这一系列有趣的问题，带我们走入美食的世界，一起去感受人间最具诱惑力的烟火味。
高庆一（法国高等对外贸易学院教授、博士生导师）
饮食，是所有文化的起源；美食，也是自然科学与人文科学交汇而成的科学产物。
陈立（《风味人间》顾问）
云无心大神，对美食的洞察和知识令人敬佩，他总能够将复杂的科学原理以深入浅出的方式娓娓道来，让人在轻松愉快中获得知识。云大神是食品产业的智者，对美食界的理解和认知如同烹饪中的调味品，恰到好处且不可或缺。本书的贡献，在于让美食不再只是一种享受，而是一门可以探索和学习的科学。
唐燕（黑珍珠餐厅指南负责人）
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