描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787521770155
- 写给每个中国人的粮食通史。本书不仅梳理了中国从古至今粮食的变迁，还深入探讨了这些变化背后的社会、经济和科技因素，揭示了粮食与文明发展的密切关系。
- 解析粮食背后的中国传统文化。本书深入探讨了中国主食的历史和文化背景，帮助读者理解主食在中国饮食文化中的重要性，增强文化认同感。
- 跨学科的视角。本书结合了植物学、历史学、社会学等多个学科的知识，为读者提供了一个深入了解中国粮食史的视角。
- 趣谈日常生活中的主食“迷思”。本书不仅介绍了不同主食的特点，还讨论了“怎么吃”，给读者提供越吃越健康的饮食方式。
在中国的很多地方，“吃饭”这个词的含义就是吃米饭或吃面食等主食，无论是米还是面，都源于粮食作物。对粮食的敬重、对土地的敬畏，早已深深刻在中国人的骨子里。
中国人为什么有这么浓重的主食情结?本书以历史发展为线索，探寻中国人餐桌上的粮食，讲述了中国人筛选、种植、食用粮食的历史、大事件及其演变，以及相关的植物学知识。这些历史变化都围绕一个关键词产生——效率。如何提高从耕地中获取能量的效率？如何提高从谷物中获取营养的效率？理解了这些问题，就理解了中国人的粮食史和粮食观。
引言 人类的饭碗里装的是满满的生存智慧
商周 最早上位的黍稷是效率优先的折中方案
春秋战国 百谷变五谷，小米王餐桌
秦汉 小麦变汤饼，卤水点豆腐
魏晋南北朝 寒冷时期中国人的饭碗
唐 稻米为酒麦为饼，小米的地位响东东
宋元 水稻称雄，高粱作酒
明清 美洲粮食涌入和人口高速增长
近代 木薯和青稞，战乱年代的主食记忆
现代 杂交水稻和方便面，从吃饱到吃好
未来 藜麦和转基因，新与旧的融合
后记
我在做食品营养讲座时，说到《中国居民膳食指南》推荐健康成年人每天吃200～300克的谷物，就时常会有人问这样的问题：“谷物是什么？”“粮食和谷物有什么关系？”“谷物和主食又有什么关系？”“除了米和面，还有哪些主食？”每当听到这样的问题，我就觉得每个人都应该对谷物、粮食和主食多一点了解。
中国人常说“五谷为养”，但在三四十年的富裕生活之后，大部分国民习惯于每日以精米、白面为食，而曾经支撑华夏灿烂文化的很多谷物，如今往往只停留在中小学生背诵的诗句里。“硕鼠硕鼠，无食我黍”，其中的“黍”是什么？“春种一粒粟，秋收万颗子”，“粟”又是什么？“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这“黄粱”究竟是什么美味的粮食？
史军老师的这本新书《粮食史话》，正好能帮助大家补上这堂课。书中以历史朝代为线索，饶有趣味地介绍了几千年来各种谷物和中华民族双向奔赴、共生共赢的演变历史。
我们绝不能忘记，直到几十年前，这片土地上生生不息的中华民族的餐桌上的主要食物并不是鱼肉海鲜，也不是蔬菜水果，而是黍、粟、稻、麦等粮食作物，也就是粮食。
古代没有电动碾米机和小麦分层碾磨设备，普通百姓所吃的主食多为粗粮、全谷状态。那时，谷物不仅是日常能量和碳水化合物的重要来源，也能提供膳食中三分之二的蛋白质，除维生素B12以外的7种B族维生素，以及大量的钾、镁、铁等矿物质。同时，它们也是多种膳食纤维的密集来源。只要有足够的谷物，先民们就有生存的基础保障。
古人所说的“五谷”包括“菽”，包括大豆和各种豆类，它们可以和谷物进行蛋白质营养互补，让植物蛋白质发挥更大的作用。故而，大豆在20世纪80年代被营养专家尊为“中国人五千年来生生不息的营养支柱”。
随着马铃薯、番薯、玉米等高产作物被引入中国，主食食材的供应更加丰富，有限的土地可以支撑更多的人口。
近年来，部分国人过度迷恋白米和白面添加油、盐或糖制成的美食，而这些食物并不利于预防肥胖、糖尿病和心血管疾病。研究证实，适当增加全谷杂粮，善用祖先为我们留下的多样化谷物资源，恰好能帮助预防肥胖、高血糖和多种慢性疾病。
当今也有部分国人追求“低碳水化合物”饮食，对谷物制成的食品产生抗拒心理，主食摄入量越来越少，而以高蛋白的动物食品作为主要的能量来源。但研究表明，过多摄入动物蛋白质不仅不利于身体健康，还会耗费自然资源，增加碳排放量。膳食中适度增加植物蛋白质的比例，控制肉类食物的数量，才是更有利于健康的饮食方式。这里所说的“植物蛋白质”，既包括豆制品里的蛋白质，也包括谷薯食物中的蛋白质。
阅读这本书时，就好像在听史军老师导游讲解。他带着我们一起坐上穿越时光的列车，饱览各种谷物进入中国人饭碗的历史。书中有植物的知识，有先人的农耕智慧，有历史上的趣闻故事，有谷物美食的演变由来，还能让读者体味社会经济变化对农业生产和民众生活的影响。
读完这本书，你就不再是那个“五谷不分”的谷物“小白”，你会重新审视超市里的杂粮柜台，给自己的饭碗引入更多的谷物品种；你会与“锄禾日当午”的农夫产生更多共情，也会更加感恩那些让我们拥有充足粮食供应的古今农业科学家。
范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
这本书不仅是一部关于中国粮食的历史，更是一份对中华农耕文明的深情致敬。史军以扎实的专业功底和生动的笔触，带领我们从古代的农耕社会到现代的农业科技，细致勾勒出中国粮食作物的演变历程。书中丰富的历史资料和深入的分析，为我们提供了一个了解中国粮食历史的窗口。细读这本书不仅能增长知识，更能激发我们对土地的敬畏和对食物的珍惜。
——中国科学院院士，中国科学院植物研究所研究员 种康
参观古史，无论中西，凡涉五谷，无不重视。民以食为天，认识粮食，特别是主食，关乎人之存续；理解由此产生之各类社会、发展、安全问题，更关乎国家与全球。史博士军兄博闻强记，文史见长，将科学与人文、植物与生活融会贯通，玩味妙趣，增广益思！是为荐。
——中国科学院动物研究所博士，国家动物博物馆馆长、研究员 张劲硕
由野生到驯化，从刀耕火种到深耕细作，置于更宽广人文地理视野和社会发展背景之下的百谷书写。史军著《中国食物：粮食史话》，是口粮创生演变的一幅多彩画卷，更是中华文明滋育延绵的一部壮丽诗篇。
——中国科普作家协会副理事长，国家林业和草原局林草科普首席专家 尹传红
人类的饭碗里装的是满满的生存智慧
中国有句老话叫“四体不勤，五谷不分”，说的就是那些脱离农业生产的人，已经无法辨识田地中的农作物。
不识五谷，这在以农业为中心的古代中国，是无法想象的知识空缺。即便是才高八斗的举子，也要熟悉这些基本的农业常识，否则根本无法应对科举考试中关于治国的考题。至于“四体不勤，五谷不分”的主角，则都是些玩物丧志的纨绔子弟。
随着当今社会的发展，有很多人都已脱离与农业生产的直接联系，别说是五谷了，就连日常吃的粮食是从什么地方来的也未必清楚。脱离了与土地的联系之后，“五谷”似乎已经变成一个只有象征意义的农业词语了。但毫无疑问的是，中国人对于粮食的敬重从来没有改变，节约粮食也一直是中华民族的传统美德，对稻粒、麦穗的天然亲切感早已浸润在我们的骨子里。
中国人为什么如此执着于粮食？中国的粮食在数千年的时间中又经历了哪些转变？在本书中，我们将一起探寻中国人的主食的“前世今生”，以及在这些变化背后，那些少有人注意的影响我们餐桌的因素。
种地是为了吃得更好
历史教科书都会把农业起源视为人类社会发展的一大跃升，因为人类自此拥有了改造和征服自然的能力。而人类从渔猎采集转为农耕定居的动因，也被描述成人类追求稳定富足生活的结果。但是，事实似乎并非如此简单。最初的农耕生产并没有让人类吃得更好，反而是吃得更差了。
古人类在走出非洲的时候，仍然维持着较深的肤色。肤色的转变，与人类迁徙的距离并无直接关系，反倒是与人类定居的时间直接相关。科学家发现，在距今1.9万～1.1万年前，欧洲人的肤色才变白。美国《科学》杂志上的一篇论文更是把这个时间定在距今6000～5300年前，这个时期恰恰是农业起始，人类从猎人转变为农民的时期。
人的肤色之所以变白，很可能是因为定居的农民从农田中获得的食物远不如猎人的丰富，动物性食物极为匮乏。在无法从食物中获取维生素D 的情况下，那些肤色较浅，合成维生素D效率较高的个体就拥有了更多的生存机会。也就是说，早期农民吃得比猎人差得多，甚至会出现营养不良的情况。那人类为什么还要开始种植粮食、发展农业呢？
目前比较公认的农业起源模型是：在距今1.5万～1.1万年前，由于小冰期的来临，全球气温迅速降低，大型兽类纷纷迁徙，导致人类祖先的捕猎变得困难，只好选择备用食物—小型动物，并尝试吃植物的根茎。于是，人类发展出相应的识别和利用植物性食物的能力。及至冰期结束、气温回升，植物开始繁盛，曾经用来救急的备用食物变成唾手可得的资源，人类祖先便开始收集和栽培那些可以稳定提供籽粒或者根茎的植物，这些植物就是最早的粮食作物。这就是农业的起源。
不过，农业的起源并非如此简单。农业并没有在世界上所有区域同时起源，而只是集中在黄河长江流域、尼罗河流域、两河流域、印度河流域以及中南美洲安第斯山脉。在不同的地方，人类发展出了不同的农业体系：在亚洲，是以小麦和水稻为核心的农业体系；在美洲，是以玉米和马铃薯为核心的农业体系；在非洲，是以非洲稻和根茎类植物为核心的农业体系。有趣的是，大家都选择了禾本科植物作为主食的基础。这种选择是纯属巧合，还是另有隐情呢？
粮食的植物学基础
目前，人类已经发现并记录的植物有38万种之多，但是人类赖以为生的农作物只有150种左右。在联合国粮食及农业组织的食品产品目录中，作为人类主食的谷物只有8种（小麦、水稻、大麦、玉米、黑麦、燕麦、黑小麦、高粱），真的可以说是屈指可数。即便加上根茎类植物（番薯、马铃薯、木薯、芋头、山药），主食作物也只有13 种。为什么人类在1万多年的农业发展中，只选出了这么点口粮物种？
一种植物要想进入农田，成为人类赖以为生的粮食作物，必须具有三大技能：一是种子多（产量大），二是命要硬（容易种植），三是好收获。前两点很容易理解，种子多、种植又容易的植物，谁不爱呢？第三点是最容易被忽略的，但也非常重要—试想一下，如果水稻、小麦的种子像蒲公英那样，大风一吹就全变成“小伞兵”了，那辛苦一年的农夫还不得在田埂上哭死啊。所以，种子成熟后仍老老实实地待在茎的顶端，也是野生植物成为农作物的重要因素。满足这三点的植物，就很有可能进入人类祖先的眼了。而要满足这些条件，就得看不同植物的生态对策，毕竟植物开花结果是为了繁育后代，而不是为了填饱人类的肚皮。
在植物界，有两种完全不同的生态对策。一种是K对策（也叫质量对策），以海椰子为代表，一次只结很少的种子，但每粒种子都有充足的营养储备，所以成活率极高。海椰子的种子重量可达15千克，顶得上一个三岁小孩儿的体重，其中的营养物质足以让幼苗很好地生长。但是，如果作为食物，这类植物漫长的生长时间带来的是不确定性，而且其种子通常还有坚硬的外壳，也让缺乏工具的动物头疼。综合这两点，采取K对策的植物种子并不是当作主食的好选择。
另一种生态对策是r 对策（也叫数量对策），比如高粱、小麦、狗尾草这样的植物，是以数量取胜—先填饱动物的肚子，再伺机传播后代。一个高粱穗上有上千粒种子，一株狗尾草的种子数量高达8万，即便动物会吃掉一部分种子，但总有一些种子能幸存下来。选择这样的植物作为食物，虽然每一粒种子储藏的营养很少，但是众多的籽粒加起来，就能成为稳定的能量供给。
当然，除了上述的基本需求，还有一点至关重要，那就是播种之后要在同一时间一起发芽，并在同一时间开花、结果，等待收割。但是，很多植物的种子会进入休眠状态，“一年播种、十年除草”是很多农夫都会碰到的难题。在气候温和的区域，来自同一株植物的种子会根据自己所处的环境调整发芽的时间，避免在同一时间发芽，相当于在土壤中形成“种子库”，以获得更多生长繁殖的机会。至于那些生长在雨季和旱季分明的地区，特别是沙漠中的植物，它们会在雨季来临时一起发芽、一起生长、一起开花，这会使群体的收益最大化，尽可能产生并留下更多的种子。这种整齐发芽的特性，恰恰是人类需要的。
从根本上来说，生物的生态对策决定了人类的饭碗。换句话说，人类只是被这些植物物种选中的“合作伙伴”而已。咱们的饭碗里装的究竟是人类的智慧，还是植物的谋略，那就是一个见仁见智的故事了。
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