生命早期1000天营养改善与应用前沿–婴幼儿膳食营养素参考摄入量

1.《生命早期1000天营养改善与应用前言》丛书荣获2022年国家出版基金支持。2.丛书系统概述了我国在生命早期1000天营养改善与营养研究的工作和成果，国际上的*新进展，提出了慢性病“双零”预防的创新性理论，将对我国营养相关慢性病的预防起到积极的推动作用。3.丛书作者包括国内相关领域的学术带头人、医学临床一线专家、产业界研发人员，内容包含大量科研成果、实验数据和临床经验，突出了产学研相结合的特点。4.本书基于中国代表性母乳成分数据库和母乳喂养儿的母乳日摄入量，计算婴幼儿必需营养素的摄入量方面的研究结果和国内外相关研究，提出我国婴幼儿营养素推荐摄入量或适宜摄入量的建议值。

本书回顾了婴幼儿膳食营养素参考摄入量的发展历史、基本理论和确定方法，分别介绍了婴幼儿能量、宏量营养素、矿物元素和维生素的参考摄入量确定原理和方法，比较了国内外婴幼儿营养素参考摄入量，为未来研究婴幼儿营养素参考摄入量提供科学依据。本书可为营养科技工作者和儿童保健人员开展婴幼儿营养科研和膳食咨询指导提供科学依据和参考，同时为食品产业（尤其是婴幼儿配方食品行业）科研工作者进行产品研发和评价提供借鉴。

杨振宇，营养学博士， 研究员。 中国疾病预防控制中心营养与健康所妇幼营养室副主任。 2008 年毕业于美国加州大学戴维斯分校， 获营养学博士学位和流行病学硕士学位。 2002 年毕业于中国预防医学科学院（现中国疾病预防控制中心）， 获营养与食品卫生学硕士。 先后任职于全球营养改善联盟婴幼儿营养处和联合国儿童基金会驻华代表处。作为主要执笔人之一完成了中国居民膳食营养素参考摄入量 2013 版中维生素 D部分、 中国 0-6 岁儿童营养发展报告、 《国民营养行动计划》 中生命早期 1000天部分的撰写。 完成了中国居民营养与慢性病状况报告（2015） 中孕妇和乳母营养部分的撰写。 主要参与完成卫生标准《5 岁以下儿童生长状况判定》 的制定。参与国际食品法典委员会中婴幼儿配方辅食标准的修订， 我国孕妇及乳母营养补充食品、 婴幼儿配方食品国家标准的制修定。国家卫生计生委贫困地区儿童营养改善项目的专家组成员、 中国世界卫生组织合作项目国家 级技术指导专家组成员， 美国营养学会和国际人乳和哺乳研究学会会员, 美国 Phi Sigma 生物学会荣誉会员。 中国食品科学技术学会儿童食品分会理事。

第1章　婴幼儿膳食营养素参考摄入量的发展历史 001
1.1　1941年以前的膳食营养素参考摄入量 002
1.2　1941年至今的膳食营养素参考摄入量 003
1.2.1　美国的膳食营养素参考摄入量 004
1.2.2　欧盟的膳食营养素参考摄入量 005
1.2.3　英国的膳食营养素参考摄入量 006
1.2.4　日本的膳食营养素参考摄入量 007
1.2.5　联合国粮农组织/世界卫生组织的膳食营养素参考摄入量 007
1.2.6　中国的膳食营养素参考摄入量 007
1.3　婴幼儿膳食营养素参考摄入量的确定 008
参考文献 009

第2章　婴幼儿膳食营养素参考摄入量的基本理论 013
2.1　营养素需要量 016
2.2　膳食营养素参考摄入量 016
2.3　膳食营养素参考摄入量的应用 018
2.3.1　个体营养素摄入量评价 018
2.3.2　人群膳食营养素摄入量评价 019
2.3.3　膳食计划 020
参考文献 020

第3章　确定婴幼儿营养素推荐摄入量或适宜摄入量的方法 023
3.1　基于母乳营养素摄入量的确定方法 024
3.1.1　称重法测量婴儿母乳摄入量 024
3.1.2　稳定同位素标记技术评价婴儿母乳摄入量 024
3.1.3　母乳营养素含量和分析方法 026
3.1.4　辅食添加时期的婴幼儿营养素摄入量 026
3.2　基于能量需要量的确定方法 027
3.3　外推法 027
3.3.1　成人外推法 027
3.3.2　0～6月龄婴儿外推法 028
参考文献 028

第4章　能量 029
4.1　产能营养素的能量系数 030
4.2　人体的能量消耗 030
4.2.1　基础能量消耗和静息能量消耗 031
4.2.2　食物热效应 032
4.2.3　身体活动能量消耗 032
4.3　能量需要量 034
4.4　能量需要量的估算方法 037
参考文献 038

第5章　蛋白质和氨基酸 041
5.1　化学性质 042
5.1.1　蛋白质 042
5.1.2　氨基酸 042
5.1.3　氨基酸的营养和代谢分类 043
5.2　代谢 044
5.2.1　消化吸收 044
5.2.2　体内分布 045
5.2.3　排泄 045
5.3　蛋白质营养状况评价 045
5.4　膳食蛋白质参考摄入量 046
5.4.1　参考摄入量的研究方法 046
5.4.2　婴儿和儿童的参考摄入量 048
5.4.3　膳食必需氨基酸的参考摄入量 049
5.5　食物来源及营养价值评价 050
5.5.1　主要食物来源 050
5.5.2　营养价值评价 051
5.6　摄入量与健康结局 053
参考文献 054

第6章　脂肪和脂肪酸 057
6.1　结构和功能 058
6.1.1　饱和脂肪酸 059
6.1.2　单不饱和脂肪酸 060
6.1.3　多不饱和脂肪酸 061
6.2　生理和代谢 062
6.3　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 063
参考文献 064

第7章　碳水化合物 067
7.1　结构和理化性质 068
7.2　代谢和功能 069
7.2.1　代谢 069
7.2.2　生理功能 070
7.3　缺乏或过量的危害 072
7.3.1　碳水化合物缺乏 072
7.3.2　碳水化合物摄入过量 073
7.4　碳水化合物参考摄入量的制定方法 073
7.4.1　0～12月龄婴儿AI的制定方法 073
7.4.2　13～36月龄幼儿的EAR 075
7.5　食物来源 076
7.6　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 076
7.7　展望 077
参考文献 077

第8章　常量元素 079
8.1　钠 080
8.1.1　结构和功能 080
8.1.2　生理和代谢 081
8.1.3　营养状况评价 084
8.1.4　参考摄入量制定方法 084
8.1.5　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 087
8.1.6　展望 088
8.2　钾 089
8.2.1　理化性质 089
8.2.2　结构和功能 089
8.2.3　生理和代谢 091
8.2.4　营养状况评价 093
8.2.5　参考摄入量制定方法 095
8.2.6　参考摄入量 096
8.2.7　食物来源 098
8.2.8　展望 099
8.3　钙 099
8.3.1　结构和功能 099
8.3.2　生理和代谢 100
8.3.3　营养状况评价 103
8.3.4　参考摄入量制定方法 103
8.3.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 104
8.3.6　展望 104
8.4　镁 105
8.4.1　结构和功能 105
8.4.2　生理和代谢 107
8.4.3　营养状况评价 108
8.4.4　参考摄入量制定方法 109
8.4.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 109
8.4.6　展望 110
8.5　磷 111
8.5.1　结构和功能 111
8.5.2　生理和代谢 113
8.5.3　营养状况评价 116
8.5.4　参考摄入量制定方法 117
8.5.5　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 119
8.5.6　展望 119
8.6　氯 120
8.6.1　结构和功能 120
8.6.2　生理和代谢 121
8.6.3　营养状况评价 123
8.6.4　参考摄入量制定方法 124
8.6.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 125
8.6.6　展望 126
参考文献 127

第9章　微量元素 137
9.1　铁 138
9.1.1　结构和功能 138
9.1.2　生理和代谢 139
9.1.3　营养状况评价 141
9.1.4　参考摄入量的制定 143
9.1.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 144
9.2　锌 145
9.2.1　结构和功能 145
9.2.2　生理和代谢 146
9.2.3　营养状况评价 148
9.2.4　参考摄入量制定方法 148
9.2.5　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 151
9.2.6　展望 153
9.3　铜 153
9.3.1　结构和功能 153
9.3.2　生理和代谢 156
9.3.3　营养状况评价 158
9.3.4　参考摄入量制定方法 160
9.3.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 160
9.3.6　展望 161
9.4　硒 162
9.4.1　结构和功能 162
9.4.2　生理和代谢 163
9.4.3　营养状况评价 165
9.4.4　参考摄入量制定方法 166
9.4.5　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 169
9.4.6　展望 169
9.5　碘 170
9.5.1　结构和功能 170
9.5.2　生理和代谢 172
9.5.3　营养状况评价 175
9.5.4　参考摄入量制定方法 177
9.5.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 179
9.5.6　展望 180
参考文献 180

第10章　脂溶性维生素 191
10.1　维生素A和类胡萝卜素 192
10.1.1　结构性质 192
10.1.2　生理功能 194
10.1.3　代谢 196
10.1.4　营养状况评价 198
10.1.5　参考摄入量制定方法 201
10.1.6　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 204
10.1.7　展望 204
10.2　维生素D 204
10.2.1　结构和功能 205
10.2.2　生理和代谢 206
10.2.3　营养状况评价 208
10.2.4　参考摄入量制定方法 209
10.2.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 209
10.2.6　展望 210
10.3　维生素E 210
10.3.1　结构和功能 210
10.3.2　生理和代谢 215
10.3.3　营养状况评价 218
10.3.4　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 220
10.3.5　展望 221
10.4　维生素K 222
10.4.1　结构和功能 222
10.4.2　生理和代谢 223
10.4.3　营养状况评价 227
10.4.4　参考摄入量制定方法 228
10.4.5　展望 230
参考文献 230

第11章　水溶性维生素 241
11.1　维生素B1 242
11.1.1　结构和功能 242
11.1.2　生理和代谢 243
11.1.3　营养状况评价 244
11.1.4　参考摄入量制定方法 245
11.1.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 246
11.1.6　展望 247
11.2　维生素B2 248
11.2.1　结构和功能 248
11.2.2　生理和代谢 249
11.2.3　营养状况评价 250
11.2.4　参考摄入量制定方法 251
11.2.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 253
11.2.6　展望 254
11.3　维生素B6 254
11.3.1　结构和功能 255
11.3.2　生理和代谢 258
11.3.3　营养状况评价 261
11.3.4　缺乏与过量的危害 262
11.3.5　参考摄入量制定方法 264
11.3.6　不同国家／国际组织建议的参考摄入量 265
11.3.7　展望 265
11.4　维生素B12 266
11.4.1　结构和功能 266
11.4.2　生理和代谢 267
11.4.3　营养状况评价 269
11.4.4　来源 270
11.4.5　参考摄入量制定方法 271
11.4.6　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 271
11.4.7　展望 272
11.5　叶酸 272
11.5.1　结构和功能 273
11.5.2　生理和代谢 273
11.5.3　营养状况评价 276
11.5.4　参考摄入量制定方法 277
11.5.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 277
11.5.6　食物来源 278
11.5.7　展望 278
11.6　烟酸 278
11.6.1　结构和功能 279
11.6.2　生理和代谢 281
11.6.3　营养状况评价 282
11.6.4　参考摄入量制定方法 287
11.6.5　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 287
11.6.6　展望 288
11.7　维生素C 288
11.7.1　结构和功能 289
11.7.2　生理和代谢 292
11.7.3　营养状况评价 294
11.7.4　缺乏和过量 296
11.7.5　参考摄入量制定方法 298
11.7.6　不同国家/国际组织建议的参考摄入量 298
11.7.7　展望 298
参考文献 299

第12章　其他生物活性成分 313
12.1　活性蛋白质 314
12.1.1　乳铁蛋白 314
12.1.2　骨桥蛋白 317
12.2　胆固醇和磷脂 320
12.2.1　胆固醇 320
12.2.2　磷脂 321
12.3　人乳低聚糖 323
12.3.1　结构和功能 323
12.3.2　参考摄入量制定方法 324
参考文献 324

婴幼儿期是决定其一生营养与健康状况的关键时期。婴幼儿期营养不仅关系到其近期的体格生长，神经心理发育和对疾病的抵抗，还影响其成年后患肥胖、高血压、冠心病和糖尿病等诸多慢性病发生的风险。婴幼儿营养素参考摄入量是评价和设计婴幼儿膳食的重要依据，是制定婴幼儿膳食指南的基础，同时也是婴幼儿配方食品研发的重要参考数据。开展婴幼儿营养素参考摄入量研究对于促进婴幼儿健康成长具有重要意义。
婴儿营养素需求研究可追溯到早期对母乳成分的研究。在母乳成分研究方面，早在1760年法国科学家报道了母乳中宏量营养素的含量。20世纪80年代科学家们利用双标水的方法确定了婴幼儿的能量需要量。近一个世纪以来，维生素、矿物质、蛋白质以及物质代谢领域研究取得系列进展，对婴幼儿的蛋白质和微量营养素需要量研究逐渐深入。
本书回顾了婴幼儿膳食营养素参考摄入量的发展历史、基本理论和确定方法，分别介绍了婴幼儿能量、宏量营养素、矿物质元素和维生素的参考摄入量确定原理和方法。本书主要为营养科技工作者和儿童保健人员在开展婴幼儿营养科研和膳食咨询指导提供科学依据和参考，同时为食品产业（尤其是婴幼儿配方食品行业）科研工作者进行产品研发和评价提供借鉴。
本书是全体编者和审稿专家集体智慧的结晶，在此对他们的辛勤付出表示诚挚的谢意。
虽然文稿经过了作者、审稿人和编辑的反复讨论和修改，但由于该领域仍处于不断更新发展之中，同时限于编者的能力和水平有限，本书仍可能存在不妥之处，希望各位读者不吝赐教，以共同推动该领域的进步。
最后，非常感谢书中每位作者对本书所做出的贡献。本书是获得2022年度国家出版基金的“生命早期1000天营养改善与应用前沿”丛书的组成部分，在此感谢国家出版基金的支持，同时感谢中国营养保健食品协会对本书出版给予的支持。

编者　　　 　
2023年10月10日，北京